石臥熏子++柳堀栄子

熏火腿、人造奶油、小麥粉、咖啡……這些食物會(huì)致癌或引發(fā)心肌梗塞嗎？面對(duì)各方觀點(diǎn)，我們究竟應(yīng)該相信誰？如果掌握了科學(xué)的食品新知識(shí)，我們就不會(huì)被各方信息擾亂思路。

加工肉：需控制攝入量

“本店銷售的火腿腸原則上已全部實(shí)現(xiàn)‘無鹽化?！?/p>

去年10月，日本首都圈的OK食品超市在門口掛出了這樣的橫幅。“無鹽化”是指不含亞硝酸鹽發(fā)色劑，據(jù)說亞硝酸鹽有一定的致癌性。

市場上銷售的火腿腸大都含有亞硝酸鹽。肉類加工廠在網(wǎng)站主頁等處做出解釋：“亞硝酸鹽能固定肉類顏色，消除肉的腥味，抑制肉毒桿菌的繁殖?！笔澜缧l(wèi)生組織WHO下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC提出：“已有確切證據(jù)表明火腿腸等加工肉類有致癌性，如果每天食用量超過50克，患大腸癌的幾率將增加18%?！倍嗉页幸虼诉M(jìn)行了整頓， OK超市正是在這個(gè)時(shí)期發(fā)出公告的。

OK超市的運(yùn)營公司解釋：“為了迎合對(duì)食品安全敏感的消費(fèi)者的需求，我們很早就開始做準(zhǔn)備了，這次超市改革與IARC公布研究結(jié)果同時(shí)發(fā)生純屬偶然。不過話說回來，我們的經(jīng)營也因此躲過了沖擊?！?/p>

對(duì)于此次騷動(dòng)，國立癌癥研究中心的笹月靜部長表示：“大眾對(duì)IARC的食品分類有一定的誤解，這是騷動(dòng)產(chǎn)生的重要原因?！?/p>

針對(duì)各種食物、生活習(xí)慣與患癌幾率的關(guān)聯(lián)，IARC總結(jié)出《致癌物五類明細(xì)表》。如果有多篇論文證實(shí)某物有致癌性，IARC就將其歸于第一類“致癌”。如果動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可得出致癌性結(jié)論，則將此物歸為第二類“很可能致癌”。加工肉類被歸為第一類，與致癌性極高的香煙和石棉同屬一類，引發(fā)了人們的強(qiáng)烈反應(yīng)。其實(shí)IARC的分類標(biāo)準(zhǔn)是“科學(xué)依據(jù)的可靠性”，而不是“致癌性的高低”。

笹月部長說：“每年全球因吸煙患癌癥死亡的人數(shù)為100萬，而因食用加工肉類致癌的死亡人數(shù)只有3.4萬，這兩種東西的致癌性絕不相同?！?/p>

即便如此，我們也不能忽視每年因食用加工肉類患癌的死亡人數(shù)。笹月部長補(bǔ)充道，應(yīng)注意攝入量。IARC的參考論文中，包含在大量食用加工肉類地區(qū)的研究成果。日本人的平均攝入量為每天13克，在全球范圍內(nèi)屬于低水平。日本國立癌癥研究中心通過對(duì)8萬人的10年跟蹤調(diào)查，并沒有發(fā)現(xiàn)加工肉與大腸癌的關(guān)聯(lián)。笹月部長說按照日本人的平均攝取量，食用加工肉致癌的可能性非常小。

不過，如果每天食用加工肉超過50克（相當(dāng)于5片火腿、3根火腿腸或3片培根），還是減少攝入量比較好。盡管日本的肉食加工廠竭盡全力減少亞硝酸鹽的使用，用量比法律基準(zhǔn)要低，重視食品安全的人可以選擇“無鹽”加工肉，但是無論如何，控制攝入量才是最關(guān)鍵的。

蔬菜：用油不如用水烹調(diào)

