鐘秋生，林鄭和，陳常頌，陳志輝，游小妹，單睿陽

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

春閨品種花香紅茶發(fā)酵過程中生化成分的變化研究

鐘秋生，林鄭和，陳常頌＊，陳志輝，游小妹，單睿陽

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

為研究茶葉品質(zhì)成分在紅茶發(fā)酵過程的動(dòng)態(tài)變化，探索春閨品種花香紅茶適宜的發(fā)酵工藝參數(shù)，選擇新品種春閨春季鮮葉原料進(jìn)行花香紅茶制作，檢測(cè)其在發(fā)酵過程中 ［0、2、4、6h（毛茶樣）分別取樣］的生化與感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游離氨基酸總量、黃酮總量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈減少的趨勢(shì)，分別從36．1%、16．27%、3．54%、8．93%減少至30．77%、11．25%、3．2%、7．85%；茶黃素、茶紅素含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)含量總體呈增加趨勢(shì)，分別從0．52%、2．26%增加到0．84%、2．58%。在香氣組成上，春閨品種花香紅茶主要以醇類、醛類、酯類、含氮化合物和碳?xì)浠衔餅橹?，其中醇類、含氮化合物含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而醛類、酯類和碳?xì)浠衔锖繀s呈升高趨勢(shì)；春閨品種花香紅茶香氣成分主要包括橙花叔醇（18．02%）、α－法呢烯 （12．4%）、β－羅勒烯（7．89%）、吲哚 （6．8%）、己酸葉醇酯（5．83%）、芳樟醇（5．52%）、香葉醇（5．45%）等；感官審評(píng)結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，春閨花香紅茶品質(zhì)逐漸向好的方向發(fā)展：湯色由原先的橙紅稍暗變化為紅艷明亮、顯金圈；滋味由苦澀向甜醇轉(zhuǎn)化，香氣也由稍濁帶青氣向花果香、甜香轉(zhuǎn)化。

春閨；品質(zhì)；花香紅茶；生化成分

近年來，為了提高紅茶的品質(zhì)，給消費(fèi)者提供更多的選擇，增加紅茶產(chǎn)品的附加值，以烏龍茶品種鮮葉為原料，將烏龍茶生產(chǎn)中的曬青、做青工藝應(yīng)用于傳統(tǒng)紅茶的加工中，由此生產(chǎn)的花果香型紅茶 （亦稱烏龍紅茶、紅烏龍、一泡紅等），其品質(zhì)綜合了烏龍茶與紅茶的優(yōu)點(diǎn)，突破傳統(tǒng)紅茶甜香甘醇，帶馥郁花果香，滋味鮮爽，成為茶葉中的一支新秀，深受廣大消費(fèi)者青睞。尤其在坦洋工夫發(fā)源地福安茶區(qū)的推廣應(yīng)用較為廣泛［1－3］，此外在湖南、廣東等茶區(qū)也已成功應(yīng)用［4－5］。

發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵工藝。溫度、濕度、時(shí)間等因素影響發(fā)酵情況進(jìn)而影響成茶品質(zhì)。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在溫度、濕度等條件一致的情況下，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短直接影響了烏龍紅茶內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)方向，從而導(dǎo)致生化成分的含量發(fā)生變化。學(xué)者對(duì)黃金桂［6－7］、春蘭［8］、黃觀音［9］、金觀音［10］等品種制作花香紅茶方面進(jìn)行了許多研究，成茶呈現(xiàn)出不同的香型，如玫瑰花香，花粉香，花香，甜香、蜜香等等［8，11］。但對(duì)春閨品種紅茶配套加工工藝方面的研究未見報(bào)道。目前，花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成機(jī)理的探究還不夠深入，與品質(zhì)相關(guān)的生化成分、香氣組成成分等在加工過程中的變化研究報(bào)道不多?；诖耍狙芯恳源洪|品種為試驗(yàn)材料，探討春閨品種［12］花香紅茶在發(fā)酵過程中品質(zhì)的變化，以期為該品種的推廣和多茶類生產(chǎn)提供理論依據(jù)，為今后花果香型工夫紅茶生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

