金清 金鐵 李官浩 崔泰花 徐紅艷

摘要：延邊大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)結(jié)合地方民族文化和食品產(chǎn)業(yè)特色及優(yōu)勢(shì)，開(kāi)設(shè)了《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》2門特色課程。近幾年以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，深化教學(xué)內(nèi)容和方法的研究與改革，加強(qiáng)了師資隊(duì)伍建設(shè)、教材建設(shè)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)和產(chǎn)學(xué)合作，切實(shí)提高了特色課程的教學(xué)效果，為培養(yǎng)服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：特色;朝鮮族傳統(tǒng)食品;韓食料理;課程建設(shè)

中圖分類號(hào)：G642 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2016）43-0035-03

延邊朝鮮族自治州地處中、俄、朝三國(guó)交界處，為我國(guó)朝鮮族聚居地，是圖們江三角洲及東北亞區(qū)域的中心。濃郁的民族風(fēng)情、深厚的文化底蘊(yùn)以及獨(dú)特的地理環(huán)境，形成和發(fā)展了風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、功能優(yōu)良的朝鮮族傳統(tǒng)食品，成為我國(guó)民族食品的瑰寶之一。經(jīng)過(guò)多年來(lái)的培育和發(fā)展，朝鮮族傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，產(chǎn)品國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)占有率穩(wěn)步提高，逐漸成為地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的重要組成部分和優(yōu)勢(shì)所在[1，2]。近年來(lái)，隨著韓流席卷中國(guó)，中韓文化的交流日趨密切，再加上受延邊地區(qū)特有地域文化影響，韓國(guó)料理館、韓國(guó)烤肉館、韓國(guó)拌飯館等韓食料理產(chǎn)業(yè)如雨后春筍在延邊地區(qū)得到快速推廣和發(fā)展，社會(huì)對(duì)韓食料理的關(guān)注也迅速增強(qiáng)[3，4]。

延邊大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，自建系以來(lái)，一直將朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理的教學(xué)和科研作為專業(yè)發(fā)展的特色和優(yōu)勢(shì)所在，發(fā)揚(yáng)地域文化優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)展人才培養(yǎng)、科學(xué)研究和社會(huì)服務(wù)，承擔(dān)著為國(guó)內(nèi)朝鮮族傳統(tǒng)食品行業(yè)輸送專業(yè)人才和提供技術(shù)服務(wù)的重任。2000年起，學(xué)校在本科生中開(kāi)設(shè)《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》必修課，在2013級(jí)培養(yǎng)方案中又增設(shè)了專業(yè)必修課《韓食料理》，成為國(guó)內(nèi)首次開(kāi)設(shè)這兩門特色課程的高等院校。圍繞地域性文化特色和優(yōu)勢(shì)開(kāi)設(shè)的兩門特色課程作為我專業(yè)重要的專業(yè)核心課程，在為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的教學(xué)課程體系中具有不可替代的重要作用，通過(guò)特色課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握地域性特色食品加工與保藏的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和技能，逐步形成以提高學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力、綜合能力和綜合素質(zhì)為目標(biāo)的教學(xué)體系，這對(duì)于地方本科院校培養(yǎng)本科生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，更好地服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)起著重要的作用。

因此，根據(jù)延邊大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)辦學(xué)定位，結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)食品專業(yè)人才的需要，以凸顯應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，從以下幾方面進(jìn)行了特色課程建設(shè)和改革。

一、教學(xué)內(nèi)容和方法的研究和改革

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》主要講授辣白菜、大醬、辣椒醬、冷面、烤肉、米酒、打糕和糕點(diǎn)等朝鮮族傳統(tǒng)食品的加工方法、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)功效及其飲食文化，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到地方特色食品加工實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的必要性和發(fā)展前景，為學(xué)生畢業(yè)后從事朝鮮族傳統(tǒng)食品企業(yè)生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等工作奠定基礎(chǔ)?！俄n食料理》主要講授韓國(guó)的飲食文化，韓食料理加工基礎(chǔ)，主食類、副食類、甜點(diǎn)類的加工方法、加工原理和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使學(xué)生掌握標(biāo)準(zhǔn)化的韓食料理的制作方法、加工原理和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，幫助學(xué)生拓寬就業(yè)和創(chuàng)業(yè)渠道。

