[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大學文化產(chǎn)業(yè)研究院，廣東深圳518060)

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加拿大華人內(nèi)化文化資本與餐飲正統(tǒng)口味的構建

[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大學文化產(chǎn)業(yè)研究院，廣東深圳518060)

時下，針對“一帶一路”話語中如何建構中國產(chǎn)業(yè)和文化軟實力的討論越來越多。事實上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)在此話語出現(xiàn)前已經(jīng)傳入北美地區(qū)，并且對于該地區(qū)人民的日常生活、文化建構乃至身份認同都產(chǎn)生了重大影響。這一影響也波及加拿大西部的許多地區(qū)。北美中餐行業(yè)中口味的正統(tǒng)性建構，不僅是一種商業(yè)行為和文化情懷，而且也與族群認同和集體記憶息息相關。

文化資本；口味；集體記憶；加拿大；華人

據(jù)2011年加拿大人口普查數(shù)據(jù)顯示，加拿大總人口3 312萬人，其中以英語為母語者1 886萬人，以法語為母語者705萬人，以中文為母語者107萬人，中文使用率位列全國第三，華人在加拿大已初具規(guī)模。中餐館作為華人生活中的一個重要部分，飽含著中華元素，充分展示了中華文化舌尖上的魅力，是當?shù)鼐用窳私夂徒邮苤腥A文化的一個窗口。中餐廳以及中國美食在其他國家正在以較快的速度發(fā)展，在影視圈頻頻“亮相”，亦推動著“中餐浪潮”涌向全球[1]。有研究顯示，目前國外的中國餐廳幾乎均為來自中國的移民開辦[2]。華人移民開中餐館通常是為了維持生計，但是可投入資本較少、單一個人或家庭力量有限，使得海外的中餐館難以形成規(guī)模性擴張，做大做強的很少[3]。加拿大的中餐業(yè)存在競爭較激烈，飯菜質(zhì)量不高、不夠美觀，餐廳衛(wèi)生條件較差、檔次較低等問題。就目前而言，學界對于海外中餐廳的深入研究不足，且偏重于移民現(xiàn)象本身和商業(yè)的角度。本文通過對加拿大薩斯徹喀溫省薩斯卡通市一家名為“翠滿樓”的中餐館的觀察訪談，敘述香港移民李先生抵達加拿大后創(chuàng)建及經(jīng)營中餐館的歷程，進而分析他是如何將個人經(jīng)驗的“文化自覺”實現(xiàn)到華人族群文化資本的市場化，并探討“內(nèi)化文化資本”對餐飲文化構建的重要性。

一、口味在餐飲文化中的重要性

李先生輕描淡寫地談著移民加拿大的歷史：“我在香港出生并長大。20歲時來到薩斯卡通市，然后在這里上了高中并讀了大學。那時，我聽說加拿大允許不同族裔的人來讀書。于是寫了一封信給這里的高中校長，表達了來加拿大學習的意愿，還附了一份成績單。我猜他們看到了，學校直接聯(lián)系我，同意我來加拿大讀書?！弊畛趵钕壬]有常駐加拿大的意思，只是想圓一個留學的夢想而已。然而生活卻將他一步一步地由中學生到本科生直到變成了一名大學教師。后來，他決定和他的兩個兄弟正式移民到薩斯卡通定居，并且開始籌備營建翠滿樓。

20世紀80年代初，30歲出頭的他和家人出資購買了這家位于第20街區(qū)的餐廳，開始了人生的第一次探索。他們首先要做的就是改變商業(yè)理念。這個餐廳原先由另外一個家庭擁有，而且在當?shù)刈霾宛^已有一段時間了。當年的第20街區(qū)還屬于貧民區(qū)，生意不好做，前老板的經(jīng)商理念是“賺一筆就走”。因為李先生的家庭在香港就是做餐飲的，而且兩個弟弟在加拿大沒有工作，于是他們下定決心好好地打理這個餐廳。他們自己裝修餐廳內(nèi)部空間、修理餐廳外墻、重新整體設計了餐廳內(nèi)部裝修。因為那個時候除了雙手以外他們沒有什么錢，因此花了半年時間翠滿樓才開張。

