周曉璐+王蕊+高媛媛+趙雙雙+馬儷珍+張乃琳

摘 要：分別使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4 種植物油炸制魚(yú)丸，通過(guò)測(cè)定炸魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量，考察油的種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸品質(zhì)和安全性的影響。結(jié)果表明：油的種類(lèi)對(duì)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都有顯著影響。以氧化穩(wěn)定性最高的花生油炸制的魚(yú)丸，組織狀態(tài)最好，蒸煮損失小，以氧化穩(wěn)定性最低的葵花籽油炸制的魚(yú)丸組織狀態(tài)最差，蒸煮損失大。魚(yú)丸油炸后脂肪發(fā)生氧化，樣品TBARs值的順序?yàn)榛ㄉ停?.0 mg/kg）<大豆油<玉米油<葵花籽油（4.8 mg/kg）組；亞硝酸鹽殘留量的順序?yàn)榛ㄉ停?7 mg/kg）>葵花籽油>玉米油>大豆油（36 mg/kg）組；

N-亞硝胺含量順序?yàn)榭ㄗ延停?2.52 ?g/kg）<花生油<大豆油<玉米油（19.91 ?g/kg）。檢測(cè)的9 種N-亞硝胺中，N-亞硝吡咯烷的含量最高（8.68～11.22 ?g/kg），其次是N-二丙基亞硝胺（1.63～1.90 ?g/kg）和N-二丁基亞硝胺（1.19～1.48 ?g/kg）。實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)采取選擇合適的食用油，并采取相應(yīng)措施，降低炸魚(yú)丸的脂肪氧化和N-亞硝胺含量。

關(guān)鍵詞：炸魚(yú)丸；N-亞硝胺；植物油；品質(zhì)

Abstract： Texture properties， cooking loss rate， thiobarbituric acid reaction substances （TBARs） value， nitrite residue and N-nitrosamine content of deep-fat fried fish balls made with one of four different vegetable oils， sunflower oil， peanut oil， soybean oil and corn oil， were determined to evaluate the effect of cooking oil type on the quality and safety of deep-fat fried fish balls. The results showed that all tested parameters of deep-fat fried fish balls were significantly influenced by frying oil type. Deep-fat fried fish balls made with peanut oil， having the greatest oxidative stability among the four oils， had the best texture and lower cooking loss， whereas the samples made with sunflower oil， possessing the lowest oxidative stability， had the worst texture and higher cooking loss. Deep-fat frying promoted lipid oxidation in fish balls， and the TBARs of four samples made with different oils were in the increasing order of peanut oil （1.0 mg/kg） < soybean oil < corn oil < sunflower oil （4.8 mg/kg）. The nitrite residues in the samples followed the decreasing order of peanut oil （57 mg/kg） > sunflower oil > corn oil > soybean oil （36 mg/kg）， and the N-nitrosamine contents increased in the order of sunflower seed oil

（12.52 g/kg） < peanut oil < soybean oil < corn oil （19.91 g/kg）. N-niterosopyrrolidine （NPYR） was predominant （8.68–11.22 μg/kg） among 9 detected N-nitrosamines， followed by NDPA （1.63–1.90 μg/kg） and NDBA （1.19–1.48 μg/kg）. It is necessary to select a suitable oil for deep-fat frying of fish balls and to apply proper methods to reduce lipid oxidation and N-nitrosamine formation in the manufacture of deep-fried fish balls.

Key words： deep-fat fried fish ball； N-nitrosamine； vegetable oil； quality

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.003

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）11-0011-05

炸魚(yú)丸是一種中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，它色澤誘人、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜。油是油炸食品風(fēng)味物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)者[1]，同時(shí)油在高溫加熱過(guò)程中分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生氧化，不飽和脂肪酸含量下降，部分脂肪酸甚至?xí)優(yōu)閷?duì)人體健康有害的反式脂肪酸[2]。因此油的穩(wěn)定性對(duì)于油炸制品的品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。

