張?jiān)埔?張旭鳳 武文卿 宋懷磊 宋卓琴

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所）

蜂王漿水果含片的配料與生產(chǎn)工藝研究

張?jiān)埔?張旭鳳 武文卿 宋懷磊 宋卓琴

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所）

新鮮蜂王漿中的王漿蛋白和10-羥基-2-癸烯酸（10-HDA）是其主要營(yíng)養(yǎng)成份，需要冷凍低溫保存其營(yíng)養(yǎng)成份的活性，現(xiàn)今市場(chǎng)上已出現(xiàn)蜂王漿含片來提升食用蜂王漿的便攜性，但是眾多消費(fèi)者不喜歡蜂王漿酸澀和辛辣的口感，而市場(chǎng)上具有水果口味的蜂王漿含片尚處于空白。本研究以新鮮蜂王漿、破壁蜂花粉為主，同時(shí)添加草莓果粉作為主要原料，通過篩選不同原料配比，優(yōu)化制作工藝，添加檸檬酸和其他輔料，經(jīng)冷凍升華、混合、制粒、干燥、壓片和輻照滅菌等工序，并利用正交試驗(yàn)篩選出制備蜂王漿含片的最佳配方和工藝，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：果粉、蜂花粉及潤(rùn)濕劑用量的配比決定蜂王漿含片的口感和質(zhì)量，研究發(fā)現(xiàn)以95%乙醇作為潤(rùn)濕劑、蜂王漿凍干粉87%、蜂花粉用量5%、草莓果粉用量2.3%、檸檬酸用量0.3%，制成的蜂王漿水果含片口感和色澤俱佳，改善了純蜂王漿含片口感，為蜂王漿的深加工提供了一種新的方法。

蜂王漿；果粉；含片；制作工藝

蜂王漿是6～12日齡工蜂哺育蜂咽下腺、上顎腺、后腦腺和胸唾腺共同分泌的物質(zhì)，呈乳白色或淺黃色，有酸澀和辛辣味[1]，并且蜂王漿是眾所周知的集食用、藥用、保健于一體的純天然功能性保健食品，具有降血壓[2]、抗氧化[3]、抗衰老[4]、抗腫瘤[5]和抗菌[6]等醫(yī)療保健功效，對(duì)提高人類健康水平具有重要作用。同時(shí)，我國(guó)是全世界最大的蜂王漿生產(chǎn)和出口國(guó)，年產(chǎn)量4000多噸，產(chǎn)量和出口量均占全球總產(chǎn)量和貿(mào)易總量的90%以上[7-8]，蜂王漿的生產(chǎn)和銷售對(duì)我國(guó)蜜蜂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有至關(guān)重要的作用。

新鮮的蜂王漿主要有效活性物質(zhì)為王漿蛋白和10-羥基-2-癸烯酸（10-HDA），對(duì)空氣、水、蒸汽、光和熱敏感[9]，因?yàn)樾迈r蜂王漿在常溫下無法保持其品質(zhì)，必須低溫冷凍保存，已經(jīng)越來越不能適應(yīng)人類生活節(jié)奏加快的要求[10]。為解決服務(wù)蜂王漿的便攜性問題，現(xiàn)今市場(chǎng)上已有蜂王漿含片的上市[11-12]，因此，將蜂王漿直接加工成易于被人體消化吸收，且便于保存、攜帶和服用的蜂王漿含片是理想的選項(xiàng)。但要使蜂王漿含片得到消費(fèi)者的接受，則須達(dá)到既保持原有基本成分，又要有良好的軟硬度和適口性的要求。本研究將綜合考慮了以上各種情況，通過對(duì)蜂王漿含片配料的篩選和工藝優(yōu)化，研制出具有營(yíng)養(yǎng)高，穩(wěn)定性好，適口性佳，易于被人體消化吸收，且便于保存、攜帶和服用的新型蜂王漿含片，為蜂王漿深加工提供一種新的方法，作為產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，具有廣闊市場(chǎng)、前景和可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料和方法

1.1材料與設(shè)備

新鮮蜂王漿，由浙江省慈溪市億園蜜蜂專業(yè)合作社提供；草莓果粉（凍干），由山東省臨沭冠山升華食品有限公司提供；蜂花粉（破壁），由杭州保靈養(yǎng)泰生物科技有限公司提供。

