姜建強(qiáng)

一、壽司將一萬九千年放入了嘴里

對(duì)四面環(huán)海的島國日本來說，是山之幸，更是海之幸。

日本山幸彥和海幸彥的神話故事，敘說的就是將日本第一代神武天皇納入了大海之子的“軟件”系統(tǒng)。因?yàn)檫@位天皇的母親和祖母都是海神之女。

稻作文化的另一面是食魚文化。這兩大文化是日本人的血脈。

先有稻作文化還是先有食魚文化？這就如同設(shè)問先有繩文時(shí)代還是先有彌生時(shí)代是一樣的。

當(dāng)然先有繩文時(shí)代。有一萬兩千年的歷史。

當(dāng)然后有彌生時(shí)代。有七千年的歷史。

繩文時(shí)代是狩獵采集的時(shí)代。當(dāng)然也是食魚文化的時(shí)代。

彌生時(shí)代是稻作播種的時(shí)代。當(dāng)然也是稻作文化的時(shí)代。

日本人喜愛的壽司，是在生魚片下面放置米飯。米是從事稻作的彌生文化的產(chǎn)物。生魚片是從事狩獵的繩文文化的產(chǎn)物。在彌生文化之上放置繩文文化?；蛘哒f，在繩文文化的底部，接續(xù)了彌生文化。日本人一口將壽司放入嘴里，也就表明這鼓鼓的腮幫里一氣放入了一萬九千年的歷史。日本思想家梅原猛說，這就是日本文化的精髓。

日本人講七福神信仰。而這七福神中六個(gè)都是外來神，只有一個(gè)是本土神。這唯一的本土神就是惠比壽（エビス）神。這位大神的形象如何？就是身著獵衣，滿臉堆笑，左手持鯛魚，右手執(zhí)魚竿。原來惠比壽神就是漁業(yè)神。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)漁業(yè)就是日本的最大商業(yè)，所以惠比壽神也叫商業(yè)神。

于是我們看到，在日本供奉神祖不用四足獸而用魚介類。日本有海人族的神社。如志賀海神社、住吉神社、宗像大社、嚴(yán)島神社等。

于是我們看到，在位的明仁天皇，他的第一篇學(xué)術(shù)論文就是《關(guān)于蝦虎魚科類的肩胛骨》。明仁天皇是蝦虎魚研究方面的世界級(jí)權(quán)威。這位天皇的學(xué)術(shù)底氣來自哪里？當(dāng)然是來自于初代的神武天皇—大海之子。

于是我們看到，日本最古文獻(xiàn)《古事記》里就已經(jīng)有五種魚的記載：鯛魚、香魚、金槍魚、鱸魚、鯊魚。現(xiàn)在日本的小學(xué)生都可以隨意地說出十種以上魚的名字。

于是我們看到，一五八二年（天正十年）織田信長在安土城招待德川家康。從本膳到五膳都是魚。本膳是燒烤鯛魚，醋拌鯉魚絲，鰹魚的生魚片。

于是我們看到，日本魚介類的消費(fèi)量是法國的二倍，美國的五倍。世界上每捕獲的六條魚中就有一條是日本人的。

于是我們看到，日本魚料理的排名是：烤魚第一占81.4%。如烤青花魚、烤鮭魚、烤秋刀魚。生魚片第二占69.6%。日本人都喜歡早上吃烤魚，晚上吃生魚片。第三位是煮魚占47%。如鰈魚煮，金目鯛魚煮，魳魚煮蘿卜等。

對(duì)此，東京農(nóng)業(yè)大學(xué)名譽(yù)教授小泉武夫說過這樣的話：日本人的血液里流淌著魚的血。日本人可食的魚有四百多種，至于料理方法更是無法統(tǒng)計(jì)。

二、秋刀魚是日本男人的淚？

講究食魚文化的日本人，食無魚，一日不可，一日不安。

但在所有的食用魚中，注上觀念色彩的、打上人生況味的又是什么魚？筆者以為就是秋刀魚（さんま）。秋刀魚脊背青黑，腹部銀光閃閃，身姿細(xì)長精悍，嘴角呈尖形，宛如一把寒氣逼人的日本刀。但如果要問：秋刀魚是什么味？該如何回答？

日本人說去問貓。貓說去問哭泣的大叔?？奁拇笫逭f去問失戀的女孩。失戀的女孩說去問奪走我戀人的那位女人。最終，貓又發(fā)聲了：看來，最能況味的就屬我啦。吃魚嘴角腥，閑看午后雪?？磥碡埉吘古c人不同，它還是有著有奶便是娘的天性?？刹唬旖切刃鹊呢?，還有閑心。

