袁 亮，閆秀峰，翁朝霞，束禮菊

江蘇餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的影響因素與對策研究

袁 亮，閆秀峰，翁朝霞，束禮菊

伴隨著江蘇餐飲行業(yè)連續(xù)20余年高速發(fā)展，粗放經(jīng)營、惡性競爭、畸形發(fā)展、食品安全、浪費(fèi)嚴(yán)重等現(xiàn)象對江蘇餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。文章在餐飲業(yè)“光盤行動”的大背景下，分析江蘇餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的影響因素，提出了相應(yīng)的對策。

餐飲業(yè)；可持續(xù)發(fā)展；影響因素；對策研究

一、江蘇餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

（一）市場需求旺盛

江蘇是經(jīng)濟(jì)大省、人口大省，公務(wù)差旅、商務(wù)活動、休閑娛樂、朋友聚會、結(jié)婚與生日慶典、家庭消費(fèi)、個人旅行等都將成為餐飲消費(fèi)的動因，隨著居民收入的提高，人們對餐飲的需求越來越多。江蘇省有著燦爛吳越文化、長江文化，人文景觀、自然景觀等旅游資源極為豐富，有多個全國歷史文化名城，每年都有成千上萬的游客來江蘇旅游。這些游客在旅游的同時，還要品嘗江蘇的美食，這也就增加了餐飲的需求量。從餐飲業(yè)消費(fèi)模式來看，隨著餐飲發(fā)展的社會化，既有替代型消費(fèi)的興起，又有被迫型消費(fèi)的增加；從餐飲業(yè)消費(fèi)層次來看，既有高檔商務(wù)餐飲，又有大眾休閑消費(fèi)?？傮w來講，呈現(xiàn)出需求的多樣性。但近幾年大眾化餐飲成消費(fèi)主體。

（二）服務(wù)收入增長逐年趨緩，經(jīng)營利潤率逐年降低

新世紀(jì)以來，江蘇餐飲市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲服務(wù)收入不斷增加，年餐飲服務(wù)收入超過2000億元。但2013年受“光盤行動”提倡厲行節(jié)約、反對公款消費(fèi)的影響以來，餐飲業(yè)服務(wù)收入增長逐年趨緩，企業(yè)經(jīng)營利潤大幅下降，餐飲業(yè)已進(jìn)入微利時代。由于餐飲業(yè)門檻較低，大量個人投資者可以進(jìn)入餐飲行業(yè)，中小餐飲企業(yè)的數(shù)量急劇上升，餐飲行業(yè)接近完全市場競爭狀態(tài)，餐飲行業(yè)同質(zhì)化競爭嚴(yán)重且供過于求，人工成本逐年增加，企業(yè)利潤率逐年降低。

（三）經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化

江蘇餐飲業(yè)在隨著消費(fèi)需求的不斷變化，已經(jīng)形成了多樣化經(jīng)營業(yè)態(tài)的新局面。在“中式正餐”蓬勃發(fā)展的同時，快餐、簡餐、咖啡館、排檔、西餐、農(nóng)家樂、茶館、酒吧等多種經(jīng)營形式層出不窮，豐富餐飲業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容和促進(jìn)餐飲業(yè)快速增長。既有家族餐飲企業(yè)，也有規(guī)模較大的餐飲公司、連鎖經(jīng)營餐飲公司，還有國外的快餐。

（四）可持續(xù)發(fā)展情況較差

進(jìn)入新世紀(jì)以來，人們生活水平的不斷提高、消費(fèi)觀念的不斷更新、流動人口的不斷增多、城市居民在外就餐習(xí)慣的養(yǎng)成，都為江蘇餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了巨大的市場機(jī)會。隨著餐飲企業(yè)的多樣化擴(kuò)張、經(jīng)營規(guī)模日益擴(kuò)大，但企業(yè)管理水平?jīng)]有提高，經(jīng)營管理不善，企業(yè)經(jīng)營過程中損失浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)成本不能有效控制，出現(xiàn)迅猛擴(kuò)張、快速倒閉的現(xiàn)象。在餐飲市場上獨(dú)樹一幟的企業(yè)并不多，大多餐飲企業(yè)“曇花一現(xiàn)”，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年，每年都有一批餐飲企業(yè)注冊設(shè)立，也會有一些餐飲企業(yè)倒閉，企業(yè)不能持續(xù)發(fā)展。

