薛長風,裴志勝

(海南熱帶海洋學院 食品學院,海南 三亞 572022)

?

鷓鴣奶茶加工工藝的研究

薛長風,裴志勝

(海南熱帶海洋學院 食品學院,海南 三亞 572022)

鷓鴣奶茶以海南特有的鷓鴣茶和脫脂奶粉為主要原料制作而成的一種健康的具有海南特色的飲料.本文通過茶湯浸提實驗、產(chǎn)品配方調(diào)試試驗以及感官評價,最終確定鷓鴣茶湯最佳浸提條件為茶水比(g/mL):1:75,溫度95℃,時間20 min.鷓鴣奶茶的最佳配比為鷓鴣茶湯40 mL,脫脂奶粉10 g,蜂蜜3 mL.

鷓鴣茶;生產(chǎn)工藝;奶茶

鷓鴣茶,又名山苦茶,是海南民間的一種具有濃厚地方特點和民族特色的代茶飲料植物和重要的藥用植物[1].鷓鴣茶在海南島種植廣泛,飲用歷史悠久,具有助消化、解油膩、清熱消暑和止渴生津的功效,藥理研究還表明該植物具有消炎、止痛、利膽消食之功效[2].牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素及鈣、鐵、鈉等礦物質(zhì),具有味道鮮美、容易消化吸收和物美價廉等特點,是一種理想的營養(yǎng)食品[3].奶茶是由多種成分組成的復雜分散體系,將鮮乳或乳粉作為原料與茶相結(jié)合,使它們在營養(yǎng)上互相彌補,口感更加清新圓潤,形成獨特的風味,是茶飲料中較為獨特的一種飲品[4].鷓鴣奶茶兼具鷓鴣茶的清香風味和牛奶的圓潤醇香,且具有良好的清熱解暑和保健功能.隨著人們保健意識的增強,天然、營養(yǎng)、保健型鷓鴣奶茶將具有廣闊的市場前景[5].本文將鷓鴣茶與牛奶搭配,開發(fā)既有營養(yǎng)、保健功能,又具有獨特風味的奶茶制品,既豐富了茶飲料的品種,又為鷓鴣茶的深度開發(fā)和推廣提供新的途徑.

1 材料與方法

1.1 主要材料

鷓鴣茶(三亞市第一市場購得),脫脂奶粉(完達山 三亞旺豪超市購得),蜂蜜(三亞旺豪超市購得).

1.2 主要儀器設(shè)備

電子調(diào)溫電爐 上海樹立儀器儀表有限公司制造

CP214電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司制造

TDL-80-2B離心機 金壇市盛藍儀器制造有限公司制造

數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市盛藍儀器制造有限公司制造

雙光束紫外可見分光光度計 北京譜析通用儀器有限責任公司制造

1.3 試驗方法

1.4 操作要點

1.4.1鷓鴣茶浸提

將沸騰的去離子水冷卻至95℃后以一定的茶水比倒入玻璃瓶中密封,然后放入恒溫水浴箱中浸提數(shù)分鐘,最后用200目篩過濾浸提液.

1.4.2脫脂奶粉和蜂蜜的處理

將鷓鴣茶湯冷卻至50℃倒入容器中然后以一定的比例進行溶解,然后過200目篩過濾.

1.4.3調(diào)配

調(diào)整鷓鴣茶湯、脫脂奶粉和蜂蜜的配比.

1.4.4加熱、均質(zhì)

把調(diào)配好的鷓鴣奶茶初加熱到85℃保持3 min鐘左右,待溫度降至65℃時開始均質(zhì).

1.4.5滅菌、冷卻

85℃熱水中殺菌15 min,得到成品.

1.5 測定方法

1.5.1茶多酚的測定方法

準確吸取茶水1 ml,注入25 ml的容量瓶中,加水4 ml和酒石酸亞鐵溶液5 ml,充分混合,再加pH 7.5的緩沖液至刻度;用10 mm比色杯,在波長540 nm處,以試劑空白液作參比,測定吸光度(A).

其中:L1:測定時的用液量,mL;L2:測定時的用液量,mL;M:試樣的質(zhì)量,g;m:試樣干物質(zhì)含量百分率,%;A:試樣吸光度.

1.5.2感官評定

采用100分制評分檢驗法.請10名有關(guān)人員,按照表 1 標準對產(chǎn)品評分,然后取其平均值.

表1 感官評分標準

續(xù)表1

2 結(jié)果和分析

表2 鷓鴣茶因素水平序號料水比/g·mL-1浸提溫度/℃浸提時間/min17575102100851531259520

2.1 鷓鴣茶葉浸提工藝的確定

為了確定鷓鴣茶的最佳浸提條件，分別選取茶水比(g/mL)(1:75、1:100、1:125)，浸提溫度(75℃、85℃、95℃) ，浸提時間(10 min、15 min、20 min) 進行三因素三水平正交實驗，以1.5.1的方法測定鷓鴣茶水的茶多酚的含量.

浸提正交試驗因素水平見表3.由此正交試驗結(jié)果可知影響鷓鴣茶茶多酚含量的各因素按主次順序依次為A>B>C,即浸提料水比的影響最大,其次是浸提溫度,浸提時間的影響最小.根據(jù)k值分析,選擇最佳組合為A1B3C3所以最佳的浸提條件是料水比1∶75,浸提溫度95℃,浸提時間20分鐘.

