易建華 孫藝飛 朱振寶 董文賓 黃 鑫

影響核桃油包水乳液物理與氧化穩(wěn)定性的因素分析

易建華1孫藝飛1朱振寶1董文賓1黃 鑫2

（陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1，西安 710021）
（焦作市糧油質(zhì)量安全檢測中心2，焦作 454003）

以核桃油為油相，以聚甘油聚蓖麻油酸酯（PGPR）為表面活性劑，制備油包水（W／O）乳液，乳液于55℃避光保存，每隔1 d測定乳液液滴的平均粒徑及粒徑分布等物理特性，同時(shí)檢測乳液初級氧化產(chǎn)物—脂質(zhì)氫過氧化物與次級氧化產(chǎn)物—己醛，探究水油界面與表面活性劑用量對W／O乳液穩(wěn)定性影響。結(jié)果表明，在W／O乳液，油水界面存在加速乳液脂質(zhì)氧化，降低了乳液氧化穩(wěn)定性。0.3%～1.0%PGPR，表面活性劑含量增大顯著降低乳液液滴粒徑，提高乳液物理穩(wěn)定性；同時(shí)，表面活性劑含量增加顯著推遲了初級與次級產(chǎn)物形成延遲期，提升了乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。W／O體系中過量表面活性劑與脂質(zhì)氫過氧化物相互作用，增加了脂質(zhì)氫過氧化物在油相的濃度，并降低了該初級氧化物的分解速率。

油水界面 油包水乳液 油脂氧化 表面活性劑

脂質(zhì)氧化導(dǎo)致食品品質(zhì)包括味覺、質(zhì)地、保質(zhì)期、外觀和營養(yǎng)價(jià)值等劣變［1］。在某些食品中（例如干酪、臘肉、火腿等），有限的脂質(zhì)氧化賦予食品特殊的風(fēng)味［2］。但是，在大多數(shù)食品中，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生異味，并生成具有潛在毒性的反應(yīng)產(chǎn)物［3］，因此，脂質(zhì)氧化應(yīng)盡量避免。近年來臨床醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)攝入適量的多不飽和脂肪酸PUFA（如ω-3、ω-6系列不飽和脂肪酸）對人體健康有益［4］。但PUFA極易氧化，這種特性制約了不飽和脂肪酸在食品中的應(yīng)用。

油脂一般以水包油（O／W）乳液或者油包水（W／O）乳液形式存在于食品體系，其中，O／W 乳液是油脂存在于食品的主要形式，近幾十年對油脂氧化穩(wěn)定性的研究也多集中于該體系［5］?，F(xiàn)已證實(shí)，由于水油界面的存在加速了油脂與水相促氧化劑相互作用，導(dǎo)致油脂在O／W體系的氧化穩(wěn)定性低于純油體系。目前，相關(guān)學(xué)者專家指出，不飽和油脂氧化形成的脂質(zhì)氫過氧化物具有表面活性，該氫過氧化物主要定位于油水界面，并與水相促氧化劑如過渡金屬離子相互作用，形成高活性烷氧自由基，該自由基重新攻擊未氧化的不飽和脂肪酸，從而加速油脂氧化［6］。

油水具有不同的密度，因此，乳狀液傾向分離成油層（低密度層）于水層（高密度層）之上的體系，以減少油水接觸面積［7］。為制備在一定時(shí)間內(nèi)（數(shù)周、數(shù)月或數(shù)年）動(dòng)力學(xué)相對穩(wěn)定的乳狀液，乳液在均質(zhì)時(shí)需使用乳化劑。在均質(zhì)化過程中，乳化劑吸附到油水界面，促使液滴進(jìn)一步微細(xì)化，形成一層保護(hù)膜，防止液滴的聚集。在食品工業(yè)中最常用的乳化劑有兩性蛋白質(zhì)、磷脂和小分子表面活性劑。通過乳化劑形成的界面膜，其特性對乳液脂質(zhì)氧化的速率具有很大的影響。因此，食品科學(xué)家常通過使用不同的乳化劑來操縱界面膜特性，以提高乳液的氧化穩(wěn)定性。然而，乳液均質(zhì)化后，有顯著數(shù)量的非吸附性表面活性劑分子存在于O／W乳液水相，超過其臨界膠束濃度（CMC），未吸附的表面活性劑形成膠束。膠束是表面活性劑分子的聚集體，其中，非極性尾部朝內(nèi)，極性頭部朝外。表面活性劑膠束能把非極性分子引入疏水核心，把極性或兩性分子引入表面活性劑圍成的柵欄層中。因此，膠束能夠溶解脂類、抗氧化劑或促氧化劑，改變體系的氧化穩(wěn)定性［8］?，F(xiàn)研究證實(shí)，表面活性劑膠束與降低O／W乳液的脂質(zhì)氧化速率，其潛在機(jī)制在于表面活性劑膠束能降低促氧化劑活性或促使脂質(zhì)氫過氧化物從油核轉(zhuǎn)移至連續(xù)相［9］。

