劉寶順，占仕權(quán)，劉 欣，潘玉華

（1.武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山 354300；2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建寧德 352000）

武夷巖茶制茶環(huán)境與品質(zhì)

劉寶順1，占仕權(quán)1，劉 欣1，潘玉華2

（1.武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山 354300；2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建寧德 352000）

武夷巖茶的加工技術(shù)性強(qiáng)，做青技術(shù)實(shí)施不僅與鮮葉原料有關(guān)，而且還與環(huán)境因素密切相關(guān)，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。對(duì)武夷巖茶的加工環(huán)境與品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行論述，旨在為武夷巖茶的加工提供技術(shù)指導(dǎo)。

武夷巖茶；做青；環(huán)境；品質(zhì)

0 引言

武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山市所轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，其具有綠茶之清香、紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中的極品，被譽(yù)為烏龍茶中的明珠。武夷巖茶采制方法較為獨(dú)特，享有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之譽(yù)。武夷巖茶加工的做青工序包括搖青、做手和靜置，是武夷巖茶制作的特有工序，也是形成武夷巖茶品質(zhì)、風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。做青時(shí)，葉子水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，搖青時(shí)葉子在機(jī)械力的作用下，葉子與葉子之間、葉子與機(jī)具之間產(chǎn)生摩擦，導(dǎo)致葉緣細(xì)胞組織損傷，多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，發(fā)生氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，同時(shí)水解酶活性加強(qiáng)，促使大分子物質(zhì)產(chǎn)生降解。一系列的物理化學(xué)變化，逐步形成巖茶花果香馥郁、滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅鑲邊的葉底[1]。做青是一個(gè)復(fù)雜的物理和生化變化過(guò)程，做青技術(shù)實(shí)施不僅與鮮葉原料有關(guān)，而且還與環(huán)境因素密切相關(guān)，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。通過(guò)論述武夷巖茶制茶環(huán)境和品質(zhì)之間的關(guān)系，以期為武夷巖茶加工技術(shù)的提高提供技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

1 酶與武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)系

武夷巖茶屬于酶性茶，是一種半發(fā)酵茶，加工過(guò)程通過(guò)萎凋與做青，促進(jìn)葉片局部進(jìn)行多酚類化合物酶促氧化聚合，再以炒青停止酶促氧化，以烘焙完成內(nèi)質(zhì)變化。殺青之前的萎凋與做青都是在酶的作用下產(chǎn)生酶促反應(yīng)，酶的活性與武夷巖茶品質(zhì)密切相關(guān)。武夷巖茶的萎凋工藝采取先曬青后晾青的辦法，曬青過(guò)程中鮮葉在光能與熱能的作用下，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)，導(dǎo)致鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，葉細(xì)胞基質(zhì)濃度加大，從而促使酶的活性加強(qiáng)，加快鮮葉內(nèi)所含生化成分的化學(xué)變化。因此，曬青不僅是蒸發(fā)水分，更重要的是在光和熱的作用下引起一系列生化變化，為做青過(guò)程提供良好的物質(zhì)條件，對(duì)巖茶品質(zhì)具有重要意義。

武夷巖茶加工過(guò)程的做青工序包括搖青、做手和靜置，是形成巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵性過(guò)程。搖青時(shí)，葉子在機(jī)械力的作用下葉子與葉子之間、葉子與機(jī)具之間產(chǎn)生摩擦，導(dǎo)致葉緣細(xì)胞組織損傷，從而使多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，同時(shí)水解酶活性加強(qiáng)，促使大分子物質(zhì)產(chǎn)生降解。經(jīng)過(guò)一系列的物理變化和化學(xué)變化，逐步形成巖茶花果香馥郁、滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅鑲邊的葉底。做青過(guò)程講究?jī)?nèi)含物轉(zhuǎn)化的節(jié)奏和控制。隨著加工的推進(jìn)，不斷形成香氣馥郁、滋味醇厚的武夷巖茶品質(zhì)特征。曬青之后，涼青能夠適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)萎凋葉的水分散發(fā)和內(nèi)含物的自體分解的節(jié)奏，有效地控制多酚類化合物的氧化、葉綠素的破壞及水浸出物的增多。巖茶加工曬青與涼青后，水浸出物含量由鮮葉的40.9%增加到42.2%，氨基氮含量與鮮葉相比增加8.24%，水溶性糖類比鮮葉增加11%，這些化學(xué)變化與萎凋葉綠色轉(zhuǎn)淺、花香的顯露有一定關(guān)系。可溶性物質(zhì)的增多，為下一道搖青工序提供了更多有效物質(zhì)。因此，武夷巖茶品質(zhì)的形成受溫度、濕度、氣流（風(fēng)）等環(huán)境因素的影響。

