賈行家

一個地方，總會有幾種味道能激動似已忘情的游子。下車伊始，最想念的未必是哪個人，但總幾種吃食的余味在嘴邊。拙于表達情感的人，常把鄉(xiāng)愁盛在碗里，灑入五臟六腑。但電視里那種吃到家鄉(xiāng)飯后立即老淚縱橫的場面，總是不大可信，去國幾十載，也不過多吃幾碗而已，兼嘆息和懷疑，好像總不如兒時的好吃，是的，永遠都不如兒時那好吃。好在阿城先生在《常識與通識》里把這個事兒解釋掉了：你當情懷的，是一種消化酶，小時候的飲食結(jié)構(gòu)決定了消化習慣，以后就只能吃這個了，不是感情深，反而是毛病多。

可就算知道了又怎樣？飲食和感情直接相關(guān)，腸胃和心靈有許多近道，對家鄉(xiāng)菜的防衛(wèi)相當頑固，許多人都大有“你可以侮辱我，不能侮辱我的家鄉(xiāng)菜”的忠貞，使得本該相視一笑的討論，常有人民戰(zhàn)爭的景象。前幾年，閑著沒事兒看人爭論川菜，也許是看不慣四川一方的炫耀，便有人說麻辣味厚的起因皆是貧窮，重慶火鍋就是典型，許多川人聞聲震怒，齊聲要打死那龜兒子。我自揣若是四川人的話，應該不至于生氣，川菜和川渝火鍋早就霸占了全國，別處人說什么，都可以得意地當作嫉妒。川菜的流行，也許有食材易得、味道好復制的原因，但確實還在于人人喜歡。不過，若是外人不喜歡的，更能加固鄉(xiāng)情的獨特，可能更有自豪感。我大學寢室同學送了我一捆他自己采的折耳根，我吃了半根以后，開始檢討自己有什么地方得罪了他，他想藥死我。上次在北京講起這件事，晚上請吃飯的是位江西人，含笑把一碗支棱巴翹的涼菜向我面前轉(zhuǎn)，帝輦之下，果然尋什么都尋得到，我早看出那碗里的就是折耳根，塞一根進嘴里，竟然開始覺得有點兒意思了。

我生長在東北，有一次和福建朋友閑聊，問他廈門有什么好吃的，他說：“你們東北菜那么傻×，你吃什么都會覺得好吃?！蔽衣犃斯笮?，且留著別的東北人和他廝打吧。我的情感，在正經(jīng)地方都還不夠用呢。另外，我的消化酶也并不適應東北飲食，連它都鬧不清我算哪里人，也就生不出什么回護之心。我父系在山東，母系在河北，從小家里不漬酸菜，也沒包過黏豆包，又不愛蘸大醬（非豆瓣醬），沒吃過什么家鄉(xiāng)菜。本地人甘之如飴的殺豬菜，我只能獵奇地隔很久吃一頓而已。

山東老家那邊，依然沒什么吃的，我父親離家前，關(guān)于吃，最好的記憶不過是吃到了真的糧食而不再是地瓜，嘴巴里沒什么家鄉(xiāng)味，只隔三差五張羅吃回面條?；卮謇铮瑡鹉复竽飩兪掷锒缰W，嘴里飛著一上一下的招遠土話，見我不解，放慢了一點兒，還是聽不懂，于是干脆塞了一大碗雞蛋到我懷里。那大碗在我家里是盛湯用的，雞蛋是用花生油煎成荷包蛋，然后加水、醬油、湯、蔥花兌成水蹋蛋，這做法集煮和煎各自之劣勢，論味道，只有藥用價值。禮節(jié)上，這蹋雞蛋的碗有多大、蛋有多多，就代表對你有多看重，所以我面前的這一碗，按照科學常識來講，一天內(nèi)吃掉是很可能死人的。我只得委屈地分幾天吃，其實也沒吃完，反倒是越泡越漲，關(guān)于老家的味道，除了空氣里的大蔥味兒，就是消化不掉的雞蛋味兒。嬸子大娘們的其他手藝也可怖，燉出來的魚一股子肥皂味兒，原因是她們不會弄這些東西，鲅魚什么的，是大姐夫聽聞我們到家，特地從煙臺捎來的稀罕物，她們的手藝在于包餃子、炒白菜。此時，我爺爺從墻上解下一大塊后鞧，這是他前一日上集割的，親自慢慢切成小指粗細的條，橫過來切成方塊，下鍋和白菜丁慢慢地同炒，再澆到一碗碗熟面上。我父親叫了聲爹，神色凝重地接過捧著，看爺爺動筷，也開始肩膀一聳一聳地吃起來，我方才知道，他也是有家鄉(xiāng)味的。

