張子藝

評判一碗蘭州牛肉面是否正宗，有5個標(biāo)準(zhǔn)：一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）。

在蘭州，如果一個姑娘想知道一個男人是否愛自己，就看他是否會把面條中的牛肉、燒烤中的羊腰分給自己，是否會主動把烤肉中的肥肉吃掉。

蘭州正寧街的“德林牛奶雞蛋醪糟”名聲在外，已成為經(jīng)典，每天晚上6點，夜市剛剛開張，這個小小的攤位前就已經(jīng)排起了長隊。

蘭州城始建于公元前86年，一直是北方的軍事要地，曾經(jīng)被叫做“金城”，取“金城湯池”的典故，喻其堅固。在許多人心中，蘭州是一座遙遠(yuǎn)的城市，這里少數(shù)民族聚居、遍地牛羊，洋溢著游牧民族風(fēng)情。

同時，蘭州也是絲綢之路的必經(jīng)之地，幾千年來，它見證了中西方文明的交融，見證了西方食物傳播到中原的過程，見證了胡蘿卜、胡麻、胡椒等食物和調(diào)料從西域傳入中原大地的一切過往。

因為地域物產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)原因，食材的匱乏制約著北方食物精細(xì)化的進(jìn)程，因此在飲食上，北方幾乎沒有與南方抗衡的能力。然而，粗糲的沙塵并沒有使北方人的味覺變得遲鈍，蘭州人用智慧開拓出了一片美食天地。

蘭州牛肉面每家面館都有獨門秘籍

蘭州牛肉面被譽為“中華第一面”，是蘭州地區(qū)的美食名片，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)聞名，不僅蘭州人百吃不厭，全國各地乃至海內(nèi)外的食客都贊不絕口，它得以蓬勃發(fā)展至今，凝聚著無數(shù)廚師的智慧和心血。

根據(jù)坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐朝，不過尚無確切的史料可考，因而陳維精被視為蘭州牛肉面的創(chuàng)始人。陳維精是清朝時國子監(jiān)太學(xué)生，其父輩以開飯館為生，家族中世代流傳著制作鹵牛肉、湯面的秘方，雖然到了陳維精這一代，族人皆已變成了讀書人，但秘方在陳氏子孫中口耳相傳，不曾流失。陳維精傳給后代的做面秘訣為一首詩，詩中共包含23種調(diào)料，著實令人驚嘆。

在蘭州牛肉面的發(fā)展歷史中，許多人物功不可沒，其中不得不說的是一位名叫馬寶子的人，他的功績在于統(tǒng)一了蘭州牛肉面的制作標(biāo)準(zhǔn)，即一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮），后來，這也成為食客權(quán)衡牛肉面正宗與否的標(biāo)準(zhǔn)。

而今，蘭州的牛肉面館多如牛毛，蘭州人開玩笑說：“我們吃過的牛肉面足以把地球纏成線團(tuán)?！碧籼薜氖晨驮谄穱L過幾千家面館后，深知哪家的面勁道，哪家的肉好，哪家的湯鮮，哪家的辣子好，哪家的蘿卜片透明、清脆，這些都清清楚楚地記在老蘭州人心里。

蘭州人心中都有一桿明秤，專門用來評判一碗面的好壞，而這桿秤從來沒有失衡過。面條必須由手工制作，這是辨別一碗好面的標(biāo)準(zhǔn)底線，加入蓬灰，經(jīng)過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出來的面條富有彈性、柔韌勁道，其口感是任何現(xiàn)代機(jī)械制作的面都無法比擬的。

同時，一碗好湯也是衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在北地，白面配澆頭是最為常見的吃法，只有蘭州的牛肉面中湯、面各占一半，因此它可謂是西北面食中的奇葩。

牛肉面館的后堂中，廚子在大鍋中精心燉著牛肉、牛骨頭，加入祖?zhèn)鞯呐淞虾?，湯越熬越醇美。蘭州的每一家牛肉面館都有秘方，但這秘方緊攥在家族世代的傳承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉強(qiáng)湊齊所有的調(diào)料，也做不出那個味兒。因此，每一家面館的香氣獨特而誘人，四處飄散，門外的食客便順著這股香味走進(jìn)店來，急不可待地要上一碗牛肉面。