2 環(huán)境條件對(duì)巖茶制作過(guò)程的生化成分與品質(zhì)影響

清代阮旻錫在《武夷茶歌》中就有“凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)天。苦遭陰雨風(fēng)南來(lái)，色香頓減淡無(wú)味”之詩(shī)句。其高度概括了武夷巖茶制作時(shí)品質(zhì)受氣候影響的關(guān)系，可見人們對(duì)武夷巖茶制茶環(huán)境與品質(zhì)之間的相關(guān)性早有研究，現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為影響武夷巖茶品質(zhì)的制茶環(huán)境主要因素有溫度、濕度和氣流（風(fēng)）。

2.1 溫度

隨著做青過(guò)程時(shí)間的延長(zhǎng)，葉子水分逐步散失，細(xì)胞液濃度加大，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，同時(shí)搖青使葉緣細(xì)胞損傷，酶活性增強(qiáng)，因此做青過(guò)程溫度越高，酶的活性提高越快，則導(dǎo)致多酚類化合物在短時(shí)間內(nèi)快速氧化形成茶黃素、茶紅素。適當(dāng)?shù)母邷赜欣诓椟S素、茶紅素的形成和積累，但同時(shí)在高溫下茶黃素、茶紅素又繼續(xù)氧化，形成次級(jí)產(chǎn)物和茶褐素，而茶褐素不利于巖茶品質(zhì)；溫度太低則多酚類氧化緩慢，不利于茶黃素、茶紅素的形成。所以，溫度對(duì)品質(zhì)的影響大，品質(zhì)隨溫度的不同而發(fā)生變化。因此，做青過(guò)程中做青間的溫度應(yīng)控制在23～26℃。

2.2 濕度

做青過(guò)程中，環(huán)境相對(duì)濕度越低越有利于葉子水分的散失、細(xì)胞膜透性增大、酶活性增強(qiáng)，此時(shí)茶多酚越易被氧化，有利于茶黃素的積累，次級(jí)氧化產(chǎn)物和茶褐素的含量也較低；濕度越高，水分的散失緩慢，酶活性增強(qiáng)速度慢，茶多酚氧化速度慢，則氧化產(chǎn)物茶黃素的積累量少，次級(jí)氧化產(chǎn)物和茶褐素總量卻因做青時(shí)間延長(zhǎng)而積累增多，這對(duì)形成武夷巖茶的良好品質(zhì)不利。因此，做青過(guò)程中做青間的相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%～80%。