1980年前后，移民加拿大的香港新移民與過往的中國移民有很大的不同，這批人擁有更強的個人資本與較高的教育水平[4](179)。這些“新華人”(New Chinese)的特點是有見識、有商業(yè)頭腦,還有強烈的族群意識。李先生就是這樣的一位代表，他力圖將中國的家族觀念融入餐廳的管理中去，嘗試要營造“家”的氣氛。餐廳工作人員在其中可以互相照應，逐漸形成歸屬感。親情般的互惠關系幫助年輕的一代可以更快地適應這個陌生的環(huán)境，老人也會在大家庭里得到關愛。李先生力圖將餐廳打造成一種非純商業(yè)意義上的餐廳，在餐廳工作文化中保留一種“戀家”情結，因此，有許多華人社團在慶祝春節(jié)時，都選擇到翠滿樓來舉行活動。

在薩斯卡通市，不乏高收入人群的華人常客，他們見到翠滿樓餐廳不賣漢堡包，做的是真正的粵菜，服務員也是他們所熟悉的聲音和樣貌時，非常欣喜，而且李先生還熟知大部分常客喜歡的菜式。如此，這個餐廳不但使得李先生與他的員工形成了一種家人般的情感，甚至與客人在長期往來中也形成了類似的關系。李先生說：“剛開業(yè)時和客戶主要是講廣東白話。因為大家都是來自香港的鄉(xiāng)親，所以有家的感覺。那時，薩斯卡通確實沒有中餐館可以正宗到像我們這樣，裝修木材都是從香港運來的。那時基本沒有說漢語的華人。除了我的廣東客人以外，就是本地客(白人)?；蛟S那個時候沒有太多的漢語人口移居來這個城市。然而近20年來情況發(fā)生了變化，現(xiàn)在我的主要客戶群是漢語人口而不是白話人口了?！奔幽么鬂h語人口移民量逐年增大，也是翠滿樓純中式餐館維持興盛的原因。

正是由于像李先生這樣的華人移民具有相當強的知識習得能力，因此使得他們可以迅速掌握西式的思維方式與技能，并獲得西方生活經(jīng)驗，這是他們與當?shù)鼐用褡畲蟮牟煌?。當下的翠滿樓經(jīng)過多年苦心經(jīng)營和化解多次重大挑戰(zhàn)后，已成為薩斯卡通市的一處人文景觀。

二、餐飲的正統(tǒng)性與物質(zhì)化的文化資本

一個餐廳的菜式所帶來的口味體驗是最能代表其“正宗性”的。在設計第一份翠滿樓的餐單時，李先生做出了一個重大的決定——刪掉“雜碎”和“雞肉丸子”這兩種北美式中餐的代表菜式，以保持粵菜的“正宗口味”。即使他承認有時也會為為數(shù)不多的幾個客人做一些北美風味的菜肴，不過這種情況很少。同時，不將漢堡包放進餐單里對于他來講“是基本原則，一定不會妥協(xié)”。換言之，李先生對于翠滿樓的管理和運營是在不斷妥協(xié)與堅持原則中前行的。有趣的是，對于他來講，真正的中餐特指粵菜，“因為我的文化背景是來自香港”。不過，這樣的認知正在發(fā)生改變。20世紀80年代以來，越來越多操普通話或其他中國方言的人群來到加拿大，華人移民的文化多元性越來越強，多元性促使華人在烹飪技法上不斷地調(diào)適和改變。

