Amada

巴音浩日媧以弘揚(yáng)民族餐飲及禮儀習(xí)俗文化為己任，經(jīng)過(guò)近十年的經(jīng)營(yíng)已成為了內(nèi)蒙古自治區(qū)目前規(guī)模宏偉、檔次最高的蒙餐酒店。“巴音浩日媧”是“富饒浩瀚的宇宙”之意，品牌的宗旨是“傳承草原文化、引領(lǐng)蒙古飲食”。經(jīng)營(yíng)以來(lái)，一直以服務(wù)領(lǐng)先、品質(zhì)領(lǐng)先為原則，專心、真誠(chéng)地向所有人們展示“都市中的草原”，逐漸地成為人們心中民族文化的歷史陳列館。在北京開(kāi)設(shè)分店，將獨(dú)特的蒙餐文化帶到北京，在許多人眼里，其實(shí)更是以一種蒙餐主題文化餐廳呈現(xiàn)在世人面前。

享有“天下第一羊”美譽(yù)的烏珠穆沁羊

“眼未見(jiàn)其物，香味已撲鼻”，烤羊排是蒙古族招待貴客時(shí)的名菜佳肴，同時(shí)也是巴音浩日媧的鎮(zhèn)店之寶。享有內(nèi)蒙古風(fēng)味特色烤羊排，秘料腌制，風(fēng)味特烤，其色、香、味俱全，干酥不膩，肉汁四溢，回味悠長(zhǎng)?？狙蛲仁敲晒抛逭写e客的一道佳肴名菜。巴音浩日媧選用錫林郭勒草原優(yōu)質(zhì)羊后腿，經(jīng)過(guò)精心烤制而成，保留了羔羊腿原有的鮮香滋味，肉質(zhì)香嫩，色澤金黃，外焦里嫩，當(dāng)食客撕下一塊，裹上小料品嘗時(shí)，滋味更飽滿，配合佐酒下飯也是老少皆宜的佳品。店里所有的羊肉都是經(jīng)過(guò)精心挑選的且享有美譽(yù)的烏珠穆沁羊。烏珠穆沁羊肉質(zhì)細(xì)嫩，味美多汁，高蛋白，無(wú)膻味，而且含水分低。除了富含鈣、鐵、磷等物質(zhì)外，它所含的人體必需的幾種氨基酸明顯高于其他肉羊。而這些特點(diǎn)則是由烏珠穆沁羊生長(zhǎng)地域、土壤、水質(zhì)、氣候、植物等所決定的。

這種羊之所以好，主要是由于在它所處的環(huán)境十分優(yōu)質(zhì)。在天氣氣候方面，烏珠穆沁草原屬于中濕帶大陸性氣候，一年四季氣候差異大。因此烏珠穆沁羊欲繁衍生存，就必須符合優(yōu)勝劣汰、適者生存的自然法規(guī)，這就決定了烏珠穆沁羊耐旱、耐熱、耐寒，而且還要適應(yīng)草原殘酷的暴風(fēng)雪和嚴(yán)寒，從而使烏珠穆沁羊肉質(zhì)區(qū)別于其他肉羊具有含熱量大、韌性強(qiáng)。在土壤類型方面，草原上土質(zhì)的多樣性促進(jìn)了植物的多樣性。植物的多樣性又為烏珠穆沁羊常食多科牧草提供了豐厚的條件。它們常食中草藥植物莖葉，使其具有較強(qiáng)的免疫力，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，味美多汁、高蛋白、低脂肪，無(wú)腥味。蒙醫(yī)常用烏珠穆沁羊肉做藥引，因此，烏珠穆沁羊又有較好的醫(yī)理作用。這也從側(cè)面體現(xiàn)了巴音浩日媧不但追求食物的美味，更最求食物的健康與養(yǎng)生。

對(duì)“自己”嚴(yán)格就是對(duì)顧客負(fù)責(zé)

巴音浩日媧向客人提供的牛羊肉類原材料均來(lái)自于天然牧場(chǎng)——錫林郭勒大草原，同時(shí)在制作過(guò)程中嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，食用油及其他原材料均采用正規(guī)廠家或品牌產(chǎn)品，菜品確保無(wú)任何國(guó)家禁用的非食用添加劑。在原料的加工方面更是有十分嚴(yán)格的把控。主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先，屠宰。按照伊斯蘭教方式進(jìn)行。屠宰必須由熟悉屠宰程序的教徒進(jìn)行。且被屠宰的動(dòng)物僅限于宗教戒律允許的動(dòng)物，它們必須健康而且會(huì)白行走動(dòng)。在屠宰時(shí)，把準(zhǔn)備接受屠宰的動(dòng)物放入個(gè)別屠宰區(qū)，進(jìn)行獨(dú)立屠宰。屠宰區(qū)必須與其他動(dòng)物有足夠分隔，并確保潔凈。在屠宰之前，要喂動(dòng)物喝水并安撫動(dòng)物。不允許致暈，而是用一把鋒利的刀具一刀快速切斷頸部前方的頸靜脈、頸動(dòng)脈、食道和氣管，但不切斷脊髓。屠宰全程不可讓動(dòng)物遇見(jiàn)刀具。在伊斯蘭教中，屠宰者及動(dòng)物應(yīng)該面向麥加方向，猶太教中在此步驟會(huì)加挑動(dòng)物腳筋，減少動(dòng)物反抗掙扎。這樣既尊重了信仰，也保證了肉質(zhì)的口感不被破壞。

