華永根

這春天去吃江、海、河三鮮

華永根

在中國(guó)老的農(nóng)業(yè)城市，都講究吃，太倉(cāng)地處東海之濱，枕江臨海為東南富域之地著稱的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)城市，更是吃得不亦樂乎。太倉(cāng)商務(wù)局不久前又舉辦一年一度“江、海、河三鮮美食節(jié)”，而且已連續(xù)舉辦十三屆了，這對(duì)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、做大品牌、促進(jìn)服務(wù)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。他們?cè)陂L(zhǎng)期堅(jiān)守、策劃下，對(duì)此活動(dòng)不斷注入文化等多種現(xiàn)代元素，打造成一個(gè)品牌節(jié)慶活動(dòng)走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。這一活動(dòng)鼓舞食客、游客、各地吃貨們興致勃勃前往太倉(cāng)游覽品鮮。太倉(cāng)人聰慧地提出一句廣告詞，吸引旅游消費(fèi)者說是“鮮來太倉(cāng)”，這“鮮”字的內(nèi)意深廣，道出了多種要素，著重要你鮮（諧音先）到太倉(cāng)來，游風(fēng)景名勝，吃江、海、河三鮮，住在長(zhǎng)江口，購(gòu)物在工廠直銷店，行走在瀏河六國(guó)碼頭，娛在憶古思今旅游線路上。

吃得時(shí)令一直是人們的追求，這個(gè)春天去太倉(cāng)吃江、海、河三鮮正當(dāng)時(shí)，這江、海、河三鮮泛指用長(zhǎng)江、東海、河泊所產(chǎn)時(shí)令新鮮食材制作的佳肴，太倉(cāng)地處長(zhǎng)江口，素有江尾海頭的美譽(yù)，江鮮、海鮮、河鮮門類繁多，品種齊全，特色農(nóng)產(chǎn)品層出不窮，這些食材經(jīng)歷代廚師和美食家匠心獨(dú)運(yùn)，形成數(shù)百種佳肴名點(diǎn)。

我們這批食客平時(shí)游走在美食的江湖上，一直追探美食的風(fēng)向，一旦有特定時(shí)段吃食節(jié)目推出，那必定蜂擁而至。那天受邀與一批吃客、食家相約一同前往太倉(cāng)陸渡，在陸渡賓館品鑒太倉(cāng)江、海、河三鮮美食，那天春意正濃，下著綿綿春雨，一派“杏花春雨綠江南”的景象。食客們一個(gè)不少，而且個(gè)個(gè)熱情高漲，中午前悉數(shù)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。

太倉(cāng)陸渡賓館推出這席江、海、河三鮮宴是經(jīng)過精心安排、廚師認(rèn)真烹制的，首先上桌有十味冷菜，風(fēng)味各異，吊足了胃口，有熝味十足的熝鴨、清香爽脆的香炸小魚、糖醋宜人的酸黃瓜、咸鮮可口的醉鰻片、紅辣干鮮的辣瓜絲，另配有玉菇、糖藕、沙拉等冷盆，其中尤以熝鴨尤為出色。太倉(cāng)地區(qū)原有春吃熝貨、夏吃糟貨、秋吃醬貨、冬吃咸貨的習(xí)俗，人們研制這類食品已有上百年歷史，熝鴨制作要有傳統(tǒng)老鹵熝制，一般采用上好醬油、調(diào)料香料及十多種中草藥配制長(zhǎng)年燒添而成，熝鴨選用肥壯麻鴨，宰殺、洗凈將鴨子在熝鍋中慢慢熝制而成，出鍋后鴨體呈黃色，吃上一口香氣撲鼻，鴨肉緊實(shí)，有咬勁，在咬嚼中能感受那種濃郁熝香味，肥腴鮮美鴨肉，肉中細(xì)嫩纖維伴隨熝汁，其味銳不可當(dāng)，太倉(cāng)人真是把熝鴨做到極致了。

