張應(yīng)根，陳 林，陳泉賓，王秀萍，王振康，鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

白茶自然萎凋過程中風(fēng)味形成的動(dòng)態(tài)研究

張應(yīng)根，陳 林，陳泉賓，王秀萍，王振康，鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料，以減重率為萎凋階段劃分依據(jù)，研究不同階段在制品的白茶品質(zhì)風(fēng)味及生化成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，在制品的白茶風(fēng)味在萎凋減重率＞20%時(shí)開始產(chǎn)生，40%萎凋減重之后形成較快，萎凋減重率≥60%時(shí)，香氣、滋味上均表現(xiàn)明顯的白茶風(fēng)味；滋味風(fēng)味的形成明顯滯后于香氣；萎凋過程中在制品產(chǎn)生了花香風(fēng)味，但在70%減重率時(shí)，花香風(fēng)味消失。40%萎凋減重率之后，氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等生化成分變化也較劇烈。因此，在白茶加工過程中通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施，有可能在保持白茶風(fēng)味不減的條件下，加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度，調(diào)節(jié)白茶香氣與滋味的形成進(jìn)程，以縮短萎凋進(jìn)程，并使成品白茶具有花香品質(zhì)。

白茶；萎凋階段；風(fēng)味形成；生化成分；花香

白茶是六大茶類中加工工藝最簡(jiǎn)單的茶類，萎凋是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序［1－2］。白茶萎凋品質(zhì)主要受萎凋環(huán)境條件［3－4］、萎凋方式［5－6］等因素的影響，這些因素通過改變萎凋葉的物理化學(xué)狀態(tài)，進(jìn)而影響品質(zhì)的形成。因此人們?cè)噲D通過研究白茶的生化成分［7－10］及其在萎凋過程中的動(dòng)態(tài)變化［11－13］來揭示萎凋過程中白茶的品質(zhì)形成。研究認(rèn)為白茶風(fēng)味品質(zhì)與其生化成分的變化存在一定的相關(guān)性。喬小燕等［7］的研究表明，鮮葉和成品白茶中的可溶性糖與咖啡堿含量的比值 （糖咖比）、茶多酚與氨基酸含量的比值 （酚氨比）與品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，茶多酚的減少量與品質(zhì)無顯著相關(guān)；黃赟［10］通過分析政和大白茶不同等級(jí)的白牡丹的化學(xué)成分得出，茶多酚含量、水浸出物含量、游離氨基酸含量與白牡丹等級(jí)有相關(guān)性；袁弟順［12］、劉誼?。?3］等分析了白茶萎凋過程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚、兒茶素、可溶性糖等生化成分的變化規(guī)律；袁弟順［12］的研究還認(rèn)為白茶加工過程中萎凋葉的含水率×茶多酚含量與白茶感官品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)。

這些研究主要是從成品茶的生化成分與品質(zhì)間的關(guān)系來分析萎凋條件對(duì)品質(zhì)的影響，而對(duì)萎凋過程中在制品品質(zhì)風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化未有研究，生化成分變化與白茶品質(zhì)風(fēng)味形成之間的關(guān)系尚不明確。本試驗(yàn)以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料，以減重率為萎凋階段劃分依據(jù)，研究鮮葉萎凋過程中白茶品質(zhì)風(fēng)味的動(dòng)態(tài)形成及生化成分的變化，以進(jìn)一步明確白茶萎凋過程中品質(zhì)風(fēng)味的形成與生化成分變化間的關(guān)系，并為萎凋工藝技術(shù)理論研究及加工技術(shù)改進(jìn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉，采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶園。

1．2 試驗(yàn)方法

1．2．1 樣品制備 A萎凋方法：鮮葉采回后上架萎凋，萎凋架置于自然環(huán)境條件下，每個(gè)萎凋架放置20層水篩，每篩攤?cè)~量約800g·m－2。萎凋全程用華圖S520－EX電子溫度濕度記錄儀（深圳市華圖測(cè)控系統(tǒng)有限公司）記錄溫濕度條件。