二、影響江蘇餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的因素

（一）“可持續(xù)發(fā)展”戰(zhàn)略

“可持續(xù)發(fā)展”指在考慮當(dāng)前發(fā)展的需要同時又著眼于未來發(fā)展的需要，不能為了現(xiàn)在的發(fā)展而以犧牲后期的長遠(yuǎn)利益為代價(jià)。餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展意思是指餐飲企業(yè)在追求長久生存、不斷發(fā)展的過程中，既要追求近期企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)、市場地位的提高，又要著眼于企業(yè)在未來的競爭領(lǐng)域和經(jīng)營環(huán)境中持續(xù)的盈利能力的提高，從而保證餐飲企業(yè)健康、快速、可持續(xù)發(fā)展。這要求餐飲企業(yè)不僅僅要追求利潤最大化，還要追求企業(yè)的社會責(zé)任，積極響應(yīng)國家的餐飲號召，積極服務(wù)于“光盤行動”“八項(xiàng)規(guī)定”“六個禁止”等，打造良好的餐飲文化。江蘇餐飲企業(yè)制定了可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，但在可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的制定和選擇上出現(xiàn)了問題，也就是說對餐飲企業(yè)發(fā)展的速度與耐力、目標(biāo)與方向、行進(jìn)的方式、規(guī)則與程序等方面有著不同的理解，從而導(dǎo)致有的企業(yè)不能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)一定要根據(jù)內(nèi)外環(huán)境的分析結(jié)合企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)選擇合適的可持續(xù)的發(fā)展戰(zhàn)略，明確主要依靠什么來實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是創(chuàng)新文，制定核心競爭力，還是要素。

（二）企業(yè)文化的缺失

企業(yè)文化是企業(yè)在發(fā)展過程中形成的并為全體成員的共同意識、思維方式、價(jià)值觀念、行為規(guī)范及準(zhǔn)則的總和。企業(yè)文化和企業(yè)制度剛?cè)岵?jì)是維系企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的兩大法寶。餐飲企業(yè)大多是家族企業(yè)，這些企業(yè)的經(jīng)營者對企業(yè)文化的認(rèn)識是比較膚淺和模糊的。在經(jīng)營過程中，只注重表層文化，如企業(yè)形象、產(chǎn)品形象、職工形象等，不注重幔層文化和深層文化。在制度層面，做了部分基礎(chǔ)工作，有了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和制度化的雛形，但是不系統(tǒng)、不規(guī)范，有一些制度也只有文件而沒有很好地的貫徹執(zhí)行。深層文化建設(shè)只是停留在形式上，忽略了內(nèi)涵建設(shè)，沒有形成職工共同的價(jià)值觀、理想、信念、經(jīng)營哲學(xué)、企業(yè)精神、目標(biāo)追求等，特別是企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)的制定沒有與員工的目標(biāo)結(jié)合起來，缺乏“利益共同體意識”，員工的參與程度也不夠，直接影響了餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)不能眼睛只盯著利潤，而要轉(zhuǎn)為如何為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。

（三）結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級的問題

中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援2013年指出：“光盤行動”活動開展后，餐飲業(yè)消費(fèi)呈現(xiàn)出新的特點(diǎn)，中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩，可持續(xù)發(fā)展是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的核心內(nèi)容。江蘇餐飲業(yè)在經(jīng)歷了高速發(fā)展后迎來了微利時代。盡管人們對餐飲的需求增大，但需求的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了根本性的變化，大眾化餐飲成消費(fèi)主體。餐飲企業(yè)面臨原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、電等費(fèi)用上升導(dǎo)致的利潤空間越擠越窄；加之“八項(xiàng)規(guī)定、六個禁止”等活動開展以來，各級政府機(jī)關(guān)嚴(yán)格控制“三公”消費(fèi)、嚴(yán)禁公款吃喝、積極推進(jìn)厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)，江蘇餐飲業(yè)面臨改革開放以來最嚴(yán)峻的市場形勢。在急劇變化的新形勢下，如何加快餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

（四）餐飲業(yè)浪費(fèi)嚴(yán)重問題

隨著物質(zhì)生活條件提高了，居民對餐飲的需求逐漸增多，同時餐飲業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象是非常嚴(yán)重的。江蘇餐飲業(yè)在餐桌上浪費(fèi)的糧食每年高達(dá)100億元，被倒掉的食物更是相當(dāng)可觀。由于損失浪費(fèi)嚴(yán)重地影響了餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也影響到我們國家的糧食安全。有的消費(fèi)者由于“面子問題”點(diǎn)了很多、高檔次的菜品，最后多數(shù)都剩下扔掉，造成非常嚴(yán)重的浪費(fèi)。制止餐飲浪費(fèi)是餐飲行業(yè)不容推卸的社會責(zé)任，只有堅(jiān)持面向大眾、理性消費(fèi)，餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