以春閨茶樹品種的1芽2～3葉為原料，2014 年5月4日晴天中午采摘于福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所示范茶園。采摘的鮮葉運(yùn)送選用清潔、透氣性良好的竹籃或竹筐，鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)散熱薄攤。

鮮葉按花香型紅茶 （烏龍紅茶）加工工藝進(jìn)行加工，其流程為：鮮葉原料→曬青→涼青→搖青→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

主要儀器：6890N－5975B氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent）、SPME手動(dòng)進(jìn)樣器、65μm PDMS／DVB萃取纖維（Supelco）、磁力加熱攪拌器（IKA）、6CH－18型電熱烘焙箱、901型碧螺春烘干機(jī)、85型佳友茶葉搖青機(jī)等。

1．2 試驗(yàn)方法

1．2．1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 花香紅茶的制作：曬青選在下午15：00～17：00室外進(jìn)行，室外氣溫26℃左右，時(shí)間約為10min，涼青溫度約20℃，時(shí)間約為2h。搖青共2次，中間間隔2h，第1搖與第2搖時(shí)間分別為1min、3min，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速15 r·min－1；揉捻時(shí)間約為1．5h；發(fā)酵在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵溫度23～26℃，濕度85%～90%。發(fā)酵茶青厚度13～15cm。

本試驗(yàn)設(shè)計(jì)發(fā)酵時(shí)間分別為0、2、4、6、8 h，即在上述各個(gè)時(shí)間點(diǎn)取得樣品，分別標(biāo)記為F0、F2、F4、F6、F8。各處理均采取3次平行取樣作為重復(fù)。樣品固樣后進(jìn)行感官審評(píng)。審評(píng)最高分的相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間為春閨品種花香紅茶的適宜發(fā)酵時(shí)間。對(duì)最適宜發(fā)酵時(shí)間的樣品及其過程樣進(jìn)行各項(xiàng)生化成分檢測(cè)。

1．2．2 固樣方法 固樣在901型碧螺春烘干機(jī)上進(jìn)行。將機(jī)器預(yù)熱至130℃后將樣品放入 （此時(shí)溫度降至120℃左右），5min后取下樣品，將其放入鼓風(fēng)式電熱恒溫烘干箱中80℃烘至足干，約2h。待樣品烘干后取出攤涼，密封包裝好用于理化檢測(cè)。

1．2．3 茶葉感官審評(píng)方法 參照GB／T 23776－2009《茶葉感官審評(píng)方法》，由審評(píng)專家對(duì)其香氣（25%）、湯色（10%）、滋味 （30%）、葉底（10%）進(jìn)行感官密碼審評(píng)，以加權(quán)評(píng)分法計(jì)算感官評(píng)定總分，總分為75分。

1．2．4 香氣提取方法 香氣提取方法采用頂空固相微萃取法（HS－SPME）：稱取10．0g磨碎茶樣于150mL三角瓶中，加100mL沸騰蒸餾水，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，攪拌速度450 r·min－1，在50℃烘箱中平衡5min后，將萃取頭插入三角瓶于茶湯液面上空吸附40min，最后在GC－MS進(jìn)樣口于230℃下解吸5min。

1．2．5 氣相色譜－質(zhì)譜條件 GC－MS條件：色譜柱：HP－5MS（30m×0．25mm ID×0．25μm膜厚）。載氣為高純氦氣。進(jìn)樣口溫度：230℃。柱流速：1mL·min－1。色譜－質(zhì)譜接口溫度：250℃。離子源溫度：230℃。離子化方式：EI。電子能量：70eV。程序升溫參數(shù)：50℃保持2min，以5℃·min－1的升溫速度升至180℃，保持2 min，再以10℃·min－1的速度升到230℃，保持5min。

1．2．6 質(zhì)譜檢測(cè)分析 通過NIST、WILEY等在線質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行成分檢索、參考資料確定，并采用峰面積歸一化法進(jìn)行成分定量分析。

