文／陳 焱

年夜飯，山東味

Lunar New Year's Eve Dinner, Shandong Flavor

文／陳 焱

○ 吃年夜飯，是春節(jié)里家家戶(hù)戶(hù)最熱鬧的時(shí)候。 圖／CFPEating New Year's Eve dinner is the liveliest time for each family.

作為世界四大文明古國(guó)之一的中國(guó)，飲食文化歷史悠久。因地域廣博、氣候相宜，中國(guó)飲食文化演變?yōu)橐环N廣視野、深層次、多角度、高品位的區(qū)域文化，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格和魅力。簡(jiǎn)言之，博大精深的飲食文化蘊(yùn)含了中華民族珍貴的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富，而年夜飯，正是這筆財(cái)富最精彩的集錦：豐盛可口的菜肴和濃濃的過(guò)年氣氛滿(mǎn)足了人們的物質(zhì)和精神的雙重感官享受，給大家?guī)?lái)了快樂(lè)、幸福和安康。

鏡頭聚焦到山東，這個(gè)有山、有海，有丘陵，也有平原的省份，天然的地理優(yōu)勢(shì)造就了風(fēng)格迥異的地區(qū)飲食文化。譬如這小小年夜飯，吃到的不僅有地道的山東味，深藏其中的“名堂”更耐人尋味。

○ 豐盛的年菜擺滿(mǎn)一桌，合家團(tuán)聚，共吃團(tuán)圓飯。 圖／劉富國(guó)The whole family enjoy the delicious reunion dinner.

飯桌上的“年味”食材

爆竹聲中一歲除，

春風(fēng)送暖入屠蘇。

千門(mén)萬(wàn)戶(hù)曈曈日，

總把新桃換舊符。

王安石的《元日》一詩(shī)形象地描繪了古代人民歡度春節(jié)時(shí)盛大的喜慶情景。在中國(guó)，爆竹聲響是辭舊迎新的標(biāo)志，也是歡度佳節(jié)時(shí)喜悅心情的流露。每逢到了大年三十，孩子們?cè)谕嫠７疟竦臅r(shí)候，也正是大人們?cè)趶N房里最忙碌的時(shí)刻，因?yàn)樵谶@個(gè)喜慶歲末的最后一天，一頓豐盛可口的年夜飯是必不可少的。

如今山東人過(guò)年，餐桌上的食材變得越來(lái)越豐富，有的來(lái)自海洋或河流，有的來(lái)自山區(qū)或平原，但不變的是家鄉(xiāng)的風(fēng)味。比如，山東的沿海城市的年夜飯桌上離不了本地海鮮菜，魚(yú)蝦是少不了的，還要提前三四天開(kāi)始發(fā)海參。再如紅燒黃花魚(yú)、水煮大蝦、油潑扇貝、辣炒蟶子、清蒸海鮮、黃瓜拌海米等都是年夜飯中常見(jiàn)的菜肴。

在山東的內(nèi)陸城市，比如在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了“酥鍋”這道菜。沒(méi)吃過(guò)的人們千萬(wàn)不要被這個(gè)名字所迷惑，以為這會(huì)是一道“全家福”菜式——把一些肉類(lèi)、丸子、配菜等放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熟裝盤(pán)。其實(shí)這個(gè)“酥鍋”名字里帶有“鍋”字，是因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永锿瓿?，菜的成品是切得比較整齊的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝艘话銓Ⅵa魚(yú)、五花肉、豆腐、藕、海帶、白菜、蘑菇等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镞M(jìn)行調(diào)味、煮熟后，切成片裝盤(pán)上桌。這道菜兼具了咸甜酸等各種味道，深得老百姓的喜愛(ài)。

不同于南方地區(qū)的是山東地區(qū)也有自己風(fēng)味的熏肉。山東的熏肉，又叫烤肉或者燒肉，其中濰坊燒肉比較出名，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛?。這道菜是把肉用醬料腌制后，放進(jìn)大鍋上的蒸格，鍋里鋪上小米、茶葉、紅糖等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。

中國(guó)的很多地方都有整雞、整魚(yú)這兩道年夜飯的經(jīng)典菜肴，在山東自然也是少不了。但山東的年夜飯桌上，各地吃得最多是帶魚(yú)，最常見(jiàn)的做法是拍好面粉油炸即可。除了帶魚(yú)，在濟(jì)南等內(nèi)陸地區(qū)，以鯉魚(yú)為主食材的菜肴例如糖醋鯉魚(yú)等也是很流行的一道菜。此外，像德州扒雞、萊蕪炒雞、沂蒙炒雞、棗莊辣子雞等雞肉類(lèi)菜肴也是比較受歡迎的。

○ 中國(guó)飲食文化博大精深，菜式造型別出心裁。 圖／CFPChinese diet culture is broad and profound, with a unique style of cuisine.