新的培養(yǎng)方案制定后，根據(jù)延邊地區(qū)朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，加強(qiáng)了教學(xué)內(nèi)容和課程體系的改革與建設(shè)，每門課程的教學(xué)內(nèi)容力求新穎、先進(jìn)、科學(xué)，將國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的最新科研成果引入了課堂教學(xué)，補(bǔ)充理論及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和素材，使課程內(nèi)容既符合專業(yè)教學(xué)要求，也具有一定的特色。結(jié)合國(guó)家及區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的需要，優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，充分考慮地方特色，突出學(xué)生學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，特別是在實(shí)踐教學(xué)方面，使課程的理論教學(xué)與產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，使理論教學(xué)更加有的放矢，使課堂教學(xué)能更加緊密的與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合。開(kāi)展教學(xué)時(shí)靈活運(yùn)用了多種先進(jìn)的教學(xué)方法和現(xiàn)代化教學(xué)手段，有效地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維能力和創(chuàng)新精神。積極對(duì)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法進(jìn)行了研究，加強(qiáng)了教學(xué)素材庫(kù)建設(shè)、多媒體教學(xué)軟件開(kāi)發(fā)，并廣泛吸收先進(jìn)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，積極整合了優(yōu)秀教改成果。圍繞特色課程建設(shè)，近三年已經(jīng)獲批吉林省教育廳教研重點(diǎn)項(xiàng)目2項(xiàng)、吉林省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題3項(xiàng)、吉林省高等教育學(xué)會(huì)高教科研課題1項(xiàng)和延邊大學(xué)教研項(xiàng)目3項(xiàng);在國(guó)內(nèi)期刊發(fā)表了5篇教研論文，獲得1項(xiàng)吉林省高等教育學(xué)會(huì)優(yōu)秀高教科研成果三等獎(jiǎng)。

二、師資隊(duì)伍建設(shè)

以《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》為核心課程，建立了特色課程的課程群，以課程群為單位進(jìn)行了師資隊(duì)伍的建設(shè)。課程群由8人組成，其中教授2名、副教授 3名、講師2名、實(shí)驗(yàn)師1名，大部分教師具備漢語(yǔ)和朝鮮語(yǔ)雙語(yǔ)教學(xué)的能力。特色課程的開(kāi)展給專業(yè)教師帶來(lái)了更大的挑戰(zhàn)，教師除了要了解掌握課程理論知識(shí)和技能外，還要關(guān)注地方食品行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，更要了解傳統(tǒng)食品企業(yè)對(duì)人才的需求狀況，不斷補(bǔ)充和更新知識(shí)，將最新的知識(shí)和信息傳授給學(xué)生，這樣才能適應(yīng)地區(qū)食品產(chǎn)業(yè)對(duì)教學(xué)的需要，培養(yǎng)出為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)的人才。近幾年學(xué)校先后派教師赴韓國(guó)食品研究院、韓國(guó)農(nóng)村振興院、韓國(guó)忠北大學(xué)、華南理工大學(xué)等國(guó)內(nèi)外高校和研究機(jī)構(gòu)進(jìn)修，到地方食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和接受鍛煉，還多次聘請(qǐng)著名韓食料理專家到校進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)食品和韓食料理方面的專業(yè)知識(shí)和技能，多途徑搜集教學(xué)素材;組織開(kāi)展觀摩教學(xué)和集體備課，組織教師參加了學(xué)院舉辦的“農(nóng)學(xué)院教學(xué)論壇”、“中青年教師教學(xué)課堂能力培訓(xùn)”，提高了教學(xué)組織能力和教學(xué)水平，教學(xué)科研水平得到了較大提高。

三、教材建設(shè)

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》是我專業(yè)在國(guó)內(nèi)高等院校中首次開(kāi)設(shè)的課程，沒(méi)有對(duì)應(yīng)的教材，參考書也幾乎找不到。為了改變學(xué)生無(wú)教材可依的現(xiàn)狀，我系啟動(dòng)了特色課程的教材編寫工作，成立了特色教材編寫委員會(huì)，將近幾年的教學(xué)科研成果整合起來(lái)，又從韓國(guó)購(gòu)入?yún)⒖紩?，并與朝鮮族傳統(tǒng)食品企業(yè)、朝鮮族傳統(tǒng)飲食協(xié)會(huì)、韓食財(cái)團(tuán)、中國(guó)朝鮮族民族食品會(huì)館等企業(yè)和團(tuán)體合作，多途徑搜集教學(xué)素材和資料，制作了教學(xué)圖片?！冻r族傳統(tǒng)食品學(xué)》教材已經(jīng)完稿即將出版，《韓食料理》的教材正處在編寫階段，已經(jīng)完成了實(shí)踐操作圖片的制作。