1．2．7 生化成分分析 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定，參照GB 8303－2013方法；游離氨基酸總量采用GB 8314－2013方法；水浸出物總量采用GB 8305－2013方法；茶多酚總量采用GB 8313－2008方法；兒茶素總量測(cè)定參照GB／T 8313－2008方法；總黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法［13］；茶黃素、茶紅素等測(cè)定采用系統(tǒng)分析法［14］。兒茶素組成以及咖啡堿含量測(cè)定采用HPLC方法［15］。

1．2．8 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)結(jié)果采用DPS 7．5版本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 試驗(yàn)茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

花香紅茶發(fā)酵過程中各樣品感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。從表中可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉湯色逐漸轉(zhuǎn)亮，并且出現(xiàn)金圈；滋味由苦澀向甜醇轉(zhuǎn)化，香氣也由稍濁帶青氣向花果香、甜香轉(zhuǎn)化。在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到6h后，感官審評(píng)總分最高；在發(fā)酵時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，達(dá)到8h后，總體品質(zhì)降低。由此可見，發(fā)酵時(shí)間不夠或發(fā)酵過度均會(huì)影響茶葉品質(zhì)。在本試驗(yàn)中，春閨品種花香紅茶發(fā)酵時(shí)間控制在6h左右其綜合品質(zhì)較好。

表1 春閨花香紅茶不同發(fā)酵時(shí)間各樣品感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation on teas brewed from Chungui fragrant black teas sampled at various stages during fermentation

2．2 試驗(yàn)茶樣的內(nèi)含成分分析

2．2．1 主要生化成分比較 通過對(duì)各發(fā)酵過程樣品生化成分對(duì)比發(fā)現(xiàn) （表2），茶多酚含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈顯著減少的趨勢(shì)，其含量各樣品間均達(dá)到了顯著水平 （P＜0．05）；水浸出物含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)也是不斷減少，且在發(fā)酵2h后顯著減少；游離氨基酸、黃酮總量總體呈降低趨勢(shì)；咖啡堿含量整體較穩(wěn)定，各樣品間差異不顯著；茶黃素、茶紅素含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，含量總體呈增加趨勢(shì)，茶黃素在發(fā)酵4h后增加顯著，而茶紅素在各階段增加量并未達(dá)顯著水平。

表2 春閨花香紅茶發(fā)酵過程中主要內(nèi)含成分的變化Table 2 Changes on contents of main components in Chungui fragrant black teas during fermentation process

2．2．2 兒茶素組分對(duì)比分析 兒茶素是構(gòu)成茶多酚的主體，占茶多酚總量的70%～80%，是決定茶葉品質(zhì)的重要化學(xué)成分之一。春閨花香紅茶在發(fā)酵過程中兒茶素組分的變化如表3所示。從總體上看，EGC、EGCG、EC、GCG、ECG、CG含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量總體是呈降低趨勢(shì)的，其中EGCG含量減少幅度最大，樣品F6含量為F0的10．29%；而GA、GC、C等在各樣品中變化規(guī)律表現(xiàn)得不明顯；兒茶素總量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在發(fā)酵2h后差異達(dá)到顯著水平。

2．3 香氣成分分析

春閨品種花香紅茶主要以醇類、醛類、酮類、酯類、含氮化合物和碳?xì)浠衔餅橹?。發(fā)酵過程茶樣的香氣成分見表4。樣品F6香氣主要成分主要有：橙花叔醇（18．02%）、α－法呢烯（12．4%）、β－羅勒烯（7．89%）、吲哚 （6．8%）、己酸葉醇酯（5．83%）、芳樟醇（5．52%）、香葉醇（5．45%）、反－2－己烯醛（4．13%）、苯乙醇（2．76%）、β－紫羅酮（2．5%）、丁酸己酯（2．47%）、異戊酸葉醇酯（2．38%）、苯甲醛（2．35%）、苯乙腈（2．19%）、順－茉莉酮（1．98%）等。

表3 春閨花香紅茶在發(fā)酵過程中兒茶素組分的變化Table 3 Changes on contents of catechins of Chungui fragrant black teas sampled at various stages during fermentation

隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總體上醇類、含氮化合物含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)，而醛類、碳?xì)浠衔?、酯類含量卻是呈上升的趨勢(shì)，酮類、酚類物質(zhì)等未表現(xiàn)明顯變化規(guī)律。從表4可以看出，醇類組分中，芳樟醇及其氧化物隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，含量總體上是呈降低趨勢(shì)，由最先的8．86%降低至最后的6．91%；苯乙醇含量在發(fā)酵時(shí)間為4h達(dá)到最高（3．48%），之后又降低至（2．76%）；醛類組分中，己醛、反－2－己烯醛、香葉醛、2－十一烯醛等成分均隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，而反，反－2，4－庚二烯醛、苯乙醛等變化規(guī)律卻是相反的，呈減少的趨勢(shì)；酮類成分主要是順－茉莉酮、α－紫羅酮、香葉基丙酮、β－紫羅酮、6－甲基－5－庚烯－2酮等，但在各個(gè)階段含量變化不顯著；酯類組分隨著發(fā)酵程度加深含量明顯上升，明顯增加的成分有異戊酸葉醇酯、己酸葉醇酯、己酸己酯、反2－己酸己烯酯等，其中己酸葉醇酯變化最大，由原先F0樣品的3．88%增加到F6樣品的5．83%；碳?xì)漕惢衔镏性黾恿孔疃嗟氖鞘裣┖挺粒叵謩e由原先的0．17%、5．66%增加到0．32%、12．4%；含氮化合物中吲哚成分是隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)一直減少的，由原先的14．73%減少到6．8%。

3 討論

在紅茶的萎凋工藝中加入烏龍茶的搖青工藝后，通過搖青摩擦損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)多酚類的酶促氧化，為花香型紅茶特有品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。早期苗愛清等［16］在總結(jié)紅碎茶加工工藝的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入烏龍茶的部分加工工藝，創(chuàng)制出紅茶類新型花色品種——烏龍紅碎茶，此茶具有類似斯里蘭卡、印度大吉嶺紅茶高花香的品質(zhì)特點(diǎn)；王振康等［17］在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的萎凋工藝中加入了曬青→回青→做青→攤青，制成了高香型坦洋工夫紅茶；孫威江等［18］在八仙紅茶的加工過程中也借鑒烏龍茶制作工藝的曬青、搖青工序，與對(duì)照相比，處理毛茶的品質(zhì)得到明顯改善；此外，將類似烏龍茶加工的曬青和做青工藝用于紅茶加工，還可解決傳統(tǒng)夏秋紅茶滋味苦澀的問題［19］；通過本研究表明，將做青工藝運(yùn)用于茶樹新品種春閨，所制作花香紅茶呈現(xiàn)其獨(dú)特的品種香且綜合品質(zhì)較好，該品種在制作花香紅茶方面具有較大的利用價(jià)值。

生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)［20］，品種是影響茶葉生化成分的主要因素，不同品種應(yīng)根據(jù)其品種特性掌握相應(yīng)的配套加工工藝。發(fā)酵作為紅茶制作的關(guān)鍵工藝，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短直接影響了烏龍紅茶內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)方向，進(jìn)而影響其品質(zhì)。研究表明，金觀音的紅茶加工應(yīng)掌握偏輕發(fā)酵，其成茶品質(zhì)香高、味醇、湯亮，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)清醇型茶葉風(fēng)格的需求［21］；黃金桂烏龍紅條茶，發(fā)酵時(shí)間以3．5h為最佳［9］；黃觀音工夫紅茶以發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間4．5h所制成茶感官品質(zhì)最佳，其香氣濃郁持久，滋味醇和［12］；春蘭在發(fā)酵溫度為25℃～28℃，濕度在75%～85%時(shí)，3．5h的發(fā)酵時(shí)間最有利于其品質(zhì)的發(fā)揮［7］；此外，和紅州［22］研究發(fā)現(xiàn)，金觀音、梅占這2個(gè)品種所適宜的加工方式與福云6號(hào)差異較大，金觀音、梅占以恒溫25℃發(fā)酵條件下加工的茶葉品質(zhì)較高，試驗(yàn)處理設(shè)置3種不同發(fā)酵方式：溫度先低（25℃，2．5h）后高（32℃，1．5h），先高（32℃，1．5h）后低（25℃，2．5h），恒溫25℃。本研究表明，春閨品種花香紅茶在發(fā)酵溫度控制在23～26℃，濕度控制在85%～90%，發(fā)酵時(shí)間控制在6h左右其綜合品質(zhì)較好，滋味甜醇、香高帶花香。而發(fā)酵不足時(shí)，味澀、粗，香氣較低帶青氣 （0～4h），發(fā)酵過重時(shí)，香悶味粗葉底偏紅暗（8h）。