人的感受就截然不同了。北海道的秋刀魚一上市，日本人就會(huì)下意識(shí)地打個(gè)冷顫。啊—夏天過去了！轟轟烈烈、紅紅火火的夏過去了。肅殺的秋，感傷的秋，風(fēng)卷殘葉的秋，滿地枯黃的秋，還是悄悄地來了。家家戶戶，用炭火燒烤著肥美晶亮的秋刀魚，淡淡的青煙，在空氣中化作思緒的千千結(jié)。外表是焦黑的皮，但體內(nèi)則溢出滋滋作響的脂肪味，滿街飄香，更覺絲絲悲秋襲人。秋刀魚的焦味和香味，能找回初戀的感覺嗎？很難。秋刀魚在本質(zhì)上并不述說青春的況味，而是敘說分別的苦與澀；并不話語初戀的記憶，而是述說情思的枯與寂。秋刀魚的淚，是日本男人的淚。

作家佐藤春夫多年前在《秋刀魚之歌》里直抒心懷：

呵，悲凄的秋風(fēng)，你若有情，請(qǐng)傳達(dá)給人們，

有一個(gè)男人，今晚獨(dú)食秋刀魚，令他耽思又茫然。

原來，這位詩人戀著藝妓石川千代子。而這位千代子恰恰又是谷崎潤一郎的妻子。而佐藤與谷崎又是好友。這段離奇紛亂的情，這段美學(xué)之絢爛、哲學(xué)之墮落的戀，當(dāng)屬?zèng)鲆庖u襲的悲秋了。于是佐藤淚灑秋刀魚，獨(dú)自發(fā)問秋刀魚：究竟是苦還是咸？但又有誰知道呢？但一個(gè)不爭的事實(shí)是，從此秋刀魚的意象重疊了凄楚的秋風(fēng)；凄楚的秋風(fēng)又幻影著孤寂的秋刀魚。

當(dāng)然，還有小津安二郎最后導(dǎo)演的一部影片《秋刀魚之味》（1962），也把日本人帶進(jìn)了難以走出的蒼涼之中。故事情節(jié)并不是講秋刀魚，而是借用“秋風(fēng)起，在七輪燒烤秋刀魚”的意象，燃燒起臻至成熟的男人美學(xué)。人，總是要在看似安寧中思考沉重，總是要在看似幸福中體味苦澀。一杯清酒，一條烤熟的秋刀魚?？梢允俏绾螅部梢允巧钜?，甚至可以在凌晨?，嵥槠降?，悲中有喜，五味雜陳。這是否就是日常的況味或況味的日常？“想起秋刀魚之味，清酒帶著黃連的苦味。一個(gè)人留在這里，只是感到茫然，殘落的櫻花有如布碎。”這是小津日記中的感言?？磥硭舶炎约罕扔鳛榍锏遏~了。暮秋長嗟吁?；蛘?，魚肉鮮嫩多味，搭配白蘿卜泥、檸檬和醬油，真正的秋刀魚之味。

秋刀魚，實(shí)在是日本人心向的再發(fā)現(xiàn)和再出發(fā)。

三、河豚無毒是誰的悲哀？

誰都知道河豚有毒。

但日本人還是喜歡吃河豚。僅東京就有一千五百多家河豚專門店。日本人為什么能放心地食用呢？因?yàn)樗麄兿嘈?，有的時(shí)候?qū)⑸懈督o不相識(shí)的人，是人間性互動(dòng)的最高體現(xiàn)。同理，讓不相識(shí)的人承受生命之重，這是做好萬事的源頭。原來日本人在食用河豚時(shí)，在情感上注入了一個(gè)“信”字。調(diào)理河豚的職人，在成為生命的“守護(hù)神”的時(shí)候，在道德上注入了一個(gè)“誠”字。

在中國有“拼死吃河豚”的說法。而在日本則有“北枕”的說法。這個(gè)詞來源于日本佛教釋迦的故事，是說人死后要將尸體頭朝北腳朝南放置。說的都是一個(gè)“死”字。可見河豚中毒的恐懼。但日本人的說法似乎更將吃河豚而死與釋迦齊例了，暗含了死得其所之意?？赡苷窃谶@個(gè)意義上，江戶俳句大師松尾芭蕉才有“河豚與鯛魚沒有分別”的說法。但是陶藝美食家北大路魯山人則在《河豚是毒魚嗎》一書中批評(píng)芭蕉的無知。顯然這位魯山人是從美味的角度評(píng)判河豚，強(qiáng)調(diào)其他魚類均無可企及。一個(gè)是味覺，范圍不出品嘗美學(xué)；一個(gè)是對(duì)死這個(gè)本質(zhì)的看透與看穿，高揚(yáng)的是死亡哲學(xué)。

