張鳳兵+耿翠竹+王海濱+胥偉+王宏勛+陳季旺

摘 要：以淘汰蛋鴨與香菇為實驗原料制備復合蒸煮袋軟包裝的降鈉型老鴨湯，研究降鈉型老鴨湯在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過程中（90 d）感官評分、咸度、鮮度、酸度、pH值、湯中鈉離子濃度及肉中鈉離子含量的變化。結果表明：降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫和低溫貯藏過程中感官評分有下降的趨勢，特別是在25 ℃貯藏60 d以后鴨湯感官評分下降較明顯；咸度和鮮度顯著性增大，酸度則顯著性減小；pH值先輕微下降后顯著上升，與酸度值變化有較好的一致性；湯中鈉離子濃度下降，與此同時肉中鈉離子含量則上升。在本實驗條件下，4 ℃條件下產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性明顯好于25 ℃，在4 ℃條件下貯藏90 d或在25 ℃條件下貯藏45 d的降鈉型老鴨湯的綜合品質可以得到保證。

關鍵詞：老鴨湯軟罐頭；貯藏；感官評定；電子舌；pH值

Abstract： Sodium-reduced duck soup packaged in retort pouches was made using spent laying duck meat and shiitake mushroom as the main ingredients and stored at room temperature （25 ℃） or low temperature （4 ℃） for day. The changes in sensory evaluation score， salinity， umami taste， acidity， pH， and sodium ion contents in soup and in meat were analyzed during the storage period. The results showed that the sensory score of sodium-reduced duck soup exhibited a downward trend during storage at both temperatures， especially after 60 days of storage at 25 ℃. Salinity and umami taste were significantly increased along with a significant decrease in acidity. Additionally， pH was slightly decreased at first and remarkably increased later， which was similar to the change in acidity. Sodium ion content in soup had a downward trend， accompanied by a consequent increase in sodium ion content in meat. Under the experimental conditions in this study， the storage stability of the product at 4 ℃ was much better than at 25 ℃， it maintained good overall quality after storage for 90 days at 4 ℃ or 45 days at 25 ℃.

Key words： duck soup soft cans； storage； sensory evaluation； electronic tongue； pH

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.006

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0028-05

鴨肉不僅具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等營養(yǎng)特點，還在中醫(yī)學上具有滋補、養(yǎng)胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等藥用功能[1-3]。香菇味道鮮美、香氣沁人、營養(yǎng)豐富，同時富含VB與VD、鐵、鉀等[4-6]。

湯在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪l(fā)揮著重要的作用，歷來就受到人們的喜愛，是人們所吃的各種食物中最富營養(yǎng)、最易消化的食物品種之一[7-9]。然而隨著人們生活節(jié)奏的加快，很少有人愿意再按傳統(tǒng)的方法，花大量的時間來熬制湯食；而加熱即食的降鈉型老鴨湯產(chǎn)品則是一種集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補、民間食療、食用方便為一體的食品；同時，低鈉鹽含量的食品則滿足了人們對低鈉健康生活方法的追求，具有一定的研究開發(fā)價值[10-13]。然而，鴨湯中豐富的營養(yǎng)成分和高水分也在一定程度上給鴨湯的品質變壞提供了便利條件[14-15]，如瞿明勇[16]在研究排骨湯和雞湯的貯藏實驗中發(fā)現(xiàn)，排骨湯和雞湯在第10天時菌落總數(shù)就已達到了103 CFU/g左右，根據(jù)相應國家標準規(guī)定，最終得出其安全貯藏時間在10 d以內(nèi)[17]。

本實驗擬對降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏過程中的品質變化，如鮮味、咸味、苦味等變化進行分析，并探討降鈉型老鴨湯中鈉離子在貯藏過程中的滲透情況，旨在為降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏過程中食用品質及鈉離子的控制提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋鴨 湖北省小胡鴨食品有限公司；豬骨、