B萎凋減重率測(cè)定：萎凋架上從上至下，選取第3、第9、第15三個(gè)篩為測(cè)量篩，萎凋過程中每隔一定的時(shí)間稱重1次（50%萎凋減重率前約每1 ～2h稱重1次，之后只在到達(dá)取樣點(diǎn)時(shí)稱重），計(jì)算萎凋減重率，至70%萎凋減重率時(shí)結(jié)束萎凋；依據(jù)減重率測(cè)定的時(shí)間點(diǎn)，從溫濕度記錄儀中讀取該點(diǎn)的溫濕度值，繪制萎凋過程中的溫濕度變化曲線。

C取樣方法：萎凋過程中，在萎凋減重率分別為0%（鮮葉）、10%、20%、30%、40%、50%、60%時(shí)在每個(gè)水篩上 （測(cè)量篩除外）采用5點(diǎn)取樣法取樣，合并各篩所取的樣品，用電熱烘干機(jī)（140℃）熱風(fēng)固樣，再用80℃烘箱烘至足干；至萎凋減重率70%時(shí)合并所有篩的樣品，80℃烘箱烘至足干，取樣 （70%萎凋減重率樣品）供感官審評(píng)和檢測(cè)分析用。取樣重復(fù)2次。

D對(duì)照樣：從市售樣品與試驗(yàn)樣品中選擇白茶風(fēng)味最典型的樣品作為對(duì)照樣。

1．2．2 感官審評(píng)方法 參照《GB－T 23776－2009茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行感官審評(píng)，著重評(píng)價(jià)樣品內(nèi)質(zhì)白茶風(fēng)味強(qiáng)度。將對(duì)照樣香氣、滋味的白茶風(fēng)味強(qiáng)度得分定為100分，考察其余樣品的白茶風(fēng)味強(qiáng)度與對(duì)照樣品的差距，估算每個(gè)樣品相對(duì)于對(duì)照樣品的香氣、滋味得分，再根據(jù) 《GB－T 23776－2009》規(guī)定的內(nèi)質(zhì)權(quán)重（香氣25%、滋味30%），綜合評(píng)價(jià)樣品內(nèi)質(zhì)總分 （內(nèi)質(zhì)總分滿分為55分），并用感官術(shù)語描述樣品的品質(zhì)特征。

1．2．3 內(nèi)含生化成分測(cè)定方法 水浸出物——《GB／T 8305－2013茶水浸出物測(cè)定》，游離氨基酸總量——《GB／T 8314－2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定》，茶多酚、兒茶素——《GB／T 8313－2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，咖啡堿——《GB／T 8312－2013茶咖啡堿測(cè)定》，可溶性碳水化合物采用蒽酮比色法［14］測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2．1 萎凋減重曲線

圖1所示，鮮葉在萎凋初期 （5h之前）處于低溫高濕的環(huán)境中，萎凋減重曲線坡度較緩，失水速度較慢；在萎凋5～15h間，在制品處于高溫低濕的環(huán)境，萎凋失水速度明顯加快，減重率曲線坡度較陡；15～20h間，出現(xiàn)高溫高濕條件，失水明顯減慢；在經(jīng)歷20h萎凋后，減重率達(dá)到50%，萎凋減重?zé)o論在什么條件下，都明顯減慢。