W／O乳液（如黃油、人造奶油）是油脂存在于食品的重要形式?；谟退缑嬉约氨砻婊钚詣舛葘／W乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響，本課題以富含PUFA核桃油為原料，重點(diǎn)研究上述因素對W／O體系脂質(zhì)氧化速率是否也存在影響，并闡明其機(jī)理，以期為含PUFA油脂（如核桃油、亞麻籽油）應(yīng)用于W／O食品乳液提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

核桃油：自制。

異丙苯過氧化氫，十六烷，氯化鋇，氯化鈉，磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，正己烷，甲醇，正丁醇，孟加拉紅：西格瑪化學(xué)試劑有限公司；聚甘油聚蓖麻油酸酯（PGPR，4175）：美國Palsgaard。所有試劑為分析純。

1.2 設(shè)備與儀器

M133／1281-0便攜式均質(zhì)攪拌器：美國Biospec Products有限公司；ECLIPSE80i光學(xué)顯微鏡：尼康機(jī)械有限公司；WX Ultra 80超高速離心機(jī)：美國Thermo scientific公司；粒徑動(dòng)態(tài)激光散射儀：美國馬爾文機(jī)械有限公司；高壓微射流均質(zhì)機(jī)：美國Microfluidics公司；GC-17A氣相色譜：日本Shimadzu公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 乳液的制備和儲存條件

前期試驗(yàn)研究表明，乳液中表面活性劑PGPR質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%時(shí)，可獲得穩(wěn)定的乳狀液體系，因此，采用核桃油與0.3%PGPR混合制備油相。2%水相（20 mmol／L pH 3.0的磷酸鹽緩沖液）逐漸滴加于油相，由便攜式均質(zhì)攪拌器以2 000 r／min攪拌2 min，獲得粗乳液，隨后用微射流均質(zhì)機(jī)以120 MPa壓力均質(zhì)3次，獲得W／O乳液。制備的乳液樣品轉(zhuǎn)移至10 mL GC小瓶，墊片采用聚四氟乙烯／硅氧烷復(fù)合材料，并用鋁蓋密封，樣品于55℃恒溫室避光保存。每天取不同處理3瓶樣品，檢測脂質(zhì)氫過氧化物和己醛的形成。研究乳化劑（表面活性劑）用量對W／O乳液氧化穩(wěn)定性影響的試驗(yàn)，制備乳液時(shí)，加入的乳化劑PGPR占乳液質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.3%、0.5%、1.0%，所有乳液制備參照上述方法。

1.3.2 乳液物理性質(zhì)的測定

分析前輕輕攪拌乳液，以確保乳液體系中水滴均勻分散。滴加乳液于載玻片，加蓋蓋玻片。利用光學(xué)顯微鏡觀察乳液結(jié)構(gòu)，該顯微鏡連接數(shù)字圖像處理軟件CCD照相機(jī)，可動(dòng)態(tài)獲取乳液液滴分布的圖像資料。采用粒徑動(dòng)態(tài)激光散射儀于25℃測定水滴粒徑，測定方法參照Choi等［10］試驗(yàn)方法，具體方法：乳液樣品用十六烷稀釋到4倍，（十六烷折射率1.434，黏度為3.13 mN s／m2），混合均勻，并立即轉(zhuǎn)移至3 mL激光散射玻璃皿，測定乳液液滴粒徑的大小。微滴大小為散射強(qiáng)度加權(quán)平均直徑，以z-average表示。每處理重復(fù)3次，在室溫下測定樣品。

