賓妮

說(shuō)起武漢的代表小吃一定是熱干面無(wú)疑，熱干面是武漢的名片，而熱干面也代表了武漢人的生活。一天三頓，總有一頓是吃熱干面度過的，就算你不吃，也能看見別人吃，或者路過熱干面的攤子。吃熱干面也不講究，在店吃，蹲著吃，邊走邊吃。早上一碗熱干面過早，這天就算有了個(gè)好的開始，晚上吃碗熱干面這天才算完整。如今如此熱銷的熱干面，據(jù)說(shuō)起源于20世紀(jì)30年代初，漢口長(zhǎng)提街有一個(gè)叫李包的食販，在關(guān)帝廟前靠賣涼粉和湯粉為生。有一天，天氣異常炎熱，筐里還有不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面條煮熟瀝干，晾在案板上。不小心碰到案板上的油壺，芝麻油灑在面上。李包無(wú)奈，只好將計(jì)就計(jì)，將面條與麻油拌好重新放涼。第二天早上，李包將拌油的熟面條在沸水里稍燙瀝干入碗，加上蔥花、醬油、蘿卜干、辣椒油、芝麻醬等涼粉的調(diào)料，弄得香氣四溢，人們爭(zhēng)相購(gòu)買。從此他專門賣這種面，后來(lái)，有位姓蔡的人在漢口開了武漢第一家熱干面店，起名“蔡林記”，成為一代名店。

熱干面做起來(lái)方便，也沒有唯一的味道的衡量標(biāo)準(zhǔn)。因而武漢街頭隨處都是熱干面店，各家有各家的味道，難分好壞。倒是近幾年北京的熱干面也多了起來(lái)，湖北菜館，麻辣燙小攤，熱干面專門店，熱干面的名頭幾乎隨處可見。地方風(fēng)味美食，離了地方總陷入味不對(duì)路的尷尬，北京的熱干面也是如此，不了解其中門道的人以為堿面加了麻醬就是熱干面，這不僅讓在北京的武漢人解不了鄉(xiāng)愁，也讓外地人無(wú)法真正一嘗熱干面的美味。楚大圣也是因?yàn)猷l(xiāng)愁開起來(lái)的一家武漢熱干面私房館。

楚大圣的創(chuàng)始人婷婷是山東青島人，因?yàn)榧藿o了武漢老公因而愛上了吃熱干面，但是當(dāng)時(shí)因?yàn)橛蟹€(wěn)定的工作，并沒有真正開始行動(dòng)，后來(lái)她老公家里送來(lái)了自家熱干面的秘方，她才辭職全職以熱干面作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。餐館的走紅除了一系列精心的策劃之外，也有想不到的意外走紅，婷婷的楚大圣便是屬于意外走紅范圍之內(nèi)的。不僅經(jīng)常獲得美食家的大力推薦，就連普通食客也撰文推薦，剛幾個(gè)月的工夫就被眾多食客封為“拯救思想靈魂的救世面館”，線上銷售的即食包裝也是經(jīng)常供不應(yīng)求。

吃面就是吃家的味道

做餐飲選址尤為重要，當(dāng)大部分餐飲人都將餐廳地址選在熱鬧繁華地時(shí)，婷婷將楚大圣的面館地址選在了雍和宮的戲樓胡同里，不僅連個(gè)門牌都沒有，前往也需要預(yù)約。對(duì)于這一選址婷婷作出解釋，如果選址是店面，客人的流動(dòng)性太大，很難跟用戶有深度的交流，這不是她核心想做的。熱干面能夠火起來(lái)的原因，也是因?yàn)樗褚粋€(gè)情感紐帶一樣連接游子和家的味道。熱干面是唯一一種有強(qiáng)烈家鄉(xiāng)情結(jié)的面種，武漢人對(duì)它甚至到了上癮的程度。所以楚大圣的店面以私廚的形式呈現(xiàn)，在接待的食客的用戶數(shù)上精簡(jiǎn)，通過溫馨的家庭式裝修，讓食客自發(fā)地深度傳播，讓目標(biāo)受眾湖北人在這里找到家的味道，深深地愛上這里，愛上楚大圣品牌。