圖1 萎凋減重率曲線Fig．1 Weight loss of tea shoots during withering process

2．2 萎凋過程中香氣、滋味風(fēng)味的形成

感官審評(píng)結(jié)果表明 （表1），萎凋減重率≤20%時(shí)，在制品在香氣、滋味上均表現(xiàn)為綠茶風(fēng)味；當(dāng)萎凋減重率≥30%時(shí)，開始呈現(xiàn)有白茶風(fēng)味；減重率達(dá)50%時(shí)，香氣的白茶風(fēng)味強(qiáng)度已經(jīng)達(dá)到對(duì)照樣的水平，而滋味則與對(duì)照樣還有較大的差距；當(dāng)萎凋減重率≥60%時(shí)，香氣、滋味上均表現(xiàn)明顯的白茶風(fēng)味。萎凋減重率≤40%時(shí)，在制品的香氣、滋味以相同的進(jìn)度形成，40%～50%減重率間，香氣風(fēng)味迅速形成，滋味的形成明顯滯后于香氣。40%～60%萎凋減重率時(shí)，除有白茶風(fēng)味外，還產(chǎn)生了花香風(fēng)味，但在70%減重率時(shí)，花香風(fēng)味消失。

表1 樣品感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation on teas

2．3 萎凋過程中內(nèi)含成分變化

2．3．1 水浸出物 不同萎凋減重率樣品間水浸出物含量差異顯著（p＝1．18×10－6＜0．05），除鮮葉外，其余樣品的水浸出物含量均高于對(duì)照樣品。萎凋過程中水浸物含量出現(xiàn)波動(dòng)變化。萎凋前期（萎凋減重率≤10%），水浸出物含量快速升高，在萎凋減重率10%～30%階段降低，30%～40%階段上升，40%～70%階段下降（圖2）。

2．3．2 茶多酚 試驗(yàn)樣品的茶多酚總量均大于對(duì)照樣，樣品間茶多酚含量差異顯著 （p＝2．08× 10－7＜0．05）。萎凋過程中茶多酚總量呈下降趨勢(shì)，但在減重率20%～30%階段含量上升；在0%～20%階段緩慢下降，在減重率50%～70%階段下降較快（圖3）。

2．3．3 游離氨基酸 萎凋過程中游離氨基酸總量呈波動(dòng)變化趨勢(shì)。在萎凋減重率0%～30%階段，含量下降；30%～50%階段上升，50%～70%階段下降，且在60%～70%階段下降速度最快。樣品間游離氨基酸總量差異顯著（p＝0．01152＜0．05）（圖4）。

圖2 萎凋過程中水浸出物含量變化Fig．2 Changes on chemical composition of water extracts of tea during withering process

圖3 萎凋過程中茶多酚總量變化Fig．3 Changes on polyphenols in tea during withering process

圖4 萎凋過程中游離氨基酸總量變化Fig．4 Changes on amino acids in tea during withering process

2．3．4 可溶性碳水化合物 在萎凋減重率≤50%階段，可溶性碳水化合物總量呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，50%萎凋減重率時(shí)，呈極大值，減重率50%～60%階段下降，60%～70%階段上升。萎凋過程中可溶性碳水化合物總量有波動(dòng)變化的趨勢(shì)，但樣品間含量差不顯著（p＝0．06491＞0．05）（圖5）。

圖5 萎凋過程中可溶性碳水化合物含量變化Fig．5 Changes on soluble carbohydrates in tea during withering process

2．3．5 咖啡堿 咖啡堿含量在萎凋過程中總體上有上升的趨勢(shì)，在30%～40%、60%～70%萎凋減重率階段，含量下降，其余階段含量隨萎凋減重率增加而上升。樣品間咖啡堿含量差異不顯著 （p ＝0．99884＞0．05）（圖6）。

圖6 萎凋過程中咖啡堿含量變化Fig．6 Changes on caffeine in tea during withering process

2．3．6 兒茶素含量變化 兒茶素總量差異顯著（p＝0．02614＜0．05）。萎凋過程中，兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素含量在40%萎凋減重之前，下降較慢，且中間還出現(xiàn)波動(dòng)上升現(xiàn)象；在40%～70%萎凋減重間下降較快，尤其在60%～70%萎凋減重間含量下降更快。簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素的比值與兒茶素總量變化趨勢(shì)一致，但在60%～70%萎凋減重間下降更快，即在60%～70%萎凋減重階段，相對(duì)于酯型兒茶素，簡(jiǎn)單兒茶素降解量更多 （圖7）。