油炸食品用的油主要是植物油，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)量最大的植物油主要是大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。這些天然食用植物油含有多種具有生理活性的不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）[3]，如n-3 PUFA、n-6 PUFA等，但不飽和脂肪酸含量越高，油脂的氧化穩(wěn)定性越低[4]。油炸過(guò)程會(huì)影響油炸制品的脂肪酸組成[5]、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地。另一方面，油脂以及高溫會(huì)促進(jìn)致癌物質(zhì)N-亞硝胺的合成[6]，已知脂肪的不飽和度會(huì)影響肉制品的N-亞硝胺含量[7]，但目前還不清楚油脂的氧化穩(wěn)定性與N-亞硝胺合成的關(guān)系。

本研究探討4 種氧化穩(wěn)定性不同的植物油（大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油）對(duì)炸魚(yú)丸的感官、理化品質(zhì)及產(chǎn)品中N-亞硝胺含量的影響。研究結(jié)果可為油炸食品的品質(zhì)和安全控制提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帶魚(yú)魚(yú)漿 寧波飛日水產(chǎn)食品有限公司；花椒、料酒、白胡椒粉、香蔥粉、生姜粉、蒜香粉、大豆油（魯花壓榨油）、花生油（魯花壓榨油）、玉米油（金龍魚(yú)）、葵花籽油（金龍魚(yú)）、鮮姜、鮮蔥、辣椒、玉米淀粉、雞蛋、豬皮下脂肪、雞皮、食鹽等 天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

轉(zhuǎn)谷氨酸酰胺酶（transglutaminase，TG）（100 U/g）

廣州華柏食品添加劑有限公司；大豆分離蛋白粉 谷神

生物科技集團(tuán)有限公司；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（含0.1 g丁基羥基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）、0.1 g乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸、氯仿、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的硼酸、氧化鎂混懸液、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液、飽和硼砂溶液、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、飽和氯化鈉溶液（用娃哈哈純凈水配制）等

國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PQ-001型核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA-XT plus物行分析儀 英國(guó) Stable Micro System公司；PC-420D固微相萃取儀 墨西哥Corning公司；GC7890A/MSD5975A氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀（配G4513A自動(dòng)進(jìn)樣器）、DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；CM-5色差儀 日本Konica Minolta公司；WFJ7200可見(jiàn)分光分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；FA-25乳化分

散機(jī) 弗魯克（上海）儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)肉丸的配方、工藝及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1.1 魚(yú)肉丸配方

帶魚(yú)魚(yú)漿2 000 g、食鹽47.0 g、亞硝酸鈉0.3 g、抗壞血酸鈉2.3 g、花椒水1 000 mL（2.5 g花椒1 000 mL開(kāi)水浸泡30 min）、料酒93.3 g、大豆蛋白粉66.7 g、玉米淀粉326.7 g、雞蛋液200.0 g、TG酶18.7 g、雞皮和豬油各400.0 g、香辛料粉適量。

1.3.1.2 魚(yú)肉丸加工工藝

首先將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉和香料水添加到帶魚(yú)魚(yú)漿中，攪拌均勻，在（3±1） ℃溫度下腌制2 h，然后在斬拌機(jī)中加入其他輔料（大豆蛋白粉、玉米淀粉、TG酶、雞蛋液、脂肪等），擂潰5 min，即可得到黏彈性很好的肉餡。然后用植物油進(jìn)行油炸定型（油溫140～160 ℃），每個(gè)魚(yú)丸的直徑1.5～2.0 cm，油炸時(shí)間2～3 min，冷卻、包裝即為成品。

1.3.1.3 樣品分組及檢測(cè)項(xiàng)目

按照魚(yú)肉丸的配方和工藝在斬拌機(jī)中得到配制好的魚(yú)肉餡，隨機(jī)分4 組，分別用大豆油、花生油、玉米油和葵花籽油油炸魚(yú)肉丸，冷卻后測(cè)定油炸魚(yú)肉丸的色差、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、系水力、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 蒸煮損失率的測(cè)定

將原料魚(yú)漿經(jīng)過(guò)腌制、加輔料擂潰得到黏彈性很好的魚(yú)丸肉餡，將其稱(chēng)質(zhì)量（m1），炸出魚(yú)丸、冷卻至常溫后稱(chēng)質(zhì)量（m2），按照式（1）計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.2.2 魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