表4 春閨品種花香紅茶發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化Table 4 Change on aromatic components of Chungui fragrant black teas sampled at various stages during fermentation

續(xù)表

紅茶的發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深度氧化為核心的化學(xué)變化過程。茶葉細(xì)胞中的多酚類與多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)，促進(jìn)芳香類物質(zhì)形成，有些多酚類及其氧化物又能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀［23］，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)多酚類與多酚氧化酶的反應(yīng)越多，導(dǎo)致茶多酚的含量降低，茶黃素及茶紅素總量也隨之升高。茶黃色和茶紅素是湯色紅艷的主要影響物質(zhì)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，茶湯顏色越加紅艷明亮。劉淑娟［19］等曾研究認(rèn)為，發(fā)酵過程茶多酚、氨基酸含量大幅度下降，酯型兒茶素總量隨著加工過程的進(jìn)行呈現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢(shì)，并且都在發(fā)酵期間下降幅度最大；游小妹等［24］研究表明，丹桂紅茶在發(fā)酵過程茶多酚總量、氨基酸總量、咖啡堿含量等均呈降低趨勢(shì)，兒茶素總量由揉捻葉的9．74%顯著降低到發(fā)酵葉的3．95%。丹桂的咖啡堿在紅茶各加工過程中的變化不大。本試驗(yàn)也表現(xiàn)出了相似的結(jié)果，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類含量大幅度下降，茶黃素及茶紅素總量升高，湯色逐漸變亮。在此過程，氨基酸不斷氧化生成醛類和一些聚合物等物質(zhì)，導(dǎo)致香氣中的醛類組分含量增加，氨基酸總量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，4種酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）總量急劇下降（下降了87．28%）。

香氣是決定茶葉品質(zhì)與風(fēng)味的重要因素。不同品種、不同地域紅茶香型和香氣主要成分均有差異：在香型差異上，如傳統(tǒng)品種紅茶 （福云6號(hào)、坦洋菜茶）與金牡丹、金觀音等烏龍茶品種相比，主要以甜香為主，不易呈現(xiàn)花果香［1］，而金觀音品種加工的花香型坦洋工夫紅茶具有甜蜜的花果香［2］或蜜桃香［25］；黃金桂具有桂花香的香氣特征［10］，春蘭品種加工的紅茶在香氣上呈濃郁的玫瑰花香［7］，而紫牡丹紅茶帶有花粉香［8］等?？梢姙觚埐杵贩N所制紅茶與傳統(tǒng)紅茶品種香型風(fēng)格確有較大差異。一些烏龍茶品種制作武夷山的小種紅茶，其特有的濃郁花香，也是使用阿薩姆變種 （武夷菜茶）制作紅茶無法比擬的［26］；在香氣成分差異上，研究認(rèn)為［27］，祁門和福建紅茶香葉醇含量高，而廣東、廣西紅茶芳樟醇及其氧化物含量較高；坦洋菜茶加工的傳統(tǒng)工夫紅茶其主要香氣成分有反式香葉醇（34．01%），水楊酸甲酯（7．78%）和β－沉香醇（6．94%）等為主［28］；由金觀音和丹桂品種加工的紅茶香氣成分以橙花叔醇為主，達(dá)到了15．33%、17．79%，其次是香葉醇，含量分別為0．15%，3．64%［25，29］；本研究發(fā)現(xiàn)，春閨品種花香紅茶主要也是以橙花叔醇 （18．02%）含量最高，其次主要有α－法呢烯（12．4%）、β－羅勒烯（7．89%）、吲哚（6．8%）、己酸葉醇酯 （5．83%）、芳樟醇（5．52%）、香葉醇（5．45%）等成分。橙花叔醇屬于倍半萜烯醇，具有木香、花木香和水果百合香韻，是茶葉的重要香氣成分，也是烏龍茶香氣中最主要的特征成分［30］。而橙花叔醇在坦洋菜茶加工的紅茶中含量較低，僅為1．36%［28］，橙花叔醇在春閨花香紅茶中大量存在，是其香氣組成的一大特征。

