文／陳 焱

大“雞”大利，年年有“魚”

Big “Chicken” Big Fortune, A“Prosperity Fish” Year After Year

文／陳 焱

○ 形態(tài)優(yōu)美的糖醋鯉魚。 圖／CFPSweet and Sour Carp.

自古以來，逢年過節(jié)，桌子上擺滿美酒佳肴，男女老少歡聚一堂，是中國(guó)人家家戶戶團(tuán)聚的傳統(tǒng)方式。在酒足飯飽之余，家的概念和家鄉(xiāng)的歸屬感在人們的心中升華，變成美好生活中不可缺少的一部分。

中國(guó)人過年往往懷著感恩的心，喜歡熱熱鬧鬧過大年，凡事講究的是吉利和平安，祈求來年能有個(gè)好兆頭。比如年夜飯中必不可少的雞和魚就被賦予了“大吉大利”和“年年有余”的寓意，希望新的一年里能一切順利，萬事如意。

○ 德州扒雞是中華美食的老字號(hào)。 圖／劉富國(guó)Dezhou braised chicken is one of the time-honored brands in China.

○ 海鮮類菜肴在酒席中越來越常見。 圖／劉富國(guó)Seafood dishes become increasingly common at the banquet.

百年傳奇 德州扒雞

在山東，無論是過年過節(jié)還是日常生活，像德州扒雞、萊蕪炒雞、棗莊辣子雞等雞肉類菜肴是比較受歡迎的，其中德州扒雞的品牌最為著名。說起德州扒雞，很多人的印象會(huì)停留在包裝好的扒雞禮盒上，其實(shí)真正的美食是選取新鮮的食材經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)制作而成。美味的鮮扒雞只有在德州市本地才能購(gòu)買和品嘗到，有時(shí)這也是一種獨(dú)特的美食魅力。德州扒雞形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純，深受百姓的喜歡。

德州扒雞是中華美食的老字號(hào)，又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。它是傳統(tǒng)名吃，也是魯菜中的經(jīng)典菜肴，經(jīng)常在重要場(chǎng)合的餐桌上出現(xiàn)。正宗的德州扒雞色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

說起德州扒雞的來歷，還有一段有趣的故事?？滴跞荒辏ü?692年），在德州城西門外大街，有一家賈健才燒雞鋪小有名氣。有一天，賈掌柜有急事外出，便囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳剛走，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺醒來一鍋雞已煮過了火。無奈之下，賈掌柜把雞撈出來嘗試拿到店面上售賣。沒想到雞香誘人，吸引了過路行人紛紛購(gòu)買。事后賈掌柜潛心研究，經(jīng)過改進(jìn)技藝，出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。又一日，賈掌柜邀請(qǐng)臨街的馬老秀才品雞取名。馬老秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津?！痹?shī)成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”起名后的第二年，賈健才把扒雞運(yùn)到元宵燈會(huì)上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，延續(xù)了若干年。

目前，德州扒雞制作技藝已經(jīng)入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其實(shí)早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。在上個(gè)世紀(jì)五十年代，宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購(gòu)德州扒雞，帶去北京送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國(guó)，遠(yuǎn)銷海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。

○ 中國(guó)傳統(tǒng)年畫，新春大吉。 圖／何延海Chinese traditional New Year's pictures.

○ 年年有魚，大吉大利。 圖／何延海Big “chicken” means good fortune, a fi sh brings the wish of abundance every year.

“鯉魚跳龍門”

在中國(guó)的餐桌上有一種說法是“無魚不成席”，由此可見魚類菜肴在酒席中的重要性。一般在山東的年夜飯桌上會(huì)出現(xiàn)海魚、河魚、湖魚等很多種類的菜肴，其中最著名的一道菜應(yīng)該是魯菜中的經(jīng)典名菜“糖醋鯉魚”。這道菜中的鯉魚經(jīng)過油炸后被定型為一個(gè)彎曲的弓狀，有種一躍而起的感覺，所以被寄予了“年年有余”和“鯉魚跳龍門”的雙重美好寓意。這道菜也是年夜飯中魯菜的經(jīng)典菜品。

糖醋鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。因?yàn)闈?jì)南地區(qū)北臨黃河，所以這道菜的正宗做法會(huì)選取黃河鯉魚為主食材。黃河鯉魚不僅肉質(zhì)肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，因此人們喜歡食用，是宴會(huì)上的佳肴首選。

據(jù)《濟(jì)南府志》記載，有著“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的說法。相傳“糖醋鯉魚”這道菜最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)，但黃河鯉魚的食用起始時(shí)間更早?！对?shī)經(jīng)》中記載：“豈食其魚，必河之鯉?！边@說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)是膾炙人口的知名食材了。

“佳肴”飛入百姓家

膠東半島海岸線蜿蜒綿長(zhǎng)，海味珍饈眾多，有很多海產(chǎn)品特產(chǎn)。像大蝦、螃蟹、海參、鮑魚等食材做成的美味佳肴在以前都是達(dá)官貴人才能享用的，而現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，這些“佳肴”也飛入了尋常百姓家，出現(xiàn)在春節(jié)等節(jié)日的餐桌上。

據(jù)清代著名學(xué)者郝懿行的《海錯(cuò)》一書記載：“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦?！睂?duì)蝦每年會(huì)在春秋兩季往返于渤海和黃海之間，以肉厚、味鮮、色美、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名中外。而紅燒大蝦正好是山東膠東漢族風(fēng)味名菜，屬于魯菜系。這道菜色澤紅潤(rùn)油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美，歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳肴。

除了紅燒大蝦，蔥燒海參也是魯菜中的經(jīng)典名菜，還是中華特色美食。山東是這道菜的起源地，以水發(fā)海參和大蔥為主料，正宗的菜肴中海參清鮮、柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

……

如今，各種名貴食材都走進(jìn)了普通家庭，逢年過節(jié)的時(shí)候，人們餐桌上的菜譜是越來越豐富，大家在享受到更多美味佳肴的同時(shí)，心中的幸福感也是滿滿的。

有美酒，有佳肴，再放上一掛炮竹，一年之終，一頓豐盛的“年夜飯”為一年畫上圓滿的句號(hào)，也為嶄新的一年迎一個(gè)好彩頭。

○ 色彩鮮艷的龍蝦菜肴。 圖／CFPColorful lobster dishes.

The Chinese people are often thankful when they celebrate Chinese N e w Year. They like to celebrate the festival with jollification and always pay attention to auspiciousness and peacefulness in every single thing, so as to pray for good omens for the coming year. For example, the essential chicken and fish at the New Year's Eve dinner are given the meaning of "good luck" and "annual surplus", hoping that the coming year can be all well and bring good luck.

In Shandong, whether it is Chinese New Year or in daily life, Dezhou Braised Chicken, Laiwu Fried Chicken, Zaozhuang Spicy Chicken and other chicken dishes are very popular, with Dezhou Braised Chicken being the most famous. It is a kind of old Chinese cuisine. Generally, at the New Year's Eve dinner for Shandong people, there are fish from the sea, river and lake, and many other types of dishes, among which the most famous is that classic of Shandong cuisine "Sweet and Sour Carp" which has a double good meaning of "annual surplus "and "Carp Jumping over the Dragon Gate ".

The long coastline of Jiaodong Peninsula is rich in seafood delicacies, and there are a lot of seafood specialties. Delicious dishes made of prawns, crabs, sea cucumber, abalone and other ingredients were only enjoyed by dignitaries in the past, but at present, with the improvement of people's living standard, these "delicacies" can also be seen on the table of the ordinary people.