1.3.3 脂質(zhì)氧化物的測定

1.3.3.1 脂質(zhì)氫過氧化物的測定

脂質(zhì)氧化初級產(chǎn)物以脂質(zhì)氫過氧化物含量表示。依據(jù)Panya等［11］測定脂質(zhì)氫過氧化物的方法，并做一些改進(jìn)：20μL乳狀液稱重，并添加于2.8 mL甲醇／正丁醇混合液中（甲醇／正丁醇＝2∶1，V／V），然后加入15μL 3.94 mol／L硫氰酸銨和15μL亞鐵溶液（由0.132 mol／L 氯化鋇和0.144 mol／L 硫酸亞鐵配制）?；旌弦盒郎u混合，置于室溫下反應(yīng)20 min后，用分光光度計(jì)于510 nm處測定吸光度。以過氧化枯烯（異丙苯過氧化氫）為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并計(jì)算出氫過氧化物的含量。

1.3.3.2 己醛測定

脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物以頂隙己醛含量表示。根據(jù)Panya等［11］的方法，采用GC-17A氣相色譜測定己醛濃度：將以聚四氟乙烯／硅氧烷為密封墊并用鋁蓋加蓋的玻璃瓶中的1 mL樣品加熱到55℃保持8 min。氣相色譜分析條件固相：50／30 μmol／L DVB／Carboxen／PDMS；色譜柱：Supelco DB-1 柱，30 m ×0.32 mm。載氣為氦氣，流速為15 mL／min。纖維針注入小瓶，吸取揮發(fā)物2 min，然后轉(zhuǎn)移到噴油器端口（250℃），注射3 min。注射端口是按照分流模式操作，分流比為1∶7。檢測器：火焰電離檢測器，檢測溫度250℃。以己醛標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用峰面積計(jì)算己醛含量。

1.3.4 脂質(zhì)氫過氧化物的制備

脂質(zhì)氫過氧化物制備前，采用Panya等［11］試驗(yàn)方法對核桃油進(jìn)行脫極性處理，以除去核桃油自身含有的脂質(zhì)氫過氧化物以及游離脂肪酸等極性成分。脂質(zhì)氫過氧化物制備依照Nuchi等［9］的方法，有所改動(dòng)，具體方法：50 mg單線氧發(fā)生劑孟加拉紅與10 g脫極性核桃油混合。混合油脂置于4℃下，用90 W白熾燈照射12 h，制備脂質(zhì)氫過氧化物，其濃度大約為0.2 mmol／g油。頂空己醛檢測顯示未有己醛產(chǎn)生，表明脂質(zhì)氫過氧化物尚未分解。

1.3.5 脂質(zhì)氫過氧化物油相分布測定

分別將0.3%、0.5%、1.0%PGPR 加入中碳鏈脂肪酸酯（MCT），制備油相。MCT具有高度的氧化穩(wěn)定性，在試驗(yàn)期間不會氧化降解生成脂質(zhì)氫氧化產(chǎn)物，因此采用MCT替代核桃油進(jìn)行脂質(zhì)氫過氧化物油相分布測定試驗(yàn)。按照1.3.4方法制備過氧化脂，將2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）水相加入含不同濃度的PGPR混合油相中。將EDTA（50μmol／L）加入水相以防止乳液脂質(zhì)氫過氧化物的分解。含脂質(zhì)氫過氧化物的乳液制備采用1.3.1方法。乳液于室溫?cái)嚢? h，5 g乳液于4 ℃下46 000 r／min 離心30 min，移取0.2 g連續(xù)相，測定氫過氧化物的濃度，同時(shí)測定相未分離前乳液的脂質(zhì)氫過氧化物的濃度。

1.3.6 脂質(zhì)氫過氧化物分解測定

采用硫酸亞鐵加速氫過氧化物分解，具體方法如下：采用1.3.1方法制備分別含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%、0.5%、1.0%PGPR 的MCT 油相，將過氧化脂（含乳液質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%）加入上述含不同PGPR濃度的混合脂質(zhì)相；于水相加入0.2 mmol／L硫酸亞鐵取代EDTA；制備乳液。乳液在室溫下攪拌平衡1 h，之后每1 h測定氫過氧化物濃度，連續(xù)測定6 h。未添加硫酸亞鐵乳液作為空白對照。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析方法