熱菜上桌更是高潮迭起。紅燒河豚魚為當(dāng)今傳統(tǒng)名菜，人們追求美味一直信奉“拼死吃河豚”信條，吃時(shí)總是怕出事，此款紅燒河豚魚為人工飼養(yǎng)，無毒性，燒得濃油赤醬，那口感鮮美到無法用語(yǔ)言描寫。魚肉、魚皮、魚白、魚肝同盛在一只碩大器皿中，綠油油金花菜襯墊底下，那濃香魚湯汁覆蓋在魚身上，食客們紛紛下箸品嘗時(shí)鮮河豚魚，有的說魚肉鮮勝過干貝，有的說魚白肥勝過乳酪，有的說魚肝腴勝過鱉裙。另有上海食客喜吃浸在魚湯汁中的金花菜，蘇州的老食客倒要一小口白米飯用那魚湯淘飯吃，各自吃得自在愉悅。刀魚餛飩又是一大亮點(diǎn)，飩制作費(fèi)時(shí)且細(xì)心，得用十二分功夫。待把刀魚在鮮豬肉皮上鋪開，剖開兩片，去頭、尾，去龍骨用刀背輕輕拍起魚肉，待魚肉中細(xì)刺翹起，一根根拔去，再斬細(xì)魚肉，加入調(diào)料做成餡包成餛飩。制成后放在大海碗高湯中，上面撒上金黃的蛋皮絲，點(diǎn)點(diǎn)翠綠蒜葉，蕩漾在淡雅高湯中，餛飩只只飽滿，與元寶相仿，用勺舀上一只送入口中，湯汁四溢，魚香飄蕩，鮮美至極，餛飩滑爽，內(nèi)中魚肉細(xì)膩鮮嫩。這種鮮嫩細(xì)膩口感只有吃刀魚才能心領(lǐng)神會(huì)。

據(jù)說明年開始長(zhǎng)江刀魚受到保護(hù)，禁捕、禁食了，一老食客激動(dòng)地說：“今天我們揮淚告別刀魚了?！痹谡勑β曋校愦汇y魚炒蛋、蛤蜊油醬河蝦、黃魚百葉包、咸鵝腌篤鮮等熱菜順序而上，只只精彩，口味堪稱一流。

這次江、海、河三鮮宴席中，除時(shí)令刀魚、河豚、青蝦、銀魚等時(shí)令食材制作菜肴外，有兩款太倉(cāng)特色地方菜，尋常百姓人家流傳下來的名菜，稱為婁東“兩餅”，即春筍燒鱭魚餅及糟油草頭餅，清《調(diào)鼎集》曾記載鱭魚餅及糟餅制法。此兩餅一為菜，一為點(diǎn)。春筍燒鱭魚餅，用長(zhǎng)江春汛到來的鱭魚去頭去腸洗干凈，斬成魚茸，加入蔥姜汁、雞蛋、料酒、生粉等打上勁，制成生魚餅。在平底鍋里慢慢煎熟，在炒鍋中與新上市的竹筍塊加醬油、糖等同燒，煨上十五分鐘出鍋，魚餅鮮美無比，魚餅中魚肉顆粒有彈性，咬上一口，口齒留香，能吃出魚肉味道又有吃餅感覺，竹筍鮮脆在魚汁等調(diào)料作用下，使你放不下筷來，那幾粒青翠豆瓣在菜中點(diǎn)綴色彩，豐富口感。此款農(nóng)家時(shí)令菜，在太倉(cāng)地區(qū)流傳了上百年，這種百姓餐桌上的家常菜，接地氣，有味道，經(jīng)久不衰，也印證：“美味來自民間”的說法。糟油草頭餅是一款“最土”地方特色點(diǎn)心，采用太倉(cāng)種植的金花菜（當(dāng)?shù)胤Q草頭），草頭碎末加入調(diào)料及太倉(cāng)著名糟油做成餡心，包在八成粳米粉二成糯粉做成的餅料中，生坯制成后，四周滾上芝麻，在煎鍋中慢慢煎制而成。此餅采用春時(shí)金花菜，加入糟油，吃時(shí)糟香濃烈，餅中餡心金花菜碧綠光亮，色彩誘人。外層粉團(tuán)煎熟后，香糯可口，加入芝麻顆粒，有一種動(dòng)人香脆，回味無窮，不失為當(dāng)令特色名點(diǎn)。草頭餅系平民食品但不平凡，據(jù)說鄭和在太倉(cāng)六下南洋，曾帶此草頭餅出海，傳為美談。

在太倉(cāng)陸渡賓館這次品鑒江、海、河美食中，這些特色菜肴傾倒了不少食客及美食家，那些看似烹調(diào)簡(jiǎn)單，既有傳統(tǒng)又有創(chuàng)意的菜品，使人味覺感受一新，那些具有濃郁鄉(xiāng)土特色，展現(xiàn)太倉(cāng)婁東文化底蘊(yùn)的菜點(diǎn)，令人難忘，那些原汁原味、富有營(yíng)養(yǎng)的菜肴總是讓人百吃不厭。蘇州作家、美食家陸文夫先生曾寫“姑蘇菜藝”道：“我不想多說蘇州菜怎么好了，因?yàn)樘K州市每天都要接待幾萬(wàn)名中外游客，幾萬(wàn)張嘴巴同時(shí)評(píng)說蘇州菜是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應(yīng)該多聽他們的意見?！倍嗦犚庖?，提高自己，正是這次品鑒江、海、河美食倡導(dǎo)者的初衷。