白峰

廣東人家家會(huì)煲湯，不會(huì)煲湯的就算不得廣東人；東北人則個(gè)個(gè)會(huì)積酸菜，不會(huì)積酸菜的也不能算東北人。要說(shuō)濟(jì)南人有什么地域特點(diǎn)十分明確的地方絕活，這倒是說(shuō)不上，但是濟(jì)南人都會(huì)打酥鍋、都會(huì)做肉皮凍倒是真的。

廣東人的煲湯和東北人的積酸菜，性質(zhì)似乎還不完全一樣，在東北漫長(zhǎng)的冬季里，要是沒(méi)有了酸菜，就只能吃咸菜了，維生素怕是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，難以生存，因此是活命的手藝。廣東濕熱，煲湯雖說(shuō)也獨(dú)具保健功能，但卻不能說(shuō)是離了就活不了，雖然廣東人真這么認(rèn)為。

當(dāng)年日俄戰(zhàn)爭(zhēng)的時(shí)候，俄軍憑借著炮臺(tái)、堡壘，日軍久攻不下，軍事上沒(méi)占什么便宜，遂采用圍困戰(zhàn)術(shù)，圍而不打。最終俄軍在長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的圍困下，只好投降了，其中一個(gè)重要的原因在于補(bǔ)給線被切斷，不會(huì)積酸菜。堡壘里有糧食，但卻沒(méi)有菜，士兵大量得壞死病，主要是缺乏維生素所致。等到俄軍繳械之后，中國(guó)人到堡壘里一看，直撇嘴，原來(lái)堡壘里存有大量的黃豆，但是俄軍士兵卻不會(huì)發(fā)豆芽，竟至于讓維生素打敗了。咱老祖宗多聰明，當(dāng)年鄭和下西洋，海上一漂就是數(shù)月，全靠所帶豆類發(fā)豆芽，以補(bǔ)充維生素的不足，誰(shuí)也沒(méi)爛手爛腳，誰(shuí)也沒(méi)缺了各種素。在吃的問(wèn)題上，沒(méi)有哪個(gè)地域的人能和中國(guó)人比。

肉皮凍和廣東人的煲湯有異曲同工之趣，湯是液體的，講究“老火靚湯”；凍雖說(shuō)是固體的，卻是老火靚湯凝固而成，主要是耐存，這在市民家庭還沒(méi)有冰箱的年代十分重要。肉皮凍還能當(dāng)?shù)啦松献?，早年間冬日里只有白菜蘿卜，肉皮凍實(shí)在是一道靚菜。小時(shí)候的冬季，家里來(lái)了客人，能拿出手的東西很少，也就是炸花生米，還有炸龍蝦片，其實(shí)就是一種自制的膨化食品；日子好一些的家庭能出道白菜心拌海蜇頭，或者拌海米；要是再能有盤(pán)肉皮凍，真真是好東西。當(dāng)年肉類缺乏，好不容易托人買(mǎi)出點(diǎn)肉皮來(lái)，效率最大化的就是熬肉皮凍。肉皮不夠多，可以加黃豆或黑豆或花生米一起燉，肉皮的膠質(zhì)和豆類的蛋白混合一起，滿屋飄香，大火熬開(kāi)，小火慢燉，最終就會(huì)出來(lái)濃濃的一鍋湯，放上一夜，第二天凍子就成了，熬的好的，可以上案板。切成一片一片的，就成了一道菜，肉皮懸空在凍子當(dāng)中，又好看又好吃。

那時(shí)候買(mǎi)肉要憑肉票供應(yīng)，一個(gè)月沒(méi)多少，家庭當(dāng)中也主要是冬季才做。飯店里有計(jì)劃指標(biāo)，估計(jì)也有限，所以肉皮凍也是飯店里外賣(mài)的重要菜品，大約是加了明礬之類，飯店里四季都有肉皮凍，還挺結(jié)實(shí)，也不化。這就挺可疑。

今天還堅(jiān)持冬天里熬制肉皮凍的人家可能不是很多了，主要是熬制麻煩，其實(shí)這道菜對(duì)女性養(yǎng)顏可能很有幫助，膠原蛋白也多，比往臉上抹東西要本質(zhì)。

之所以對(duì)肉皮凍至今仍有記憶，是因?yàn)槲覀冃W(xué)的牛老師。

牛老師教體育，似乎也不是專業(yè)人士，人倒是很壯，但卻是高度近視，又不戴眼鏡，除了下象棋，應(yīng)該不適合什么體育項(xiàng)目。他姓牛，恰好又住在一個(gè)叫“牛頭巷”的街上，就顯得有點(diǎn)滑稽。牛老師頭大，額門(mén)也大，就是有道挺長(zhǎng)的疤痕，據(jù)說(shuō)是大串聯(lián)的時(shí)候，在火車上被對(duì)立面揪斗，不得已跳車摔的。

