陸洋

2015年是小龍蝦全面制霸的一年，但在輝煌背后，“過冬難”的問題讓小龍蝦市場(chǎng)暗潮涌動(dòng)，每年關(guān)閉的門店數(shù)以萬計(jì)。小龍蝦真的無法愉快過冬嗎？針對(duì)濟(jì)南小龍蝦餐飲市場(chǎng)，本刊記者做了相關(guān)調(diào)查。

千億市場(chǎng)的濟(jì)南縮影

“五個(gè)餐飲從業(yè)者中，必有一個(gè)跟小龍蝦有關(guān)?！?015年大約算得上“小龍蝦年”。8月初，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示，我國小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模達(dá)千億元，且市場(chǎng)仍持續(xù)擴(kuò)容。

“在濟(jì)南，大眾點(diǎn)評(píng)目前明文收錄的小龍蝦商戶一共629家，其他經(jīng)營于燒烤店內(nèi)的小龍蝦商戶約有800余家。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)濟(jì)南分公司的城市經(jīng)理孟鐸告訴本刊記者。

孟鐸表示：單從小龍蝦全國的開店速度來看，確實(shí)迅猛。但如果比較小龍蝦店面和所有餐飲店面的增長率，小龍蝦超越所有餐飲的平均增長率是從2012年開始的，這也是小龍蝦的一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。濟(jì)南的小龍蝦市場(chǎng)也大概始于這個(gè)時(shí)間段。及至2015年夏天，濟(jì)南小龍蝦餐飲市場(chǎng)達(dá)到關(guān)注度最高點(diǎn)。

今年五月，蝦小弟在山大路開出第一家門店，主打蒜蓉等口味的小龍蝦。據(jù)其創(chuàng)始人之一王銘（化名）介紹，當(dāng)時(shí)他與伙伴深入探訪湖北潛江的小龍蝦繁育、養(yǎng)殖、餐飲、出口加工、甲殼素精深加工等產(chǎn)業(yè)體系，最終看中了帝湖稻田小龍蝦。在潛江當(dāng)?shù)赝ㄟ^現(xiàn)代化流水線清洗，其后對(duì)達(dá)標(biāo)龍蝦螺旋速凍，制成符合出口標(biāo)準(zhǔn)的蝦小弟秘制調(diào)味蝦，全程配送至餐客處，保證了小龍蝦品質(zhì)和地道風(fēng)味。

“一開始我們主打外賣牌，實(shí)體店面做體驗(yàn)支持。但實(shí)踐證明，實(shí)體店生意出乎意料的火爆，因此趁熱開啟二店項(xiàng)目?！痹诙昙t尚坊店，進(jìn)門便手繪一只披盔戴甲的蝦神。王銘半是認(rèn)真半是玩笑說，濟(jì)南各種小龍蝦上位，就像一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，為了保持江湖地位，干脆將一只“蝦神”供在店中。

云俠龍蝦館的創(chuàng)始人石云俠自1998年開始在大排檔上做麻辣小龍蝦，2000年后入戶開店，可謂省城最早經(jīng)營麻辣小龍蝦的行家。據(jù)其回憶，彼時(shí)濟(jì)南人做龍蝦通常是放甜面醬燉水煮，一元一只論個(gè)賣。后來，她嘗試麻辣味才給小龍蝦提供了翻身機(jī)會(huì)，非典期間，不少人戴著口罩在她的龍蝦館外等位。

在2006年前后，黃家、三喜等專業(yè)龍蝦店也陸續(xù)開起來，幾年間形成數(shù)條龍蝦街，加盟店數(shù)量飆升。如今，隨著養(yǎng)殖成本的上升，小龍蝦的身價(jià)也在不斷攀升。十多年間生小龍蝦的價(jià)格上漲十多倍，小龍蝦價(jià)格也跟著翻了番，“近三年來就漲了一倍。”

記者注意到，前兩年濟(jì)南各大餐廳推出的小龍蝦口味單一，以麻辣為招牌，區(qū)分大多集中在辣度的不同等級(jí)。去年開始，濟(jì)南出現(xiàn)各種小龍蝦主題餐廳，口味也更加豐富，增加了十三香、蒜香、冰鎮(zhèn)芥末等。