香菇 武漢武商量販常青花園店。

NaCl（食用級）、KCl（食用級）、胡椒粉、核苷酸二鈉。

1.2 儀器與設備

TDZ5-WS型醫(yī)用離心機 長沙平凡儀器儀表有限

公司；AL204型電子分析天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；TS-5000Z 電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 降鈉型老鴨湯的制作

選用內(nèi)臟清洗干凈的荊州麻鴨，再將鴨肉塊焯水及油炸。按照一定比例將高湯、鴨肉塊、香菇、復配食鹽（NaCl∶KCl=6∶4，m/m）、胡椒粉、核苷酸二鈉（I+G）等混合加入復合軟包裝蒸煮袋中。然后在121 ℃高溫條件下滅菌17 min，最后進行冷卻即為成品。在（25±1） ℃和（4±1） ℃條件下貯藏，分別在貯藏時間點為0、15、30、45、60、75、90 d時進行取樣分析[18-20]。

1.3.2 電子舌滋味的測定

經(jīng)過對各個參數(shù)的分析，選用咸味、鮮味及酸味作為降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏期間品質變化的指標[21-22]。測定過程分以下幾個步驟：1）測定參比溶液電勢Vr，作為基準電勢；2）測定樣品電勢Vs（先味測定）；3）用參比溶液簡單清洗；4）測定參比溶液電勢Vr（回味測定）；5）用專用洗液徹底清洗傳感器。

1.3.2.1 鴨湯的電子舌測定[23]

將去油層后的鴨湯用濾紙過濾2 次，取過濾后的鴨湯25 mL置于錐形瓶中，再加75 mL蒸餾水稀釋，充分振蕩。每個樣品測定重復4 次，5 個味覺傳感器獲取數(shù)據(jù)4 組，取后面3 次的平均值。

1.3.2.2 鴨肉的電子舌測定

取鴨胸肉和鴨腿肉用蒸餾水沖洗，取清洗過后的鴨胸肉9 g、鴨腿肉3 g混合碾碎，加入100 mL蒸餾水浸泡30 min。在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液。移入150 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。取定容后的溶液50 mL于錐形瓶中，再加50 mL蒸餾水稀釋，充分振蕩。每個樣品測定重復4 次，5 個味覺傳感器獲取數(shù)據(jù)4 組，取后面3 次的平均值[24-25]。

1.3.3 感官評定

為了在某些指標上與電子舌相互印證，故設計感官評價。感官評定小組共由10 名食品專業(yè)成員組成，評定前詳細閱讀評定的各項指標，采用樣品編號及抽取隨機的“雙盲法”[26]。感官評分的細則見表1。

1.3.4 pH值的測定

取成品老鴨湯于燒杯中，并用濾紙去除湯中油層，用實驗室pH酸度計進行測量，每個樣品進行3 次平行測定。樣品的pH值為取3 次測定值的平均值。

1.3.5 鈉離子的測定

1）取成品老鴨湯于燒杯中，并用濾紙去除湯中油層，用鈉離子計進行測量，每個樣品進行3 次平行測定。樣品的鈉離子含量測定值取3 次測定值的平均值。

2）取鴨胸肉和鴨腿肉，用超純水進行沖洗，按照質量比3∶1的比例取清洗過后的鴨胸肉與鴨腿肉，經(jīng)過混合碾碎后加入一定的超純水浸泡30 min。在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液測定，每個樣品進行3 次平行[27]。鴨肉中（濕樣）鈉離子含量按下式計算：

式中：X為鴨肉中鈉離子的含量/（g/100 g）；c為上清液中鈉離子質量濃度/（mg/L）；V為離心后得到的上清液體積/mL；m為所取鴨肉的質量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

在電子舌測定的原始數(shù)據(jù)處理中利用了電子舌的DBMS數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)和APACHE2網(wǎng)絡服務器；同時采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2010、Origin 8.5等軟件進行圖表的繪制和相關數(shù)據(jù)的處理。