四、實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)

《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》課程是實(shí)踐應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)時(shí)數(shù)分別為16學(xué)時(shí)和32學(xué)時(shí)。每門實(shí)驗(yàn)課程嚴(yán)格按照教學(xué)大綱規(guī)定的每組實(shí)驗(yàn)人數(shù)、考核評(píng)價(jià)方法進(jìn)行，保證了實(shí)驗(yàn)的實(shí)效性。

通過(guò)申請(qǐng)吉林省高等教育專項(xiàng)基金、延邊大學(xué)教育專項(xiàng)基金等途徑，根據(jù)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要，購(gòu)置了相應(yīng)儀器設(shè)備，提高了實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量和水平;聘請(qǐng)了韓國(guó)著名韓食料理專家親自給學(xué)生講授韓食料理的基礎(chǔ)技能、料理技術(shù)、韓食餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)教育，深受廣大學(xué)生的歡迎，提高了學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

五、實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)和產(chǎn)學(xué)合作

高等學(xué)校如果僅靠傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，學(xué)生的實(shí)踐能力很難得到真正的提升，需要建立配套的實(shí)踐教學(xué)基地作不同于校園環(huán)境的實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所[5]。多年來(lái)與地區(qū)朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)建立了良好的合作關(guān)系，與延邊金剛山食品有限公司、延邊可利亞食品有限公司、延邊德興釀造食品有限公司、延邊高麗釀造、延邊悟德醬酒有限公司等朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)建立了教學(xué)科研實(shí)踐基地，學(xué)生在教學(xué)實(shí)習(xí)、暑期學(xué)校和畢業(yè)實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)中到這些企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐和專業(yè)培訓(xùn)。學(xué)生到這些企業(yè)實(shí)習(xí)，通過(guò)技術(shù)人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，學(xué)習(xí)辣白菜、大醬等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)和品質(zhì)控制等技術(shù)，從而鞏固和加深了課堂所學(xué)理論知識(shí)的理解，培養(yǎng)了專業(yè)實(shí)踐能力、獨(dú)立操作和思考能力，綜合素質(zhì)得到較大提升。

高等院校往往擁有的是堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和豐富的科研成果，生產(chǎn)企業(yè)不僅向?qū)W校提供最新的市場(chǎng)信息，而且他們自身也有需要解決的技術(shù)難題，所以學(xué)校應(yīng)與生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)協(xié)作與聯(lián)合開(kāi)發(fā)，集中智力優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮各自的長(zhǎng)處，在合作中得到雙贏，高校與企業(yè)的聯(lián)手將科技成果產(chǎn)業(yè)化[6]。近幾年定期召開(kāi)了校企合作論壇，加強(qiáng)了科研合作，為人才培養(yǎng)、社會(huì)調(diào)查、開(kāi)展理論教學(xué)與成果轉(zhuǎn)化等構(gòu)建了產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，同時(shí)為企業(yè)解決技術(shù)難題，不斷改進(jìn)技術(shù)，提高了生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。近幾年開(kāi)展了朝鮮族傳統(tǒng)食品的優(yōu)良資源收集與多樣性研究，乳酸菌代謝調(diào)控研究與工業(yè)性狀定向設(shè)計(jì)，原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全因素影響分析和質(zhì)量控制，朝鮮族傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和新產(chǎn)品研發(fā)等方面的研究，得到了企業(yè)以及國(guó)內(nèi)外同行專家的認(rèn)可。針對(duì)朝鮮族傳統(tǒng)食品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依的問(wèn)題，延邊大學(xué)食品科學(xué)系與企業(yè)及政府合作制定了朝鮮族辣白菜地方標(biāo)準(zhǔn)。大醬生產(chǎn)企業(yè)存在的提高發(fā)酵劑菌種安全穩(wěn)定性方面，也通過(guò)科研合作為生產(chǎn)企業(yè)解決了實(shí)際問(wèn)題。在與生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)學(xué)研合作過(guò)程中，學(xué)生積極參與，了解到了行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)向，開(kāi)拓了創(chuàng)新意識(shí)，為實(shí)踐技能的培訓(xùn)積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