與死相連的東西必定是美的?；蛘?，極致的美往往通向的是死亡。日本人堅(jiān)信這一點(diǎn)。所以日本人在處理河豚上，也貫穿著這個(gè)“物哀”思想。在日本河豚的主要食法是生魚片。每片生魚片的厚薄與外形必須保持一致，而且每一片的光澤都必須能透出食器的圖案。好像圖案就在魚片的中間層里浮動(dòng)恍惚。河豚生魚片的裝盤造型也很講究。一般有四種：菊造型、鶴造型、孔雀造型和牡丹造型。為什么沒有櫻花造型呢？日本人沒有這方面的說明。依筆者之見，恐怕是櫻花與凋零的意象相重疊的緣故，在食用河豚的時(shí)候，更易引起對(duì)死的聯(lián)想?？磥恚@就是日本人對(duì)河豚料理精髓的理解：河豚是生命的感官盛宴。因此除了美味還必須悅目?；蛘甙凑蒸斏饺说恼f法，河豚是對(duì)美食家的致命一擊。

劇毒的食材與極品的美食。心存恐懼的人還是大有人在。如松尾芭蕉。禁不住誘惑的他，在食用了河豚后寫下這幾句俳句：

啊呀?jīng)]事啦

昨晚平安度過

這河豚的汁

沒有因食用河豚而死去，芭蕉在僥幸地慶生，心情也大好。所以說出了河豚與鯛魚“無分別”，意思是說何必拼死吃河豚呢？

同樣是對(duì)生的感悟，比芭蕉要來得灑脫的是小林一茶。同樣是江戶俳人，他寫出了這樣的句子：

年過五十歲

方知河豚味

快哉夜

他還拉人下水。寫下這樣的句子：

不食河豚者

豈能讓你看

富士山的美

對(duì)五十歲方食河豚的一茶來說，河豚的美味與富士山的美景，都是要用生命去體驗(yàn)去朝圣的。

另一位大伴大江丸，這位活過八十四歲的江戶中期的俳人，則將河豚與戀色相連，非常有特色。請(qǐng)看：

河豚的湯汁呀

舌三寸上的回味

戀衣不離身

是美味如戀心還是戀心如美味？交融在一起，既是美味又是戀心，這才是河豚的最高。

一般而言，河豚擁有自然毒素中最強(qiáng)的毒力。據(jù)說一條河豚魚所具有的神經(jīng)毒素（tetrodotoxin）是氰化物的一千兩百多倍，且半毫克至一毫克就會(huì)置人于死地，再怎樣加熱處理其毒性均不減。而且因種類與季節(jié)的不同，其毒素還不一樣。雌雄而論，雌的更為有毒。但河豚也有它的可萌之處。它在遭遇強(qiáng)敵的時(shí)候，能瞬間將自己的身體吹大數(shù)倍，如同鼓囊囊的氣球，以嚇退對(duì)手保護(hù)自己。

在日本，河豚正宗地是山口縣的下關(guān)。據(jù)說下關(guān)的河豚口感更滑潤，肉質(zhì)更緊實(shí)。日本的一些漁民還將別處的河豚放養(yǎng)于下關(guān)海峽，以獲得下關(guān)河豚的身份認(rèn)同。這就如同在中國，明明是別處的大閘蟹，但只要沾上陽澄湖的水，也說是陽澄湖的大閘蟹一樣。

下關(guān)的河豚作為美談，當(dāng)然與日本的初代大臣伊藤博文有關(guān)。時(shí)任初代首相的伊藤博文時(shí)常到下關(guān)的春帆樓，由于天候的原因正巧沒有其他的魚貝可以獻(xiàn)上。機(jī)靈的老板娘就將河豚料理上桌了。伊藤對(duì)河豚的鮮美贊口不絕，然后下令解禁。這是一八八八年（明治二十一年）的事情。持續(xù)了兩百多年的豐臣秀吉的“河豚禁食令”，一朝被解禁。除春帆樓之外，月波樓、大吉樓、風(fēng)月樓、福辰、前竹、常六、赤間町的鎮(zhèn)海樓、小門梅林亭等地，也都是明治時(shí)期食用河豚的好去處。

一九四二年（昭和十六年）日本在法律上解禁河豚。一九四七年商品衛(wèi)生法實(shí)施，認(rèn)可了河豚的販賣。一九四八年，大阪府在全國率先制定了違反河豚規(guī)定的懲罰條例。第二年東京都也制定了類似的條例。由于河豚是具有猛毒的脊椎動(dòng)物，所以河豚的調(diào)理必須要有河豚調(diào)理師的許可證。其考試分筆試和現(xiàn)場考。河豚處理的基本要求是必須將卵巢和肝臟等摘除干凈。戰(zhàn)后，昭和天皇出訪下關(guān)，當(dāng)?shù)刈鳛檎写搏I(xiàn)上了河豚料理。但昭和天皇就是沒有動(dòng)筷。昭和天皇不吃河豚，也令日本皇室至今沒有人敢吃河豚。一九七五年，日本國寶級(jí)的歌舞伎演員第八代東三津五郎，在京都一家高級(jí)料理店吃了四份河豚肝，數(shù)小時(shí)后死亡。隨后日本厚生省宣布食用河豚肝不合法。