對(duì)于兩口子都忙于工作的家庭來說，快手炒菜在餐桌上很是常見，炒菜竟然會(huì)致癌？今年2月，日本內(nèi)閣府食品安全委員會(huì)公布的內(nèi)容讓許多人大吃一驚，高溫加熱蔬菜產(chǎn)生的“丙烯酰胺”是問題所在。

IARC將丙烯酰胺歸為第3類“可能致癌”的物質(zhì)。本次食品安全委員會(huì)計(jì)算出日本人的丙烯酰胺平均攝入量，與外國相比，這個(gè)數(shù)字相對(duì)較小，引發(fā)癌癥的可能性非常低，但也不能蓋棺定論。

零食、面包、咖啡和茶都含有一定的丙烯酰胺，日本人攝入的丙烯酰胺當(dāng)中，56%來自高溫烹調(diào)的蔬菜。食品安全委員筬島一浩說：“蔬菜富含維生素和微量元素，多吃蔬菜可以預(yù)防癌癥，如果因?yàn)閬喯跛猁}就拒絕吃菜當(dāng)然是不合理的。我們所能做的是在準(zhǔn)備食材和烹調(diào)方面下功夫，盡量不產(chǎn)生丙烯酰胺。”

如果以120度以上的高溫烹調(diào)碳水化合物含量較高的食物，就會(huì)生成天門冬氨酸，這種氨基酸會(huì)與葡萄糖、果糖等還原糖發(fā)生反應(yīng)，形成丙烯酰胺。關(guān)鍵就在于將烹調(diào)溫度控制在120度以下，蒸、煮等以水烹飪的方法可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，抑制丙烯酰胺的形成。

如果要炸、炒蔬菜，在準(zhǔn)備階段減少還原糖和天門冬氨酸就很重要了。農(nóng)林水產(chǎn)省建議縮短油炸時(shí)間，例如炸薯?xiàng)l時(shí)，薯?xiàng)l稍稍變色即可撈出。而炸天婦羅等食物的時(shí)候，保證食物還含有水分，就可避免丙烯酰胺的出現(xiàn)。

通過銷售企業(yè)的努力，市場上油炸食品的丙烯酰胺含量正在不斷減少。根據(jù)農(nóng)水省的調(diào)查，2013年油炸食品的平均丙烯酰胺含量比06、07年減少了四分之一。雖然炸得爽脆、高溫爆炒的蔬菜很好吃，但還是建議大家選擇既不影響美味，又降低致癌幾率的烹調(diào)法。

麩質(zhì)：沒有確切致癌證據(jù)

最近一些書籍和網(wǎng)站開始鼓吹“麩質(zhì)致癌說”，稱人類不能食用制作面包和面條的小麥粉，理由諸如小麥含有糖分不適合控制糖分?jǐn)z入的人，面粉中的麩質(zhì)導(dǎo)致部分人患病，對(duì)于數(shù)萬人而言麩質(zhì)是危險(xiǎn)成分等等。在這里筆者想著重探討一下圍繞麩質(zhì)展開的話題。

麩質(zhì)可能引發(fā)乳糖不耐癥、過敏、自律神經(jīng)失調(diào)等癥狀，但是只要在飲食中避免麩質(zhì)，患者的癥狀即可減輕。乳糖不耐癥患者可能患腸炎無法吸收營養(yǎng)，并引發(fā)神經(jīng)障礙等癥狀。乳糖不耐是攜帶某種特定白血球抗原的人，在攝入構(gòu)成麩質(zhì)的麥醇溶蛋白質(zhì)時(shí)出現(xiàn)的自身免疫疾病。白澤抗加齡醫(yī)學(xué)研究所的白澤卓二所長說，近年來美國乳糖不耐患者持續(xù)增加，130人當(dāng)中就有一名乳糖不耐者，引發(fā)此病的因素主要在于遺傳因子，日本人當(dāng)中比較罕見。