三、江蘇餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對策

（一）可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的制定與有效執(zhí)行

餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是關(guān)系企業(yè)前途命運(yùn)的重要工作，在企業(yè)管理中處于核心地位。餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略決定著企業(yè)最基本的經(jīng)營行為，是全體職工的行動綱領(lǐng)。餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定首先要進(jìn)行外部環(huán)境的分析，包括政治環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析和社會、文化、技術(shù)環(huán)境分析以及資源環(huán)境分析，特別是要進(jìn)行市場需求分析、行業(yè)環(huán)境分析，明確企業(yè)競爭的態(tài)勢。其次，要進(jìn)行內(nèi)部環(huán)境的分析，包括企業(yè)經(jīng)營實(shí)力分析、企業(yè)成功的關(guān)鍵因素分析。再次，進(jìn)行戰(zhàn)略環(huán)境綜合分析，包括企業(yè)外部環(huán)境存在的機(jī)會分析、企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢分析。通過分析為制定經(jīng)營方案、進(jìn)行發(fā)展戰(zhàn)略決策提供科學(xué)的依據(jù)。發(fā)展戰(zhàn)略的制定關(guān)鍵在于發(fā)展戰(zhàn)略的決策，企業(yè)是選擇集中型發(fā)展戰(zhàn)略，還是一體化發(fā)展戰(zhàn)略，或者是多樣化發(fā)展戰(zhàn)略，直接關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展方向和是否能夠可持續(xù)發(fā)展。江蘇餐飲企業(yè)大多是家族企業(yè)，在創(chuàng)業(yè)初期適合采用集中型發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展到一定程度，可以采用縱向一體化戰(zhàn)略。

（二）塑造優(yōu)秀企業(yè)文化，提升飲食文明程度

餐飲企業(yè)文化建設(shè),需要以中國傳統(tǒng)文化為基礎(chǔ),注重整合中外企業(yè)優(yōu)秀文化,考慮當(dāng)代餐飲文化觀念的不斷變化。餐飲企業(yè)文化是指這個餐飲企業(yè)所特有的文化氣氛與情調(diào)，是餐飲企業(yè)立身社會必需的精神特質(zhì)。餐飲企業(yè)文化不僅能夠調(diào)節(jié)企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營運(yùn)作，把企業(yè)優(yōu)秀的價(jià)值觀念表現(xiàn)出來并感染于新員工，從而加強(qiáng)企業(yè)所有員工的價(jià)值觀念，激發(fā)對企業(yè)的認(rèn)同感，優(yōu)化企業(yè)的管理能力。更為重要的是，它能把企業(yè)中最重要的問題呈現(xiàn)給管理者，從而為企業(yè)改善信息溝通、人際關(guān)系和決策等問題提供幫助，在企業(yè)中創(chuàng)造出一種良好的文化新氛圍，以適應(yīng)競爭日益激烈的企業(yè)環(huán)境。塑造優(yōu)秀餐飲企業(yè)文化，就是打造服務(wù)品牌。首先，將餐飲企業(yè)的服務(wù)視為一種態(tài)度，服務(wù)的主體和客體都是人，要以人為本。其次，將服務(wù)視為一門藝術(shù)，充分發(fā)揮員工的主動性和創(chuàng)造性，創(chuàng)新服務(wù)。再次，樹立正確的觀念，在正確的觀念指導(dǎo)下，服務(wù)工作才不會偏離方向。