討論文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展與文化現(xiàn)代性的時候，往往不能脫離產(chǎn)業(yè)多元化的客觀市場要求。當筆者問及是否會因為新移民的到來而改變翠滿樓菜式使其變得更加多元的時候，李先生回答道：“我們當然會考慮研制幾種適合他們口味的菜式，但那些都是附加的東西，如果我要換餐牌的話，或許生意會更好吧?？上дl叫我就是一頭老犟驢呢！”他分享了這樣一個故事：“有一次給一家人送餐。送到以后，我剛回頭，他們就把我叫了回去說他們從來沒有吃過那么奇怪的中餐。因為我們和以前的出品(前任老板)完全不一樣。我告訴他們，那是北美式的中餐，不是真正的中華料理。但他們?nèi)匀粺o法接受，因此我只能退錢了事。那個時候他們根本不懂中餐的口味追求是什么，還保留著歐洲人的口味。大多數(shù)白人顧客在吃雞肉的時候，喜歡讓我們把雞肉煮到熟透。用廣東話講就是煮老了或煮死了。但是，中國人在吃雞肉的時候喜歡追求肉質(zhì)的柔順感，雞肉纖維不能夠太老太粗。用華人的話來講就是要保留它的鮮香味。以此類推，蔬菜和其他肉類也是如此，不能讓香料或是火候毀掉了它肉質(zhì)原本鮮甜的味道。有點類似于吃牛排，對于不同程度的牛肉的熟度所帶來的‘嚼勁’不一樣。我們追求的是火候剛好，骨髓剛剛煮熟還保留著其鮮紅的顏色?！?/p>

飲食人類學家西敏司指出，菜肴的確有國籍，因為某國的廚師來到國外，用他們能取得的材料，以他們在家鄉(xiāng)所學的烹煮的方法做菜……這些可以稱作“招牌菜”，因為它們代表的不僅是某種菜肴而已，它們獨特的風格同時還結合了某一特定地方的烹煮方式與出產(chǎn)材料。這類食物與當?shù)亟?jīng)濟有密切的關聯(lián)……自成一格的菜肴之所以自成一格，必須是某個族群長久以來都食用這種菜，以致他們認為自己是這方面的專家。他們都在乎自己知道要用什么材料、怎么煮、嘗起來應該是什么味道。簡而言之，真正自成一格的菜肴有其共同的社會根源，即它是某個族群的食物——雖然這個族群通常非常龐大[5](85～86)。

自從1967年加拿大政府實施積分制移民政策以來，香港移民的數(shù)量出現(xiàn)了大幅的增長，那時中餐的主要顧客群體是粵語人群。在20世紀80年代末，中國大陸進入了一個嶄新的歷史時期，改革開放讓加拿大人看到了中國人不同于以往的精神風貌，大量的留學生和移民來到加拿大。許多新來的中國移民操著官方制定的標準普通話，并且他們不一定來自同一地區(qū)，不同地方的中國人開始聚集在這個將要被重塑的街區(qū)[6](120～179)。他們也帶來了自己對于故鄉(xiāng)味道的不同體驗，并且開始通過餐飲活動將這一體驗投射到不同的社區(qū)中去。

同時，由于越來越多的加拿大人到中國游歷生活，對于中國的飲食也有了更深的認識，并且會將中國本土的“味覺”作為一種“正統(tǒng)的味覺”帶回加拿大。如此一來，便形成了一個雙向效應。李先生回憶道：“當年其實沒有那么多白人想來吃我的中餐。但是由于國際形勢的改變，個人旅游的興起，我的白人顧客相比以前有了顯著增加?！彼噲D通過自己的經(jīng)驗說明本地顧客增加的原因：“當你有了在國外游歷的經(jīng)驗以后；比如說你吃了什么好吃的食品，回國后總會想方設法到相關的餐飲地點去尋找類似的味覺體驗。或者在餐盤中嘗試尋找類似的食品。這個時候，異文化已經(jīng)沒有了陌生感?！彼又f：“我有廣東人、黑人、白人客戶。他們中有些已經(jīng)成了我的?？?。有許多父母帶著他們的孩子來我這里進餐，而這些孩子習慣了我的餐廳口味，以后也會成為我的?？?。于他們來講，我的餐廳口味的記憶應該說是超越了簡單的味覺，是一種童年家庭生活的記憶?！?/p>

