張佳瑋

歐·亨利的小說《菜單上的春天》，一個女孩能用打字機敲出一份菜單，便可在二十世紀初的紐約找到工作、住房和愛情——事到如今，這種可能性已經(jīng)很小。且說當日入春，菜單上做了如許變化：湯菜轉(zhuǎn)為清淡；豬肉從主菜中消失，只在烤肉單上掛臉；可憐的羊代替了豬肉；牡蠣將要下檔；煎鍋的使用大為減少，餡餅則大為增加；布丁沒有了；香腸基本消失。各類蔬菜——胡蘿卜、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮。

僅僅閱讀這份菜單，你就可以感覺到：開辟鴻蒙，春天來了。

我國先賢諸位子們和西方小民百姓，在這點上是有共識的：不時不食。由冬入春，臘肉、油煎、炸面這些大葷大油冬季保暖的媒人，統(tǒng)統(tǒng)丟過墻去。英美飲食體系的好處與壞處都是剛猛直接，一目了然。所以一到入春，開胃菜、湯、主菜立刻改弦更張，生猛青翠的春季蔬果鮮明活亮地排上了桌。壞處是變化之大，常令人心頭一驚，只覺得前一天還溫情脈脈敦厚濃稠的套路，今天怎么立刻變了？

在吃蔬菜、吃新鮮這一點上，中西皆然。美國急著吃鮮玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修飾，就為了取點早春二月的泥土芳香。話說西方對生蔬菜本味的重視確實霸道，常讓我的長輩們慨嘆：他們就是在吃草嘛。當然，我國雖然不夠生猛，但敏銳度還是有的。南齊時文惠太子去問周頤：“菜食何味最勝？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”本來韭菜是五辛之屬，和蔥蒜一樣有葷氣，諸位大師見了，都要阿彌陀佛敬謝不敏。《笑林廣記》里提到韭菜，也就是把它當壯陽藥翻來覆去編葷段子，和清雅不沾邊。但早春二月的韭菜，綠葉輕盈，柔曼清麗，大約像二八少女，來不及變成黃臉婆散發(fā)辛辣氣息，還夠清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概還來得及算韭黃，微微一炒到微軟就能吃：略經(jīng)一層油，輕軟明凈，確實動人。

早韭用來體現(xiàn)文人雅趣，有點雖坐書齋、不忘田園之樂的風味。而文人永遠的好友歲寒三友梅松竹，到了春天就被盯上了。竹子在冬天可以拿來吟詩，表示志氣高潔，可是在春天還是筍狀時，就逃不了文人魔爪。蘇軾到黃州時，發(fā)現(xiàn)繞山皆竹，大喜，寫信到處告訴朋友，也合他“無竹令人俗”的脾胃，結(jié)果滿山竹筍都做了筍燒肉，飽了他蘇大胡子的肚腹。春筍的名菜里，大多和鰣魚、白拌雞等搭伴，少見有“紅燒蹄髈春筍”之類的搭配，可見其清澈。蘇幫名菜腌篤鮮，是春筍、鮮排骨、咸肉，慢火燉煨。老阿姨們都要求做到湯清色白，鮮味醇濃，但最忌諱膩。這就是中國人的智慧了：本來鮮肉與筍同燉，好在清新，但終究淡薄了一點，取了咸肉來借味，一老帶二新，立刻產(chǎn)生絕妙化學(xué)反應(yīng)化平淡為神奇。

北方老一代市井習(xí)俗，春天的腳步一般看菜市場。蔥、頂刺黃瓜和清甜的水蘿卜上了市，那算是春天到了。小民百姓吃春蔬，沒有那么多特殊習(xí)俗，唯北方善于做醬，華北到東北，都有三四月做酸醬的習(xí)慣。意大利與西班牙這類南歐國家，每到春天，果子采之不盡，于是也拿來做醬。草莓醬、黑莓醬，不一而足。春季的果醬儼然將水果靈魂抽水封存，做成了標本。所以一勺下去，春季的清甜就在口中引爆。

大體來說，春天吃清鮮蔬果，是中外共識：一冬下來腦滿腸肥，雙目如火，的確需要清和氣象。英美早年粗莽慣了，所以敢徑吃生的，我國中醫(yī)自有一套五行生克陰陽循環(huán)理論：春天貴在清和，又要養(yǎng)肝，所以湯、粥為上。當然，酒能傷肝，所以春季飲酒乃大敵。但法國偏有人認為，春季飲葡萄酒果香濃郁，可醉春風，清甜明麗，以便解“春眠不覺曉”的昏昧之感。春季飲食，大致如此。

海洋性國家比大陸性國家的好處，在于除了捕捉春季植物芳華之外，還能去對付入春的海洋。瑞典人早幾百年就認為，春季魚近產(chǎn)卵期，蓄力已久，正好拿來坐享其成。里海漁民捕鱘魚做魚子醬多在春天，就在于此。供不了魚子醬的魚們，總被韓國、日本、瑞典各類漁民拿來吃。用海明威引古巴漁民的說法，“春天的魚腥且甜，有健旺的生命氣息”。所以春季廣東和韓國吃魚，都愛用蒸，如此方能保得原味。

總之，春天是最美好、最清鮮、最甜美的季節(jié)。這個季節(jié)的一切飲食都需要天然原味：或配些醬來生吃，或略經(jīng)一炒就上桌。柔嫩、明麗、干凈，是這個季節(jié)所有早蔬與魚類的優(yōu)點。