蘭殿君

中國人食蟹的歷史久遠，在漫長的飲食文化積淀中，形成獨特的食蟹文化。倘若俗吃，追求的是大飽口福，吃飽盡興為快；文雅進食，重在講營養(yǎng)，更在于陶冶情趣，體察文化內涵，講究色、味、香、型，吃出樂趣，吃出健康來。兩者的精神境界，不可同日而語。

清代名士鄭板橋喜竹、嗜魚，不愿吃螃蟹。一次他在酒桌上拿蟹說事：諸公且看此物，唉！嘆口長氣又搖頭云：“大道橫行，終為人啖?！苯又謩芋鐡粜纷黜?，弄得幾位請吃酒的富紳摸不著頭緒。鄭板橋出語唐突，用心可謂良苦。其實他是在化用唐代皮日休詩義：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生，莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！痹娙绨自挘莱龃宋餆o心腸而橫行的習性，詠物又反用其義，謂橫行霸道者—如蟹一樣不是被人吃了嗎？最終的下場都是可悲的。原來，濰縣一伙橫行鄉(xiāng)里的紈绔子弟，被鄭板橋繩之以法了。眾富紳做說客請他吃酒，要他通融一下，給個面子大事化小吧。因為是熟人做東的飯局子，鄭板橋酒也喝了，飯也吃了，但不能違反律令放人，就以“大道橫行，終為人啖”設喻昭示心曲，令說客面色木然，一時無言以對。

蟹是節(jié)肢生物盡人皆知，它到底生有幾足，古今對這個常識問題卻存爭議?？隙ā傲阏f”是先賢荀子提出的。他于《勸學》中說：“蟹六跪而二螯（音敖，指節(jié)肢生物變形的第一對步足。末端而歧，開合如鉗），非蛇、蟺之穴無所寄托，用心躁也。”荀子的本義是說，蟹雖有六跪和兩個像鉗子的螯，卻不勞而獲。如果沒有水蛇和鱔魚的洞穴供它棲息，就無處安身，因為它用心浮躁，不能安于職守干實事。

這個命題一出，“蟹六跪”說為人接受，被士子奉為圭臬。

后世食蟹人觀察發(fā)現(xiàn)，螃蟹分明八足而二螯，荀子偏說“六跪足”，還有叫真者發(fā)微指謬——“蟹八跪而二螯”，旁注曰：“原作六跪，疑誤。”看來否定權威的不正確學說，還是需要有點勇氣的。

國學大師章太炎嗜蟹，其高論是“玩物，品味，快事也，蟹黃奇鮮也”。一次他食廣西的青蟹，偶然發(fā)現(xiàn)此物竟有“十條腿”，驚呼“當是異種乎”？繼之感嘆：“圣賢六跪之說不足信矣！”章氏是學問家，以說話直白著稱于世。

近代生物學家認為，自然界蟹類有諸多變種，不單色澤、形體、節(jié)肢多寡有異，其生活習性也迥然有別。嚴格地說蟹有六條腿，兩個大鉗子，用荀子的話說為“二螯”不是腿；尾部一對步足扁平，有雙槳功能，用于水中劃行，也不應算作腿。這樣看來，螃蟹“確有六跪”者（六條腿），無疑肯定了荀子觀察的精道。

但是，大千世界，蟹未必都“六跪”也是真的。毛腳蟹、青蟹、大石蟹、湖蟹、河蟹、海蟹等等，五花八門。陽澄湖的“大閘蟹”末尾一對步足尖尖，腿呼？漿呼？一般人難下定論。唐宋以后，八足、六足、四足蟹已見入書。明代李時珍《本草綱目》中引用宋人蘇頌的話：“（蟹）類甚多，六足者名跪（音詭），四足者名蜚（音誹），皆有劇毒，不可食?！边@話說得有點嚇人，李時珍親自品嘗過，“得鮮而無恙”。其實，螃蟹含蛋白質營養(yǎng)豐富，但是特殊體質的人，如異性蛋白過敏者食之，往往上吐下瀉成中毒狀，并非此物真的有劇毒而不可食。

古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內容，則曰無腸。”它還有許多雅號，如“鐵甲將軍”、“無腸公子”、“橫行公”、“含黃伯”等等。是書還就蟹的形態(tài)、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋，有一定的學術價值，是研究蟹文化的重要參考書目。

自古以來，蟹又被目為“水產三珍”，歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意時仍不忘此物，發(fā)出“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的喟嘆，他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團?！薄凹狻?，指雄蟹；“團”指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹，得意之情溢于言表，作詩紀之，足證食蟹欲望的強烈遠勝他人。

南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓，視力又不好，但偏愛食蟹。偶一得之，歡喜不已，狀若頑童。有詩證之：“蟹肥暫擘（掰）讒誕墮，酒綠初傾老眼明。”你看他饞涎欲滴，急忙斟酒，以肥蟹作下酒之物，高興得連昏花的老眼也頓覺明亮起來。

詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就想吃海鮮。有詩云：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯?！彼X得吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節(jié)令看，這是夏日食蟹，否則不會“搖扇”，而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。蘇東坡則喜食秋蟹，其詩云：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐?！逼鋾r令當在初秋，雌蟹之卵黃剛生半殼，不是深秋正肥時，但是散發(fā)香氣的蟹黃雖未大滿，仍是佳肴。因此酒興和食欲驟增，連呼“加餐”，實是呼喚再上熟蟹。此詩著墨不多，饕餮之狀躍然紙上，產生了醉人的藝術感染力。