圖7 萎凋過程中兒茶素總量的變化Fig．7 Changes on total catechins in tea during withering process

兒茶素組分中，簡(jiǎn)單兒茶素含量在萎凋過程中變化存在較大的波動(dòng)性；EGCG含量變化趨勢(shì)與兒茶素總量相近；所有兒茶素組分在60%～70%萎凋減重階段均急速下降 （圖8）。

圖8 萎凋過程中兒茶素成分的含量變化Fig．8 Changes on components of catechin in tea during withering process

3 討論

3．1 萎凋失水與環(huán)境條件的關(guān)系

研究表明，白茶萎凋過程中，鮮葉失水速度呈現(xiàn)先快后慢的規(guī)律，且受溫、濕度條件的影響顯著［3－4，15］。本試驗(yàn)中，失水速度呈現(xiàn) “慢－快－慢”的現(xiàn)象，主要是因?yàn)樵谖虺跗?（萎凋減重率≤20%），鮮葉處于低溫高濕的環(huán)境條件下，失水速度慢；而20%～50%減重率間，環(huán)境溫度不斷升高、濕度不斷降低，整個(gè)過程處于高溫低濕條件下，失水速度快；50%減重率之后，在制品含水率相對(duì)較低，在任何環(huán)境條件下失水都較困難，再次出現(xiàn)緩慢失水現(xiàn)象。

3．2 萎凋過程中香氣與滋味風(fēng)格形成的差異分析

萎凋過程中香氣的白茶風(fēng)味在50%萎凋減重率時(shí)即已達(dá)到對(duì)照水平，且表現(xiàn)有較好的花香品質(zhì)，在此階段之后，花香品質(zhì)先行衰退，進(jìn)而香氣風(fēng)味也開始衰退；而滋味風(fēng)味的形成則是在30%～70%萎凋減重率之間逐漸形成，至萎凋結(jié)束時(shí)甚至還沒有完全（95%）形成。即在自然條件下，白茶萎凋過程中香氣風(fēng)味能很快形成，而滋味風(fēng)味的形成卻明顯滯后，且自然萎凋過程中也能產(chǎn)生花香品質(zhì)，但在萎凋結(jié)束、滋味風(fēng)味形成后，花香已經(jīng)消退。因此，在工藝技術(shù)上有可能通過采取相應(yīng)的技術(shù)措施來調(diào)節(jié)香氣與滋味的形成進(jìn)程，促使二者的形成進(jìn)程相對(duì)一致，從而在不損白茶風(fēng)味的前提下，能夠使白茶具有花香的優(yōu)良品質(zhì)。

3．3 萎凋過程中風(fēng)味的形成與內(nèi)含成分變化的關(guān)系

萎凋過程中伴隨鮮葉水分的散失，在制品發(fā)生一系列理化變化，進(jìn)而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)［1，11，16］。本試驗(yàn)中，白茶風(fēng)味在萎凋減重率達(dá)≥30%才出現(xiàn)，以40%萎凋減重之后形成較快，此時(shí)氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等內(nèi)含生化成分變化也較劇烈。由此說明，在40%萎凋減重率之前，鮮葉內(nèi)發(fā)生的變化主要以物理變化為主，如葉色變暗、葉質(zhì)變軟、水分含量降低等，之后則以化學(xué)變化為主，在生化成分發(fā)生劇烈變化的過程中逐漸形成白茶風(fēng)味。因此，在不影響白茶風(fēng)味品質(zhì)的前提下，可通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施，加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度，以縮短萎凋進(jìn)程。

［1］安徽農(nóng)學(xué)院主編．制茶學(xué) （第二版）［M］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989：87－89．

［2］JIANG H－Y．White tea its manufacture，chemistry，and health effects［M］．／／CHI－TANG HOJ－K L A F S．Tea and Tea Products．CRC Press，2008：17－29．