本來有毒就是河豚的價(jià)值所在，人們拼死吃河豚就是為了尋求一種挑戰(zhàn)和刺激。這種挑戰(zhàn)與刺激使得日本的河豚文化達(dá)到了一種結(jié)合，一種精湛的處理技術(shù)與高度信任感的結(jié)合。自己的生命托付給不相識(shí)的河豚職人，相信他們。這種信賴關(guān)系既是職人精神的精髓所在，也是河豚文化的精髓所在，同時(shí)也是食用河豚的意義所在。飽口福的同時(shí)，印證的是人的生命可以在他人中的存續(xù)。但現(xiàn)在科技進(jìn)步，養(yǎng)殖出沒有毒性的河豚看來是沒有問題的。日本的河豚專家野口玉雄說，如果嚴(yán)格控制飼料，河豚可以無毒。這就表明河豚的毒素并非來自于自身，而是來自于海里的食物鏈。河豚對(duì)這些有毒的食物鏈不但有免疫力，而且還用這些毒素保護(hù)自己的卵?，F(xiàn)在日本河豚專門店，百分之九十六以上都是養(yǎng)殖的虎河豚。雖然還具美味，但少了刺激與挑戰(zhàn)，其食用的意義又何在？所以《魚道—海的四季》 這本書的作者水谷修呼吁日本人，一年中要有一到二次的機(jī)會(huì)品嘗野生河豚，說這才是人生的最高。

可以說日本食魚文化中，最為精彩也最為深?yuàn)W的一章就是河豚文化。但現(xiàn)在日本人與河豚職人之間的絕對(duì)信賴關(guān)系，隨著大量養(yǎng)殖河豚的出現(xiàn)，已經(jīng)發(fā)生了根本性的動(dòng)搖。這究竟是誰的悲哀？人為了大量殺人，發(fā)明了原子彈。但人并沒有為此反省自己。這又是誰的悲哀？而河豚并沒有大量殺人，人卻驚恐萬狀。從這點(diǎn)看人還不如一只貓。因?yàn)槿毡居幸恢回堅(jiān)诔粤撕与喔魏?，馬上發(fā)生嘔吐，而嘔吐則救了這只貓。

日本人將河豚發(fā)音為“ふぐ”，隱含了“?！钡囊馕?。吃河豚不死，有福氣。這才是初心，食用河豚的初心。不忘初心，就是不忘河豚有毒，而不是不忘河豚無毒。

四、鰯是日本最古的國字

食魚民族必然要有食魚文化來支撐。而食魚文化的一個(gè)重要表征就是魚語言的豐富。日本人在這方面也是很有創(chuàng)見，造出了很多魚字旁的國字。平安初期編撰的《新撰字鏡》里，有魚字的國字已經(jīng)收錄了四百個(gè)左右。而在一九八八年對(duì)“長屋王家”的發(fā)掘調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了“鰯”（いわし）這個(gè)字。這又把日本國字的創(chuàng)造向前推進(jìn)了二百多年。

長屋王是持統(tǒng)朝代（690-697）的太政大臣，高市皇子的長男，天武天皇的孫子，在朝廷擔(dān)任左大臣。但是在七二九年被誣陷為篡奪皇位。犯了所有罪名中最大的罪—不敬罪。朝廷派人包圍了長屋王的住宅，五十四歲的他和妻兒一族自殺。歷史上長屋王的住處一直不明，直到一九八六年才出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。因?yàn)橐ò儇浀?，在平城宮東南地帶進(jìn)行開發(fā)，發(fā)現(xiàn)了三萬件以上的木簡，時(shí)間是從七一○年到七一七年。在這些木簡中，有很多從中國傳來的漢字。如“鯵”“鮒”“鮎”“鯛”等。但也有中國沒有的漢字。如“鰯”（沙丁魚）。木簡上記有“鰯五只”等字樣。這個(gè)“鰯”是日本史料里出現(xiàn)的最古國字。德川幕府的御用文人新井白石在《東雅》（1717）里說：“鰯就是弱的意思。只要一離開水，即刻死?！钡灿挟愓f。貝原益軒在《日本釋名》（1699）中說，鰯是下賤魚的表示。據(jù)說《源氏物語》的作者紫式部偷吃了鰯，留下被夫君斥為下賤之人的逸話。日本人制造的這個(gè)國字，不久也被傳到了中國。當(dāng)時(shí)新井白石認(rèn)定，在中國的辭書里未收入的日本魚旁國字有二十五個(gè)。如：鱈、鰡、鰯?shù)取?/p>