每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，取平均值，數(shù)據(jù)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Microsoft excel軟件繪圖，并運(yùn)用Duncan＇s多重比較進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）。脂質(zhì)氧化滯后期或延遲期定義為第1個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)顯著大于0 d氧化指標(biāo)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳液物理穩(wěn)定性及影響因素

乳液制備后立即測定乳液液滴粒徑，并在儲藏過程中每1 d測定1次。乳液水滴平均粒徑（z-average）為（319.6 ±16.7）nm，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)除表面活性劑濃度對乳液液滴粒徑分布和平均粒徑有明顯影響外，其他處理對乳液粒徑?jīng)]有顯著性影響。此外，W／O乳液粒徑分布和平均粒徑在試驗(yàn)期間沒有明顯的變化（數(shù)據(jù)未顯示）。視覺觀察試驗(yàn)也表明，乳液在存儲過程中，所有處理沒有相分離現(xiàn)象（數(shù)據(jù)未顯示）。這說明在該試驗(yàn)條件下，乳液液滴尚未發(fā)生聚結(jié)、沉積而失穩(wěn)。

圖1分為不同表面活性劑用量下W／O乳液水滴平均粒徑及其分布。由圖1可以明顯看出，W／O乳液表面活性劑用量增加導(dǎo)致乳液水滴粒徑顯著降低；另外，乳液制備時(shí)，表面活性劑用量不同，水滴粒徑分布產(chǎn)生明顯的差異：表面活性劑（乳化劑）用量較低時(shí)（如0.3%、0.5%PGPR），W／O 乳液水滴粒徑為雙峰分布，而表面活性劑含量較高時(shí)，乳液粒徑為單峰分布（例如1.0%PGPR）。在試驗(yàn)研究期間，平均粒徑和粒徑分布沒有明顯變化（如圖1）。含有1.0%PGPR乳液，在室溫下儲存6個(gè)月后，沒有相分離現(xiàn)象發(fā)生，而0.3%、0.5%PGPR乳液在相同的儲存期出現(xiàn)相分離。Márquez等［12］發(fā)現(xiàn)類似現(xiàn)象：PGPR濃度增大能減小W／O乳液水滴粒徑，并提高W／O乳液的物理穩(wěn)定性。該學(xué)者認(rèn)為，液滴粒徑減小能降低微滴之間的碰撞幾率，進(jìn)而降低微滴之間的聚結(jié)作用。此外，提高PGPR用量能增大乳液的粘度，這也可能導(dǎo)致液滴聚結(jié)幾率的降低［13］。

圖1 PGPR用量對W／O乳液粒徑分布影響

2.2 水油界面及對W／O乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響

W／O乳液是油脂存在于食品的重要形式，如同O／W乳液，水的引入使W／O乳液同樣具有油水界面，為研究該水油界面存在對脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響，將占核桃油質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的水加入其中，檢測含核桃油乳液體系中產(chǎn)生的初級氧化產(chǎn)物-脂質(zhì)氫過氧化物和次級產(chǎn)物-頂隙己醛含量，結(jié)果如圖2所示。

圖2表明，水加入核桃油制備的W／O乳液，體系脂質(zhì)氫過氧化物和己醛生成率都高于純油體系，如，在核桃油純油體系中，脂質(zhì)氫過氧化物和己醛形成延遲期分別為16、15 d而水的加入將兩種產(chǎn)物的延遲期都縮短到10 d，表明水的引入加速了脂質(zhì)氧化。該研究結(jié)果有別于Fritsch［14］對W／O體系油脂氧化的闡述，F(xiàn)ritsch認(rèn)為，由于W／O脂質(zhì)相表面直接暴露于空氣中，乳液脂質(zhì)氧化速率類似于純油體系。如前所述，在過渡金屬離子作用下脂質(zhì)氫過氧化物分解成高活性的自由基是促進(jìn)O／W體系脂質(zhì)氧化的主要原因。W／O體系與O／W體系相似，水分的引入同樣使W／O乳液形成油水界面，具有表面活性的脂質(zhì)氫過氧化物有可能積累于乳液液滴水油界面上，與水相促氧化劑如內(nèi)源過渡金屬離子相互作用，加速油脂氧化。