小龍蝦為何火爆餐飲市場(chǎng)？孟鐸說：“傳統(tǒng)吃小龍蝦的方式以炒蝦球和油料大蝦為主。近年來，隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不同口味的小龍蝦被衍生了出來，符合現(xiàn)代的個(gè)性化消費(fèi)選擇。夜宵文化的普及，也使小龍蝦有了更大的需求量。加上‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲O2O的模式進(jìn)一步拓展了消費(fèi)市場(chǎng)，加快了‘小龍蝦文化的傳播速度?！?/p>

2015年，小龍蝦成為著名的朋友圈O2O美食，以及年輕人的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。幾位擅饌?cè)耸吭谂笥讶φ心碱櫩停俑鶕?jù)訂單現(xiàn)場(chǎng)制作，價(jià)格在120-180元不等。而之前位于大明湖景區(qū)附近的開元廣場(chǎng)的辣家私廚開業(yè)，餐廳以特色龍蝦、螃蟹為主題，投資人均是玩車愛車懂車的80后，當(dāng)時(shí)20余輛豪車助陣的開業(yè)架勢(shì)曾引起關(guān)注。所以說，“麻小”雖味道家常吃法不夠嚴(yán)謹(jǐn)，卻擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

應(yīng)季食材的死亡陣痛

然而，小龍蝦的高潮之短暫讓從業(yè)者始料未及。作為季節(jié)性產(chǎn)品，小龍蝦餐飲的旺季與淡季差別十分明顯。據(jù)調(diào)查，杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市，每年都有數(shù)以萬計(jì)的小龍蝦店因難過冬而黯然關(guān)門，默默關(guān)門的小店更是數(shù)不勝數(shù)。百度指數(shù)的數(shù)據(jù)早就有所體現(xiàn)：小龍蝦的消費(fèi)者關(guān)注度，一到9月就開始下滑，直到第二年3月至5月才會(huì)有復(fù)蘇跡象。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的搜索記錄，在濟(jì)南龍蝦的搜索旺季集中在每年7月到國慶前，對(duì)于濟(jì)南，天氣轉(zhuǎn)暖從6月就會(huì)開始，在國慶進(jìn)入結(jié)束。旺季時(shí)，點(diǎn)評(píng)上關(guān)于龍蝦的店面瀏覽量基本在1萬人以上，淡季就會(huì)下滑到幾百人，而且點(diǎn)評(píng)的頻次也在大幅度下滑。

進(jìn)入2016年秋季，小龍蝦市場(chǎng)普遍遇冷，大店難做、小店倒閉，不少專營店甚至早早掛出了“明年3月再見”的公告。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。濟(jì)南的市場(chǎng)情況也不容樂觀。2015年，濟(jì)南餐飲市場(chǎng)涌入大量小龍蝦店，外賣店加實(shí)體店成為了創(chuàng)業(yè)者的首選。但從當(dāng)年11月開始，大部分開業(yè)未滿1年的小龍蝦店，由于淡季來臨而暫停營業(yè)，或者干脆關(guān)門歇業(yè)了。

本刊記者隨機(jī)調(diào)查了濟(jì)南泉城廣場(chǎng)商圈附近的數(shù)十家小龍蝦店，發(fā)現(xiàn)許多小龍蝦專營店在冬季選擇歇業(yè)。本刊記者在濼源大街銀座新天地內(nèi)的“龍蝦第一店”看到，店家貼出了“整頓裝修，提前歇業(yè)”的公告，并告知消費(fèi)者“明年3月份重新開業(yè)”。位于大明湖西南門附近的“玉喜龍蝦”也貼出“歇業(yè)通知”，同樣標(biāo)示明年的三月份重新開業(yè)。

在冬季歇業(yè)的小龍蝦店只能用旺季時(shí)的銷售額來貼補(bǔ)淡季時(shí)的開支。這種拆東墻補(bǔ)西墻的模式將越來越有難度，小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)開始細(xì)分，高淘汰率給從業(yè)者帶來巨大的挑戰(zhàn)。