利用物性分析儀以質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analyse，TPA）方法測(cè)定魚(yú)肉丸的硬度、咀嚼性、膠著度和彈性。將魚(yú)肉丸切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm小塊，固定于測(cè)定平臺(tái)。測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率2 mm/s；2 次下壓間隔時(shí)間：7.5 s；負(fù)載類(lèi)型：auto-5 g；下壓距離：樣品高度的40%；探頭類(lèi)型：P/36R；數(shù)據(jù)收集率：200 pps；環(huán)境溫度：（20±2） ℃。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3 次，每次6 個(gè)平行。

1.3.2.3 魚(yú)丸持水力的測(cè)定

參考李賢[8]的方法，精確稱(chēng)取2 g魚(yú)丸肉（保留到0.000 1）（m3），用定性濾紙包好，以2 000×g離心10 min后取出，立即去掉濾紙后再精確稱(chēng)質(zhì)量（m4），按照式（2）計(jì)算持水力。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARs）的測(cè)定

參考John等[9]的方法，取1.0 g魚(yú)丸肉樣，加5 mL儲(chǔ)備液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.375% 2-TBA和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%TCA溶于0.25 mol/L的鹽酸），用乳化分散機(jī)的B檔勻漿30 s，沸水浴10 min后立即用冰水冷卻，加2 mL氯仿，混勻，以10 000×g離心15 min，取上清液，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度A532 nm。TBARs值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示，按照式（3）計(jì)算。

式中：m為稱(chēng)取魚(yú)丸肉樣質(zhì)量；V為測(cè)定時(shí)樣品體積/mL；M為丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量72.063；ε為摩爾吸光系數(shù)156 000；L為光程1 cm。

1.3.2.5 亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定

按照GB 500933—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.6 N-亞硝胺含量的測(cè)定

參考Andrade[10]和Yuan[11]等的方法，略作修改，樣品前處理采用固相微萃?。╯olid-phasemicroextraction，SPME），萃取條件：將魚(yú)丸絞碎后稱(chēng)取1.00 g的肉糜，置于萃取瓶中，放入轉(zhuǎn)子，加入9 mL飽和氯化鈉溶液，將CAR/DVB/PDMS萃取頭插入萃取瓶中置于上部空間，萃取溫度50 ℃，攪拌速率400 r/min，萃取時(shí)間30 min。萃取完畢后，將SPME針管插入GC-MS進(jìn)樣口，解析時(shí)間為3 min。GC-MS檢測(cè)條件參考楊華[12]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

上述實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件，采用Turkey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05），采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸感官品質(zhì)的影響

由表1可知，以4 種植物油炸制的魚(yú)丸，滋味和氣味沒(méi)有顯著差異。以花生油炸制的魚(yú)丸表面呈淺黃色，而用其他植物油炸制的魚(yú)丸色澤更好，為金黃色。以玉米油和花生油炸制的魚(yú)丸，組織狀態(tài)和彈性較好，沒(méi)有氣孔，而以大豆油和葵花籽油炸制的魚(yú)丸，組織狀態(tài)稍差，有小氣孔，彈性一般。

2.2 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知，在4 組樣品中，大豆油炸制的魚(yú)丸硬度（2 057±45） g、膠著度（2 075±27） g和咀嚼性（1 993±33） g均最高，但回復(fù)性相對(duì)較低（0.19±0.04）。花生油組硬度、膠著度、咀嚼度僅次于大豆油組，且回復(fù)性較高?？ㄗ延徒M回復(fù)性最高（0.33±0.06），其他指標(biāo)數(shù)值相對(duì)較低。而以玉米油炸制的魚(yú)丸各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值均最低。

質(zhì)構(gòu)儀分析的結(jié)果能夠較為客觀地反應(yīng)肉丸的質(zhì)構(gòu)特征，有研究表明TPA測(cè)得的硬度與肉丸的粗糙度、硬度、殘余顆粒呈正相關(guān)，而與黏聚性、多汁性呈負(fù)相關(guān)[13]。