圖2 水油界面對W／O乳狀液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響

2.3 表面活性劑用量對W／O乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響

O／W乳液表面活性劑的用量對脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性有很大程度的影響［7］。試驗(yàn)研究表明，PGPR具有良好的親水親油性，能形成穩(wěn)定的W／O乳液，因此，本課題以PGPR為表面活性劑，為確定W／O體系中表面活性劑用量是否影響脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性，將不同用量PGPR（分別為乳液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%、0.5%、1.0%）添加于W／O體系，測定體系脂質(zhì)氫過氧化物和己醛的形成，結(jié)果如圖3所示。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，隨著W／O中表面活性劑用量的增加，乳液水滴粒徑趨于降低，因此油水界面的表面積趨于增大。據(jù)Lee等［15］研究，油水界面增大會導(dǎo)致脂質(zhì)氧化速率降低。但是，圖3結(jié)果顯示相反的趨勢：隨著乳液粒徑的降低（即油水界面表面積的增大），脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性反而提升，這表明在W／O乳液中較高的表面活性劑含量更有利于提高乳液的氧化穩(wěn)定性。

圖3 PGPR用量對W／O乳狀液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響

在O／W體系中，小分子表面活性劑能吸附于乳液液滴表面，直至飽和，油水界面表面活性劑到達(dá)飽和后，剩余的表面活性劑將溶于連續(xù)相［5］。如果連續(xù)相內(nèi)表面活性劑的濃度超過CMC，表面活性劑以膠束形式存在。這些表面活性劑膠束能結(jié)合親脂性或兩親性化合物，從而改變這些分子在乳液油相、水相、油水界面的區(qū)位分布，導(dǎo)致乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性改變。Nuchi等［9］研究發(fā)現(xiàn)，表面活性劑膠束體系對具有表面活性的脂質(zhì)氫過氧化物有增溶作用，使其遠(yuǎn)離液滴界面，從而提高乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。與O／W體系相反，過量的表面活性劑在W／O體系中形成反膠束。圖3顯示的PGPR較高濃度對W／O乳液的脂質(zhì)氧化的抑制作用有可能是由于脂質(zhì)氫過氧化物與過量的PGPR相互作用，形成混合反膠束，使其溶解于連續(xù)相，從而降低了脂質(zhì)氫過氧化物在油水界面濃度。可見，PGPR濃度對W／O乳液氧化穩(wěn)定性影響有可能與脂質(zhì)氫過氧化物在乳液不同相之間的分布有關(guān)。為證實(shí)該假設(shè)，本課題采用MCT替代核桃油，制備W／O模擬體系，與體系添加脂質(zhì)氫過氧化物，測定不同PGPR濃度對脂質(zhì)氫過氧化物油相分布的影響，結(jié)果如圖4所示。

由圖4看出，W／O體系PRGR用量對脂質(zhì)氫過氧化物在連續(xù)相分布具有顯著性影響。隨著PGPR增加，脂質(zhì)氫過氧化物在連續(xù)油相的含量增大?？梢?，過量PGPR有可能形成反膠束，與兩親性脂質(zhì)氫過氧化物相互作用，將其從油水界面轉(zhuǎn)移至反膠束內(nèi)部，因而進(jìn)入連續(xù)相，導(dǎo)致脂質(zhì)氫過氧化物在連續(xù)油相濃度增加。據(jù)此推斷，脂質(zhì)氫過氧化物在連續(xù)油相中濃度的增大可能與PGPR反膠束形成有關(guān)。但試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，隨PGPR濃度增大，核桃油-水界面張力降低，PGPR濃度增大到2%，油水界面張力仍然有降低趨勢，表明在該體系中，PGPR無固定CMC。然而，當(dāng)前試驗(yàn)結(jié)果表明，采用0.3%PGPR可以獲得穩(wěn)定的W／O乳液。因此，過剩的PGPR可能溶于脂質(zhì)連續(xù)相，與脂質(zhì)氫過氧化物相互作用，形成混合反膠束，從而降低脂質(zhì)氫過氧化物在油水界面濃度。