有個同縣的人，和他在海邊的市場里溜達，每種奇怪的魚蝦均認得，逐一評論好歹，常令攤主肅然起敬，說哪家海鮮館子好，意思是比他家里做的，差得還不算太多。他家在靠海的辛莊鎮(zhèn)，好像就住島上，生活和我們相比，是另一種模樣，他說：“現(xiàn)在過年送一箱大黃花魚也算拿得出了吧，在我們村兒那就是罵人，誰要凍的黃花魚??？”人生而平等，真是談何容易。只幾十里的路程，我們那里不僅從沒見識過海貨，而且還遺傳了聞不得海水味兒的毛病，女人們見面一交談才知道，原來這家的男人，無論山南海北，都是寧可吃咸菜也不吃螃蟹的。

翻回頭說東北菜，其實并不難吃，以東北有限的物產(chǎn)來看，算得上盡力而為了。東北對豬肉的理解比較深刻，燉煮熏醬，都有心得，菜色兼?zhèn)渖綎|菜以及滿族和朝鮮族的做法。據(jù)我的個人看法，在內(nèi)陸省份里，東北菜要算中上，據(jù)說燒烤簡直是一流，說“據(jù)說”，是因為我不大愛吃，但很多東北人對烤串性命以之，所以大有可能。且說我吃不慣的殺豬菜，其實是吃不得法，進了臘月，村中每天都有人家殺豬，全村人來落忙，也是為吃頓殺豬菜，今天吃你家，明天吃我家。大鍋汆白肉，割不正，湊合食，此時的腸子肺頭之類下水和五花肉，俱異香撲鼻。這種筵席上，有道很少有人見識過的“酥白肉”，是純豬肥膘切塊拖面糊炸后掛糖漿，類似做法，常用于山藥芋頭，頂多是雞蛋餅切菱形塊的酥黃菜。真正三代以上的東北人并不多，東北的味覺都是匆忙建立起來的，種種習氣和景象，都和寒冷勞苦有關(guān)。從溫潤豐饒的地方來看，嗤笑也可以，諒解也可以，都無所謂的。

我有個朋友要算是三代朝上的東北人，常夸耀他家那里的物產(chǎn)，說溪中有一種魚，每年只有十幾天能撈到，很小、炸著吃、燉著吃都極香，全國只有他家那里有。我聽好幾個省的人說過這種魚，還讀到過兩次，都說是只有自己家鄉(xiāng)的溪水中才有，這便是鄉(xiāng)情偏執(zhí)而可愛的一面。還說就在這溪邊，有個小飯館兒，廚師的手藝，沿著鎮(zhèn)上、縣上、市里的公路，一直傳播到省城里，省城的大飯店用極高的薪水挖他去做行政主廚，可沒到半年就回來了，問原因，說省城飯店里的東西全都摻假，使藥水使膠，把豬肉拿成牛肉，菜里什么都放，做出來自然不是味兒，這樣的地方不能干。我聽了肅然起敬，覺得東北菜中有此等義士，今后值得維護一下。

如今，我愈發(fā)是沒有故鄉(xiāng)之人了。到了春節(jié)沒處去，只好跟著老婆領(lǐng)著孩子，出門去四處瞎逛，哪里好吃便朝哪邊走。不只因為嫌貧愛富，春節(jié)期間，只有發(fā)達地區(qū)食宿正常，年初二開始，餐飲便陸續(xù)復蘇。尤其廣州，不像北方過年時家家閉門，城里遍布花市，茶樓酒樓，都喜滋滋地換了新菜譜、取了討口彩的新名字，且北有清遠，東向潮汕，一家家吃將來，如歷史上的許多昏君，什么鄉(xiāng)愁別緒，無家之人，都渾然忘了。秋風忽憶江東行，說的是歸家之人，而我到這時候，卻不一定會想起哪里來。