2.3 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸理化品質(zhì)的影響

2.3.1 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸脂肪氧化的影響

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

TBARs值是反應(yīng)油脂氧化的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖1可知，葵花籽油組TBARs值最高，為4.8 mg/kg，其次為玉米油組和大豆油組，二者的TBARs含量沒(méi)有顯著差異，花生油組TBARs含量最低為1.0 mg/kg。油脂在高溫加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂肪氧化，表現(xiàn)為T(mén)BARs值升高。不同的植物油其脂肪酸的種類(lèi)、含量以及抗氧化物質(zhì)的含量不同，氧化穩(wěn)定性也有很大差別。李紅艷等[14]報(bào)道，氧化穩(wěn)定性由弱到強(qiáng)依次為葵花籽油<玉米油<大豆油<花生油。這一順序與炸魚(yú)丸TBARs值從高到底的順序一致，表明炸制用油的種類(lèi)是影響?hù)~(yú)丸脂肪氧化情況的重要因素。

2.3.2 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸蒸煮損失率的影響

由圖2可知，4 組魚(yú)丸樣品的蒸煮損失率的順序?yàn)榛ㄉ停?.7%）<玉米油<大豆油=葵花籽油（18.7%）。這一順序與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相符，花生油炸制的魚(yú)丸結(jié)構(gòu)最為致密均勻，彈性好，因?yàn)闃悠氛糁筮^(guò)程中水分和油脂損失少。而以大豆油和葵花籽油炸制的魚(yú)丸，組織狀態(tài)差，有小氣孔，彈性一般，這是樣品蒸煮后水分和油脂大量損失的表現(xiàn)。另外，蒸煮損失率與TBARs值有一定的關(guān)聯(lián)性，TBARs越高，蒸煮損失就越大。魚(yú)丸中的魚(yú)肉肌原纖維蛋白與脂肪可以形成復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)，其中蛋白和脂肪通過(guò)疏水作用、離子相互作用、氫鍵和范德華力以及二硫鍵相互作用[15]。蛋白質(zhì)的氧化會(huì)影響蛋白與蛋白間或蛋白與脂肪間的相互作用，破壞蛋白-脂肪凝膠結(jié)構(gòu)，降低魚(yú)丸的保水性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，增加蒸煮損失。本研究中的魚(yú)丸炸制后脂肪發(fā)生氧化，而脂肪氧化可以促進(jìn)蛋白氧化[16]，進(jìn)而影響了魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)和保水性。玉米油、大豆油和葵花籽油組樣品的失水率沒(méi)有顯著差別，均約為30%，花生油組樣品失水率略低，為28%。花生油組樣品較低的失水率即較高的持水率與花生油較高的氧化穩(wěn)定性有關(guān)。

2.4 植物油種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸亞硝酸鹽殘留和N-亞硝胺含量的影響

由表3可知，各組魚(yú)丸樣品的亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量有顯著差異。亞硝酸鹽殘留量的順序?yàn)榛ㄉ?gt;葵花籽油>玉米油>大豆油。盡管炸魚(yú)丸中亞硝酸鹽的添加量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（最大添加150 mg/kg），但是各組樣品的亞硝酸鹽殘留量均超過(guò)了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。亞硝酸鹽添加到肉制品中可發(fā)揮發(fā)色、抑菌等多重功效，它反應(yīng)形成的NO-血色原[17-18]可使肉制品發(fā)色。但魚(yú)肉中肌紅蛋白含量很少，消耗的NO少，導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留。另外，多余的NO會(huì)與氧氣反應(yīng)生成N2O3，進(jìn)一步與胺類(lèi)反應(yīng)生成致癌物N-亞硝胺[19]。因此，在加工低肌紅蛋白肉制品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低亞硝酸鹽的添加量。

本研究檢測(cè)了9 種危害性較大的N-亞硝胺，N-二乙基亞硝胺和N-亞硝基二苯胺在4 組樣品中均未檢出，另外7 種N-亞硝胺在4 組魚(yú)肉丸中含量有顯著差異。含量最高的是N-亞硝吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）8.68～11.22 ?g/kg，其次是N-二丙基亞硝胺和N-二丁基亞硝胺，含量分別是1.63～1.93 ?g/kg和1.19～1.48 ?g/kg。魚(yú)丸油炸過(guò)程中經(jīng)歷較高的溫度（160～180 ℃），高溫有利于NPYR的合成。如培根[20]、羊肉[7]、干香腸[21]經(jīng)過(guò)高溫烹飪后NPYR的含量顯著增加。NPYR含量順序?yàn)榭ㄗ延?lt;大豆油<花生油=玉米油，N-亞硝胺總含量順序?yàn)榭ㄗ延停ǎ?2.52±0.06） ?g/kg）<花生油<大豆油<玉米油（（19.91±0.08） ?g/kg）。4 種油中，葵花籽油不飽和脂肪酸含量最高，以它為介質(zhì)炸制的魚(yú)肉丸中N-亞硝胺含量最低。這與一些報(bào)道的觀點(diǎn)一致，Yurchenko等[7]通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)以不飽和脂肪酸含量高的油烹飪的肉制品中N-亞硝胺含量更低。Kato等[6]認(rèn)為不飽和脂肪酸可以清除亞硝化試劑，抑制N-亞硝胺的合成。