2.3 氣流（風(fēng)）

呼吸作用是做青過(guò)程中青葉生命活動(dòng)的主導(dǎo)過(guò)程，在此過(guò)程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下不斷被氧化，產(chǎn)生茶黃素等次級(jí)代謝產(chǎn)物和能量，同時(shí)釋放出水分和CO2。外界環(huán)境是決定萎凋葉水分、CO2和能量交換的重要因素，萎凋葉內(nèi)含物質(zhì)和外部環(huán)境不斷的相互作用，發(fā)生著復(fù)雜的轉(zhuǎn)變，這對(duì)武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)格的形成具有重要作用。做青過(guò)程中青葉的呼吸作用受搖青力、水氣、CO2的影響，氣流（風(fēng)）對(duì)葉層空氣濕度、CO2含量和青葉呼吸率有重要的影響。萎凋室氣流低，青葉呼吸作用產(chǎn)生的水氣無(wú)法及時(shí)排除和散發(fā)，葉層中的空氣水分含量較大。相對(duì)濕度較高，適當(dāng)?shù)目諝饬魍苡行Ы档腿~層空氣水分和做青間的濕度，促使青葉與空氣的濕熱交換及葉層水蒸氣的散發(fā)，從而有利于青葉的走水。因此，做青過(guò)程中做青間的氣流平均風(fēng)速應(yīng)控制在0.2 m/s，即可在通風(fēng)的環(huán)境下有利于水分和CO2排除與散發(fā)，青葉維持正常呼吸，從而促進(jìn)青葉內(nèi)部的理化變化。

3 人工微域環(huán)境的建立和設(shè)計(jì)

武夷巖茶品質(zhì)的形成與外界環(huán)境密切相關(guān)，適宜的環(huán)境條件配合相應(yīng)的工藝技術(shù)能充分促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)調(diào)的理化變化，最大限度地發(fā)揮鮮葉原料應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，形成武夷巖茶特有的色、香、味。因此，武夷巖茶在加工過(guò)程中建立良好的人工微域環(huán)境，能促使青葉內(nèi)含物盡可能地按所設(shè)計(jì)的方向轉(zhuǎn)化，是形成武夷巖茶良好品質(zhì)的一項(xiàng)有效措施。

武夷巖茶加工的做青工序是形成武夷巖茶品質(zhì)、風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。做青過(guò)程由于萎凋葉的失水、葉細(xì)胞的損傷使酶活性加強(qiáng)，促使多酚類化合物產(chǎn)生氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香類化合物的形成[2]。因此，武夷巖加工過(guò)程建立人工微域環(huán)境主要在做青過(guò)程，茶鮮葉經(jīng)萎調(diào)后進(jìn)入做青間，在人工微域環(huán)境內(nèi)進(jìn)行搖青、做手、涼青、發(fā)簍作業(yè)，歷時(shí)8～12 h，因此必須建立能夠進(jìn)行人工微域控制的做青間來(lái)實(shí)現(xiàn)做青間的人工微域控制。

3.1 做青間結(jié)構(gòu)

做青間應(yīng)座北朝南，要求門窗可開閉，設(shè)有排風(fēng)扇和循環(huán)風(fēng)扇，利于通風(fēng)透氣、空氣對(duì)流。為使做青間溫濕度均勻穩(wěn)定，可在做青間安裝空調(diào)、除濕機(jī)及增濕設(shè)備，以便做青間溫度控制在23～26℃，相對(duì)濕度70%～80%，氣流平均風(fēng)速0.2 m/s。做青間設(shè)計(jì)應(yīng)在布局上符合工藝流程要求，便于連續(xù)化生產(chǎn)，通道進(jìn)口處要設(shè)有緩沖間，地面墻壁最好用既能吸濕又能保溫的自然材料，起到自然調(diào)節(jié)溫濕度的作用，有利于做青走水[3]。

3.2 做青間外圍環(huán)境

加工廠環(huán)境要進(jìn)行綠化布置，在做青間周圍要有一定的綠地空間，種植桂花樹、果樹、竹類等，還可設(shè)置池塘、水溝等，以達(dá)到凈化空氣、調(diào)節(jié)小氣候、降低噪音、蓄積降水、調(diào)節(jié)濕度的目的，人為營(yíng)造制茶環(huán)境，可以促進(jìn)鮮葉在加工過(guò)程中向品質(zhì)好的方面變化。

3.3 微域環(huán)境與工藝

適宜的微域環(huán)境條件還要與合理的工藝相結(jié)合（即“看天做青”“看青做青”的原則），才能有效地提高巖茶品質(zhì)，合理的工藝指搖青程度、涼青時(shí)間、發(fā)簍程度、做青時(shí)間長(zhǎng)短等。