2 結果與分析

2.1 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中感官評價的分析

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知，在貯藏過程中產(chǎn)品的感官評分具有較明顯的下降趨勢，與4 ℃的貯藏條件相比，25 ℃貯藏條件下產(chǎn)品的感官評分下降趨勢較大，在45～90 d之后感官評分雖有下降，但無顯著差異性；在2 種不同的溫度條件下，雖然貯藏90 d時感官評分均最低，但二者之間具有顯著性差異，且在4 ℃條件下貯藏90 d、25 ℃條件下貯藏45 d產(chǎn)品依然具有良好的感官接受性。在25 ℃條件下貯藏后期（特別是60～90 d），鴨湯風味評分下降較明顯的原因有待進一步研究。

關于湯類在貯藏過程中品質下降的原因，已有相關的研究。詹歡[28]在麻鴨風味產(chǎn)品開發(fā)的研究中發(fā)現(xiàn)，在4 ℃條件下貯藏產(chǎn)品硫代巴比妥酸值升高最慢，35 ℃升高最快，20 ℃次之。張明成[29]在實驗中也發(fā)現(xiàn)，在低于100 ℃條件下，溫度每升高10 ℃氧化速率加快1 倍。

2.2 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中咸味的變化

由圖2可知，整個貯藏過程中鴨湯咸度值隨貯藏時間延長而增大，在貯藏0～30 d時鴨湯的咸度值無顯著性變化，然而在30～70 d其咸度值變化具有顯著性差異，75～90 d之后咸度值變化不大，差異不顯著。整個貯藏過程中鴨肉咸度值也有同樣的增大趨勢，在30～60 d之間變化幅度較大，且變化具有顯著性差異。造成該現(xiàn)象的原因可能有鈉離子滲透及一些其他成分降解產(chǎn)生具有咸味的物質，具體原因需進一步研究。

2.3 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中鮮味的變化

由圖3可知，整個貯藏過程中鴨湯的鮮味值隨貯藏時間延長而增大。在0～15 d之前鴨湯鮮味值無顯著性變化，在30 d和75 d分別出現(xiàn)顯著性增大，在75 d之后雖有增大的趨勢，但變化無顯著性差異。鴨肉的鮮味值也具有同樣的變化趨勢；除45 d之外，在各個貯藏時間點25 ℃條件下鴨肉的鮮味值都要分別高于4 ℃條件下鴨肉的鮮味值。產(chǎn)生該種現(xiàn)象可能是由于鮮味物質的分解等其他具體原因，需進一步研究。

2.4 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中酸味的變化

由圖4可知，在整個貯藏的過程中鴨湯和鴨肉的酸度值均隨貯藏時間的延長而降低，且其變化具有顯著性差異；與鴨肉的酸度值變化幅度相比，鴨湯的酸度值降低幅度更加明顯。

2.5 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中pH值的變化

由圖5可知，在貯藏過程中，0～15 d鴨湯的pH值顯著性下降；15～60 d顯著性上升；在60 d之后鴨湯的pH值變化較小，無顯著性差異。從整個貯藏過程中看，鴨湯的pH值隨貯藏時間延長而先下降后上升最后趨于穩(wěn)定，且具有顯著性差異；與圖4中鴨湯酸度值的變化相一致。產(chǎn)生本實驗現(xiàn)象的具體原因有待進一步研究。有資料表明，肉湯類食品在貯藏過程中伴隨著肌肉蛋白降解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質的現(xiàn)象發(fā)生[30-31]。

2.6 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中鴨湯鈉離子含量的變化

由圖6可知，在整個貯藏的過程中鴨湯中的鈉離子含量隨貯藏時間的延長而下降。在4 ℃條件下鴨湯中鈉離子含量變化幅度小于25 ℃條件下鴨湯的鈉離子含量變化幅度；75 d之后雖有降低的趨勢，但其變化無顯著性差異，且2 種鴨湯中鈉離子含量趨于相近。可推測出造成該現(xiàn)象的原因可能有鈉離子向鴨肉中的滲透作用，其他具體原因有待進一步研究。