這里作個(gè)比較。中國《詩經(jīng)》里有魚旁的漢字是十一個(gè)。戰(zhàn)國時(shí)代成書的《爾雅》魚旁漢字是四十四個(gè)。后漢的許慎《說文解字》魚旁漢字是一百一十七個(gè)。宋代刊行的《類篇》魚旁漢字是四百零六個(gè)。清朝的《康熙字典》收錄魚旁漢字是六百三十三個(gè)?！稘h語大字典》（1993）和《中華字?！罚?994）則分別收錄魚旁漢字七百一十九個(gè)和八百二十個(gè)。而日本的諸橋轍次編撰的《大漢和辭典》（1959）收錄的魚旁漢字是六百九十七個(gè)。后來筱崎晃雄編著的《有趣的魚的雜學(xué)》（1982）里，收錄了魚旁漢字一千零六個(gè)。這是迄今為止最多的。渋沢敬三的《日本魚名集覽》和《日本魚名研究》記載，鰤（ぶり）有九十六種地方名。有關(guān)川魚鳉（メダカ）的方言有四千七百九十四種，如“鳉雖小也算魚”（メダカも魚も[とと]のうち），這在辛川十步的《鳉乃方言》（未央社）中有記載。

鰊（にしん）、鯵（あじ）、鯖（さば）、鰈（かれい）、鱶（ふか）、鱒（ます）、鮪（まぐろ）、鱧（はも）、鮒（ふな），像這樣的魚旁漢字，有時(shí)日本人也念不出。因此他們就干脆標(biāo)假名。此外，魚名與季節(jié)的相連性，也是日本食魚文化的一個(gè)特點(diǎn)。如秋刀魚（さんま）、鰍（かじか）、鮗（このしろ）、春告魚（はるつげうお）、鰆（さわら）等?！对娊?jīng)》里有“鮪”這個(gè)漢字，但日本人拿來指代金槍魚了?！案盲皮怩牎保ㄊ菟赖鸟橊劚锐R大），“鯖を読む”（打馬虎眼），“鰯の頭も信心から”（世上無難事，只怕有心人），這些用魚指代的熟語，在日本語里有很多。

五、魚中之王是鯉魚

一千九百多年前，景行天皇去美濃國行幸的時(shí)候，看到一位叫作弟媛的美女，便向其求婚。美女感到難為情，便躲進(jìn)竹林。天皇為了引誘美女出現(xiàn)，就在水池里放生鯉魚。有一天美女真的悄悄來到水池邊偷看鯉魚了。這在《日本書紀(jì)》里有記載。所以“鯉”日語發(fā)音為“こい”，與天皇的戀有關(guān)。雖說這個(gè)語源有點(diǎn)牽強(qiáng)附會(huì)，但是日語的“戀”確實(shí)是讀“こい”。

美濃國現(xiàn)在是岐阜縣加茂郡東白川村。這個(gè)村里飼養(yǎng)著叫作“花子”的錦鯉（にしきごい），長壽得連吉尼斯紀(jì)錄都有記載。名古屋大學(xué)教授用顯微鏡測定魚鱗的年輪，得出的結(jié)論是這條錦鯉有二百一十歲以上了。除此之外這個(gè)村里還有六條一百五十歲以上的鯉魚。鯉魚的壽命一般是十年，長命的話也就是六十年。但“花子”們顯然是長壽中的長壽了。鯉魚的生命力很強(qiáng)。寒冷中放在蒲包里運(yùn)輸也能存活。伊勢神宮的二月祭，作為供品的鯉魚在完成了祭祀任務(wù)后，還能活著放入水池。

日本有鯉魚神社，坐落在栃木縣小山市桑絹町高椅神社，在平安時(shí)代從井里挖出一條很大的鯉魚，非常奇異。當(dāng)時(shí)的神主就進(jìn)都奏給后一條天皇。朝廷也認(rèn)為是靈異，便賜下“日本第一社禁鯉宮”的敕愿。從那個(gè)時(shí)候開始，當(dāng)?shù)氐氖献用駛兙捅唤故秤悯庺~以及使用有鯉魚圖案的器物，一直到今天都沒有人違反。當(dāng)然不能高揚(yáng)五月鯉旗的風(fēng)習(xí)也一直沿襲至今。

大阪市藤田美術(shù)館附近的都島區(qū)中野町二丁目有個(gè)大長寺，里面有人所共知的“比翼?！?。說的是《心中天網(wǎng)島》的主人公紀(jì)伊國屋小春和紙屋治兵衛(wèi)二人慈悲的殉情之戀。但這個(gè)大長寺里還有一座不為人知的“鯉魚?！?。寬文八年（1668），淀川的網(wǎng)島漁師們通過格斗最后捕獲到了巨大的鯉魚。再仔細(xì)一看，魚鱗上有非常珍貴的巴紋（漩渦狀）圖樣。但鯉魚已經(jīng)死去。這天夜里，大長寺住職的夢枕上，帶有巴紋甲盔的武士現(xiàn)身了。他們說我們是大坂夏之陣（德川家康攻打豐臣家的戰(zhàn)役之名）的陣亡者。由于前世結(jié)下的因果，不能變鯉魚而成佛。請(qǐng)幫助我們吧。于是后人托上這個(gè)夢建造了鯉魚冢，還起了法名“竜登鯉山居士”。像這種祭祀鯉魚的靈社寺廟日本各地都有。如岐阜縣各務(wù)原市苧瀨池的慈眼寺，用紅白面筋制作的神轎喂鯉魚吃，這是占卜天候的七月行事，每年都要舉行。京都的修學(xué)院離宮杉戶，掛著鯉魚游向夜晚水池的畫作，這是江戶初期的雕刻職人左甚五郎的名作。