六、特色課程建設(shè)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育

隨著高等教育的連年擴(kuò)招，畢業(yè)生的就業(yè)壓力越來(lái)越大，尤其是對(duì)于地方高等院校，就業(yè)壓力尤顯突出，國(guó)家政策在盡力拓寬畢業(yè)生就業(yè)途徑的同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)?！冻r族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》中所涉及的領(lǐng)域大部分可以實(shí)現(xiàn)小型化和多樣化生產(chǎn)，投資成本較低。因此，在授課過(guò)程中圍繞地域特色講授特色食品加工相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的同時(shí)，注重理論知識(shí)與創(chuàng)業(yè)所需具備知識(shí)的銜接，注重學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)的熏陶、創(chuàng)業(yè)能力的訓(xùn)練、創(chuàng)業(yè)心理的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生復(fù)合型職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)由單純的專業(yè)技能拓展向綜合職業(yè)素養(yǎng)提高的轉(zhuǎn)變[7，8]。每年開(kāi)展大學(xué)生專業(yè)文化展、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)和申報(bào)完成國(guó)家級(jí)和省級(jí)的大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目等課外實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生將《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》課程中所學(xué)到的知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，工藝的設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的制作、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定及成本核算等過(guò)程全部由學(xué)生獨(dú)立完成，進(jìn)一步提高了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。學(xué)生還通過(guò)參觀、考察或短期服務(wù)于地方傳統(tǒng)食品企業(yè)，并開(kāi)展社會(huì)調(diào)查，撰寫調(diào)查報(bào)告，提出或充實(shí)自己的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，從而積累了創(chuàng)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

七、結(jié)語(yǔ)

總體圍繞地域特色和優(yōu)勢(shì)，開(kāi)設(shè)了《朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》特色課程，通過(guò)近幾年的建設(shè)，使學(xué)生全面了解了地域食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)習(xí)了朝鮮族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)和韓式料理相關(guān)理論和實(shí)踐技能，提高了學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生在地方食品企業(yè)的就業(yè)率也明顯提高，為培養(yǎng)地方應(yīng)用型人才奠定了很好的基礎(chǔ)?！冻r族傳統(tǒng)食品學(xué)》和《韓食料理》特色課程已經(jīng)形成了專業(yè)特色，今后將特色課程的教學(xué)體系優(yōu)化與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)相結(jié)合，努力把我專業(yè)建設(shè)成具有地域文化特色及優(yōu)勢(shì)的專業(yè)，繼續(xù)開(kāi)展朝鮮族傳統(tǒng)食品和韓食料理產(chǎn)業(yè)的安全監(jiān)測(cè)、加工技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的教學(xué)和實(shí)踐，為地方食品領(lǐng)域人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新和社會(huì)服務(wù)奠定良好的基礎(chǔ)，為朝鮮族傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和地區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出更大貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]許永光.延邊朝鮮族傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策研究[D].延吉：延邊大學(xué)，2009.

[2]張洺源.延邊地區(qū)食品工業(yè)整合研究[D].延吉：延邊大學(xué)，2013.

[3]尹文英.延邊地區(qū)民族特色餐飲業(yè)發(fā)展研究[D].延吉：延邊大學(xué)，2014.

[4]劉文.淺論韓國(guó)料理特色[J].黑龍江科技信息，2015，（18）：82-83.

[5]于海峰.基于創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究[J].廣東化工，2015，（16）：237-238.

[6]金清，李官浩，梁成云，等.地方民族高等院校產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新模式探索[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，（14）：4536-4538.

[7]刁小琴，關(guān)海寧，王鵬，等.圍繞地域特色改革地方院校食品工藝學(xué)課程教學(xué)的探討[J].廣西輕工業(yè)，2011，（146）：139-140.

[8]黃群，楊萬(wàn)根，麻成金，等.淺談食品類專業(yè)大學(xué)生食品文化教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)[J].中國(guó)電力教育，2013，（28）：50-52.

Establishment of Featured Courses of Food Science and Engineering Based on the Superior Resources in Ethnic Areas

JIN Qing，JIN Tie*，LI Guan-hao，CUI Tai-hua，XU Hong-yan

（Agriculture College of Yanbian University，Yanji，Jilin 133002，China）

Abstract：Based on the features and advantages of ethnic culture and food industry，Department of Food Science and Engineering of Yanbian University opened two special courses，"traditional Korean food science" and "Korean foot cuisine". In recent years，in order to improve the employment status of our students，we have promoted the research and innovation of our teaching contents and methods，strengthened construction of the teaching staff，teaching material，laboratory and practice base，effectively improved the teaching effect of our featured courses，and laid a foundation for training innovative and application-oriented talents who can serve the local economy.

Key words：features;traditional Korean food;Korean foot cuisine;course construction