圖4 在W／O模擬體系中PGPR用量對乳液連續(xù)相脂質(zhì)氫過氧化物分布的影響

2.4 表面活性劑用量對W／O乳液氧化穩(wěn)定性影響機(jī)理

為進(jìn)一步探究表面活性劑濃度對W／O乳液脂質(zhì)氧化影響機(jī)理，該研究采用MCT取代核桃油，于油相添加脂質(zhì)氫過氧化物，于水相添加過渡金屬離子Fe2+，制備W／O模擬體系，測定脂質(zhì)氫過氧化物的降解速率，結(jié)果如圖5所示。

圖5 W／O模擬體系中PGPR用量對Fe2+誘導(dǎo)的脂質(zhì)氫過氧化物的分解的影響

圖5 清晰顯示：未添加Fe2+的樣品（對照組），在6 h測定期間，脂質(zhì)氫過氧化物相對穩(wěn)定，而添加Fe2+的乳液，脂質(zhì)氫過氧化物濃度都明顯降低，說明水相Fe2+存在加速脂質(zhì)氫過氧化物的分解。該研究結(jié)果進(jìn)一步說明脂質(zhì)氫過氧化物具有表面活性，能積累于W／O體系的油水界面，與過渡金屬離子接觸，加速其分解形成自由基。圖5同時(shí)表明，表面活性劑用量增加導(dǎo)致脂質(zhì)氫過氧化物分解速率降低，該結(jié)果再次證實(shí)：脂質(zhì)氫過氧化物可以與過量的PGPR相互作用，導(dǎo)致其從油水界面移除，阻礙脂質(zhì)氫過氧化物與水相過渡金屬離子接觸，從而降低W／O乳液脂質(zhì)氧化速率。

3 結(jié)論

在W／O體系，油水界面存在加速乳液脂質(zhì)氧化。PGPR用量增大顯著降低乳液水滴粒徑，提高乳液物理穩(wěn)定性；同時(shí)，PGPR含量增加明顯提升乳液脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。過量PGPR與脂質(zhì)氫過氧化物相互作用，增加了脂質(zhì)氫過氧化物在油相的濃度，并降低了脂質(zhì)氫過氧化物分解速率。

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Analysis of Factors Influencing the Physical and Oxidative Stability of Water-in-Walnut Oil Emulsions

Yi Jianhua1Sun Yifei1Zhu Zhenbao1Dong Wenbin1Huang Xin2
（School of Food and Biological Engineering，Shaanxi University of Science and Technology1，Xi′an 710021）
（Jiaozuo Testing Center for Grain and Oil Quality Safety2，Jiaozuo 454003）

Walnut oil was applied to prepare the water-in-oil（W／O）emulsions were prepared by applying walnut oil as oil phase，employing polyglycerol polyricinoleate （PGPR）as the surfactant.Emulsions were stored at 55℃ in the dark，and the mean particle size and particle size distributions and the like of drops of emulsions were measured every other day.Meanwhile，the formation of primary oxidation products （lipid hydroperoxides）and secondary oxidation products（headpace hexanal）were examined to evaluate influence of water-oil interface and surfactant dose on the stability of W／O emulsions.The results show that the presence of water-oil interface accelerates the oxidation of emulsion lipids，and reduces the oxidative stability of W／O emulsions.With PGPR at the levels of 0.3%～1.0%，increasing of surfactant content significantly reduces the particle size of drops of emulsions and improves the physical stability of the emulsions.In addition，increasing of surfactant content dramatically prolongs the delay phase between the primary products and secondary products，and improves the oxidative stability of emulsion lipids，The interaction of excess surfactant and lipid hydroperoxides increases the concentration of lipid hydroperoxides in the lipid phase，and results in the reduction of the decomposition rate of such primary oxides.

water-oil interface，water-in-oil（W／O）emulsions，lipid oxidation，surfactant

TS201.2

A

1003-0174（2016）11-0049-06

陜西省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)（2014K01-10-04）

2015-03-23

易建華，女，1971年出生，博士，油脂與植物蛋白工程

董文賓，男，1951年出生，教授，油脂與植物蛋白工程