黃亞琴

（貴州省沿河自治縣生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，565300）

沿河縣花香型古茶樹紅茶加工技術(shù)

黃亞琴

（貴州省沿河自治縣生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，565300）

貴州沿河縣是古茶樹和野生茶樹原產(chǎn)地和發(fā)源地之一，據(jù)陸羽茶經(jīng)記載“黔中生思州、播州、夷州、費州……往往得之，其味極佳”。沿河縣古屬思州屬地，有著悠久的栽茶歷史和飲茶習(xí)慣，至今仍保留有500年以上古茶樹。據(jù)貴州省、銅仁市相關(guān)專家普查，在沿河縣北部地區(qū)的塘壩、客田、后坪、洪渡等鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)分散的野生古茶樹和集中人工栽培的古茶園。經(jīng)初步統(tǒng)計，現(xiàn)有古茶樹達4萬余株，按樹型分類有灌木、小喬木和喬木型，按葉片大小分類有大葉種、中葉種和小葉種，古茶樹資源豐富。隨著茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及現(xiàn)代人們對健康、時尚生活的不斷追求，古茶樹茶葉產(chǎn)品越來越受廣大消費者的青睞，尤其以古茶樹鮮葉為原料制作的特色花香紅茶供不應(yīng)求。為提高沿河古茶樹紅茶市場占有率，縣茶辦從2012年起研究古茶樹紅茶的加工工藝，經(jīng)過5年來不斷改進和重復(fù)試驗，形成了穩(wěn)定的花香型古茶樹紅茶加工工藝，現(xiàn)將該加工工藝進行總結(jié)，旨在為古茶樹產(chǎn)品加工提供參考。

一、鮮葉要求

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉、一芽二葉，要求不采病蟲葉，芽葉新鮮；鮮葉采摘后使用透氣良好、清潔的籃簍盛裝，運輸時不得日曬雨淋，不與有異味、有毒物品混合運輸；鮮葉采摘后及時運送到加工廠。

二、加工技術(shù)

沿河古樹花香紅茶的加工工藝流程為：萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→毛火→復(fù)揉→足火→攤涼→提香→包裝入庫。

1.萎凋

萎凋工藝采用日光萎凋和自然萎凋相結(jié)合的方式，鮮葉進廠后將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上，厚度10cm。

（1）將中午收購的茶青攤涼至下午的五點鐘左右（看太陽的照射強度），移至室外日光萎凋40min，每15min翻動1次，日光萎凋完畢后移到室內(nèi)進行自然萎凋。

（2）將傍晚收購的茶青攤涼至次日上午九點鐘左右移至室外日光萎凋60min，每15min翻動1次，日光萎凋完畢后移到室內(nèi)進行自然萎凋。

（3）萎凋適度：在室內(nèi)自然萎凋時，溫度控制在22℃，相對濕度控制在65%，每隔1h后停止鼓風(fēng)10min左右，輕輕翻抖1次，做到翻勻抖松，使上下葉萎凋均勻，萎凋16h，當(dāng)萎凋葉葉面失去光澤，葉色由鮮綠變暗綠，青草氣散失，花香顯露，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，手握成團，松手后緩慢松散，含水率春茶為60%～62%，夏茶為63%～64%時進行下一道工序。

2.揉捻

揉捻的目的是讓萎凋葉條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面。

40型揉捻機每次投葉7～8kg。開始時不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓收緊茶條，加壓與減壓交替進行。加壓7～10min，減壓3～5min，春茶一芽二葉茶青前45min不加壓，以后加壓8min，減壓4～5min，重復(fù)1次，揉捻結(jié)束前空壓10min，使茶條收圓，回收茶汁，揉捻時間90～120min；55型揉捻機每次投葉30～35kg，以葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不滴流為適度。

3.解塊

選用6CJ-40、6CJ-50型茶葉解塊機及時解散揉捻葉中的團塊。

4.發(fā)酵

發(fā)酵分為發(fā)酵室發(fā)酵和發(fā)酵機發(fā)酵。

（1）發(fā)酵室發(fā)酵

室溫控制在25℃左右，濕度95%以上，選用竹簸箕，在簸箕上鋪上干凈濕潤的白布，發(fā)酵葉攤放在白布上，厚度為12cm，發(fā)酵2h翻抖1次。當(dāng)青草氣消失，出現(xiàn)特有的清新鮮濃的花香味，葉色春茶黃紅勻齊，夏茶紅黃勻齊時即為發(fā)酵適度，發(fā)酵時間從揉捻開始計時，春茶約6h，夏茶約5h。

（2）發(fā)酵機發(fā)酵

采用智能紅茶發(fā)酵機，用不銹鋼發(fā)酵盒攤?cè)~，在盒內(nèi)鋪上清潔濕潤的白布，在白布上堆放揉捻葉，厚度為10～15cm；發(fā)酵機溫度設(shè)置為26℃，濕度95%以上，每10min自動換氣排濕1次，發(fā)酵過程中每2h翻抖1次。發(fā)酵適度條件參照發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵時間從揉捻開始計時，春茶發(fā)酵5h，夏茶4h。

5.毛火

在烘干機或滾筒殺青機中進行，烘干機打毛火時，攤?cè)~厚度1～2cm，進風(fēng)口溫度控制在110～120℃，時間5～10min，烘至茶坯手握成團、松手可散開為適度，此時茶坯含水量為18%～22%；滾筒殺青機打毛火時，開機預(yù)熱15～30min，待筒內(nèi)空氣溫度升到140～160℃，用手伸入進葉端有灼手感時均勻投葉，要求毛火后的茶坯手握成團、松手即散。

6.復(fù)揉

毛火工序結(jié)束后趁熱進行復(fù)揉，時間15min左右，加輕壓，當(dāng)茶條進一步緊卷，色澤紅潤時下機。

7.足火

在烘干機中進行足火，復(fù)揉后攤涼40min左右，讓葉內(nèi)水分重新分布均勻，進行足火操作，足火溫度85～95℃，攤?cè)~厚度3～4cm，時間20min左右即可達足干，含水量為5%～6%，此時梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末，足火完畢后立即下機攤涼至室溫。

8.提香

足火葉下機后，放置24h，在提香機里進行焙香，溫度設(shè)置在80～85℃，均勻薄攤在竹篩內(nèi)，時間60～120min。

9.包裝入庫

提香工藝完成后，進行篩選，分出不同粗細規(guī)格的花香紅茶成品，冷卻后入庫保存。

三、質(zhì)量要求

1.感官品質(zhì)

古茶樹花香型紅茶樣品外形條索緊結(jié)完整、彎曲、帶金毫，色澤烏黑油潤，湯色紅亮，花香突顯，滋味濃醇，葉底軟帶嫩莖、紅亮。

2.理化指標(biāo)

茶樣在農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，水分6%;總灰分5.6%;水浸出物47.5%;粗纖維7.4%;茶多酚15%;兒茶素總量1.3%;游離氨基酸總量4.6%；咖啡堿4.48%。