表3 鷓鴣茶浸提正交試驗

2.2 鷓鴣奶茶配方因素與水平試驗

2.2.1 脫脂奶粉添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響

固定鷓鴣茶湯的量以及蜂蜜的添加量，只改變脫脂奶粉的添加量(g)2、4、6、8、10、12進行實驗，研究脫脂奶粉添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響.

由表4可知，當脫脂奶粉添加量為8g時感官評價得分最高，奶茶濃稠恰當，口味適中.故脫脂奶粉添加量為8g左右較為適宜.

表4 脫脂奶粉對鷓鴣奶茶感官品質(zhì)的影響脫脂奶粉/g感官評價分數(shù)27047968189010791274

2.2.2 鷓鴣茶湯添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響

固定脫脂奶粉的量以及蜂蜜的添加量，只改變鷓鴣茶湯的添加量(mL)20、30、40、50、60進行實驗，研究鷓鴣茶湯添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響.

由表5可知，當鷓鴣茶湯添加量為40mL時，鷓鴣奶茶的茶香味適中.故鷓鴣茶湯添加量為40mL左右較為適宜.

表5 鷓鴣茶湯對鷓鴣奶茶感官品質(zhì)的影響鷓鴣茶湯/mL感官評價分數(shù)20753081408950846078

2.2.3 蜂蜜添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響

固定鷓鴣茶湯的量以及脫脂奶粉的添加量，只改變蜂蜜的添加量(mL)0、1、2、3、4進行實驗，研究蜂蜜添加量對鷓鴣奶茶品質(zhì)的影響.

由表6可知，當蜂蜜添加量為2mL時，鷓鴣奶茶的甜味適中.故蜂蜜添加量為2 mL 左右較為適宜.

2.2.4 鷓鴣奶茶主要配方正交試驗

由表8可知，對鷓鴣奶茶感官質(zhì)量影響的各因素按主次順序依次為A>B>C即脫脂奶粉的添加量影響最大，其次為茶湯的量，影響最小的為蜂蜜的添加量.根據(jù)K 值分析得鷓鴣奶茶的最佳配比為A3B2C3，即脫脂奶粉10g，茶湯40 mL，蜂蜜3 mL.

表6 蜂蜜對鷓鴣奶茶感官品質(zhì)的影響蜂蜜/mL感官評價分數(shù)070180288380470

表7 鷓鴣奶茶因素水平序號脫脂奶粉/g鷓鴣茶湯/mL蜂蜜/mL1630128402310503

表8 鷓鴣奶茶配方正交試驗

續(xù)表8

2.3產(chǎn)品感官評價

色澤為棕褐色,口感純正,有鷓鴣茶、奶的香味.

3 結(jié)論

通過上述篩選和優(yōu)化,最后由L9(33)正交試驗,確定了主要影響因素的最佳條件.鷓鴣奶茶的最佳配比為脫脂奶粉10 g,鷓鴣茶湯40 mL,蜂蜜3 mL.鷓鴣茶湯的最佳浸提條件為料水比(g/mL)1∶75,溫度95℃,時間20 min.

[1]劉國民,李娟玲,王小精,等.海南鷓鴣茶的民族植物學研究[J].海南師范大學學報,2006,6(2):167-172.

[2]劉俠,康勝利,張俊清,等.海南山苦茶研究進展[J].中國藥房,2007,18(24):1901-1902.

[3]程春生，覃宇悅，劉曉菲,等.普洱奶茶的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(9):190-192.

[4]趙紅秀,宋立峰,曾潔,等.奶茶穩(wěn)定性的研究[J].技術(shù)食品工程,2010(8):112-114.

[5]龔吉軍,李忠海,鐘海雁,等.荷葉奶茶研制[J].食品研發(fā)與開發(fā),2009,30(3):71-73.

[6]袁永俊,龍玲,鄧濤,等.奶茶的研制[J].食品與機械,2002,2(88):32-34.

[7]郭春娟,周娟.正交試驗設(shè)計在奶茶研制中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè),2012,15(7):31-37.

(編校：何軍民)

A Study on the Manufacture of Partridge Milky Tea

XUE Chang-feng, PEI Zhi-sheng

(School of Food Technology, Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan 572022, China)

Partridge milky tea is a kind of healthy beverage made of partridge and skimmed milk powder as the main raw materials with the Hainanian characteristics. The processing conditions were studied by infiltration experiments and beverage product formula debugging test and sensory evaluation. The optimum partridge tea processing was achieved: The ratio of solid to liquid is 1:75 (g/mL); soaking temperature, 95℃; soaking time, 20 min. The optimal ratio of partridge milky tea is partridge tea liquor 40 mL, skim milk powder 10 g, honey 3 mL.

partridge tea; production process; milk tea

2016-03-25

海南省教育廳項目(Hjkj2012-41);三亞市院地項目(2011YD26);海南省教育廳項目(Hnjg2015-55);瓊州學院實踐教學改革項目(QYSJ2013-015)

薛長風(1975-),男,黑龍江哈爾濱人,海南熱帶海洋學院食品學院副教授,博士,主要研究方向為食品熱操作工學.

TS252

A

1008-6722(2016) 05-0092-05

10.13307/j.issn.1008-6722.2016.05.18