任馥瑛+葉倩蕓

摘 要：贛南食俗是贛南地區(qū)極具游客體驗價值的特色吸引物。經文獻資料檢索及實地調研，分析了對贛南食俗文化進行體驗式旅游開發(fā)的可行性，繼而提出了分階段分區(qū)域漸次深入推廣的贛南食俗的體驗式旅游開發(fā)模式。

關鍵詞：贛南；食俗；體驗；旅游

江西省贛州市，素稱贛南地區(qū)，是客家民系的重要發(fā)祥地與聚居地之一。贛南美食風味獨具，在旅游者中具有一定口碑，但因經營體系零散、宣傳力度偏弱、參與體驗缺位，其在旅游發(fā)展中的功效差強人意。在體驗經濟時代，旅游者的訴求更加多元與深入，寄望通過對旅游吸引物的通感式、全方位深度體驗，獲得對旅游目的地更具內涵與深度的文化體驗。飲食文化，地方屬性強烈，是旅游者體驗旅游目的地文化的重要吸引物與媒介。基于此，如何拓展贛南食俗文化的旅游體驗，以促動并提升游客的贛南旅游體驗價值與滿意度，是一個值得思考的命題。

一、贛南食俗文化體驗式旅游開發(fā)的可行性

考察贛南食俗文化體驗式旅游開發(fā)的可行性必須關注其資源吸引力、潛在客源量、資源可達性及開發(fā)模式契合性等因素。

1.內涵豐富，吸引力強

飲食是旅游者抵達旅游目的地后不可或缺的體驗項目，其內涵吸引力強弱事關旅游者對旅游目的地的選擇。贛南飲食制作與風味既存留土著百越遺風，又葆有隋唐以降中原古蘊；既融匯了湘閩粵等周邊諸省食俗優(yōu)點，鮮辣酸香風味兼具，又創(chuàng)造了“四星望月”等飲食品目，紅色飲食文化鮮明。概言之，贛南飲食習俗歷史悠久、積淀豐厚、融匯各方、風格獨具，既有古風傳承，又有晚近創(chuàng)新，極富旅游體驗吸引力。

2.立體交通，可達性佳

內涵雋永、味道醇美的飲食，須以暢達的交通為保證，才能利于旅游者饕餮?！秶鴦赵宏P于支持贛南等原中央蘇區(qū)振興發(fā)展的若干意見》對贛南的戰(zhàn)略定位之一即是“重要的區(qū)域性綜合交通樞紐”。贛南是為贛粵閩湘四省通衢，位屬“一小時城市經濟圈”，已建、在建、擴建、將建的水陸空立體式交通網絡環(huán)網相連、輻射八方，將極大降低出行成本，增強對游客赴贛南體驗美食的招徠力度。

3.客源市場，持續(xù)量增

有效客源是贛南飲食習俗體驗式旅游開發(fā)的基礎動力。借力于《中國旅游業(yè)十二五規(guī)劃發(fā)展綱要》及國家?？罘龀衷醒胩K區(qū)經濟振興等政策利好，贛南地區(qū)不斷完善旅游基礎設施，以紅色旅游為主打，以宋城文化、客家文化、臍橙節(jié)慶及綠色山水為支柱，旅游業(yè)發(fā)展風生水起，游客數(shù)量持續(xù)增長。自2013年以來，入境游接待人次達16萬以上，國內游接待人次達2500余萬人次，并分別以每年5.8%與20.8%的比率遞增。源源涌入的游客，無疑為贛南食俗的體驗式開發(fā)提供了可觀的客源基礎。

4.深度體驗，契合需求

飲食旅游體驗具有新奇鮮活、差異多變的特點，契合旅游者的多方深度體驗需求。贛南美食體驗式旅游開發(fā)，一則可使旅游者通過品嘗異地美食，加深物態(tài)的旅游體驗；二則可使旅游者透過食品生產過程所折射的居民生活常態(tài)（生活態(tài)度與方式），凝視到目的地居民的后臺生活，增強對其民俗風情的了解，促動對其文化的認知與認同。

上述眾多條件為贛南食俗文化的體驗式開發(fā)提供了可行基礎及成型條件。

二、贛南食俗文化旅游體驗式開發(fā)策略

食俗文化的體驗式開發(fā)須以提升賓客體驗滿意度為核心，因勢利導、有序開發(fā)。體驗方式的新穎性與科學性是開發(fā)的重點。經調研分析，贛南食俗文化的旅游體驗式開發(fā)大致需要經歷以下四個循序漸進的發(fā)展階段。

1.初期階段

贛南食俗文化旅游體驗式開發(fā)的初期階段，宜以政府為主導，整合資源，統(tǒng)籌贛南地區(qū)眾多特色小吃店，以最原初的風味為賣點，以最基礎最單純的體驗手段開發(fā)。

（1）開發(fā)現(xiàn)狀

調研發(fā)現(xiàn)，目前贛州食俗文化的旅游開發(fā)基本以贛州市章貢區(qū)為佳：已初步形成了以釣魚臺為中心，以南門口、三康廟、九方、萬象城等地為輻射點的美食圈。

（2）開發(fā)方式

根據特色食俗的分布情況，在政府的統(tǒng)籌引導下，形成以最能集中代表贛南美食特色的章貢區(qū)釣魚臺周邊為中心、輻射各區(qū)縣、協(xié)同發(fā)展的開發(fā)格局。首先，樹立中心典范，招徠食俗客源：①整體規(guī)劃門店布局，打造鮮明小吃主題，以食品特色吸客源；②規(guī)范營業(yè)衛(wèi)生，完善衛(wèi)生保障制度，以食品安全護客源；③因地域食俗文化而異，劃片經營區(qū)域小吃，提升游客食俗體驗的區(qū)分度，以食俗體驗興客源。其次，整合區(qū)縣資源，次第開發(fā)特色美食。如試點組合開發(fā)特色鮮明、制作簡單、參與性強的贛南山區(qū)的客家擂茶、燙皮等食俗產品。

