文 彭忠富

生拌茄子

文 彭忠富

我們身邊的蔬菜瓜果，很多都是可以生吃的。清洗干凈后直接可以生吃的譬如黃瓜、西紅柿、白蘿卜、胡蘿卜等，去皮后才能生吃的譬如萵筍、青筍、紅薯等?！抖Y記·禮運(yùn)》載：“未有火化，食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！痹跊](méi)有學(xué)會(huì)用火之前，原始人茹毛飲血，也是不得已的選擇。

美國(guó)影片《啟示錄》中生動(dòng)地呈現(xiàn)了尚處于原始部落時(shí)期的瑪雅人，男人們組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)出去集體狩獵。在艱難地捕獲到野豬以后，當(dāng)場(chǎng)就根據(jù)捕獲時(shí)的貢獻(xiàn)大小將獵物分配了，豬心、豬肝、豬腎這些內(nèi)臟，他們當(dāng)場(chǎng)就生吃了，似乎沒(méi)覺(jué)得有什么不妥，因?yàn)檫@就是他們的生活方式。

直接生吃食物，雖然享受的是食材的本味，但是我們?cè)诮鉀Q溫飽的前提下，完全可以將這樣的生吃搞得更有滋味些，典型的莫過(guò)于起源于中國(guó)卻流行于日韓的刺身，柔嫩鮮美的生魚(yú)片混合著有刺激性的調(diào)料味，讓刺身成了一道美輪美奐的食物。如果沒(méi)有醬料、作料的加入，刺身口感會(huì)大幅退化。正如那些涼拌菜，如果去掉蒜泥、蔥花、姜末、辣椒油等的鼎力相助，它們的口味也會(huì)變得差強(qiáng)人意。

生拌茄子就是這樣的一道涼拌菜。茄子是一種大眾化的食材，似乎一年四季都能在菜攤上看到。茄子的吃法很多，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。但多數(shù)吃法烹調(diào)溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，不僅油膩，營(yíng)養(yǎng)損失也很大。譬如川菜中的魚(yú)香茄子，味道鮮美，柔軟潤(rùn)香，鮮咸適口，但就是味重油膩。曾經(jīng)跟廚師交流過(guò)，可否將油放少一些。他說(shuō)這就是魚(yú)香茄子的特點(diǎn)，油少了口味就不地道了。我比較喜歡吃的是蒜泥茄子，將茄子洗凈切條蒸熟，輔以蒜泥、辣椒油、蔥花等調(diào)料拌之，爽口開(kāi)胃，是下飯佳品。

茄子不論哪種吃法，都需要高溫做熟，這似乎是慣例。生拌茄子卻反其道而行之，不用蒸，也不用煮，直接將茄子洗凈后切成絲，用食鹽腌制十多分鐘后，反復(fù)漂水，最后擠干水分，抖散，放在碗里備用。這與涼拌白蘿卜絲類(lèi)似，白蘿卜有一股辛辣味，有些人受不了，就得事先腌制下。再如涼拌萵筍絲，萵筍有股苦味，也得用食鹽腌制下。而茄子中有一種茄堿的物質(zhì)，對(duì)胃腸道有較強(qiáng)的刺激作用，用食鹽腌制下，應(yīng)該是減弱這股刺激味吧。

生拌茄子，當(dāng)然最重要的還是拌料。炒鍋置中火上，將切好的小米椒、青椒放入煸炒一會(huì)鏟起來(lái)。油熱以后，把切好的姜末、蔥末、青花椒放入煸炒，炒出香味后，放入小米椒、青椒，翻炒以后，放入白醋、食鹽、白糖、雞精，攪拌均勻，把它潑在茄絲上，最后再放點(diǎn)兒香菜、芹菜粒、蔥花就可以上桌了。

這道菜茄皮淡紫，茄肉乳白，青椒和青花椒墨綠，蔥段和芹菜粒嫩綠，小米椒紅艷，將作料和茄絲拌勻以后，生拌茄子茄絲富有彈性，椒香四溢，酸甜可口，可真是美不勝收。

（編輯 趙曼）