吃面時，女孩子喜歡在湯里放許多辣椒，使面條浸在赤紅色的油湯中，吃上一口，口腔滾燙而火熱。一些老年人很唾棄這樣的吃法——牛肉面一定要喝清湯，經(jīng)過一夜熬煮，湯面上漂浮的蘿卜片兒已經(jīng)透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清湯才可以嘗出牛肉的鮮香，還有湯料混合后的多重口感。一口湯，就足以給一碗面加分。

此外，牛肉面還分為許多不同種類的面型，如二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、大寬、二寬、韭葉子等。有些人喜歡細(xì)面，這大多是兒童和女人的選擇，有些人則更偏好大寬的面條——這種面比陜西的油潑面還要寬，吃起來有點費牙，進(jìn)入胃里也不好消化，但體力勞動者和男人喜歡吃這種面，吃到胃里扎扎實實的，干上四個小時的活兒肚子也不會空！

“辣子牛肉面”是蘭州面食里的另一大特色，干辣椒磨成粉，混合香料入油鍋烹香，做成鮮紅的辣子油。面條盛好后，一般人會要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜歡吃辣的人，會一口氣要12勺之多，掌勺小哥也不心疼，滿滿地數(shù)上12勺辣子油潑到碗里。食客經(jīng)常吃得額頭冒汗，卻又十分過癮、欲罷不能。

不過，外地人很容易誤入街邊裝潢精美的面館，對不符合“標(biāo)準(zhǔn)”的牛肉面嘖嘖稱贊，每聽到這樣的話，蘭州人只微微一笑，并不多言。一碗牛肉面，外行人很難懂得其中的精髓與奧妙。

烤羊肉串和烤羊排炭火中，香味兒飄滿金城

烤串已經(jīng)成為中國各大城市中的街景，據(jù)資料顯示，早在1800年前，烤串就已在中國出現(xiàn)，流傳至今，燒烤的食材也愈加多樣，可謂“烤天下所有可烤之物”，沿海地區(qū)烤海產(chǎn)品，內(nèi)陸地區(qū)烤雞鴨蔬菜，蘭州則享受著得天獨厚的羊肉資源。

在蘭州，一頭羊的吃法層出不窮，羊身不同的部位烹飪方式也大有講究：脖子用來清燉；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊雜）可做成鮮美無比的羊雜碎；羊蹄則要放在大鍋中熬煮，一鍋鹵湯被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其中浸滿花椒、辣椒、小茴香，濃郁的香味四處縈繞。待羊蹄鹵到熟爛后撈出，撒上胡椒、辣椒面等拌勻，淋一層鹵湯汁，便做成了鮮辣味美的胡辣羊蹄。

而從四條腿上卸下來的精肉，必須要以黃燜或者烤串的形式，才能表達(dá)對一只羊最崇高的敬意。對于烤串，蘭州人區(qū)分得更為嚴(yán)苛，其他城市將火爐烤制的食物統(tǒng)稱為“烤串”，但蘭州例外，“羊肉串”人們就規(guī)規(guī)矩矩地叫它“羊肉串”，因為烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鮮，總之不帶除“羊”之外的任何食材，且必須在煙火繚繞中烤得金黃、焦香，方可上桌。

除了羊肉，板筋、羊肚、羊腎也可以放在火上烤制，板筋勁道，嚼得牙齒發(fā)酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰則要切成指頭肚兒大小，烤到斷生，雖然上面還帶有殷紅的羊血，腥氣止不住地?fù)涿娑鴣恚腥藗兌紣鄢浴?/p>

直到近些年，羊肉串館子才勉為其難地接受了其他燒烤食材，比如豆皮、韭菜、大蒜等，但是，當(dāng)食客們點了這些蔬菜烤串，燒烤師傅又有點黯然，畢竟，羊肉串才是蘭州的烤串之魂。

除此之外，烤羊排在燒烤中也是數(shù)一數(shù)二的，蘭州的烤羊排一如當(dāng)?shù)厝说男愿?，是彪悍、勇猛的，帶著一種與生俱來的野性和游牧民族的豪爽。