此階段，贛南食俗開發(fā)宜以目的地周邊省份為目標客源，開發(fā)原則宜突出“原鄉(xiāng)”“原汁”“原味”之“三原要素”，注重呈現(xiàn)特色菜品的贛南原味，同時兼顧不同地域飲食文化差異，適度創(chuàng)新，藉以招徠各方客源，打開贛南食俗文化旅游開發(fā)市場。

2.發(fā)展階段

在此階段，贛南食俗文化體驗的客源地向與贛南飲食文化差異較大的國內其他區(qū)域推廣；游客美食體驗的空間范圍以釣魚臺為軸心，向九方、萬象城、三康廟市區(qū)消費中心及周邊市縣發(fā)散性擴布；美食體驗深度由單純品嘗向參與制作晉級；美食體驗開發(fā)目標為進一步強化游客美食體驗的參與度與滿意度。首先，食材對接農戶，綠色原生安全。促動贛南特色美食經營者與周邊農戶建立長效合作機制，保證食材的健康安全與鄉(xiāng)土原生。其次，設立贛南美食微課堂，教授游客制作贛南菜肴。于美食體驗而言，比品嘗更深刻的體驗是親自制作。贛南特色美食經營者可以開辦美食DIY微課堂，由廚師主講每道菜肴的營養(yǎng)價值、選材配料及制作流程，再由廚師帶領親赴農貿市場選購食材并指導制作。如此，不僅可使游客獲得即時的美食體驗，還可使贛南美食成為游客生活的一部分，體驗價值更高。其三，開設公益講堂，傳播飲食文化。可與本地高校如贛南師范大學等建立合作機制，聘請專家學者進行贛南飲食文化公益講座，更可為專家學者進行相關會晤及開展相關研究提供平臺，向下促動贛南美食的域外推廣，向上促動贛南飲食文化的專業(yè)研究，全方位提升贛南美食的旅游影響力。

本階段發(fā)展須攻克的難點在于如何建立贛南美食經營者、食材種植（養(yǎng)殖）農戶、飲食文化科研人員等多方共贏的長效合作機制，限于篇幅，將另文闡釋。

3.完善階段

歷經前兩個階段的開發(fā)與建設，至此階段贛南食俗文化的旅游體驗式開發(fā)已初具規(guī)模，首要任務在于進一步提升旅游吸引力，招徠境內外客源，挖掘食俗文化內涵的體驗深度及擴大贛南食俗文化的傳播影響力。每道菜肴都蘊含著自身獨特的文化內涵，每種食俗都是一個古老時代留下的印記。專業(yè)性地宣介贛南飲食文化，可以依托客家食俗博物館、文化館，也可以借助于舉辦各類贛南飲食文化專題研討會及贛南飲食文化開發(fā)高峰論壇，亦或舉辦游客贛南美食制作大賽等等，從多媒介、多層次宣介贛南美食來歷及其文化內涵，激發(fā)學界研究熱情，推升民眾對贛南飲食文化的關注度。

本階段開發(fā)的關鍵點在于，宜由各聯(lián)動發(fā)展的美食經營者組建行業(yè)商會，有組織地協(xié)商解決發(fā)展中的分歧矛盾，溝通協(xié)調利益分享，規(guī)范行業(yè)發(fā)展自律公約，促動贛南美食經營者間的良性競爭，促進贛南食俗文化的旅游體驗聯(lián)動、健康、持續(xù)發(fā)展。

4.擴布階段

前三個階段的順利開發(fā)，將建立起相對完備的贛南食俗旅游體驗的基礎設施、文化設施，激發(fā)海內外更廣泛區(qū)域客源的體驗興趣，為贛南地區(qū)整體旅游市場的發(fā)展創(chuàng)造有益契機。此階段，宜充分運用贛南食俗文化體驗式旅游開發(fā)的經驗，整合贛南紅色文化、綠色風光、客家民俗及魅力宋城等優(yōu)秀的旅游資源，將其納入體驗式開發(fā)的整體范疇，將贛南建設成為體驗式旅游的核心示范區(qū)。

本階段開發(fā)的核心點為，合理解決有限的旅游環(huán)境承載力與體驗游客日益增多之間的矛盾，將贛南建成資源豐富、規(guī)劃科學、永續(xù)發(fā)展的游客高度滿意的特色旅游圈。

三、贛南食俗文化旅游體驗式開發(fā)前景展望

贛南食俗文化旅游的體驗式開發(fā)對于過分依賴紅色文化發(fā)展的贛南旅游業(yè)來說將是一次革命性的創(chuàng)新，以小博大，促動贛南旅游業(yè)別樣提速發(fā)展，成為贛南旅游圈的旗艦式體驗發(fā)展樣板，重新激發(fā)區(qū)域旅游業(yè)的發(fā)展活力。

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[8]數(shù)據來源于中華人民共和國國家統(tǒng)計局官網，2013年統(tǒng)計數(shù)據，http：//www.stats.gov.cn/2013.

作者簡介：任馥瑛（1976- ），女，內蒙古赤峰人，贛南師范大學歷史文化與旅游學院講師，研究方向：旅游文化與酒店管理；葉倩蕓（1993- ），女，江西樟樹人，贛南師范大學歷史文化與旅游學院2011級本科生