成書于一三三五年前后的吉田兼好的《徒然草》里，有兩處講到鯉魚。一處是在第一百一十八段，說只有鯉魚才能在御前剖殺，故被稱為“尊貴之魚”。并說這與鳥中的“野雉”同格。這一表述表明當(dāng)時(shí)剖殺鯉魚要走“庖丁式”程序。而鯛一般不用。鯛作為慶賀的贈(zèng)答和料理是近世形成的。到了室町時(shí)代確立饗膳形式，還是鯉魚上位?！洞蟛莸钕鄠髦剷防镉涊d，式三獻(xiàn)首先就是鯉魚。鯉魚缺貨的時(shí)候，上位的是鯔魚。此外，被視為室町時(shí)代烹飪書的《四條流庖丁書》里，也明確記載“上為海物，中為河物，下為山物”。鯉魚是河物，但屬最上。書中還記載了幾種魚的佐料：鯉魚用芥末和醋，鯛魚用生姜和醋，鱸魚用蓼和醋。《徒然草》還有一處是在第二百三十一段，講一流廚師園別當(dāng)入道在眾人面前剖殺烹飪鯉魚的故事。表明當(dāng)時(shí)能親手剖殺鯉魚，也會(huì)沾上榮耀之光。

至于說到五月鯉旗的起源，那是在江戶末期的文政時(shí)候。在這之前有高知縣武者繪鯉魚登龍門的旗。有二帖榻榻米大小。高知縣人叫鯉旗為“フラフ”，荷蘭語“旗幟”的意思。在伊勢志摩等地方，每當(dāng)端午之際，有將活的鯉魚作為禮物送給生下長男的家庭（如是女兒的話送緋鯉魚）的風(fēng)習(xí)，后來就演變成用鯉旗送人。如今每到五月，鯉魚旗在風(fēng)中飄飄。家家戶戶的屋頂上，夏日之光，閃閃爍爍。魚嘴、圓眼、鱗片和尾巴。五月的天空像一彎碧水在流動(dòng)，那幾尾布制的鯉魚像在水中不住地游動(dòng)。這便是對(duì)孩子們的祝福。以天空為河，五月的魚，不可思議地鼓滿各種欲望：健康、勇氣、天才、騰達(dá)、名譽(yù)。幼小的心靈，隨著迎風(fēng)鼓動(dòng)的鯉魚旗，催生著未來之夢。盡管有時(shí)在無風(fēng)的深夜，屋頂上的魚尾疲軟地耷拉著，顯得有氣無力。多少年了，這個(gè)風(fēng)俗在日本一直延續(xù)至今。這就是一種傳承，意念的傳承，更是文化的傳承。

六、生魚片讓人感受生的顫動(dòng)

有什么能把男女相愛擠出局的東西嗎？日本人說那就是生魚片了。

一個(gè)人獨(dú)坐居酒屋，點(diǎn)了活生蠔。老板娘端了上來，鋪墊著滿滿的碎小冰塊，周邊是綠葉與海藻，好大的生蠔，慘白地躺在綠色叢中。擠點(diǎn)檸檬汁，一下子送到喉嚨口，冷冰冰，滑溜溜。玩的是瞬間快感。其實(shí)，舌吻的感覺不也是這樣的嗎？那還要女友干什么？再或者，按摩了一小時(shí)的烏賊，放入口中如玉般滑潤，每咬一口都感覺到烏賊收縮般的顫動(dòng)，真的驚艷無比。生命在你的口中作最后的一搏，還有比這更刺激的嗎？

如果說生魚片的滋味是無法原諒的罪惡感，那么，生魚片與女體盛就是一對(duì)“罪惡感”的絕配了。鮮活對(duì)鮮活，潤滑對(duì)潤滑，肥嫩對(duì)肥嫩。女體成了“美器”，而“美器”上的生魚片也因此鮮活了起來。興奮不已的當(dāng)然是食客。如何下筷？從哪里下筷？還是不急于下筷？都要當(dāng)機(jī)立斷。因此日本人發(fā)明了“迷箸”“淚箸”這些用語，表示寸心的紊亂和思緒的迷惑。女體盛在日本已經(jīng)有一千多年的歷史了。這就表明那個(gè)時(shí)候的日本人就十分感性地將海鮮與美女、刺身與青春連帶起來了。刺身不死。這個(gè)不死是因?yàn)榍啻旱呐w傳遞了鮮活。這就令人想起川端康成的小說《睡美人》。垂死老人的生命在青春女體上狂歡，客棧的女人叮囑江口老人說，不要把手指插進(jìn)昏睡姑娘的嘴里。老人的生命吸入了睡美人的青春肉體之氣，老人的生命得以延續(xù)。

