白宗勝，蔡治華，龔 爭，車傳燕，許金根

(安徽科技學院 動物科學學院，安徽 鳳陽 233100)

皖東黃牛不同部位肌纖維直徑比較分析

白宗勝，蔡治華*，龔 爭，車傳燕，許金根

(安徽科技學院 動物科學學院，安徽 鳳陽 233100)

目的：通過測定皖東黃牛不同部位肌纖維直徑的大小，探討股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌肌纖維直徑的相關(guān)性。方法：將成年皖東黃牛屠宰后，對股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌進行肌纖維直徑測定，分析肌纖維直徑的差異性和相關(guān)性，并建立三者間的回歸方程。結(jié)果：股二頭肌肌纖維直徑為23.1667 μm、臂三頭肌肌纖維直徑為24.7967 μm、腰大肌的肌纖維直徑為25.5367 μm，三者肌纖維直徑無顯著差異性。結(jié)論：建立的最優(yōu)回歸方程分別為：股二頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌纖維直徑(X)的指數(shù)式回歸方程y = 14.115e0.0298x擬合效果最好, R2=0.9782。臂三頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌肌纖維直徑(X)的多項式回歸y =-0.0035x2+0.9273x +11.513擬合效果最好, R2=0.9865。

皖東黃牛；肌纖維直徑；相關(guān)性分析

牛肉不僅營養(yǎng)價值高，同時具有極為突出的高蛋白、低脂肪的特性，已經(jīng)成為人類食品結(jié)構(gòu)中很重要的一部分。隨著人們生活水平的提高，人們對牛肉品質(zhì)要求越來越高。肌纖維直徑與肌肉的嫩度有密切關(guān)系，肌纖維直徑與肌肉品質(zhì)的關(guān)系愈來愈受到人們的關(guān)注。

自1940年McMeekan等將豬的肌纖維直徑用于研究豬的生長發(fā)育以來，而肌纖維特性是描述肌肉品質(zhì)的一個非常有用的定量指標，其中的肌纖維直徑用于評定肉的細嫩狀況比較準確[1]。川井田博、楊博輝等分別對豬、大通牦牛肌肉纖維直徑進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肌纖維直徑與肉品的嫩度密切相關(guān)[2-3]。孫竹瓏對藏山羊的組織學特性研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑小，肉質(zhì)細嫩，品質(zhì)良好[4]；陳代文[5]等認為，氧化型肌纖維(紅肌纖維)比例高的肌肉肉質(zhì)好于酵解型肌纖維(白肌纖維)比例高的肌肉。二花臉豬優(yōu)良的肉質(zhì)與其背最長肌中較高比例的MyHCⅠ型和Ⅱa 型纖維相關(guān)。肌肉的嫩度與肌纖維的直徑、密度、橫截面積以及肌纖維的類型有關(guān)。沈元新[6]等研究發(fā)現(xiàn)，隨著肌纖維直徑的增大，肌纖維嫩度相應降低；肌纖維越細，密度越大，肌肉脂肪含量越高，肉質(zhì)越細嫩。

皖東黃牛是安徽省省級遺傳資源,主要分布在安徽省東部地區(qū)，包括滁州、蚌埠等市，中心產(chǎn)區(qū)位于鳳陽、定遠、明光、五河、來安等縣(市)。皖東黃牛以放牧為主要飼養(yǎng)方式，具有善爬坡，耐粗飼、抗寒耐熱、抗病力強的特點。2015年3月獲批為國家級新品種，其肉質(zhì)研究處于空白狀態(tài)，本文以成年皖東黃牛為試驗材料，通過對皖東黃牛的股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌三個部位的纖維直徑大小，探討股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌不同部位肌纖維直徑的變化規(guī)律和三者之間的相關(guān)性，為皖東黃牛高品質(zhì)牛肉生產(chǎn)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗基地選在鳳陽縣大明牧業(yè)發(fā)展有限公司皖東黃牛省級核心保種場，選擇成年皖東黃牛公牛2頭，母牛1頭，進行屠宰試驗，測量股二頭肌、腰大肌、臂三頭肌肌纖維直徑。

1.2 試驗器材和藥品

顯微鏡(B104型生物顯微鏡，重慶奧特光學儀器有限公司)、取樣器、解剖針、20%硝酸液、甘油等。

1.3 試驗設計及方法

隨機選取健康成年皖東黃牛公牛2頭，母牛1頭，進行屠宰試驗。通過對皖東黃牛的新鮮胴體各部分進行分割以后，選擇股二頭肌、腰大肌、臂三頭肌等部位，用取樣器采集試驗樣本，每一個樣本取0.5 cm×0.20 cm×0.20 cm的肌肉一塊，然后于20%硝酸液中浸泡24 h。在每一樣品上切取大約1 mm×1 mm×1 mm的小塊，置于載玻片上并滴加甘油，用解剖針將肌纖維分離，使其均勻分布，在10×40倍光學顯微鏡下每個樣品隨機測30根肌纖維的直徑，記錄數(shù)據(jù)[7]。采用SPSS軟件對各部位肌肉進行肌纖維直徑分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位肌纖維直徑比較分析