其次，排酸。所謂排酸，即動(dòng)物經(jīng)宰殺后，在嚴(yán)格控制的0-4攝氏度、相對(duì)濕度90%的冷藏條件下，放置8-24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量。豬、牛、羊被屠宰后，肉中會(huì)出現(xiàn)明顯的生物化學(xué)變化，當(dāng)正常的新陳代謝和對(duì)血液的氧氣供應(yīng)停止時(shí)，肌肉中任何貯存的糖原（肌糖原，動(dòng)物的能量供應(yīng)）被降解成乳酸，pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間。體內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有害毒素，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的排酸處理，則積聚在組織中的乳酸和毒素會(huì)損害肉的品質(zhì)。巴音浩日媧十分重視對(duì)肉類進(jìn)行的排酸這一過(guò)程，他們專門建了優(yōu)質(zhì)的排酸冷庫(kù)?！拔覀兊呐潘崂鋷?kù)機(jī)組裝于室內(nèi)，其中的壓縮機(jī)采用歐美名廠原裝進(jìn)口，具有過(guò)熱、過(guò)載、缺相、高低壓等多種保護(hù)，整機(jī)性能好、噪音低、可靠性高，在出廠時(shí)已注入了制冷劑及潤(rùn)滑油，減少安裝的時(shí)間和費(fèi)用。用這樣的機(jī)器增加了排酸的效率?！?/p>

羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋味增加，風(fēng)味更濃?？诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導(dǎo)致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。肉的嫩度是指口腔咀嚼時(shí)對(duì)肌肉組織狀態(tài)的感覺(jué)，即肉的老嫩程度。它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘?jiān)繕?gòu)成的一個(gè)綜合指標(biāo)。一般來(lái)講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時(shí)，肌肉的嫩度就好。然后，對(duì)屠宰好的肉進(jìn)行優(yōu)選部位包裝。很多名菜的主料都是羊身上不同的部位，所有在屠宰好之后，優(yōu)先選出來(lái)這些部位的肉進(jìn)行包裝，這樣做也是為了讓食客吃到正宗美味的蒙餐。最后，其實(shí)所有的步驟目的都是為了一個(gè)——在加工過(guò)程中依舊保證原材料的衛(wèi)生健康與口感風(fēng)味都沒(méi)有損害。

還原獨(dú)特真實(shí)的草原風(fēng)情

蒙古族大型風(fēng)情歌舞表演已成為巴音浩日媧的主要經(jīng)營(yíng)特色，目前管理公司旗下的演藝公司共有演藝人員80多人，全部是專業(yè)演員，從原汁原味的傳統(tǒng)蒙古族歌舞、長(zhǎng)調(diào)、呼麥到經(jīng)過(guò)專業(yè)改編的現(xiàn)代蒙古族歌舞表演形式，成為了巴音浩日媧品牌建設(shè)的有利名片。聘請(qǐng)?jiān)诿晒艊?guó)享受過(guò)國(guó)家功勛獎(jiǎng)的導(dǎo)演為演藝公司的節(jié)目形式進(jìn)行排練，并招聘了一批非常具有實(shí)力的演員進(jìn)行演藝，國(guó)家二級(jí)演員、曾在維也納金色大廳表演過(guò)的演員也在公司麾下。地道的蒙古族飲食加上歡快熱情的蒙古族歌舞，是大草原民族風(fēng)情淋漓盡致的體現(xiàn)，讓味覺(jué)、視覺(jué)、感覺(jué)都能充分地得到享受。

對(duì)話巴音浩日媧 Q&A

Q：品牌在致力傳承蒙餐文化方面做了哪些努力？

A：1999年創(chuàng)建“巴彥德樂(lè)海”店，首創(chuàng)了“改刀手扒肉”“網(wǎng)油考羊肝”“沙蔥烤羊背”等一大批顧客喜愛(ài)的蒙餐菜品。2004年在對(duì)蒙餐現(xiàn)狀進(jìn)行了分析之后，認(rèn)為民族餐飲要發(fā)展必須與文化有機(jī)的結(jié)合，使其規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，在繼承傳統(tǒng)前提下，要不斷創(chuàng)新才能有發(fā)展的硬道理，于是創(chuàng)立“內(nèi)蒙古巴音浩日媧民族餐飲文化管理有限公司”，從全面研究、開(kāi)發(fā)、提升蒙餐品牌為主，挖掘整理了蒙古族歷史名宴“詐馬宴”，并聘請(qǐng)專家編排了與之配套的宴席歌舞，再現(xiàn)了元朝時(shí)期氣勢(shì)恢宏的宮廷大宴。2004年參與編撰《蒙古族民俗百科全書(shū)》·蒙餐部分。在北京店開(kāi)業(yè)前期，從臺(tái)灣恭請(qǐng)了蒙古可汗全像，且為了用蒙古族最高祭俗長(zhǎng)明燈祭奠，酒店于2005年3月23日專程從一代天驕陵前取回燃燒近800年的長(zhǎng)明圣火，在二樓大廳的可汗全像前長(zhǎng)達(dá)4米的紫檀祭桌上點(diǎn)燃長(zhǎng)明燈。我們將餐飲文化與蒙古族的傳統(tǒng)文化進(jìn)行了高段位的契合與連接，得到了內(nèi)蒙古乃至全國(guó)蒙古族人民的極大支持與愛(ài)護(hù)。

案例手記

如今，體驗(yàn)正宗的蒙餐早已不受時(shí)間和空間的限制。當(dāng)餐談與文化結(jié)合，當(dāng)現(xiàn)代草原風(fēng)情與蒙古歷史氣息交江，當(dāng)我們與巴音浩日媧相遇。作為助力蒙餐發(fā)展的一個(gè)品牌，巴魯浩日媧將繼續(xù)努力，不斷改良菜品和提升自己的管理，做到更加適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展和食客的需求。既滿足食客們味蕾的浪漫享受，也兼容了食割門在吃文化中體驗(yàn)不同的文化生活。納音浩日媧，浩渺“宇宙”中的一顆最亮的“星”。