主要設(shè)備：蜂王漿過濾裝置、真空冷凍干燥劑、粉碎機(jī)、真空攪拌機(jī)、壓片機(jī)、除濕機(jī)、真空包裝機(jī)。

1.2工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1 蜂王漿凍干粉的制備

為了保留蜂王漿含片中的最大活性成份，研究選用春季油菜花期蜂群內(nèi)哺育蜂分泌蜂王漿作為原料，采取真空冷凍升華干燥方法，加工成蜂王漿凍干粉。

1.3.2 配料

預(yù)先將蜂花粉、果粉、檸檬酸等配料經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，再按照不同的配料比，將這些配料與蜂王漿凍干粉投入混合機(jī)中進(jìn)行混合。

1.3.3 制粒

按處方量A2B3C2D2比例配料制粒。

1.3.4 壓片與滅菌

將混合均勻的配料送入壓片機(jī)進(jìn)行壓片成形，并將壓好片劑放在紫外線下照射30min進(jìn)行滅菌處理。

1.3.5 包裝

對(duì)片劑完成滅菌處理后，及時(shí)進(jìn)行真空包裝，包裝車間要安裝除濕機(jī)，包裝材料用鋁箔紙。

1.4產(chǎn)品考察指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)分

設(shè)定口感判斷標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行綜合評(píng)分。招募10名有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行品嘗，根據(jù)蜂王漿水果含片的外觀、口感和風(fēng)味等分別進(jìn)行打分，取其平均分為總感官評(píng)分[13]，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 壓片合格率

不同配料對(duì)試制蜂王漿水果含片的效果，可以通過壓片合格率測(cè)試。理論投料制備5000片蜂王漿含片，壓片機(jī)調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，每5min取100片觀察并計(jì)數(shù)粘沖片數(shù)量，同時(shí)清理上下沖，計(jì)算壓片合格率。

1.4.3 蜂王漿水果含片的硬度和脆度的測(cè)試

⑴規(guī)定的脆碎度檢查儀圓筒中滾動(dòng)100次后減失重量的百分?jǐn)?shù)，用于檢查非包衣片劑的脆碎情況及其物理強(qiáng)度，如壓碎強(qiáng)度等。

脆度測(cè)試儀的調(diào)試：試驗(yàn)前應(yīng)調(diào)節(jié)儀器的轉(zhuǎn)速為每分鐘25轉(zhuǎn)±1轉(zhuǎn)，設(shè)定試驗(yàn)時(shí)間為4分鐘，即圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總次數(shù)為100次。

⑵分組：a組含片配方：蜂王漿凍干粉80%，蜂花粉2%，果粉2%，檸檬酸0.2%；b組含片配方：蜂王漿凍干粉85%，蜂花粉5%，果粉5%，檸檬酸0.3%；c組含片配方：蜂王漿凍干粉90%，蜂花粉8%，果粉8%，檸檬酸0.4%。

⑶取樣：每次分別取上述配方含片20片（約重10g）進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù)測(cè)試5次，取平均值。

1.4.4 蜂王漿水果含片配方的篩選

通過比較不同配料的配比制成的蜂王漿水果含片，篩選出最佳配比的蜂王漿水果含片。

1.4.5 蜂王漿水果含片制作工藝研究

研究和發(fā)現(xiàn)蜂王漿水果含片制作工藝中的關(guān)鍵問題和注意事項(xiàng)。

2 結(jié)果與分析

2.1不同配方蜂王漿水果含片的感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)表明，蜂王漿含片中主料蜂王漿凍干粉和配料的比例對(duì)含片的感官影響較大，其中蜂王漿凍干粉的含量宜保持在合理的水平，過高，配料自然不足，達(dá)不到調(diào)整感官要求；過低，則失去蜂王漿本有的獨(dú)特風(fēng)味，一般要求占含片總重量的80%以上。同時(shí)，含片中配料的含量也應(yīng)保持一個(gè)合理水平，否則，達(dá)不到調(diào)味、調(diào)色的作用，總體要求不能超過20%，若超過這一水平，蜂王漿含片中的HDA含量將達(dá)不到4.2%的要求，達(dá)不到蜂王漿應(yīng)有的保健功效。

2.2不同配料對(duì)試制蜂王漿水果含片的效果（硬度與脆度）測(cè)試

2.2.1 硬度

表1 蜂王漿水果含片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 不同配方蜂王漿水果含片硬度的試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 脆度