3.3.1 搖青方法

巖茶做青過(guò)程中，應(yīng)看不同的品種特性、采摘老嫩度等決定搖青程度，同時(shí)結(jié)合適宜的做青環(huán)境因素方能獲得優(yōu)良品質(zhì)。因此，搖青過(guò)程必須掌握“循序漸進(jìn)”的方法。搖青前期，不僅轉(zhuǎn)數(shù)要少而且搖的動(dòng)作要輕柔；中后期轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增加，而且可以加大動(dòng)作搖出青臭味，才能達(dá)到搖青的效果；搖青后期要加以做手，即用雙手捧起茶青輕輕拍打，目的是彌補(bǔ)搖青的不足，用手溫促發(fā)酵?？傊銮鄳?yīng)根據(jù)鮮葉的老嫩度、萎凋程度、產(chǎn)地、品種、季節(jié)和溫濕度等情況“看青做青”“看天做青”，掌握重萎輕搖、輕萎重?fù)u、多搖少做、搖青先輕后重、先少后多、涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)的原則。

3.3.2 涼青時(shí)間

做青過(guò)程每次搖青后都要進(jìn)行靜置涼青，涼青的前期以青葉失水繼續(xù)萎調(diào)為主，靜置時(shí)間稍短；中、后期靜置時(shí)間逐漸增加，靜置的時(shí)間以做青間適宜的溫度、濕度和氣流（風(fēng)），結(jié)合青葉水分散發(fā)適度、青氣消退、香氣變化、紅邊和發(fā)酵程度等情況靈活掌握。

3.3.3 發(fā)簍

發(fā)簍是整個(gè)做青工序的最后環(huán)節(jié)，應(yīng)時(shí)控制好做青間的溫度和濕度，以起到協(xié)調(diào)和彌補(bǔ)做青適度的作用，提高品質(zhì)。整個(gè)發(fā)簍歷時(shí)為1.5～2.5 h，若發(fā)簍時(shí)間太短（低于1 h）則起不到發(fā)簍的作用，發(fā)簍時(shí)間太長(zhǎng)（超過(guò)3 h）往往會(huì)因發(fā)簍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生酵味、香氣低、葉色、湯色紅變加深。

3.3.4 做青時(shí)間

做青過(guò)程搖青、做手和靜置循環(huán)進(jìn)行，整個(gè)做青過(guò)程需要8～10次，歷時(shí)8～12 h。同時(shí)，做青過(guò)程還應(yīng)根據(jù)不同的品鐘、鮮葉的老嫩、山場(chǎng)等結(jié)合做青過(guò)程中青葉走水情況、紅邊程度、香氣變化發(fā)展程度等情況靈活掌握。

[1]潘玉華.茶葉加工與審評(píng)技術(shù) [M].廈門：廈門大學(xué)出版社，2011：57-98.

[2]潘玉華.不同光質(zhì)萎凋與烏龍茶品質(zhì) [J].茶葉科學(xué)技術(shù)，1995（2）：38-40.

[3]劉寶順，潘玉華.純種大紅袍加工技術(shù) [J].福建茶葉，2014（5）：22-25.

The Environment and Quality of Wuyi Rock Tea Production

LIU Baoshun1，ZHAN Shiquan1，LIU Xin1，PAN Yuhua2
（1.Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300，China；2.Ningde Vocational and Technical College，Ningde，F(xiàn)ujian 352000，China）

Wuyi rock tea processing is highly technical.The green-making implementation not only depcnds on the fresh leaves，but also relate to the environmental closely.So green-making has to achieve“see green make green”“see sky make green”.The article explains the relationship between the processing environment and the quality of Wuyi rock tea.In order to provide practical experience for the processing of Wuyi rock tea.

Wuyi rock tea；green-making；environment；quality

TS272.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.016

1671-9646（2016）11a-0054-03

2016-09-19

劉寶順（1963—），男，中專，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)椴枞~加工及技術(shù)推廣。