貢院墻根街南頭的“元寶味道”的老板袁濤告訴本刊記者：小龍蝦的寒冬主要原因在于小龍蝦的生長周期和產(chǎn)量：每年9月之后氣溫下降，小龍蝦開始打洞過冬，生長趨于緩慢，質(zhì)量較好的蝦量大幅減少。冬季的小龍蝦個(gè)頭和肉質(zhì)自然老化、變得松散，缺少賣相也影響口感。再加上客戶群體的冬季飲食習(xí)慣：小龍蝦是誕生于夏季的夜宵食品，部分南方地區(qū)和北方大部地區(qū)的冬季夜間氣溫都很低，顧客沒有冬天吃小龍蝦的習(xí)慣。

小龍蝦如何“破冰”？

王銘告訴本刊記者，業(yè)內(nèi)對(duì)抗寒冬的通用方案無非兩種，最實(shí)際的做法，就是調(diào)整店面菜品的結(jié)構(gòu)，降低小龍蝦菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以補(bǔ)充甚至是代替。另一個(gè)方法就是嘗試使用冷凍蝦，不過這種方案有一個(gè)弊端，冷凍蝦因?yàn)殚L時(shí)間冷凍，蝦肉會(huì)收縮，對(duì)小龍蝦的品質(zhì)和口感都有一定的影響。

為了突破小龍蝦過冬難的痛點(diǎn)，蝦小弟嘗試對(duì)菜單進(jìn)行精簡，減少產(chǎn)品數(shù)量，凸顯主打菜，增加熱菜或者火鍋的比重。除了經(jīng)營方面，從原料源頭也有解決辦法。一些小龍蝦店已經(jīng)開始使用冰鮮蝦和預(yù)制蝦。新鮮小龍蝦通過冰鮮技術(shù)做成冰鮮蝦，既方便運(yùn)輸又打破時(shí)間的局限性。此外，用加了基本調(diào)料熟成的預(yù)制蝦，除了方便保存和運(yùn)輸之外，還能節(jié)約免去烹制所帶來的一系列成本。

如此，蝦小弟找到了一條獨(dú)特的發(fā)展路徑。王銘告訴本刊記者，蝦小弟在今年開始籌備在其他城市的店鋪，包括上海、濰坊、青島、濱州、泰安。蝦小弟獨(dú)自建立其品牌文化屬性、設(shè)計(jì)品牌故事、培養(yǎng)消費(fèi)者的新習(xí)慣，然后對(duì)品牌內(nèi)涵進(jìn)行打造和包裝，而不是圍繞著小龍蝦。要把“一招鮮吃遍天”化作“亂棍打死牛魔王”，優(yōu)化產(chǎn)品的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。截止到今年7月份，蝦小弟的加盟費(fèi)用已經(jīng)達(dá)到了每家20萬元。

在王銘看來 ，小龍蝦過冬難并不是一個(gè)無解的難題，無論是推廣冰鮮蝦、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，還是調(diào)整經(jīng)營思路、改變菜品結(jié)構(gòu)，餐飲企業(yè)會(huì)付出一定的代價(jià)，卻能得到意想不到的收獲。

元寶龍蝦也在積極應(yīng)對(duì)寒冬。在“元寶味道”的菜單中可以看到，主菜“元寶龍蝦”已經(jīng)隨著冬季到來撤離菜單，火鍋等則迅速上位，成為餐廳主力。“其實(shí)不少消費(fèi)者一直在問還有沒有小龍蝦，他們比我們更期待小龍蝦的寒冬盡快過去?！贝送?，元寶味道還用螃蟹、火鍋中的1、2款進(jìn)行深度開發(fā)，主要為搭配菜品進(jìn)行銷售。

著名小龍蝦連鎖品牌蝦吧蝦吧顯然也做好了“過冬準(zhǔn)備”。本刊記者來到縣西巷蝦吧蝦吧，看到門頭前已經(jīng)掛出了酸菜魚的招牌。進(jìn)去詢問得知，入冬之后，店內(nèi)就迅速調(diào)整了產(chǎn)品戰(zhàn)略，開發(fā)了酸菜魚火鍋來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)寒冬。雖然小龍蝦的菜品照常售賣，但多種菜品的開發(fā)更能滿足擁有固定飲食習(xí)慣的消費(fèi)者。

其實(shí)，“大熱必死”一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的品牌建設(shè)才能更好的生存下去。一些企業(yè)和品牌已經(jīng)開始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待市場(chǎng)和顧客去檢驗(yàn)。