發(fā)酵時(shí)間是影響紅茶品質(zhì)的因素之一，而溫度、濕度、通氣狀況等又決定了發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)，因此，統(tǒng)一綜合考慮各因子，優(yōu)化春閨品種花香紅茶的發(fā)酵工藝參數(shù)，有待進(jìn)一步研究。

致謝：生化成分分析得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所呂海鵬博士的指導(dǎo)和幫助，在此表示感謝。

［1］宋丹丹，陳林海．多種茶樹品種加工新工藝坦洋工夫的適制性初探［J］．福建茶葉，2012，（5）：17－19．

［2］陳鳳月，潘玉華，黃先洲 ．花香型坦洋工夫紅茶萎凋技術(shù)［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2012，（9）：68－70，74．

［3］潘玉華，黃先洲 ．坦洋工夫紅茶加工技術(shù)創(chuàng)新總結(jié) ［J］．蠶桑茶葉通訊，2012，（5）：33－36．

［4］張靜，．搖青工藝在工夫紅茶加工過程中的應(yīng)用研究 ［J］．湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，10：30－31．

［5］賴兆祥，苗愛清，孫世利，等 ．花香型紅茶紅螺春加工新技術(shù)研究［J］．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（10）：120－121．

［6］黎健龍，唐顥，唐勁馳，等．黃金桂品種加工烏龍紅條茶試驗(yàn)初報(bào)［J］．中國(guó)茶葉加工，2007，（4）：20－21．

［7］馮紅鈺，莫小燕，馬仙花，等 ．花香型黃金桂紅茶新工藝初探［J］．中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)，2014，3：34－35．

［8］劉玉芳，楊春，林朝賜，等．發(fā)酵時(shí)間對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響研究初報(bào)［J］．福建茶葉，2008，（2）：21－22．

［9］林學(xué)茂，盧明基．金觀音等烏龍茶茶樹新品種工夫紅茶適制性研究［J］．茶葉通訊，2012，39（4）：22－24．

［10］陳鳳月，潘玉華，黃先洲 ．金觀音加工花香坦洋工夫紅茶的萎凋技術(shù)［J］．蠶桑茶葉通訊，2014，4：33－34．

［11］張磊，楊如興，黃建 ．紫牡丹等茶樹良種在福清試種的產(chǎn)量和品質(zhì)研究初報(bào)［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2012，（1）：3－5．

［12］陳常頌，鐘秋生，林鄭和，等．新選308與鐵觀音烏龍茶香氣成分比較分析［J］．現(xiàn)代食品科技，2013，34，（21）：97 －102．

［13］黃意歡 ．茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù) ［M］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1995：124－127．

［14］汪東風(fēng)，盧福娣．茶葉生物化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)與技術(shù)研究 ［M］．北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1997．

［15］呂海鵬，林智，鐘秋生，王力 ．普洱茶E8組分的化學(xué)成分研究［J］．茶葉科學(xué)，2010，30（6）：423－428．

［16］苗愛清，舒愛民，胡海濤 ．烏龍紅碎茶香氣組成研究 ［J］．中國(guó)茶葉，2006，（1）：18－19．

［17］王振康，鄔齡盛，郭少平，等 ．高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)［J］．福建茶葉，2007，10（10）：50－53．

［18］孫威江，林馥茗，陳志丹，等 ．八仙紅茶加工新工藝探討［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2011（3）：5－9．

［19］劉叔娟，楊擁軍，鐘興剛，等 ．引進(jìn)曬青、搖青工藝降低夏秋紅茶苦澀味的研究［J］．江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2014，26（6）：102－105。

［20］AMITABYE L R，THEESHAN B，ALAN C，et al．Characterization of the matioxidant functions of flavonoids and proan－thocyanidins in Mauritianblack teas［J］．Food Research International，2005，（38）：357－367．