皖東黃牛屠宰后各部位肌肉纖維直徑數(shù)據(jù)見表1。

表1 皖東黃牛不同部位肌纖維直徑 (微米)

由表1可知，皖東黃牛的腰大肌、臂三頭肌、股二頭肌肌纖維直徑平均分別為25.5367 μm、24.7967 μm、23.1667 μm。腰大肌肌纖維直徑最大，股二頭肌肌纖維直徑最小。腰大肌肌纖維直徑比臂三頭肌肌纖維直徑平均粗0.74 μm；腰大肌肌纖維直徑比股二頭肌肌纖維直徑平均粗2.37 μm；臂三頭肌肌纖維直徑比股二頭肌肌纖維直徑平均粗1.63 μm。

從表1肌纖維直徑的標準差中可以看出：皖東黃牛的腰大肌的肌纖維直徑標準差比較小，然后股二頭肌次之，說明腰大肌的肌纖維直徑分布相對最均勻，股二頭肌次之，臂三頭肌肌纖維直徑變化幅度稍大。

2.2 不同部位肌纖維直徑差異顯著性分析

經(jīng)過SPSS軟件處理數(shù)據(jù)后，對不同部位肌纖維直徑的差異顯著性進行分析，得到表2。

表2 皖東黃牛不同部位肌纖維直徑差異顯著性比較比較

從表2中可以看出：股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌之間肌纖維直徑差異均不顯著。

2.3 不同部位肌纖維直徑相關(guān)性分析

每次隨機測量的不同部位肌纖維直徑，數(shù)據(jù)經(jīng)過SPSS軟件處理，見表3。

表3 皖東黃牛不同部位肌纖維直徑之間相關(guān)性分析

從表3中可以看出：股二頭肌、臂三頭肌和腰大肌兩兩之間都是極顯著相關(guān)：其中股二頭肌與臂三頭肌之間相關(guān)性系數(shù)為0.977；股二頭肌與腰大肌之間相關(guān)性系數(shù)為0.982；腰大肌與臂三頭肌之間相關(guān)性系數(shù)為0.984均呈極顯著相關(guān)。這表明三者的肌纖維直徑變化聯(lián)系緊密。

2.4 不同部位肌纖維直徑回歸分析

2.4.1 腰大肌與臂三頭肌肌纖維直徑的回歸分析 其中以所測定的腰大肌肌纖維直徑為自變量(X)，臂三頭肌肌纖維直徑(Y)為應變量。共建立五個回歸方程，分別是直線回歸、對數(shù)回歸、多項式回歸、乘冪回歸、指數(shù)回歸方程[8]。根據(jù)擬合度R2值的高低，確定回歸曲線的精確度，建立臂三頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌纖維直徑(X)的回歸方程，如表4。

表4 臂三頭肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌纖維直徑(X)多種回歸方程

由表4可見,建立臂三頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌肌纖維直徑(X)的回歸方程都保持一定的擬合精度(R2均在0.86以上)。其中以多項式回歸y=-0.0035x2+0.9273x +11.513擬合效果最好, 擬合精度R2最大，為0.9865。

2.4.2 腰大肌與股二頭肌肌纖維直徑回歸分析 以股二頭肌肌纖維直徑(Y)為應變量，腰大肌肌纖維直徑為因變量(X)，共建立五個回歸方程，分別是直線回歸、對數(shù)回歸、多項式回歸、乘冪回歸、指數(shù)回歸方程，如表5。

表5 股二頭肌肌纖維直徑(Y)腰大肌肌纖維直徑(X)多種回歸方程

由表5可見,建立股二頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌肌纖維直徑(X)的回歸方程都保持一定的擬合精度(R2均在0.73以上)。以指數(shù)式回歸y=14.115e0.0298x擬合效果最好, 擬合精度R2最大，為0.9782。

3 結(jié)論與討論

隨著現(xiàn)代化、規(guī)?；B(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，人們生活水平的快速提高，人們對于肉品質(zhì)越發(fā)關(guān)注，所以對于生產(chǎn)者來說，如何快速評定其肌肉品質(zhì)并進行劃分級別是非常有必要的。很多研究表明肌肉的組織學特性是影響肌肉品質(zhì)的組織學基礎，是評定肉質(zhì)的一項重要指標。一般認為，不同的品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況和運動因素等方面也會導致肌肉纖維直徑的變異[6]。肌纖維越細，肉質(zhì)越嫩；肌纖維越粗，肉質(zhì)越硬。在眾多影響肌肉品質(zhì)的的因素中，肌纖維直徑作為影響肉質(zhì)的重要因素之一[9-10]。通過試驗得出皖東黃牛腰大肌、臂三頭肌和股二頭肌肌纖維直徑分別為25.5367 μm、24.7967 μm和23.1667 μm?？梢钥闯鐾顤|黃牛各部位肌纖維直徑均較小，平均為24.5μm，肌肉嫩度較好。皖東黃牛不同部位的肌纖維直徑變化不大，為牛肉的各部位加工分割提供理論依據(jù)，也為加工高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的提供理論依據(jù)。