隨著中國的進一步改革開放和參與全球事務，越來越多的加拿大人有過在中國工作生活的體驗，當?shù)匕兹说奈队X慣習也開始發(fā)生改變，開始追求味覺的正宗性。對此，李先生講道：“有些白人顧客對于中餐的了解是遠遠深于一般人的。我就認識這么一個非常了解中餐的食客。完全可以用‘嘴刁’來形容他?！庇纱丝梢钥闯?，旅游和全球化開闊了人們的味覺體驗，現(xiàn)在的加拿大白人相對于過去，對于中餐的認知正在開始發(fā)生整體性變化。當?shù)匕兹藢τ谥胁偷恼J識開始變得越來越趨同于華人自身對于中餐的“味覺體驗”。因此，以中餐這一華人族群性的口味符號作為參照，當?shù)厝藢τ谥胁偷奈队X與中國文化的理解已經(jīng)與當?shù)厝A人的慣習開始同步。

當然，當?shù)氐耐辽A人對于味覺的理解明顯受到了歐美文化的影響，其被主流文化的同化程度與味覺理解退化有著緊密的關系。這不但解釋了為何白人的口味如此特別，也解釋了為何當?shù)爻錾娜A人年輕一代受加拿大文化因素影響而形成“新型”慣習。他們的餐飲口味趨同于當?shù)匕兹说摹拔队X體驗”。華人飲食文化和當?shù)匕兹孙嬍硲T習開始發(fā)生雙向互融。

李先生還分享了另外一個故事。在剛剛接手餐廳時，一個白人熟客和家人來進餐。這家的老爺子那天不想吃中餐，一定要吃漢堡包。經(jīng)過溝通后，李先生為他妥協(xié)，并且親自開車去附近的麥當勞給為他買了一個漢堡包，還配了一些薯條。然后他將這些食物放在中餐的餐盤里，給他送上。他的家人感動地說，其實他再堅持一下，老爺子可能會改變主意吃中餐。這說明族群性的正統(tǒng)與美洲化并存。也就是說，族群的傳統(tǒng)會被時常“修正”[7]。這一相生的矛盾體在翠滿樓的經(jīng)營上也有所體現(xiàn)。比如李先生拒絕他的中餐口味與北美口味發(fā)生任何的聯(lián)系，以致他選擇不將北美的食品列入餐單，從而保證其餐品的正統(tǒng)性。同時，對于他來講，讓顧客滿意也是他的基本原則。因此在保證他的食品正宗性的前提下，他還是愿意做出一些讓步。筆者問他由于翠滿樓所在的第20街區(qū)治安不好，對他的品牌和商業(yè)活動有沒有帶來負面影響時，他回答道：“我很幸運餐館可以存續(xù)下來，而且翠滿樓已經(jīng)在這個城市打響了名堂。既然是這樣，沒有必要為改變而改變，為金錢而改變?；蛟S這就叫‘精神遺產(chǎn)’吧。我是比較講原則的人，但這并不代表我從不改變。我所謂的改變只是為了做出更好的中餐。我要讓這個餐廳成為一種真正的中餐文化體驗空間。這個餐廳在我接手后裝修過兩次，每次都是因為要擴大規(guī)模才要裝修，但內(nèi)在裝潢形式?jīng)]有變更過。我不會輕易做出原則性讓步，這樣會讓這里更有特色。這畢竟是翠滿樓堅持了20年的精神。這么多年來我們的餐牌改變很少。有很多客人在這里吃完以后，若干年后回來，還記得當年吃過這些菜?！?/p>