表3 不同配方蜂王漿水果含片脆度的試驗(yàn)結(jié)果

表3所示，經(jīng)測(cè)試，a組和b組配方蜂王漿含片樣品測(cè)試前后平均減損重量分別為0.09 g和0.11 g，平均減損率未超過1%，同時(shí)含片未出現(xiàn)斷裂、龜裂或粉碎現(xiàn)象，符合含片要求；c組的減損率則超過1%，達(dá)1.6%，并出現(xiàn)2個(gè)龜裂，不符合含片要求。

2.3蜂王漿含片配方的篩選

采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)蜂王漿水果含片的配方進(jìn)行了篩選，其因果水平如表2所示，經(jīng)過10人進(jìn)行感官綜合評(píng)分，結(jié)果見表4。

表4的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，蜂王漿凍干粉的用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，蜂花粉和果粉次之，檸檬酸對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最小。蜂王漿含片的最佳配料條件為A2B3C2D2，即蜂王漿凍干粉85%，蜂花粉5%，果粉5%，檸檬酸0.3%。其中不足100%部分，用蜂王漿凍干粉補(bǔ)足，這樣蜂王漿凍干粉的比例調(diào)為89.7%。

表4 蜂王漿水果含片配方L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表5 蜂王漿水果含片制備工藝正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方差分析表

由表5蜂王漿含片制備工藝正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果可知，因素A（蜂王漿凍干粉）、B（蜂花粉）、C（果粉）和D（檸檬酸）對(duì)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響達(dá)到顯著水平，其中因素A（蜂王漿凍干粉）影響達(dá)到極顯著水平。

2.4蜂王漿水果含片制作工藝研究

⑴把好原料關(guān)，通過感官檢驗(yàn)和理化指標(biāo)檢測(cè)選擇好的蜂王漿，這是制好蜂王漿含片的前提條件。

⑵將蜂王漿制成凍干粉這一過程要采用真空冷凍升華干燥，因?yàn)榉渫鯘{的生物活性物質(zhì)隨著溫度的升高極易減少和喪失，若不控制好真空和濕度，則蜂王漿中的蛋白質(zhì)和10-HDA會(huì)喪失其生物活性，這樣制成的蜂王漿含片就不具備相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

⑶壓片時(shí)，車間必須安裝除濕機(jī)，因?yàn)閮龈煞蹣O易吸潮，若不安裝除濕機(jī)，則壓片就會(huì)出現(xiàn)粘沖現(xiàn)象，即使壓出了含片，由于水分過高，也不宜長(zhǎng)久貯藏，這也就是凍干粉中水分為什么要控制在2%以下的緣故。

⑷蜂王漿質(zhì)量好壞的檢測(cè)是通過測(cè)定王漿蛋白和10-HDA含量的高低，測(cè)定方法為凱氏定氮法和氣相色譜法，其標(biāo)準(zhǔn)為：蛋白質(zhì)≥30%，10-HDA≥4.2%。

3 結(jié)論

⑴在蜂王漿水果含片配方處方工藝研究過程中，雖然有時(shí)可通過借鑒經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行初判，但是對(duì)科學(xué)表達(dá)十分重要。采用多指標(biāo)綜合評(píng)分法，數(shù)理表達(dá)片劑的處方可行性，并通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析得到該蜂王漿口含片的配方組成，解決了壓片中蜂王漿凍干粉吸水性強(qiáng)，粉黏度大的工藝難題。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，以95%乙醇作為潤(rùn)濕劑、蜂王漿凍干粉87%、蜂花粉用量5%、草莓果粉用量2.3%、檸檬酸用量0.3%，制成的蜂王漿水果含片口感和色澤俱佳，片劑成型性良好，硬度、脆度適中，說明本研究設(shè)立的多指標(biāo)綜合評(píng)分法是可行的。

⑵蜂王漿水果含片以具有保健功能的破壁蜂花粉和草莓凍干果粉作為甜味劑和載體，再配以檸檬酸作為調(diào)味劑，既保留了蜂王漿的有效成分，又保證了產(chǎn)品的低糖、低熱量，符合國(guó)際保健食品發(fā)展趨勢(shì)，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。

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山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新研究項(xiàng)目（CXKT1519）

張?jiān)埔悖?965-），男，本科，研究方向：蜂產(chǎn)品與開發(fā)，蜜蜂授粉及生物學(xué)研究，E-mail：zhangyy6503@163.com。