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酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L—乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌的作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。

在腌制中，腌菜水表面容易出一層白膜，如不及時除去，腌菜會腐爛變質(zhì)。若將菜缸挪至氣溫低的地方，并且在湯的表面倒一些白酒，或者往湯里加一些洗凈切碎的生姜、蔥頭，把菜缸密封四五天，白膜就可消失。