3 結(jié) 論

在油炸魚(yú)肉丸加工過(guò)程中，油的種類(lèi)對(duì)炸魚(yú)丸的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特征、理化指標(biāo)都有顯著的影響。油脂的氧化穩(wěn)定性可能是影響?hù)~(yú)丸品質(zhì)的最主要因素，以氧化穩(wěn)定性最高的花生油炸制的魚(yú)丸，組織狀態(tài)最好，脂肪氧化水平低，蒸煮損失小，但產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量較高。以氧化穩(wěn)定性最低的葵花籽油炸制的魚(yú)丸N-亞硝胺含量最低，但組織狀態(tài)最差，脂肪氧化水平高和蒸煮損失大。炸魚(yú)丸的N-亞硝胺總含量較高，NPYR含量最高（8.68～11.22 ?g/kg），其次是N-二丙基亞硝胺（1.63～1.90 ?g/kg）和N-二丁基亞硝胺（1.19～1.48 ?g/kg）。為提高炸魚(yú)丸的食用品質(zhì)和安全性，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)選取適宜的油作為加熱介質(zhì)，并添加亞硝化抑制劑降低N-亞硝胺的含量。

參考文獻(xiàn)：

[1] FORSS D A. Odor and flavor compounds from lipids[J]. Progress in the Chemistry of Fats and Other Lipids， 1973， 13（4）： 177-258. DOI：10.1016/0079-6832（73）90007-4. ·

[2] CHOE E， MIN D B. Chemistry of deep-fat frying oils[J]. Journal of Food Science， 2007， 72（5）： 77-86. DOI：10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x.

[3] TAPIERO H， NGUYEN B G， COUVREUR P， et al. Polyunsaturated fatty acids（PUFA） and eicosanoids in human health and pathologies[J]. Biomedicine and Pharmacotherapy， 2002， 56（5）： 215-222. DOI：10.1016/S0753-3322（02）00193-2.

[4] RUI Ganhao， EST?VES M， ARMENTEROS M， et al. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage[J]. Journal of Integrative Agriculture， 2013， 11： 1982-1992. DOI：10.1016/S2095-3119（13）60636-X.

[5] CANDELA M， AATIASARAN I， BELLO J. Deep-fat frying modifies high-fat fish lipid fraction[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1998， 46（7）： 2793-2796. DOI：10.1021/jf9709616.

[6] KATO T， KIKUGAWA K. Effect of organic solvents and unsaturated fatty acids on nitrosamine formation [J]. Food and Chemical Toxicology， 1984， 22（6）： 419-423. DOI：10.1016/0278-6915（84）90323-5.

[7] YURCHENKO S， M?LDER U. The occurrence of volatile N-nitrosamines in Estonian meat products[J]. Food Chemistry， 2007， 100（4）： 1713-1721. DOI：10.1016/j.foodchem.2005.10.017.

[8] 李賢. 破碎方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2014. DOI：10.7666/d.Y2566103.

[9] JOHN L， CORNFORTH D， CARPENTER C E， et al. Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen， or 0.4% carbon monoxide， or vacuum[J]. Meat Science， 2005， 69（3）： 441-449. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.08.013.

[10] ANDRADE R， REYES F G R， RATH S. A method for the determination of volatile N-nitrosamines in food by HS-SPME-GC-TEA[J]. Food Chemistry， 2005， 91： 173-179. DOI：10.1016/j.foodchem.2004.08.015.