著名網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員諾瓦克·德約科維奇就是一名乳糖不耐癥患者。他選擇無麩質(zhì)飲食方式，體質(zhì)因此得到了巨大的改善。另一方面，也有人宣稱麩質(zhì)對(duì)人體的危害無關(guān)基因，翻譯過美國相關(guān)書籍的白澤所長也持有相同的觀點(diǎn)。最引人矚目的觀點(diǎn)是“麩質(zhì)有著與麻藥類似的毒性，會(huì)引發(fā)記憶損傷、情緒不穩(wěn)、抑郁等情況”。1979年，醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)人體攝入麩質(zhì)后，消化道內(nèi)會(huì)產(chǎn)生類鴉片活性肽，其作用類似嗎啡。這成了“麩質(zhì)與麻藥類似”說的論據(jù)。

然而，1991年京都大學(xué)的吉川正明名譽(yù)教授查明了麩質(zhì)類鴉片活性肽的構(gòu)造，否定了上述假說：“類鴉片活性肽的受體有δ、μ和κ三類，嗎啡結(jié)合的是μ受體，而與麩質(zhì)類鴉片活性肽結(jié)合的是δ受體，不存在類似嗎啡的作用。在給小白鼠投喂大量類鴉片活性肽之后，小白鼠表現(xiàn)出記憶力增強(qiáng)、壓力減小等反應(yīng)，麩質(zhì)無疑發(fā)揮了有益的作用?！?

在麩質(zhì)有害派看來，現(xiàn)在普遍種植的矮桿小麥存在問題：“20世紀(jì)60年代之后的品種改良導(dǎo)致小麥麩質(zhì)含量大幅提高，成為乳糖不耐癥和癡呆等病患者增加的一個(gè)原因。”日本國立研究開發(fā)法人“農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究機(jī)構(gòu)”的負(fù)責(zé)人對(duì)此進(jìn)行了反駁：“此前有學(xué)者公布了從1949年到2011年美國康薩斯州小麥的跟蹤調(diào)查結(jié)果，沒有發(fā)現(xiàn)改良后麩質(zhì)含量增高的情況?！?/p>

截至目前，日本尚未針對(duì)麩質(zhì)與各種疾病的關(guān)聯(lián)開展大規(guī)模調(diào)查，不知病因、身體不適的人們可以去做麩質(zhì)過敏癥檢查，但只有個(gè)別醫(yī)院有這項(xiàng)技術(shù)，且不能使用醫(yī)保支付費(fèi)用。日本過敏學(xué)會(huì)則公開否定了這類檢查的有效性。

人造奶油的反式脂肪酸含量是10年前的1/10

我們常?？吹叫侣剤?bào)道稱人造奶油里的反式脂肪酸有損健康。美國有調(diào)查顯示，與反式脂肪酸攝入量占攝取總熱量1.3%的人相比，攝入2.8%的人患冠狀動(dòng)脈性心臟病的風(fēng)險(xiǎn)高1.3%，但是并沒有證據(jù)表明反式脂肪酸是心梗的直接原因。

在美國，從2018年開始，使用反式脂肪酸含量較高的氫化油的食品須獲得新FDA（美國食品藥物管理局）認(rèn)證。名古屋市里大學(xué)名譽(yù)教授奧山治美說：“1990年之后，美國的人造奶油使用量大幅減少，取而代之的是便宜的棕櫚油，但是棕櫚油的安全性也沒有得到確認(rèn)?！?/p>

日本人的反式脂肪酸平均攝入量占總攝入熱量的0.3%，不知是否是因?yàn)椤叭嗽炷逃陀泻Α闭f法的影響，人們的反式脂肪酸攝入量呈現(xiàn)不斷下降趨勢，比WHO給出的1%攝入上限少得多。