明代徐渭《題蟹》詩：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應見團團董卓臍?！毙焓鲜敲鞔艹龅漠嫾?，一次酒酣后畫了一只秋蟹，品評后突發(fā)奇想，若是將畫中蟹翻過身來看，定是黃膏豐腴的美物。他將“死物”賦予鮮活的生命，想象力之豐富非常人所及。這首題畫詩的詩眼是“董卓臍”。史載奸雄董卓肥胖腆肚，碩臍深凹，后世約定俗成為典故，作某物肥得流油的隱詞。

《紅樓夢》的作者曹雪芹既是文學家又是美食家，他食蟹十分講究，作詩紀其勝：“持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌，紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹，坡山曾笑一生忙?！笨芍^吟哦食蟹之絕唱，不僅道出食蟹的佳期和方法（潑醋、擂姜、就酒），還告訴人們蟹臍性冷，多食易積寒于腹，故用姜、蒜解之。

古人詠蟹常用“蟹黃”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位?！靶伏S”，就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢（熟后變黃色）；“脂膏”，指雄蟹無色透明膠狀的精囊，熟后呈桔紅色塊狀，有“胸中藏琥珀”之稱；“嫩玉”指螯肉，即甲殼里潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫，視之晶瑩透明，恰好證明這只蟹是鮮活之物。

品蟹、賞蟹、食蟹是融入國人生活的一道風景線，加之與詩詞歌賦結緣，名篇佳構更是層出不窮。但取此物入對聯(lián)者卻罕見，但也不能說絕對沒有。相傳清朝光緒年間，署理兩江總督張之洞恃才傲物，嘗以文字戲人。一日微服出訪，偶聞松江知府華誕，其時賀客盈門，張之洞也入內湊個熱鬧。酒宴開始，賓主揖讓，首座尚虛。張之洞不請自到，慢條斯理地竟坐主席。知府見狀老大不快，決計要教訓一下這個冒失鬼。在眾賓客不明原委、不敢舉箸時，知府大人指著席上的松江名吃“鱸魚宴”說事：“鱸魚四鰓，獨立松江一府?！甭?lián)中帶刺，明為贊美土產，實是昭示自己為高貴的一府之尊。張之洞也不示弱，取箸指點盤中蟹回應：“螃蟹八足，橫行天下九州?！币庵^天下九州任馳騁，松江一府何足夸耀！知府聞聽聯(lián)語，知此公定有來頭，忙向縉紳垂詢，當被告知是新到任的總督張之洞時，大驚失色，急忙叩頭謝罪。此為聯(lián)壇傳說，記之博人一粲。

最為奇妙的是青灰色的螃蟹，為何煮熟之后變成橘紅色？古人曾以驚異的目光審視，不解其中的奧秘。原來此物甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞。平時，這些色素混合在甲殼里，呈現(xiàn)出暗灰色。有時顏色深淺也會隨著外界光線的強弱起變化，其真皮層里的紅色素，又名蝦紅色素，屬于類胡蘿卜素的一種。當將其入鍋加熱到攝氏一百度時，其他色素被分解消失了，唯獨類胡蘿卜素不遭破壞，從而使熟蟹呈現(xiàn)出鮮艷的桔紅色，由于這種類胡蘿卜素在蟹頭、胸、足部聚集較多，腹部極少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一種物象。

蟹在昔時曾經(jīng)危害過農業(yè)，使稻谷減產而成災年。《禮記·月令》載：“孟秋行冬令，則陰氣大勝，介蟲（蟹的別名）敗谷?！编嵭ⅲ骸皵」日叩拘分畬?。”這就是說哪個年代秋天的螃蟹（河湖之蟹）曾經(jīng)是官民需要防范其“敗俗”的一種災害。蟹害肆虐還可找到旁證。《國語·越語》載：越王勾踐召大臣范蠡問策：“吾與子謀吳，子曰未可也。今其稻蟹不遺種，其可乎？”意謂吳國鬧蟹災，弄得稻谷歉收，就是來年的稻種都無著落，一時人心浮動，在這個背景下吳國很快被越國打敗。

方志也有類似的記載。宋人施宿撰《會稽志》云：“往歲有蟹災，小蟹無數(shù)相糾結，大如三斗器，隨潮入浦，散入瀕海諸鄉(xiāng)，食稻為盡，螟蝗之災不加于此。”這恐怕是蟹災的大發(fā)之年，始有“物滿為患”之虞。而今，國人食蟹成為時尚，野生難覓，飼養(yǎng)為多，故蟹災再也難成氣候了。

蟹亦可入藥。我國自古就有藥食同源一說，食療勝過藥療。有醫(yī)書記載蟹的藥用價值，說它有“消食、治胃氣、理經(jīng)絡”之功效；鹽藏蟹“味咸，性寒有毒，主胸中邪氣熱結，痛歪偏面腫，解結散血，愈漆瘡，養(yǎng)筋益氣”；鹽漬蟹“沃以苦酒，通利肢節(jié)，去五臟煩悶”。這是醫(yī)家的經(jīng)驗之談，有合理的內核，對今人食蟹養(yǎng)生保健有參考價值。