[11] YUAN Y， WEI M， MIAO Y T， et al. Determination of eight volatile nitrosamines in meat products by ultrasonic solvent extraction and gas chromatography-mass spectrometry method[J]. International Journal of Food Properties， 2015， 18： 1181-1190. DOI： 10.1080/10942912.2014.898652.

[12] 楊華. 肉品貯藏與加工過(guò)程中蛋白氧化與N-亞硝胺形成的關(guān)系研究[D]. 天津： 天津科技大學(xué)， 2013.

[13] 殷俊， 梅燦輝， 陳斌， 等. 肉丸品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官分析[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2011（1）： 50-55. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.01.008.

[14] 李紅艷， 鄧澤元， 李靜， 等. 不同脂肪酸組成的植物油氧化穩(wěn)定性的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2010（1）： 173-175. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.032.

[15] 吳滿(mǎn)剛. 脂肪和淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機(jī)理[D]. 無(wú)錫： 江南大學(xué)， 2010.

[16] CAMERON F， QUN S， RICHARD M， et al. Myoglobin and lipid oxidation interactions： mechanistic bases and control[J]. Meat Science， 2010， 86（1）： 86-94. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.04.025.

[17] HONIKEL K O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products[J]. Meat Science， 2008， 78（1/2）： 68-76. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.05.030.

[18] HEROLD S， REHMANN F J K. Kinetic and mechanistic studies of the reactions of nitrogen monoxide and nitrite with ferryl myoglobin[J]. Journal of Biological Inorganic Chemistry， 2001， 6（6）： 543-555. DOI：10.1007/s007750100231.

[19] DRABIK-MARKIEWICZ G， DEJAEGHER B， de MEY E， et al. Evaluation of the influence of proline， hydroxyproline or pyrrolidine in the presence of sodium nitrite on N-nitrosamine formation when heating cured meat[J]. Analytica Chimica Acta， 2010， 657（2）： 123-130. DOI：10.1016/j.aca.2009.10.028.

[20] MOTTRAM D S， PATTERSON R L S， EDWARDS R A， et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 1977， 28（11）： 1025-1029. DOI：10.1002/jsfa.2740281112.

[21] LI L， WANG P， XU X， et al. Influence of various cooking methods on the concentrations of volatile N-nitrosamines and biogenic amines in dry-cured sausages[J]. Journal of Food Science， 2012， 77（5）： 560-565. DOI：10.1111/j.1750-3841.2012.02667.x.

[22] 馬儷珍， 南慶賢， 方長(zhǎng)法. N-亞硝胺類(lèi)化合物與食品安全性[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）， 2005（12）： 8-11. DOI：10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.12.002.

[23] 王瑞， 馬儷珍， 方長(zhǎng)發(fā)， 等. 氣相色譜法測(cè)定熟肉制品中揮發(fā)性N-亞硝胺類(lèi)化合物[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2007（2）： 124-127. DOI：10.16429/j.1009-7848.2007.02.024.

[24] 丁之恩. 亞硝酸鹽和亞硝胺在食品中的作用及其機(jī)理[J]. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 1994（2）： 199-205. DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.1994.02.020.

[25] 魏國(guó)勤. 食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 1987（2）： 65-70. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1987.02.009.

[26] 孫敬. 蒸煮火腿中亞硝胺形成影響因素的研究[D]. 無(wú)錫： 江南大學(xué)， 2008.

[27] 馬儷珍， 高艷芹， 黃宗海， 等. 體外模擬腌肉制品中亞硝胺形成條件及機(jī)理的研究[J]. 食品科技， 2007（2）： 118-122. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2007.02.030.

[28] 穆昭. 煎炸油加熱過(guò)程品質(zhì)變化與評(píng)價(jià)[D]. 無(wú)錫： 江南大學(xué)， 2008.

[29] 王罡. 油脂反復(fù)使用對(duì)其氧化特性及油炸魚(yú)豆腐的影響[D]. 晉中： 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2014.

[30] 何優(yōu)選， 梁奇峰. 食用油品質(zhì)的紅外吸收光譜分析[J]. 化工技術(shù)與開(kāi)發(fā)， 2011（6）： 32-34. DOI：10.3969/j.issn.1671-9905.2011.06.010.

[31] 賈文博. 氣相色譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用探討[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2015（36）： 126. DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2015.36.078.