□ 張小梅 濟陽縣綜合檢驗檢測中心

紫外分光光度法測定食品里的亞硝酸鹽含量

□ 張小梅 濟陽縣綜合檢驗檢測中心

基于酸性條件下亞硝酸鹽與鄰苯二胺反應(yīng)生成的顯色物質(zhì)苯并三氮唑，本研究建立了一種紫外分光光度法測定食品里的亞硝酸鹽含量的方法，亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.237 3x-0.001 7，R2=0.999 9，其擬合度較高，線性范圍為0～6 μg/mL，且精密度、回收率均較好，RSD均小于5%。以此方法對市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜的亞硝酸鹽含量進行檢測，結(jié)果指出4種食物的亞硝酸根含量分別為（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL，亞硝酸鈉含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬嚴重超標(biāo)。

亞硝酸鹽廣泛存在于環(huán)境中，某些天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并可用做肉類加工中的著色劑和防腐劑，造成亞硝酸鹽在食物中普遍存在。亞硝酸鹽可使人體的血紅蛋白失去輸送氧氣的能力，且其能與蛋白分解產(chǎn)生的仲胺類生成具有強致癌性的物質(zhì)，對食品中的亞硝酸鹽含量進行測定具有重要的意義。目前，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食物中的亞硝酸鹽測定方法為鹽酸萘乙二胺法，其操作繁瑣，使用較不方便。本研究基于檢測酸性條件下亞硝酸鹽與鄰苯二胺反應(yīng)生成的顯色物質(zhì)苯并三氮唑，從而建立一種簡易、快捷的食品中亞硝酸鹽含量檢測的紫外分光光度法。

材料與方法

實驗材料

市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜。

儀器與試劑

UV-1200紫外/可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司），JJ100B電子分析天平（美國雙杰公司），HH-2恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）。

50 mg/L亞硝酸根（亞硫酸鈉）標(biāo)準(zhǔn)儲備液、4 mol/L鹽酸溶液、1%（w/ v）鄰苯二胺溶液、1.06 g/L亞鐵氰化鉀溶液、2.20 g/L乙酸鋅溶液、飽和四硼酸鈉溶液，均以國產(chǎn)分析純配制。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

分別準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲備液1、2、3、4、5 mL和6 mL于50 mL容量瓶內(nèi)，分別加入1mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測定吸光度。以吸光度對應(yīng)亞硝酸根含量做線性回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品制備

將上述4種食物在研磨內(nèi)搗碎，各準(zhǔn)確稱取10.0 g樣品，放入250 mL的燒杯內(nèi)，加約100 mL的水?dāng)嚢韬徒?，再依次加入飽和四硼酸鈉溶液10 mL、乙酸鋅溶液4 mL、亞鐵氰化鉀溶液2 mL，搖勻，靜置過夜。待蛋白質(zhì)沉淀后以濾紙過濾，上清液定容至250 mL待測。

結(jié)果與討論

亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

按1.3制備亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)品，以吸光度對應(yīng)亞硝酸根含量做線性回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.237 3x-0.001 7，R2=0.999 9，其擬合度較高，線性范圍為0～6 μg/mL。

精密度實驗

準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲備液3 mL于50 mL容量瓶內(nèi)，分別加入1 mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測定吸光度，進行5次重復(fù)，結(jié)果指出精密度RSD為2.77%，本方法精密度良好。

回收率實驗

準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲備液3 mL于50 mL容量瓶內(nèi)，分別再加入1、2、3 mL亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲備液，加入1 mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測定吸光度，各進行3次重復(fù)，實驗結(jié)果見表1。亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)品溶液回收率在99.00%～102.83%，平均RSD僅為1.20%，本方法的回收率較好。

樣品檢測結(jié)果

將市售的散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜按1.4制備的待測液進行檢測，各進行3次重復(fù)，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計算亞硝酸根含量，結(jié)果表明鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜的亞硝酸根含量分別為（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL。按照亞硝酸根含量×1.50的系數(shù)折算成以亞硝酸鈉計的國家標(biāo)準(zhǔn)，其中鹵豬肉對應(yīng)腌臘肉30 g/kg國家標(biāo)準(zhǔn)，豆干無國家標(biāo)準(zhǔn)，以腌臘肉計，甜面醬，咸菜對應(yīng)醬腌菜20 g/kg國家標(biāo)準(zhǔn)，4種食物中的亞硝酸鈉含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬嚴重超標(biāo)，超出國家標(biāo)準(zhǔn)5倍以上。

表1 亞硝酸根回收率實驗結(jié)果

結(jié)果和討論

亞硝酸鹽含量檢測是食品檢測中的重要內(nèi)容之一，進行更簡易、更穩(wěn)定的亞硝酸鹽含量測定具有重要的意義。本研究建立了一種紫外分光光度法測定食品里的亞硝酸鹽含量的方法，其擬合度較高，且精密度、回收率均較好。以此方法對市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜亞硝酸鹽含量進行檢測，結(jié)果指出4種食物的亞硝酸根含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬均嚴重超標(biāo)。亞硝酸鹽超標(biāo)將導(dǎo)致一系列嚴重的后果，要進一步加強市場監(jiān)管，完善食品中亞硝酸鹽含量檢測體系。