當(dāng)然除了環(huán)境和選址外，楚大圣的熱干面在味道上也是下了大功夫。婷婷在開業(yè)前期就跑遍北京城尋找符合心中堿水面的加工廠商。堿面每天根據(jù)預(yù)定人數(shù)新鮮制作，再煮面、過冷水、澆油，再用風(fēng)扇邊吹邊將面撣好，屬于限量制作。拌面的醬與配料同樣重要，100%的純芝麻醬加一定比例的油調(diào)好，看上去很簡(jiǎn)單，而實(shí)際上芝麻醬調(diào)得濃淡度直接影響熱干面的口感。油少了，面太干不容易拌開，入口非常黏糊，讓人不容易下咽；油多了，芝麻醬裹住面的程度就降低了，不能做到每根面都被芝麻醬緊密裹住，入口不夠有厚度，這也是熱干面的關(guān)鍵，芝麻醬調(diào)得恰到好處直接影響了這一碗面的成敗。為熱干面賦予另一層靈魂的是最后的那一勺鹵水，入口是一個(gè)味道，回味時(shí)又是另一種境界。而楚大圣的熱干面，當(dāng)真是做到了面面俱到，是地道的武漢味道，每一口都是充盈著香濃，吃過之后幾個(gè)月都無(wú)法忘記其味。

產(chǎn)品本身即傳播熱點(diǎn)

因?yàn)殒面弥暗墓ぷ鹘?jīng)歷一直都在互聯(lián)網(wǎng)，從豆瓣的UGC互動(dòng)營(yíng)銷，到百度線上線下的整合營(yíng)銷，后續(xù)再到愛奇藝、獵豹、滴滴的經(jīng)驗(yàn)。在創(chuàng)立楚大圣之時(shí)，她也有過繼續(xù)以前工作時(shí)的思維模式，想過很多炒作的方案，例如軟文、事件、故事等，想要一炮打響。但后來(lái)慢慢不斷優(yōu)化方案，和接觸食客，她越來(lái)越覺得做好核心產(chǎn)品熱干面更為重要。產(chǎn)品本身即傳播，包括楚大圣的私家廚房，從整體的選址、裝修風(fēng)格、細(xì)節(jié)布置、服務(wù)形式、經(jīng)營(yíng)理念和模式都可以做到讓食客自發(fā)傳播。在推廣運(yùn)營(yíng)上她的內(nèi)心更偏向于老東家豆瓣的做事方式，發(fā)展的速率則控制在循序漸進(jìn)，任何事物都有一個(gè)發(fā)展過程，佛學(xué)中分為四個(gè)階段：成、住、壞、空，任何事情都逃不過，如果加速了前三個(gè)部分，那最后的空也就來(lái)了。因此，在合作渠道方的選擇上她也格外慎重，首先選擇伙力食、我有飯這樣的私廚平臺(tái)進(jìn)行合作，在這些平臺(tái)上都凝聚了一幫愛吃、會(huì)吃、愛分享的人，他們大部分在朋友圈中都是吃方面的意見領(lǐng)袖，以他們作為種子食客，是最好的選擇。

單一產(chǎn)品，多線運(yùn)作

除了私廚堂食，楚大圣的熱干面還發(fā)展了即食包裝和每周外賣部分。即食包裝主要針對(duì)北京之外的外地客戶，以干堿面配真空包裝的芝麻醬與其他配料快遞配送。收到熱干面即食包裝的食客僅需要參照說(shuō)明煮面拌上芝麻醬及配料即可享用。而每周外賣的操作方式更為簡(jiǎn)單，楚大圣與望京地區(qū)的炊煙食堂合作，每天配送外賣熱干面，食客收到熱干面后僅需要在已經(jīng)事先煮好的面中加入開水，浸泡15-20秒的時(shí)間倒掉開水，拌上醬料即可，因而外賣熱干面的包裝上寫著宣傳語(yǔ)“15秒回到武漢”。

案例手記

以食物來(lái)連接湖北人與家鄉(xiāng)之間的鄉(xiāng)愁，人和人之間真誠(chéng)的深度交流。食物的本質(zhì)乃人，談做餐飲不如是說(shuō)用口味來(lái)打造社交，為食客找尋相同口味的同路人，只有聚起人，才能點(diǎn)亮食物這一把火。