王冬杰

肉制品營養(yǎng)豐富、富含脂質(zhì)，但是在肉制品的加工與儲(chǔ)存期間，容易感染微生物或者是氧化導(dǎo)致其褪色甚至是變質(zhì)，不僅影響肉制品的質(zhì)量還對(duì)其安全性有著影響，所以肉制品的護(hù)色與保鮮成為肉制品生產(chǎn)與加工以及銷售當(dāng)中的重要環(huán)節(jié)，本文通過對(duì)肉制品生產(chǎn)加工與銷售中的護(hù)色保鮮措施進(jìn)行了解，對(duì)其護(hù)色保鮮中的天然產(chǎn)物的有效運(yùn)用進(jìn)行分析。

根據(jù)科學(xué)研究表明，很多源于植物、動(dòng)物、微生物中的天然產(chǎn)物對(duì)于肉制品具有延長其保質(zhì)期的作用，還可以減少肉制品中的脂肪與蛋白質(zhì)的氧化以及抑制微生物的生長，并且對(duì)肉制品本身并沒有安全性的影響，在食品問題關(guān)注度日益提高的今天，肉制品的護(hù)色保鮮措施得到了更高的關(guān)注。

肉制品護(hù)色保鮮中天然產(chǎn)物運(yùn)用的方法

在現(xiàn)代肉制品加工領(lǐng)域當(dāng)中，對(duì)于延長食品保質(zhì)期最有效的運(yùn)用方法是滅菌、添加抗氧化劑和防腐劑，通過這些辦法減少肉制品在加工和儲(chǔ)存過程中的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，而添加抗氧化劑與防腐劑則是其中最便捷并且最有效的辦法，對(duì)于肉制品而言最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等而抗氧化劑則有二叔丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)羥基茴香醚等，這些物質(zhì)對(duì)于肉制品而言都具有強(qiáng)烈的防腐以及抗氧化效果，可以做到改善肉制品的質(zhì)量以及延長肉制品的保質(zhì)期。但是這些物質(zhì)如果長期使用的話會(huì)在人的身體里面產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，長期以往會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生毒害，所以在經(jīng)過這方面的調(diào)查之后人們對(duì)于天然產(chǎn)物中的抗氧化物質(zhì)以及防腐劑更加的青睞，而天然產(chǎn)物中的防腐物質(zhì)以及抗氧化物質(zhì)主要來源于動(dòng)物、植物以及微生物當(dāng)中。

肉制品護(hù)色保鮮中天然產(chǎn)物具體運(yùn)用

通過上文當(dāng)中的闡述可以得知，天然產(chǎn)物中的抗氧化以及防腐物質(zhì)主要來源于動(dòng)物、植物以及微生物當(dāng)中下文通過對(duì)天然產(chǎn)物在肉制品護(hù)色保鮮中的運(yùn)用方法以及運(yùn)用范圍進(jìn)行分析。

植物源物質(zhì)。植物源物質(zhì)是肉制品護(hù)色保鮮中運(yùn)用最為廣泛的一個(gè)領(lǐng)域，其中所涉及的抗氧化物多數(shù)是來源于各種植物性食品或者是副產(chǎn)物，而運(yùn)用研究得最為廣泛的則是茶多酚等多酚物質(zhì)。如茶多酚在肉制品的研究中屬于一個(gè)比較早的研究點(diǎn)，茶多酚的具體作用是可以抑制魚糜中細(xì)菌的生長，其具體的做法是在魚糜當(dāng)中加入0.26-0.50mg/g的茶多酚，在5攝氏度以下的環(huán)境中保存效果最為明顯，其保鮮的實(shí)踐可以達(dá)到13d，蘋果多酚也是一種天然的植物多酚，其主要的作用是可以降低肉制品中的脂類氧化并且抑制肉制品中有害微生物生長。其具體的使用方法是用70%的乙醚從品蘋果汁當(dāng)中提取蘋果多酚，按照0.02%的比例加入臘肉涂膜液當(dāng)中，據(jù)數(shù)據(jù)表明加入蘋果多酚的臘肉與普通臘肉相比，其保鮮時(shí)間是普通臘肉的兩倍之多，這是植物源物質(zhì)方面的護(hù)色保鮮運(yùn)用。

動(dòng)物源物質(zhì)。動(dòng)物源物質(zhì)的護(hù)色保鮮的運(yùn)用范圍相較于植物源來說比較少，其中殼聚糖以及衍生物的運(yùn)用比較多，殼聚糖是動(dòng)物的甲殼通過乙酰脫化后產(chǎn)生的物質(zhì)，比如螃蟹殼、蝦殼等水生動(dòng)物的比較廣泛，主要是對(duì)果蔬以及肉制品具有防腐保鮮的作用，其具體的使用方法是將殼聚糖經(jīng)過輻射的處理之后與溶菌酶一起使用，對(duì)于肉制品中的大腸桿菌、熒光假單細(xì)胞的生長具有較強(qiáng)的抑制作用，如將雞肉經(jīng)過8mg/L的臭氧濃度浸泡后清洗20min，然后將含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚、0.5%的維生素C的復(fù)合保險(xiǎn)液涂抹浸泡在雞肉上，可以讓雞肉的保鮮時(shí)間達(dá)到16d以上，在很大程度上延長了雞肉的保鮮時(shí)間。

微生物源物質(zhì)。微生物源的肉制品保鮮劑所運(yùn)用作為廣泛的就是細(xì)菌素nisin，細(xì)菌素nisin與沙克乳桿菌細(xì)菌素k可以抑制火腿中預(yù)先接種的丹增李斯特菌、沙門氏菌等有害細(xì)菌的生長，其具體的使用方法是采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50EDTA，這兩種處理方法是對(duì)雞肉保鮮最有效的兩種方法，其中采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA這種方法的保鮮時(shí)間可以達(dá)到24d而其中采用1500IU/g Nisin-50EDTA這種方法的保鮮時(shí)間可以達(dá)到20d并且食用時(shí)味道可以保持在人體可接受的范圍之內(nèi)，而將牛至精油與450IU/g Nisin一起使用可以對(duì)羊肉糜中的沙門氏菌有著很大的抑制作用，并且使用的最理想的溫度在10攝氏度，在冷鮮肉中加入Nisin可以讓其保質(zhì)期達(dá)到12d，并且在視覺與味覺上都可以保持在人類可接受的范圍之內(nèi)。

我國幅員遼闊，地大物博，擁有著豐富的天然產(chǎn)物資源，在新型天然保鮮物質(zhì)方面具有較大的優(yōu)勢(shì)，并且，天然產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，并且包括動(dòng)物、植物、微生物等各種性質(zhì)的天然產(chǎn)物，所以其保險(xiǎn)的作用效果與保鮮原理都各不相同，目前隨著科學(xué)研究腳步推進(jìn)，對(duì)于天然產(chǎn)物的保鮮作用已經(jīng)開發(fā)到了一定的程度，但是仍然還有著很大的進(jìn)步空間，應(yīng)當(dāng)在現(xiàn)有的研究成果基礎(chǔ)上不斷的探究摸索，更加深入細(xì)致的對(duì)天然產(chǎn)物中具有護(hù)色保鮮作用的物質(zhì)進(jìn)行研究開發(fā)。

（作者單位：長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院）