袁枚

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹?。諺云：“緊火粥，慢火肉?！敝猎昭院?！

[譯文]紅煨肉的烹制，有的用甜醬，有的用醬油，有的甚至醬油、甜醬一概不用。每一斤肉，用鹽三錢，以純酒煨煮。也有光用水煨煮，但必須熬干水分。三種烹調(diào)法，其肉色都紅如琥珀。

不可依靠加糖起色。紅煨肉烹調(diào)，起鍋過早肉色呈黃，恰到好處則肉呈紅色。起鍋過遲，肉色由紅變紫，而精瘦肉也會(huì)變硬。烹制時(shí)，經(jīng)常提起鍋蓋看，肉質(zhì)就會(huì)走油，而味道都在油汁中。一般把肉切成方塊，烹煮至爛不見棱角，上口時(shí)瘦肉也能融化為最佳。此道菜式的烹調(diào)全在火候的控制掌握。俗話說：“緊火粥，慢火肉。”實(shí)在是至理名言。