由表2、表3可以看出，皖東黃牛腰大肌肌纖維直徑最大(25.5367 μm)、臂三頭肌肌纖維直徑次之(24.7967 μm)、股二頭肌肌纖維直徑最小(23.1667 μm)三個部位的肌纖維直徑差異均不顯著，存在極顯著的相關(guān)性。該結(jié)果與川井田博等人的研究結(jié)論相一致。

通過建立皖東黃牛腰大肌、臂三頭肌、股二頭肌三個部位肌纖維直徑變化的回歸方程，其擬合精度都比較高，其中股二頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌纖維直徑(X)的多項式回歸方程以及腰大肌肌纖維直徑(X)與臂三頭肌肌纖維直徑(Y)的指數(shù)回歸方程：y=14.115e0.0298x擬合效果最好, R2=0.9782，臂三頭肌肌纖維直徑(Y)與腰大肌肌肌纖維直徑(X)的多項式回歸y=-0.0035x2+0.9273x +11.513擬合效果最好, R2=0.9865。

在建立皖東黃牛的腰大肌、股二頭肌和臂三頭肌之間回歸方程為間接估測各部位肌纖維直徑提供理論基礎。

[1]羅軍．肌肉纖維特性研究進展[J]．黃牛雜志，1989(4)：36-40．

[2]川井田博．豬肉肌纖維粗細與肉質(zhì)關(guān)系[J]．國外畜牧學-豬與禽，1983(3)：51．

[3]楊博輝，王敏強，陸仲璘，等．大通牦牛肌肉纖維組織學特性研究[J]．中國草食動物，2005(z2)：78-79．

[4]孫竹瓏．藏山羊肌肉組織學特性研究[J]．西南民族學院院報:自然科學版，1991，16(3)：265-271．

[5]陳代文，張克英，胡祖禹．豬肉品質(zhì)特征的形成原理[J]．四川農(nóng)業(yè)大學學報，2002，20(1)：60-66．

[6]沈元新，徐繼初．金華豬及其雜種肌肉組織學特性與肉質(zhì)的關(guān)系[J]．浙江農(nóng)業(yè)大學學報，1984，10(3)：29-36．

[7]蔡治華，聞愛友，卞躍進，等．半胱胺對天長三黃雞胸肌直徑的影響[J]．安徽科技學院學報，2013，27(2)：5-9．

[8]陶強強，胡蕊婷，胡浩，等．酸化劑對肉雞肌肉品質(zhì)的影響[J]．安徽科技學院學報，2015，29(4)：9-13．

[9]熊年年，陳亞寧，周君，等．皖東黃牛部分血液生理生化指標的測定[J]．安徽科技學院學報，2014，28(1)：19-22．

[10]胡忠澤，張嚴嚴，吳強龍．皖江黃雞和淮南麻雞部分肉質(zhì)指標的比較[J]．安徽科技學院學報，2013，27(5)：1-4．

(責任編輯：馬世堂)

Comparative Analysis of Wandong Cattle’s Muscle Fiber Diameter of Different Parts

BAI Chong-sheng, CAI Zhi-hua*，GONG Zheng，CHE Chuan-yan, XU Jin-geng

(College of Animal Science, Anhui Science and Technologey University, Fengyang 233100, China)

Objective： This experiment mainly studies the diameters of Wandong Yellow Cattle's muscle fibers in different body parts, and investigates the muscle fiber diameter correlations among the biceps femoris, triceps brachii and psoas.Methods： After adult cattle were slaughtered, muscle fiber diameter of the biceps femoris, triceps brachii and psoas were measured.Analysis of the differences and relevance between muscle fiber diameter was done. The regression equation was established between the three. Results： The biceps femoral muscle fiber diameter was 23.1667 μm,triceps brachii muscle fiber diameter was 24.7967 μm,and psoas Muscle fiber diameter was 25.5367 μm. Muscle fiber diameter had no significant difference. Conclusion:We establish the optimal regression equation respectively: The biceps femoral muscle fiber diameter (Y) and psoas muscle fiber diameter (X) of exponential regression equation was Y = 14.115 e0. 0298 X,the best fitting effect, R2=0.9782. triceps brachii muscle fiber diameter (Y) and psoas muscle fiber diameter (X) of polynomial regression Y =-0.0035 x2+ 0.9273 + 11.513 x, the best fitting effect,R2= 0.9865.

Wandong Yellow Cattle;Muscle fiber diameter; Analysis of correlations

2016-05-01

安徽科技學院精品資源共享課(Xj201412)；安徽科技學院教研項目(Xj201418)；安徽科技學院科研項目(ZRC2014439)。

白宗勝(1993-)，男，安徽省蕪湖市人，在讀碩士研究生，主要從事動物分子數(shù)量遺傳學研究。*通訊作者：蔡治華，教授，E-mail:caizh@ahstu.edu.cn。

S823.8

A

1673-8772(2016)06-0012-05