［3］趙愛鳳 ．萎凋環(huán)境因子對(duì)白茶品質(zhì)形成的影響及控制技術(shù)探討［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2008．

［4］張應(yīng)根，王振康，陳林，等．環(huán)境溫濕度調(diào)控對(duì)茶鮮葉萎凋失水及白茶品質(zhì)的影響 ［J］．福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012， （11）：1205－1210．

［5］陳濟(jì)斌，金心怡，江麗萍，等 ．白茶日光萎凋房設(shè)計(jì)及其對(duì)萎凋環(huán)境的影響 ［C］／／2009年中國(guó)茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會(huì)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，中國(guó)重慶．302－311．

［6］陳霖熙 ．白茶連續(xù)化生產(chǎn)線建立及關(guān)鍵工藝試驗(yàn)研究 ［D］．福建農(nóng)林大學(xué)，2014．

［7］喬小燕，吳華玲，韓雪文，等 ．仁化白毛茶生化成分與成品白茶品質(zhì)的相關(guān)性研究［J］．核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015，（12）：2327－2333．

［8］周瓊瓊，孫威江，葉艷，等．不同年份白茶的主要生化成分分析［J］．食品工業(yè)科技，2014，（09）：351－354＋359．

［9］孔祥瑞，王讓劍，楊軍，等．白茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)和通徑分析［J］．熱帶作物學(xué)報(bào)，2013，（10）：2014－2017．

［10］黃赟．福建白茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)研究初報(bào) ［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013．

［11］王芳，鄭德勇，楊江帆．白茶萎凋過程中GAD和GABA形成的相關(guān)性研究［J］．食品工業(yè)，2011，（08）：81－83．

［12］袁弟順，林麗明，岳文杰，等 ．自然萎凋白茶的品質(zhì)形成機(jī)理研究 ［C］／／2008茶學(xué)青年科學(xué)家論壇，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，中國(guó)湖南長(zhǎng)沙，138－146．

［13］劉誼健，郭玉瓊，詹梓金 ．白茶制作過程主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)形成探討［J］．福建茶葉，2003，（04）：13－14．

［14］張正竹．茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程 ［M］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009：44－46．

［15］周寒松，潘玉華，黃先洲 ．白茶人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋水分變化初探［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2009，（03）：23－25．

［16］程柱生．略談白茶在制過程中酶的催化作用 ［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，1984，（03）：9－10．

Flavor Formation of White Tea during Natural Withering

ZHANG Ying－gen，CHEN Lin，CHEN Quan－bing，WANG Xiu－ping，WANG Zheng－kang，WU Ling－sheng
（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian355015，China）

Shoots of a bud and two or three leaves from Fuding Dahaocha tea plants（C．sinensis cv．Fudingdahaocha）were used to study the dynamic changes of the characteristics and chemical composition of the white tea at different withering phases during a work－in－process experimentation．The withering phases were separated based on the weight loss（WL）of the shoots．The results showed that the characteristic flavor of the white tea was not generated until after WL became greater than 20%．At 40%WL，the typical tea flavor began to form rapidly and reached a peak level at 60%WL．During the process，the formation of aroma appeared to proceed that of taste of the tea．The floral fragrance emerged during withering，but dissipated when WL was 70%．Drastic changes on the chemical composition，such as amino acids，polyphenols，catechins，and water extracts，occurred after 40%WL．Consequently，it was believed that appropriate operations could be implemented to accelerate the drying when WL was below 40%，and then，enhance the flavor formation afterward．By doing so，the withering time could be shortened，while the desirable aroma maximally preserved for the white tea as well．

white tea；withering phases；flavor formation；chemical compounds；floral fragrance

S571．1

：A

：2096－0220（2016）02－0080－04

2016－04－12初稿；2016－05－29修改稿

福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014J01097）；省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2015R1012－1，2010R1014－1）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD－1－1302）。

張應(yīng)根（1976－），男，助理研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生化及綜合利用研究。E－mail：zhyg98＠163．com。