2.7 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過程中鴨肉中鈉離子含量的變化

由圖7可知，在整個貯藏的過程中鴨肉中鈉離子含量隨貯藏時間的延長而升高，在45～60 d具有顯著性差異，且2 種貯藏條件下鴨肉中鈉離子含量趨于相近。

3 結 論

降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過程中（90 d）感官評分具有較明顯下降的趨勢，但2 種貯藏溫度下的品質變化速率及對鴨湯品質影響程度明顯不同，在低溫貯藏條件下可以延緩降鈉型老鴨湯軟罐頭品質變化。隨著貯藏時間的延長，降鈉型老鴨湯軟罐頭的咸度和鮮度都有顯著性增大的趨勢與酸度顯著性減小的趨勢，該變化趨勢在常溫貯藏條件下比在低溫貯藏條件下更加明顯；在常溫和低溫貯藏條件下，降鈉型老鴨湯的pH值都出現(xiàn)先略微下降后上升的顯著性變化趨勢，該趨勢與電子舌測得的酸度值具有較好的一致性，出現(xiàn)以上這些現(xiàn)象的原因需待進一步研究。在常溫和低溫貯藏條件下，降鈉型老鴨湯中鈉離子濃度都具有顯著性降低趨勢，肉中鈉離子含量具有顯著性升高趨勢，然而鴨湯中鈉離子降低的量遠高于肉中鈉離子升高的量，說明降鈉型老鴨湯軟罐頭中其他食材具有一定的吸附作用。最終綜合分析可得出：在本實驗條件下，4 ℃貯藏條件下產(chǎn)品的保藏穩(wěn)定性明顯好于25 ℃貯藏條件，在4 ℃條件下貯藏90 d或在25 ℃條件下貯藏45 d的降鈉型老鴨湯的綜合品質可以得到保證。

參考文獻：

[1] 劉源， 徐幸蓮， 王錫昌， 等. 脂肪對鴨肉風味作用研究[J]. 中國食品學報， 2009（1）： 95-100. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.016.

[2] 江新業(yè)， 宋煥祿， 華永兵， 等. 北京鴨/櫻桃谷鴨肉湯中香味物質的比較[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2004， 30（1）： 21-24. DOI：10.3321/j.issn：0253-990X.2004.01.006.

[3] ZHANG X H， ZHONG Y J， ZHOU Z Z， et al. Molecular characterization， phylogeny analysis and pathogenicity of a Muscovy duck adenovirus strain isolated in China in 2014[J]. Virology， 2016， 493： 12-21. DOI：10.1016/j.virol.2016.03.004.

[4] SLAWINSKA A， FORNAL E， RADZKI W， et al. Study on vitamin D2 stability in dried mushrooms during drying and storage[J]. Food Chemistry， 2016， 199： 203-209. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.11.131.

[5] ADAY M S. Application of electrolyzed water for improving postharvest quality of mushroom[J]. LWT Food Science and Technology， 2016， 68： 44-51. DOI：10.1016/j.lwt.2015.12.014.

[6] 王國林. 干香菇維生素D含量高[J]. 保健與生活， 2015（12）： 52-52.

[7] CHAO J C， TSENG H P， CHANG C W， et al. Chicken extract affects colostrum protein compositions in lactating women[J]. The Journal of Nutritional Biochemistry， 2004， 15（1）： 37-44. DOI：10.1016/j.jnutbio.2003.09.009.

[8] 王紅梅. 淺談粵菜飲食之養(yǎng)生保健[J]. 中國調(diào)味品， 2015（3）： 108-109； 113. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2015.03.027.

[9] 詹歡， 靳國鋒， 馬美湖， 等. 肉類營養(yǎng)湯類產(chǎn)品開發(fā)研究進展[J]. 肉類工業(yè)， 2012（7）： 50-56. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2012.07.020.

[10] 張敏. 高郵鴨湯烹制過程中的營養(yǎng)特性分析[D]. 揚州： 揚州大學， 2012. DOI：10.7666/d.Y2258831.

[11] 袁世保， 秦冬麗， 劉學榮， 等. 骨湯的工業(yè)化生產(chǎn)及其前景[J]. 江蘇調(diào)味副食品， 2010， 27（5）： 38-41. DOI：10.3969/j.issn.1006-8481.2010.05.011.