這生的傳遞和命的延續(xù)。日本人顯然是從生魚片生的顫動(dòng)上受到啟發(fā)。吃生魚片的感覺，就是涼涼的嗖嗖的感覺，就是軟軟的小清新的感覺?；牒韲档挠|感，能引發(fā)情欲的觸感，這是否就是日本人喜歡生魚片的最大看點(diǎn)？江戶時(shí)期浮世繪大師葛飾北齋的《章魚與海女》交媾圖，表現(xiàn)的就是章魚與海女都從未體驗(yàn)過的歇斯底里的喜悅。日本人說，這幅浮世繪充滿了不變的旬味—生殖崇拜與情欲。

其實(shí)，生魚片的口感不是最舒服的，但能生出其他食材所不具有的快感。這個(gè)快感有時(shí)也表現(xiàn)為對(duì)時(shí)光的快感。日本腐女作家森茉莉在《我的美的世界》（譯林出版社）里有一篇寫比目魚刺身，說將刺身浸在醬油里蘸成赤紅，弄碎三片左右放在米飯上?！笆澄锶肟诘乃查g，就是昔日某段午后時(shí)光重現(xiàn)的時(shí)刻。和煦的小陽春，那時(shí)逝水般的刺身年華?！闭撼沙嗉t的刺身與午后時(shí)光重現(xiàn)之間的邏輯連帶，被這位情性女作家敏感地“小陽春”了。當(dāng)然不乏新意。

確實(shí)，生魚片讓人感受生的顫動(dòng)。

七、一口入魂與壽司之神

日本人將鮨、鮓和壽司合成一個(gè)讀音：“すし”。過去關(guān)西壽司店用“鮓”字，關(guān)東壽司店用“鮨”字?！磅l”“鮓”二字都是中國古漢字?！稜栄拧め屍鳌罚骸叭庵^之羹，魚謂之鮨?！币庵付缢榈聂~肉。漢朝劉煦編撰的《釋飲食第十三》：“鲊，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意為鲊是一種將魚肉用鹽米發(fā)酵，剁碎而成的食物。而許慎《說文解字》里稱“鲊，藏魚也”，表明鲊是對(duì)食魚的保存。而“すし”的語源，比較有力的說法是從“酸っぱい”到“酸し”，最后形成“すし”的說法。

村上龍?jiān)谝黄唐≌f中發(fā)問：臨死之前可以吃三個(gè)壽司，你會(huì)選什么？

是金槍魚中肥（中トロ）、海膽（ウニ）、鮭魚（サケ），還是金槍魚赤身（アカミ）、星鰻（アナゴ）、鮭魚子（イクラ），或者干脆是鰹魚（カツオ）、白魚（シラウオ）、比目魚（ヒラメ）？嘿，這秋天的壽司，真有點(diǎn)寂。青春，無知，又有點(diǎn)虛榮的十七歲的女孩，會(huì)如何選擇呢？寂寞，寂寞，還是寂寞的單身女，會(huì)如何選擇呢？孤獨(dú)，孤獨(dú)，還是孤獨(dú)的離婚男，會(huì)如何選擇呢？這味覺的隱喻，便是“人之初”的隱喻。但絕不是“性本善”的隱喻。性本善遭遇生魚片，會(huì)在帶點(diǎn)生命的味道也帶點(diǎn)海腥味的面前，害羞與臉紅。痛楚與快感是一枚銅板的二面。人之初與性本善則是生魚片的二面。

當(dāng)然還有回轉(zhuǎn)壽司。它帶著鮮活一圈一圈地轉(zhuǎn)動(dòng)，不慌不忙，不急不躁。是一種沉默著的有序，有序中的沉默。本來是帶著寂寞與孤獨(dú)而來的食客，坐在它的前面，倒也生出了做文明人的感動(dòng)。因?yàn)橛幸环N默契在流水線上互動(dòng)著。壽司職人與食材的互動(dòng)；食客與壽司職人的互動(dòng)。這里，食客和職人之間的互動(dòng)，其實(shí)就是一種生理反應(yīng)。壽司職人用手將體溫和心情放入刺身與飯團(tuán)之間，當(dāng)傳遞給食客的時(shí)候，這個(gè)體溫還存在。這也是壽司最好在十秒之內(nèi)食用的一個(gè)原因。因?yàn)樵谑胫畠?nèi)食客的舌尖還能溫存并感知這個(gè)體溫的存在。日本人說這個(gè)溫存就是“天人感應(yīng)”。手與舌尖，兩種活物在交談。顯然這是更為自然更為生命也是更為本體的一種交談。這就令筆者想起早在一九三九年就去世的作家岡本加乃子，她在那個(gè)時(shí)候就寫有《壽司》的短篇。孤僻而古怪的老人阿湊，一旦吃到壽司就想起母親的體溫。壽司與母親之間有什么私情呢？小說沒有說。但肯定是壽司放入嘴里的瞬間觸感，令日本男人勾想起了母子間難以啟齒的隱情。相比較，中國料理的特點(diǎn)是炸炒燉燜，少不了一個(gè)火字。這就難以產(chǎn)生與活物在交談的感覺。由此產(chǎn)生的隔閡，令廚師和食客都不會(huì)感激生命不會(huì)感激自然，形而上的“天人感應(yīng)”也就徹底沒戲。