［21］鄔盛齡．金觀音紅茶品質(zhì)特征與加工工藝對(duì)策 ［J］．福建茶葉，2011，（2）：27－28．

［22］和紅州．福建工夫紅茶創(chuàng)新工藝研究 ［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2012．

［23］唐顥，唐勁馳，李家賢．烏龍茶的品質(zhì)成因的生理生化研究進(jìn)展［J］．福建茶葉，2005，（3）：14－16．

［24］游小妹，黃福平，陳榮冰，等 ．瑞香與名優(yōu)烏龍茶品種香氣特征比較［J］．福建茶葉，2002，（4）：11－13．

［25］張磊，楊如興，陳芝芝，等．不同茶類加工工藝對(duì)茗科1號(hào)香氣成分的影響［J］．福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，28（12）：1257－1262．

［26］尤良標(biāo)．烏龍茶茶樹品種制作武夷山正山小種紅茶適制性試驗(yàn)研究［J］．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技報(bào)，2013，（8）：281．

［27］竹尾忠一，游小青，王華夫，等 ．中國(guó)茶樹的起源與分布［J］．茶葉科學(xué)，1992，12（2）：81－86．

［28］馮林，陳賢民，沈強(qiáng)，等 ．肯尼亞紅碎茶與中國(guó)工夫紅茶香氣成分比較分析［J］．貴州茶葉，2012，40（3）：20－28．

［29］鐘秋生，陳常頌，張應(yīng)根，等．SDE－GC／MS分析丹桂品種烏龍茶香氣成分［J］．福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012，27（5）：98－506．

［30］宛曉春 ．茶葉生物化學(xué) ［M］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：39－49．

Changes on Biochemical Composition of Chungui Fragrant Black Tea during Fermentation Process

ZHONG Qiu－sheng，LIN Zheng－h(huán)e，CHEN Chang－song＊，CHEN Zhi－h(huán)ui，YOU Xiao－mei，SHAN Rui－yang
（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian355015，China）

Biochemical composition and sensory quality of Chungui fragrant black tea（Camellia sinensis（L．）O．Kuntze）were studied．Effects of the processing technology on them at various times（i．e．，0，2，4，and 6h）during the fermentation were investigated．As the fermentation proceeded，it was found that the contents of tea polyphenols decreased from 36．1%to 30．77%，water extract from 16．27%to 11．25%，amino acid from 3．54%to 3．2%，and total flavonoids from 8．93%to 7．85%．The contents of theaflavins and thearubigins increased with time，from 0．52%in the beginning to 0．84%at the end，and from 2．26%to 2．58%，respectively．The aromatic constituents of the tea included alcohols，aldehydes，esters，nitrogen compounds，etc．The content of alcohols and nitrogenous compounds decreased，but those of esters，hydrocarbons，and aldehydes increased with increasing fermentation time．The major aromatic compounds in the tea were nerolidol（18．02%），α－Farnesene（12．4%），β－Ocimene （7．89%），indole（6．8%），hexanoic acid－3－h(huán)exenyl ester，（Z）－，（5．83%），linalool（5．52%），and geraniol （5．45%），among others．The sensory evaluation on the brewed teas indicated that the tea quality gradually improved with the fermentation．Color of the brewed tea changed from slightly dark orange to brilliant red，the taste from bitter and astringent to sweet and delight，and the aroma from grassy to sweet with floral fragrance．

Chungui；quality；fragrant black tea；chemical composition

S571．1

：A

：2096－0220（2016）02－0085－06

2016－03－30初稿；2016－05－12修改稿

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（nycytx－23）；福建省科技廳星火計(jì)劃項(xiàng)目 （2014S0019）；福建省科技廳公益類科研院所專項(xiàng)（2014R1012－2、2016R1011－7）。

鐘秋生（1983－），男，助理研究員，主要從事茶樹資源篩選與遺傳育種研究。E－mail：dingozqs2006＠163．com

＊通訊作者：陳常頌（1973－），男，副研究員，主要從事茶樹品種選育與遺傳資源研究。E－mail：ccs6536596＠163．com