[12] 于美娟， 馬美湖， 李高陽. 畜禽湯類產(chǎn)品加工技術研究進展[J]. 肉類研究， 2011， 25（12）： 61-66.

[13] 郭秀云， 張雅瑋， 彭增起. 食鹽減控研究進展[J]. 食品科學， 2012， 33（21）： 374-378.

[14] 余愷， 陳文文， 胡卓炎， 等. 荔枝罐頭微波殺菌的溫度及其貯藏期質構和顏色的變化[J]. 中國食品學報， 2008（3）： 94-101. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.018.

[15] 尚麗娟. 肉罐頭產(chǎn)品存在的質量問題及其預防措施[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（綜合刊）， 2011（6）： 14-15. DOI：10.3969/j.issn.1671-9646-C.2011.06.008.

[16] 瞿明勇. 排骨湯和雞湯的熬制工藝及營養(yǎng)特性[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學， 2008. DOI：10.7666/d.Y1394891.

[17] GADEKAR Y P， ANJANEYULU A S R， THOMAS R， et al. Quality changes in soup from deboned chicken frames at refrigerated （4 ± 1 ℃） and frozen （?18 ± 1 ℃） storage[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2009， 44（9）： 1763-1769. DOI：10.1111/j.1365-2621.2009.01994.x.

[18] 鄭炯， 宋家芯， 陳光靜， 等. 麻竹筍罐頭貯藏過程中質構、果膠和色澤的變化[J]. 食品科學， 2014， 35（4）： 226-230. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201404046.

[19] 魏秋霞. 原輔材料及加工貯藏工藝對牦牛骨濃縮湯品質影響的研究[D]. 雅安： 四川農(nóng)業(yè)大學， 2008.

[20] 瞿明勇， 張瑞霞， 趙思明， 等. 豬排骨湯的營養(yǎng)品質及制作工藝優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技， 2008， 29（4）： 265-268. ISSN：1002-0306.

[21] NERY E W， KUBOTA L T， Integrated， paper-based potentiometric electronic tongue for the analysis of beer and wine[J]. Analytica Chimica Acta， 2016， 918： 60-68. DOI：10.1016/j.aca.2016.03.004.

[22] PHAT C， MOON B K， LEE C. Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis， sensory evaluation， and an electronic tongue system[J]. Food Chemistry， 2016， 192： 1068-1077. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.07.113.

[23] 舒靜， 陳軒， 王尚玉. 電子舌對雞精的味覺分析[J]. 中國調(diào)味品， 2013（6）： 105-108. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2013.06.028.

[24] NUNO R， LUIS G D， ANA C A V. Monitoring olive oils quality and oxidative resistance during storage using an electronic tongue[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 73： 683-692. DOI：10.1016/j.lwt.2016.07.002.

[25] 高利萍， 王俊， 崔紹慶. 不同成熟度草莓鮮榨果汁的電子鼻和電子舌檢測[J]. 浙江大學學報（農(nóng)業(yè)與生命科學版）， 2012（6）： 715-724. DOI：10.3785/j.issn.1008-9209.2012.04.232.

[26] 夏建新. 雜糧復合肉制品的研制及品質特性研究[D]. 武漢： 武漢輕工大學， 2010.

[27] 楊應笑， 任發(fā)政. 氯化鉀作為臘肉腌制劑中氯化鈉替代物的研究[J]. 肉類研究， 2005， 19（9）： 44-47.

[28] 詹歡. 麻鴨風味湯產(chǎn)品開發(fā)研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學， 2013. DOI：10.7666/d.Y2393999.

[29] 張明成. 油脂氧化機理及抗氧化措施的介紹[J]. 農(nóng)業(yè)機械， 2011（8）： 49-52. DOI：10.3969/j.issn.1000-9868.2011.06.011.

[30] 謝雯雯， 胡堅， 熊善柏， 等. 排骨湯的貯藏特性和動力學研究[J]. 食品科學， 2011， 32（22）： 148-151.

[31] 何小峰. 瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、品質形成及儲藏研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學， 2010. DOI：10.7666/d.Y1805026.