更為要緊的是日本人通過壽司料理，形成了一套自己的壽司哲學(xué)：

不要在壽司吧前炫耀壽司知識(shí)，這會(huì)令人生厭。店主喜歡吃壽司而非聊壽司的客人。

壽司應(yīng)該一口吃下。溫存的米飯能帶動(dòng)對(duì)刺身的口感。

壽司吧是日本男人最后一塊世襲地，是日本男人完全凌駕于女人之上的最后一座后院。

壽司職人每天必須要做的一件事就是磨刀。只有鋒利的刀刃，才能不破壞生魚片的細(xì)胞。

手捏壽司時(shí)的靈巧而富有節(jié)奏感，會(huì)令小孩也發(fā)笑。但這是天性，食魚民族的天性。

當(dāng)然還有九十高齡的“壽司之神”小野二郎，最近在記者的逼問下，也冒出了幾句“心靈雞湯”：最值得人用一生時(shí)間去等待的就是壽司，而最能體現(xiàn)壽司精髓的是金槍魚壽司。不同部位竟然有不同的脂肪含量，顯然是天賜之物。這家開在銀座四丁目地下室的小店數(shù)寄屋橋次郎，硬是將日本的壽司文化推向了一個(gè)絕對(duì)高度。

八、世間還有一種味叫旨味（うまみ）

日本有世界上最古老的料理學(xué)校。在十六世紀(jì)的時(shí)候，日本就出現(xiàn)了四條流、大草流、進(jìn)士流這三個(gè)流派的料理。這三個(gè)流派的競爭就是味覺的競爭。于是，設(shè)考場考試。如何考試呢？

首先是喝茶。然后問這個(gè)茶水的水是哪里的水？因?yàn)楣夂人茈y品出是哪里的水，但如果水有其他東西做媒介，就會(huì)生出不同的味道。茶水也是這個(gè)邏輯。這是淀川水，這是琵琶湖水，這是宇治川水。考生的回答肯定會(huì)有不同，但這種斗茶的游戲，之后成了茶道的源流。

其次是鯉魚的味道考試。將鯉魚做成生魚片放入嘴里，問這是哪里養(yǎng)的鯉魚?；卮甬?dāng)然也有多個(gè)。如這是大津周邊的鯉魚、這是琵琶湖竹生島附近的鯉魚、這是宇治川的鯉魚等。

早在幾十年前，日本雜學(xué)家樋口清之就談?wù)撨^味覺的分類。他說西洋人是四味，中國人是五味，日本人是六味。甜酸咸辣。甜酸咸辣苦。甜酸咸辣苦旨。他說只有日本人的舌尖才能發(fā)明味之素。味之素的發(fā)明就是表明世間還有一種舌尖，它品出了還有一種味叫“旨味”（うまみ）。

就像日本人對(duì)鯨魚的悲情折射的是飽經(jīng)滄桑的歷史感一樣，日本人的食魚文化也是在秋色賦里屬于有點(diǎn)寂的文化。日本人對(duì)櫻鯛的超級(jí)動(dòng)心是因?yàn)榘咨眙~的素雅和對(duì)切身美學(xué)（剖殺櫻鯛的技巧與美感）的入魂；日本人將鰹魚的頭批上市叫“初鰹”，說這是寧愿典當(dāng)老婆也非吃不可的美食；日本人將鰻魚定位在土用丑日（立秋前十八天）食用，這天成了全民食鰻宗教日；而淡水魚鮎（あゆ，香魚）的體香，在日本人看來是在晚秋的紅葉點(diǎn)點(diǎn)中傳開的。玩弄的是“落鮎”之寂；紀(jì)伊半島的南紀(jì)海面，在夏季出現(xiàn)的鯖魚群，日本人用“鯖火”一詞來表示。后來這個(gè)“鯖火”又成了俳句季語。如“鯖火片片，直上長天掛晚霞”；可能也只有日本人的眼睛，才能看出魷魚不是白色而是通透。不僅通透，身上還有磷光般的光斑。

當(dāng)然，日本人稱米為舍利子（佛教用語，指佛陀火化留下的遺骨），根據(jù)鄉(xiāng)野傳說，每一粒米里面有七個(gè)靈魂。日本人說這就是壽司“旨味”的秘密所在。是米飯而不是生魚決定壽司的好吃。所以還是美食家魯山人厲害，他的名言是：日本料理最關(guān)鍵的就是把米飯蒸好。