三、結論：口味、認同與集體記憶

本文介紹了翠滿樓餐廳老板李先生以自己的獨特理念在加拿大成功經(jīng)營中餐廳的經(jīng)歷。他努力堅持“翠滿樓菜譜”體現(xiàn)出的正統(tǒng)中國菜味道的行為，詮釋了“文化資本”在商品化進程中的重要地位，亦即文化力是一種內(nèi)在化的文化資本。如同布迪厄曾提出的“某一主體擁有的社會資本量取決于他能有效動員的關系網(wǎng)絡的規(guī)?！盵8]，以及“文化資本由‘實有’變成‘實存’”[9]。使得李先生從接手一家“賺一筆就走”的廉價餐廳著手，到對餐廳的裝修、菜譜、菜品口味等多方面精心的設計；通過專一、精心經(jīng)營他故鄉(xiāng)香港的“正統(tǒng)粵菜”從而讓“翠滿樓”成了當?shù)厣钍苋A人移民及當?shù)鼐用駳g迎的文化名片。在發(fā)展該餐廳的過程中，李先生運用個人文化背景，讓顧客與餐廳之間建立起了一種“家”一般的歸屬感，正是這種情懷使“翠滿樓”不僅有了第一批華人?？停沧屧S多華人社團在慶祝春節(jié)時，都會選擇到翠滿樓來舉行活動。

整個經(jīng)營活動中李先生這位“老犟驢”始終堅持餐廳不引入漢堡包等北美主流食物，將“翠滿樓”菜譜及味道保持最初開張時的樣子，不僅僅維系了一大批華人老顧客，也滿足了因到中國游覽而愛上中國美食的當?shù)厝藢τ凇爸袊朗场钡摹罢y(tǒng)性”回味。李先生的個人經(jīng)驗變?yōu)榱艘环N“文化自覺”進而形成了一種可獲得利潤的商業(yè)策略。這種正統(tǒng)性建構的商業(yè)行為是基于某一族群對于保持其身份認同而產(chǎn)生的文化慣習消費欲望。其意義在于，餐廳老板李先生在建構自己所熟悉的文化空間的同時，必須照顧到客人對于其自身的文化性食物消費的渴求。正因為此，李先生對于自己文化的認同變成商業(yè)精神后，使翠滿樓成為這種商業(yè)消費的“場域”，并通過經(jīng)營活動，使得餐廳成為聯(lián)系社區(qū)、族群交往乃至維系族群認同的集體記憶載體。

[1] 楊寧,林灝.華僑華人海外掀起“中餐熱”[N].人民日報(海外版)，2013-05-12.

[2] 胡爽.跨國餐飲企業(yè)的本土化生存[J].湖北廣播電視大學學報，2013(9).

[3] 葉琪炳.加拿大中餐館的經(jīng)營策略探析[J].八桂僑刊，2010(6).

[4] 梁茂信.現(xiàn)代歐美移民與民族多元化研究[M].北京：商務印書館,2011.

[5] [美]西敏司.飲食人類學——漫話餐桌上的權力和影響力[M].林為正，譯.北京：電子工業(yè)出版,2015.

[6] David Chuenyuan，Lai.Chinatowns:TownswithinCitiesinCanada.Vancouver[M].Ottawa:University of British Columbia Press,1988.

[7] Shun Lu and Alan Fine.The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Food as a Social Development[J].The Sociology Quarterly，1995(3).

[8] 周紅云.社會資本:布迪厄、科爾曼和帕特南的比較[J].經(jīng)濟社會體制比較，2003(4).

[9] 李全生.布迪厄的文化資本理論[J].東方論壇，2003(1).

【責任編輯 楊德亮】

2016-09-29

Mark Y.Wong(1977-)，男，加拿大華人，深圳大學文化產(chǎn)業(yè)研究院博士后，主要從事族群經(jīng)濟與海外民族志研究；周建新(1973-)，男，江西萍鄉(xiāng)人，深圳大學文化產(chǎn)業(yè)研究院教授，博士生導師，主要從事文化產(chǎn)業(yè)與族群研究。

C912.4

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1674-6627(2016)06-0042-04