烤羊排時，需要將羊排從中間劈開，完整的琵琶骨幾乎不用切割，先將羊排丟進(jìn)浸透調(diào)料的鍋中煮至半熟，然后將其放在烤坑里——一種用土砌成的烤爐，烤坑下有炭火，將羊排架在綿密的火炭上細(xì)烤，雪白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬間升騰起一陣更加明亮、絢麗的火焰，清香的肉味兒也隨之撲鼻而來。

慢慢地，外皮的羊油脂滲出來，形成一層焦脆的膜，這是羊排口感最好的時候。焦脆的羊油里面裹著綿軟的嫩肉，撕下一塊蘸上椒鹽小料，再裹上一瓣蒜，趁熱塞進(jìn)嘴巴，味道鮮咸香脆，簡直是對烤羊排的最高禮贊。

與烤羊排的做法如出一轍的，還有烤全羊，烤全羊適合多人食用，每個人可以根據(jù)個人喜好，選擇羊身部位。據(jù)說，以前蘭州人烤全羊時，要在油膩膩的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的營養(yǎng)成分都是脂肪，這對現(xiàn)代人來說簡直難以想象，而這樣高熱量、高脂肪的食物，只能被留在記憶里了。

別具一格的金城小吃漿水面、甜胚子、灰豆湯……

在蘭州，若是吃膩了巴掌大的清水牛排，吃膩了按斤起賣的手抓羊肉，人們便會去吃一碗漿水面。漿水面又名“清湯紅綠漿水面”，相傳西漢時期便已出現(xiàn)，究其名字的由來，有人說是劉邦與蕭何命名，也有人說是張飛所起，無一定論。

漿水面是一種夏季的清涼小吃，與牛肉面相比，雖然名不見經(jīng)傳，卻也別具風(fēng)味。制作漿水面首先要做出“漿水”，在煮過面條的面湯中加入芹菜、蓮花菜、小白菜等，湯涼后加引子入壇發(fā)酵，放置四五天便可發(fā)酵出酸湯，這種酸湯被稱為“漿水”。將煮好的細(xì)面撈進(jìn)碗里，舀一勺漿水澆到面上，再撒上幾粒腌好的韭菜花，十分解饞。

同樣具有解暑功效的，還有蘭州的特色小吃甜胚子，甜胚子由燕麥或青稞發(fā)酵制成，跟南方的醪糟發(fā)酵方式相似。在餐廳，服務(wù)員會端上來大半碗發(fā)酵好的甜胚子，再配一壺涼開水，食客可以直接就著碗吃甜胚子，或者根據(jù)自己的口味往碗里添水——攪拌后，碗內(nèi)會呈現(xiàn)出乳白色的漿汁。

舀一勺送進(jìn)口中，一粒粒吸滿汁水的青稞便在嘴里爆裂開來，食材經(jīng)過發(fā)酵酸甜可口，而高寒地里生長出的青稞更具柔韌口感，與奶茶中的小丸子有異曲同工之妙，口感復(fù)雜而又有層次。外來游客若是吃不慣重鹽、重葷的本地菜，爽口的甜胚子則是最好的選擇。

蘭州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，還有灰豆湯，灰豆湯選用當(dāng)?shù)氐耐愣购痛髼棧梦幕鸺?xì)細(xì)熬煮，直到每一粒豆子都黏軟香糯，吃的時候加上白糖，口感極好，且營養(yǎng)豐富，是一年四季不可多得的佳品。煮好的灰豆湯為褐色的糊狀，若不是因為一粒粒豆子包含其中，猛一看，很容易讓人誤以為是巧克力汁。1989年，蘭州灰豆湯被甘肅省商業(yè)廳譽為“金城灰豆王”，其風(fēng)味可見一斑。

如今，異軍突起的小吃還有牛奶雞蛋醪糟，牛奶醪糟湯整體呈白色的粘稠狀，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香與奶香完美融合，蛋花煮到剛凝固即可，這時的蛋花鮮嫩異常，再加入酸甜的葡萄干，噴香的核桃碎、花生米，以及銀耳、白糖，最后撒上炒到八分熟的黑白芝麻，別提有多美味了，不僅走在路上的姑娘人手一大杯，男女老幼也無法抵抗它的美味誘惑，猛吸一大口，直接甜到心窩。位于正寧街的“德林牛奶雞蛋醪糟”名聲在外，已成為經(jīng)典，晚上6點夜市剛開始，這個小小的攤位前就已經(jīng)排起了長隊。