筆者向銷售人造黃油食品的廠商進(jìn)行詢問，據(jù)說每10克食物含0.06-0.3克反式脂肪酸。通過企業(yè)的努力，加工食品中的反式脂肪酸含量已經(jīng)是10年前的十分之一。反式脂肪酸的來源有兩種，一種是工業(yè)提煉，一種是反芻動(dòng)物脂肪。前者是在大豆油、菜籽油等植物油添加氫化物，以生產(chǎn)硬度較高的氫化植物油時(shí)產(chǎn)生的，人造奶油也含有這種成分。后者是反芻動(dòng)物胃里的微生物產(chǎn)生的，牛肉、牛奶、黃油、奶酪中含有這種反式脂肪酸。人們普遍認(rèn)為工業(yè)提煉的反式脂肪酸可能導(dǎo)致心肌梗塞。

昭和女子大學(xué)的江崎治教授說：“從現(xiàn)有的數(shù)據(jù)來看，反式脂肪酸有可能導(dǎo)致心梗，建議減少攝入。但是考慮到吸煙引發(fā)心梗的風(fēng)險(xiǎn)是反式脂肪酸的5倍，為預(yù)防心梗，我們更應(yīng)該采取禁煙、避免吸二手煙的措施?！?/p>

餅干、酸奶、奶油里也有反式脂肪酸，人可能會(huì)在不知不覺間攝入很多。奧山教授說：“在食物配料表當(dāng)中，可能出現(xiàn)涂抹式奶油、發(fā)泡奶油、起酥油、植物油等多種名稱，令人難以理解。這些材料是大豆做的還是菜籽做的？連油類都沒有標(biāo)清楚的標(biāo)記方法存在問題?！?/p>

日本常用玉米油、大豆油、菜籽油、棕櫚油制造人造奶油，奧山教授指出了其中的風(fēng)險(xiǎn)：“向大豆油和菜籽油添加氫化物的時(shí)候，維生素K1會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生二氫化維生素K1，最近有研究表明這種物質(zhì)可導(dǎo)致糖尿病和動(dòng)脈硬化。實(shí)際上對(duì)人有害的是植物油?！?/p>

咖啡：一天3杯以下有益處

最新的研究表明咖啡有益健康。今年6月，WHO推翻了1991年提出的“咖啡致癌論”，轉(zhuǎn)而發(fā)表了“咖啡沒有致癌性，反而可抑制癌癥發(fā)生”的觀點(diǎn)。

日本國立癌癥研究中心對(duì)9萬人進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示如果一天喝咖啡不超過4杯，喝得越多，患病死亡的幾率反而越低。每天喝3到4杯的人比完全不喝咖啡者的患病死亡率低24%，心腦血管疾病方面的差別尤為突出。

其他研究也證實(shí)喝咖啡可降低肝癌和子宮癌患病幾率。笹月靜部長說：“有報(bào)告稱咖啡可以抑制糖尿病，而糖尿病患者很容易患上肝癌或子宮癌，也就是說咖啡通過降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而降低肝癌和子宮癌的幾率?！?/p>

咖啡種種抑制病癥的原理尚不明確，有人認(rèn)為這與綠原酸的抗氧化作用有關(guān)。現(xiàn)在除了星巴克，便利店也開始銷售現(xiàn)磨咖啡。去年日本的咖啡銷量創(chuàng)下新高，但是咖啡并不是喝得越多越好。

去年有新聞報(bào)道一名男子過度飲用能量飲料，導(dǎo)致咖啡因中毒，最終死亡。大量攝入咖啡因是危險(xiǎn)的，日本尚未公布每日攝入量上限值，西方的標(biāo)準(zhǔn)是健康成人一天最多攝入400毫克咖啡因，也就是3杯左右咖啡的含量。綜合考慮降低患癌風(fēng)險(xiǎn)和咖啡因的負(fù)面影響，一天3杯屬于適當(dāng)?shù)娘嬘昧俊?/p>

一瓶能量飲料大概含80到180毫克咖啡因，如果當(dāng)天喝過能量飲料，最好稍微控制一下咖啡的飲用量。此外相關(guān)研究表明，喝熱飲會(huì)導(dǎo)致患食道癌風(fēng)險(xiǎn)上升，所以也要避免喝滾燙的飲料。

[譯自日本《AERA》周刊]