“更歲餃子”過(guò)年關(guān)

在地大物博的中國(guó)，年夜飯的名堂很多，南北各地也各不相同，必吃的面食有餃子、餛飩、長(zhǎng)面、元宵等，且各有講究。山東地區(qū)的過(guò)年習(xí)俗有著標(biāo)準(zhǔn)的北方風(fēng)格，每逢過(guò)年習(xí)慣吃餃子。

山東人過(guò)年，重頭戲就是這頓餃子。在除夕這一天，一家子坐在一起，一邊聊著天，一邊圍著桌子，和面粉、搟皮兒、包餃子，或看春晚，或吃餃子，開(kāi)心等候午夜時(shí)分新年的到來(lái)。這個(gè)過(guò)程還有個(gè)名字，俗稱(chēng)“熬年”。

在山東，每到春節(jié)必吃餃子。餃子，是取新舊交替“更歲交子”的意思。單看外形，白面餃子形狀像一個(gè)銀元寶，一盆盆餃子端上桌代表著“新年發(fā)大財(cái)，元寶滾進(jìn)來(lái)”的美好寓意。相傳吃餃子的習(xí)俗，是從漢朝傳下來(lái)的。

據(jù)記載，醫(yī)圣張仲景在寒冬臘月，看到很多無(wú)家可歸的人面黃肌瘦，衣不遮體，還因?yàn)楹浒讯涠純鰻€了，心里十分難受。他經(jīng)過(guò)研究，制作了一種“祛寒?huà)啥鷾苯o窮人御寒治凍傷。這個(gè)食療方子是把羊肉、辣椒和一些祛寒溫?zé)岬乃幉囊黄鸱旁阱伬镏螅笫熘髶瞥鰜?lái)切碎，用面皮包成耳朵的樣子，然后再下鍋，用原湯將包好餡料的面皮煮熟。因?yàn)槊嫫ぐ煤?，樣子像耳朵，而且功效是防止耳朵凍傷，所以被取名為“嬌耳”?/p>

張仲景讓徒弟給每個(gè)窮人一碗湯，兩個(gè)“嬌耳”。人們吃了“嬌耳”、喝了湯之后，渾身變暖，兩耳發(fā)熱。由于這個(gè)食療方子非常有效，人們?cè)谝院笠恢毙Х轮?，并形成?xí)俗流傳到了今天。

山東的“過(guò)年菜”

山東的很多地方有過(guò)年用的年菜，比如油炸的帶魚(yú)段、藕盒等。其中藕盒的“盒”通“合”，有團(tuán)團(tuán)圓圓之意。年菜可以在除夕的前幾天做好，而年夜飯需要在年三十當(dāng)天由“廚師們”現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)。

山東過(guò)年吃的餃子中常有白菜，寓意百財(cái)。有的地區(qū)吃完餃子后，會(huì)在煮過(guò)水餃的大鍋上擺上蒸格，里面擺放豆腐（福）、年糕（高）、餃（交）子等，然后蓋上鍋蓋。這種做法就是俗稱(chēng)的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。

在山東，有一種“過(guò)年菜”的代表，極為普通，卻很有來(lái)歷。這道菜的做法比較簡(jiǎn)單、食材也很常見(jiàn)，一般是將豬血、豬肉、白菜、豆腐、粉條等匯聚在一鍋之內(nèi)，然后加上各種家常調(diào)料一起燉熟即可，簡(jiǎn)單而美味。其實(shí)這道菜的來(lái)歷，與山東人舊時(shí)的生活有關(guān)。和中國(guó)大部分地區(qū)一樣，山東人過(guò)去的生活也不富裕，吃剩下的飯菜一般舍不得丟棄，便將它們重新“亂燉”在一起形成一道新菜，后來(lái)經(jīng)過(guò)改良便成了這道獨(dú)具風(fēng)味的家?！斑^(guò)年菜”。

每逢過(guò)年，無(wú)論相隔多遠(yuǎn)，人們總會(huì)希望和家人團(tuán)聚，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。吃年夜飯，是春節(jié)里家家戶(hù)戶(hù)最熱鬧的時(shí)候。在大年夜，豐盛的年菜擺滿(mǎn)一桌，合家團(tuán)聚，共吃團(tuán)圓飯，共品家鄉(xiāng)味，在一片歡聲笑語(yǔ)中，心中的充實(shí)感是難以言喻的。

○ 新春佳節(jié)，歡聚一堂。 圖／CFPThe family gather together at the Spring Festival.

In Shandong, there are not only sea and mountains but also hills and plains, and such natural geographical advantage creates different styles of regional diet culture. Especially for the New Year's Eve dinner, people can not just taste the authentic Shandong flavor, but, when tasted twice, they will marvel at so many things contained in the diet culture.

Nowadays, when Shandong people celebrate Chinese New Year, the ingredients on the table are becoming increasingly rich. Some are from ocean or river, and some are from mountains or plains, but the flavor of hometown is always the same. For example, local seafood dishes are indispensable at the New Year's Eve dinner in the coastal cities of Shandong. Unlike the southern region, Shandong also has its own flavor of bacon. Shandong's bacon is also known as barbecue or roast pork, in which the most famous is Weifang roast pork which is a big dish at local New Year's Eve dinner.

Many parts of China have two classic dishes at the New Year's Eve dinner, that is a whole chicken and a whole fish, and these are naturally unavoidable in Shandong. But at the New Year's Eve dinner in Shandong, people eat octopus the most. The most common practice is to coat the octopus with fl our and then fry it.

In Shandong, an extraordinary representative of the New Year's Eve dinner is actually a common "New Year dish" whose practice is relatively simple and whose ingredients are very common. Generally people put the pig blood, pork, cabbage, tofu and noodles altogether in a pot, and then add a variety of homemade sauces in it, and stew it finally, creating a dish that is simple and delicious.