蕊蕊

1931年，一位名叫阿瑟·L·?？怂沟幕瘜W(xué)家不小心在實驗室里灑出了一些粉末狀的苯硫脲。當(dāng)時?？怂贡救瞬⑽从X得有任何異常，但助手卻察覺到了苦味。

后續(xù)實驗證明，這種個體差異是廣泛存在的，察覺不到苦味是一種隱性遺傳特質(zhì)。而可以察覺出苦味的人可能會對一種叫作硫代葡萄糖苷的混合物產(chǎn)生反應(yīng)，這種物質(zhì)在大多數(shù)十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘藍(lán)以及菜花等。

約有25%的人品嘗不出丙硫氧嘧啶，這種化學(xué)物質(zhì)與卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎寧水及黑啤酒中含有的發(fā)苦化合物的味道差不多。這些人實際上就是“味盲者”。

目前，已知曉的“苦”基因有25種，不同的苦味食物針對不同的基因發(fā)揮作用，所以人們在品嘗不同的苦味食物時感受到的苦味程度不盡相同。有些人甚至對新鮮生番茄的味道也會覺得惡心。據(jù)科學(xué)家研究，生番茄中混合有400多種味道，總會有人對其中一種味道感覺“受不了”。

不喜歡吃香菜的人差不多也是類似原因。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夾雜著淡淡的青草氣息，但是對另一些人來說，香菜和肥皂就是一個味道。

美國的一位行為神經(jīng)科學(xué)家查爾斯·J·威索基曾測試過41對同卵雙胞胎和12對異卵雙胞胎對香菜的反應(yīng)，實驗結(jié)果表明，超過80%的同卵雙胞胎中的一個對香菜的好惡與另一個相同，異卵雙胞胎的這一比率則只有42%，這表明人的口味確實與基因有關(guān)系。

美國食品化學(xué)專家哈羅德·麥基認(rèn)為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內(nèi)也有類似的分子。而威索基認(rèn)為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物就源自十二烯醛。他認(rèn)為，對討厭香菜的人來說，他們對其氣味的厭惡要大于對其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學(xué)物質(zhì)，而只察覺到香菜與肥皂相似的那一面。