（三）促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級，打造競爭優(yōu)勢

江蘇餐飲行業(yè)連續(xù)20余年高速發(fā)展，在快速增長的同時也不可避免地存在一些問題。尤其是“十八大”以前，公款消費(fèi)追求奢華之風(fēng)盛行，餐飲市場形成“高、大、上”的整體布局，高檔餐飲企業(yè)比重大，而高端餐飲企業(yè)單店投入越來越大，講究奢華裝修、定位高端餐飲，投入資本超千萬元也不在少數(shù)，甚至有億元級超豪華餐飲企業(yè)問世。巨大的投入終究還是要分解到高額的菜品價(jià)格上?，F(xiàn)在我國步入“光盤行動、八項(xiàng)規(guī)定”等餐飲新常態(tài)，餐飲消費(fèi)理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的中國餐飲業(yè)也發(fā)展為新常態(tài)。餐飲企業(yè)競爭著力點(diǎn)將轉(zhuǎn)向質(zhì)量、品牌、特色、管理水平和盈利能力。促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，首先要調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)。調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)主要是控制高端項(xiàng)目的建設(shè)比例，鼓勵支持大眾化消費(fèi)、有明顯特色的中小餐飲企業(yè)，部分已建成的高檔餐飲企業(yè)逐步向中級和大眾化餐飲轉(zhuǎn)型。對超大型餐飲企業(yè)進(jìn)行消費(fèi)分類，比如可分樓層設(shè)立高、中、大眾化不同市場定位的消費(fèi)區(qū)，以適應(yīng)多層次消費(fèi)者的需求。其次，要變革生產(chǎn)方式。變革生產(chǎn)方式主要生產(chǎn)過程中盡可能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，只有這樣才能不斷提高生產(chǎn)效率，降低成本，保證食品安全。

（四）積極參與“光盤行動”，履行社會責(zé)任

“光盤行動”行動由于倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)，引導(dǎo)人們珍惜糧食、吃光盤中的飯菜，得到中央到民眾的廣泛支持，初顯成效。開展“光盤行動”活動，首先，要加大宣傳力度。讓民眾充分認(rèn)識“光盤行動”的意義，幫助企業(yè)正確認(rèn)識勤儉節(jié)約與餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展之間的關(guān)系，改變企業(yè)管理方式，擴(kuò)寬經(jīng)營領(lǐng)域，增強(qiáng)發(fā)展信心。其次，要改變消費(fèi)習(xí)慣，解決餐飲消費(fèi)的“面子問題”。再次，餐飲企業(yè)要采用一些行之有效的辦法，積極開展光盤行動。餐飲企業(yè)將在店內(nèi)或包廂內(nèi)醒目位置張貼“光盤行動”宣傳標(biāo)語和溫馨提示，營造追求節(jié)約、營養(yǎng)、健康的良好消費(fèi)習(xí)慣；餐飲企業(yè)應(yīng)該更多地推出“半份半價(jià)菜”，豐富顧客的選擇余地，同時詳細(xì)標(biāo)明每份菜的原材料及份量，讓顧客點(diǎn)菜時能做出有效參考；注重誠信經(jīng)營，不設(shè)包間最低消費(fèi)，為消費(fèi)者提供免費(fèi)打包服務(wù)。

綜上所述，江蘇要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，必須克服餐飲企業(yè)在戰(zhàn)略、文化、轉(zhuǎn)型升級、損失浪費(fèi)及顧客忠誠等方面的障礙，根據(jù)“餐飲新常態(tài)”的特點(diǎn)，有針對性采取措施，適時地進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，提高江蘇餐飲企業(yè)的競爭力。

[1]朱小敏.“光盤行動”促進(jìn)行為習(xí)慣養(yǎng)成 [J].上海教育科研，2015，（12）.

[2]徐迅，周國忠.低碳城市建設(shè)中的餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型[J].社會科學(xué)家，2011，（04）.

[3]李嫻.我國綠色酒店可持續(xù)發(fā)展探討[J].資源與人居環(huán)境，2011，（08）.

[4]姜俊賢.新形勢下的餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型與可持續(xù)發(fā)展[S].北京商報(bào)，2013-5-14.

[5]張念紅.我國物業(yè)管理企業(yè)可持續(xù)發(fā)展策略探討[J].科技情報(bào)開發(fā)與經(jīng)濟(jì),2006，（05）.

袁亮，男，江蘇睢寧人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向：市場營銷；

閆秀峰，男，吉林大安人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，研究方向：企業(yè)管理；

翁朝霞，女，江蘇揚(yáng)州人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向：市場營銷；

束禮菊，女，安徽廬江人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向：會計(jì)、數(shù)量分析。

F719

A

1008-4428（2016）09-30-03

江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會科學(xué)基金項(xiàng)目：“光盤行動”模式下餐飲業(yè)可持續(xù)消費(fèi)行為研究——基于江蘇居民的實(shí)證分析，（項(xiàng)目編號：2013SJB6300109）。