張 琪，李 娜，劉慶雨，張 慶，王 蕾，張樹(shù)敏

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130124）

伴隨著2018年非洲豬瘟在我國(guó)的首次出現(xiàn)，國(guó)家出令減少豬的活體省際運(yùn)輸與流通。而之前由于環(huán)保問(wèn)題，中國(guó)南部水網(wǎng)地區(qū)生豬大量北移，導(dǎo)致南方豬肉供給嚴(yán)重不足。為了均衡南北豬肉供需，將活體肉豬屠宰，檢疫合格后的冷鮮肉進(jìn)行運(yùn)輸是值得選擇的。

同時(shí)，伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，豬肉產(chǎn)品消費(fèi)量的增加，消費(fèi)者消費(fèi)品味的升級(jí)，更青睞于肉質(zhì)品質(zhì)好的豬肉產(chǎn)品。而決定肉質(zhì)品質(zhì)的關(guān)鍵因素包括嫩度、風(fēng)味和多汁性。相對(duì)于熱鮮肉，冷鮮肉更加安全與健康，經(jīng)排酸后，肉中大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[1]。

松遼黑豬是吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主培育的我國(guó)北方第一個(gè)瘦肉型黑色母系品種[2]，具有生長(zhǎng)快、飼料報(bào)酬高、肉質(zhì)品質(zhì)及風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)特色優(yōu)質(zhì)肉豬的主要豬種。而排酸處理對(duì)松遼黑豬豬肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同排酸時(shí)間對(duì)松遼黑豬肉質(zhì)影響進(jìn)行研究，探索適宜的排酸時(shí)間，為提高松遼黑豬肉質(zhì)品質(zhì)及優(yōu)質(zhì)特色豬肉產(chǎn)品加工提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料選擇

于2018年12月在吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原種豬場(chǎng)選取體重110 kg左右松遼黑豬9頭在公主嶺市高金屠宰場(chǎng)按流程宰殺后，隨機(jī)取3頭豬左半胴體背最長(zhǎng)肌及腰大肌帶回，剩余6頭懸掛置于高金屠宰場(chǎng)排酸冷庫(kù)中，在6 h和30 h后分兩次隨機(jī)3頭取左半胴體背最長(zhǎng)肌及腰大肌帶回。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

按照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定規(guī)范》（NY/T 821—2004）相關(guān)測(cè)定方法測(cè)定肉色、大理石紋、pH、熟肉率、失水率、滴水損失、嫩度值及肌內(nèi)脂肪。肉質(zhì)測(cè)定在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品及加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（長(zhǎng)春）完成。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，差異顯著性采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素的ANOVA（Dunnett'st-test）t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

表1為未排酸、排酸6 h、排酸30 h松遼黑豬肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果比較。由表1可知，大理石紋評(píng)分排酸6 h組顯著高于排酸30 h組，與未排酸組差異不顯著，但略有提高。pH在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組無(wú)明顯變化（P＞0.05）。未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組的肉色中L和b之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），a排酸 6 h組高于未排酸組，差異顯著（P＜0.05）。壓榨失水率、離心失水率、滴水損失排酸30 h組高于排酸6 h組和未排酸組，與未排酸組差異顯著（P＜0.05）。剪切力在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01），未排酸組最高，其次是排酸6 h組，最低是排酸30 h組。熟肉率排酸30 h組顯著高于排酸6 h組（P＜0.05），極顯著高于未排酸組（P＜0.01）。肌內(nèi)脂肪在3組數(shù)據(jù)中差異不顯著，但排酸6 h組略好于其他兩組。

表1 不同排酸時(shí)間松遼黑豬肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果比較

3 討論與結(jié)論

肌肉中脂肪含量可以影響肉質(zhì)的風(fēng)味、嫩度等[3]。大理石紋評(píng)分表觀上代表了肌內(nèi)脂肪含量。本試驗(yàn)中，排酸6 h組的大理石紋評(píng)分與肌內(nèi)脂肪含量好于未排酸組與排酸30 h組。原因可能是在排酸初期肌肉中部分水分流失，導(dǎo)致肌肉中脂肪含量相對(duì)升高，排酸后期脂肪被微生物分解為其他物質(zhì)，從而降低了肌肉中脂肪含量。

肉色通過(guò)L、a、b綜合表現(xiàn)[4]。在3組數(shù)據(jù)中L、b差異均不顯著。a在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組表現(xiàn)為先升高再下降。a的變化主要與肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白相關(guān)，肌紅蛋白與氧結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的紅度減小或趨于穩(wěn)定[5]。

pH是衡量肉質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，屠宰后當(dāng)豬肉pH過(guò)高時(shí)容易形成DFD肉，當(dāng)pH過(guò)低時(shí)容易形成PSE肉。DFD肉與PSE肉均是劣質(zhì)豬肉。導(dǎo)致屠宰后肉質(zhì)pH變化的主要原因是宰后肌糖原轉(zhuǎn)化成乳酸，造成pH降低，隨著時(shí)間的推移，在肌肉中的內(nèi)源酶和微生物分泌物的分解作用下，肌肉蛋白質(zhì)降解成多肽和氨基酸，并將堿性基團(tuán)釋放出來(lái)，從而使肌肉的pH升高。

壓榨失水率、離心失水率、滴水損失是反映肌肉含水量重要的指標(biāo)，隨著排酸時(shí)間的增加，肌肉持水能力逐漸降低，可能是由于肌纖維微觀結(jié)構(gòu)變化，保水能力下降引起的。肌肉含水量是肉質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)肉的色澤、嫩度、風(fēng)味、多汁性、口感等指標(biāo)產(chǎn)生影響[6]。

熟肉率是將腰大肌剔除筋膜后在沸水中蒸熟后，懸掛晾涼稱重，與生肉質(zhì)量的比值。熟肉率與系水力密切相關(guān)。排酸30 h組肉樣的熟肉率好于排酸6 h組，差異顯著（P＜0.05）；好于未排酸組，差異極顯著（P＜0.01）。由此可知，排酸后的豬肉加工性能好于未排酸豬肉。

剪切力體現(xiàn)了肉質(zhì)的嫩度，在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01）。說(shuō)明排酸后的肉較未排酸的豬肉嫩。從剪切力來(lái)看，排酸豬肉更易被消費(fèi)者選擇，說(shuō)明排酸可用于生產(chǎn)高品質(zhì)豬肉[7]。

綜合考慮，排酸6 h組肉質(zhì)品質(zhì)較好，但由于時(shí)間沒(méi)有按梯度設(shè)置，導(dǎo)致最適宜的排酸時(shí)間還不清楚，在今后的試驗(yàn)中會(huì)進(jìn)一步增加時(shí)間梯度的設(shè)置，以求得出最適宜的豬肉排酸時(shí)間。