那會(huì)兒各個(gè)學(xué)校都有大批判宣傳欄，其實(shí)就是用葦席扎起來(lái)的類似今天的巨型廣告牌，鑒于我們是所小學(xué)學(xué)校，大塊文章不多，多是漫畫(huà)之類，當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的一幅漫畫(huà)是一個(gè)小丑被時(shí)代的列車撞飛，大約是螳臂擋車的意思，我們那時(shí)候小，理解力差，都說(shuō)那就是畫(huà)的牛老師跳車。

牛老師好像是個(gè)右派，一直說(shuō)不上媳婦，結(jié)婚很晚，大約得30多歲了，在當(dāng)時(shí)就屬于很晚婚了。結(jié)婚那天專門(mén)到學(xué)校里發(fā)了喜糖，當(dāng)然是發(fā)給同事，沒(méi)我們這些孩子們什么事，也發(fā)不起，上百個(gè)孩子呢。媳婦很普通，不大能給人留下什么印象，竟至于我今天回想起來(lái)，一點(diǎn)影子都沒(méi)有，我們當(dāng)時(shí)就都覺(jué)著配不上我們牛老師。那時(shí)候房屋緊張，牛老師兩口子就住在牛頭巷，和父母住一起，居住條件不詳，但估計(jì)不會(huì)好。婚后不久，有一天不知是什么原因，兩人被家里給趕了出來(lái)，牛老師的媳婦就坐在我們學(xué)校傳達(dá)室里只顧低著頭哭，一句話不說(shuō)，牛老師在一邊勸。牛老師口才很好，趕上下雨天，體育課就改內(nèi)堂，牛老師也不講體育的事，講《烈火金剛》，云山霧罩的，神奇得很；等我數(shù)年后終于借到一本，看了才知道，牛老師講的基本是他的再創(chuàng)作，和原作差異很大，屬于有一講十，但當(dāng)時(shí)聽(tīng)他講得是真熱鬧，而且有細(xì)節(jié)，應(yīng)該是他自己琢磨出來(lái)的。牛老師生錯(cuò)了年代，沒(méi)當(dāng)作家，可惜了。牛老師勸自己媳婦口才同樣好，講了好多大道理，我們放了學(xué)也不走，都圍在那兒聽(tīng)，牛老師轟了我們幾次也轟不走，也就罷了，只管勸媳婦，牛老師水平高，滴水不漏，我們圍觀了好半天，也聽(tīng)不出他們倆究竟為什么被從家里趕了出來(lái)。后來(lái)媳婦那邊也勸得差不多了，牛老師狠狠地說(shuō)：行了，別哭了，一會(huì)兒，我去山林飯店，買(mǎi)五毛錢(qián)的肉皮凍，咱氣氣他。

當(dāng)時(shí)我聽(tīng)了這話覺(jué)得十分好笑，為什么買(mǎi)五毛錢(qián)的肉皮凍就能氣氣他呢？我們到底也沒(méi)弄清楚。后來(lái)牛老師就真買(mǎi)肉皮凍去了。此后兩口子就在我們學(xué)校傳達(dá)室里暫住了好一陣子。

許多年以后，我想起牛老師這話就覺(jué)著悲涼，那會(huì)兒日子不易呀。牛老師的工資也就三十來(lái)塊錢(qián)，每次發(fā)了工資，都見(jiàn)他眼睛湊得很近一張張地點(diǎn)過(guò)，合著一天也就一塊錢(qián)。是不是還要給父母上交一些這個(gè)不知道，按當(dāng)時(shí)的慣例是要的。過(guò)日子總得置辦家當(dāng)，家具沒(méi)有也就算了，鍋碗瓢盆、衣服被褥、牙膏牙刷總得有吧，都是花費(fèi)，每個(gè)月還得存上一兩塊錢(qián)，以備將來(lái)不時(shí)之需，這樣算來(lái)手里其實(shí)沒(méi)幾個(gè)錢(qián)。五毛錢(qián)可能就是他一天的全部生活費(fèi)，如此想來(lái)，五毛錢(qián)的肉皮凍的確是頓大餐。

牛老師在傳達(dá)室里住了好一陣子，不過(guò)在后來(lái)的日子里，沒(méi)再見(jiàn)他吃過(guò)肉皮凍。