吳麗瑋

對于拉面這件小事，樣樣苛求就會顯得無趣。倒是那些遍布在整座城市中的微型面館，才是本地人的參差多態(tài)和自由生長。

輕豬骨，或清湯

就跟日本料理叫作“霓虹料理”一樣，日語里面拉面的發(fā)音就是“拉？面”，在日本混了幾日，自己也會拉長聲音，怪怪地蹦出幾個詞兒了。

剛從福岡機場出來，我們就呼喊著“拉面”，拖著行李要去“一蘭拉面”的工廠店“一蘭森”看看。風靡日本全國，甚至在中國都享有盛名的“一蘭拉面”即創(chuàng)始于福岡，而博多拉面又是福岡最重要的名片之一，第一站當選至此。

“一蘭森”在福岡郊外，和市區(qū)里懸著巨大紅底綠色繁體字條幅的餐廳相比，這里有趣多了?！耙惶m森”是“一蘭拉面”的總工廠，一片曠野之上，密竹林遮擋著巨大的廠房設(shè)備，讓人驚訝不就是小小一碗拉面嗎？怎么興師動眾到這地步。原來日本全國分店的豬骨湯都是每天從這里配送出去的，工廠店的工作人員介紹說，制湯職人們花費幾千個日夜研制出湯底，每天都有人對溫度、濕度、烹調(diào)時間和原料比例進行微調(diào)，日夜值守，不惜以頻繁的長途運輸為代價來保證湯的品質(zhì)穩(wěn)定。

再來看看“一蘭拉面”的經(jīng)營模式便可感知這種中央廚房式的標準劃一是如何在市場上獲得成功的。他們硬是在簡單的一碗拉面里給顧客提供出不同的選擇來，比如味道濃度、油的量，是否要蔥、蒜、叉燒和秘制醬汁等，讓顧客坐在兩邊都有隔斷的一人食位置上勾選一張小紙，之后便等待面前的小簾子后面有服務(wù)員將你的面奉上，雙方并不需要見面，有效治愈各種尷尬癌，即使想要替玉（再要一份面條）也不用喊，直接按鈕或者將一個金屬的小鐵盒放在感應(yīng)器上就好。

在“一蘭森”可以了解到一蘭拉面的生產(chǎn)步驟，始終擺在明處的是制面過程。無論日本人再如何描述他們制面的精妙，我們看了也不禁呵呵一笑，拿機器壓出來的算啥，中國人做面條可都是手上功夫，花樣比日本拉面多多了。日本的面條和眾多日本料理一樣，源頭都在中國。歷史最悠久的是蕎麥面和烏冬面，拉面的歷史則不過百年，代表性的三大拉面——東京拉面、北海道拉面和博多拉面均是在20世紀初，由華人餐館肇始，經(jīng)當?shù)厝藢ζ溥M行味道改造逐漸演變而來的。東京拉面又被稱為醬油拉面，湯頭以雞骨為原料，配上魚干、野菜等材料熬制，再加入高級醬油調(diào)味；北海道拉面以鹽味和味噌為特色，在豬骨和雞骨湯底里加鹽或味噌，為了保溫，湯里的豬油也更厚一些；博多拉面則是純粹用豬骨湯精心熬制，湯身極濃稠，在三大拉面中是最有日本特色的拉面形式。福岡的博多拉面之所以在拉面中拔得頭籌，跟福岡距離中國最近有很大關(guān)系。博多區(qū)承天寺里有塊石碑，上書“饂飩蕎麥發(fā)祥之地”八個大字，鐮倉時代從中國南宋取經(jīng)回來的高僧円爾修建了這所寺院，當時他把佛法連同南宋的飲食一同帶回了日本，其中包括南宋豐富的面食，福岡就是面食在日本國內(nèi)傳播的起點。

與中國不同的是，日本拉面的特色在于湯頭，面的設(shè)計在于如何去配合湯就好，至于日本拉面的名字，我認為可能是從漢語直接舶來的，在日本，面條被改造成機器壓制，再音譯回去，顯然不具有“拉”這個動詞的意義了。

博多拉面很專注地只選擇豬骨，關(guān)于它的起源有幾種說法，其中最被人認可的是1941年在中洲玉屋百貨附近開的中華蕎麥面小店，該店首創(chuàng)了豬骨濃湯中下面的做法?！耙惶m森”比較好玩的設(shè)計是還原了豬骨湯拉面最初的餐廳樣貌，包括昭和二十年（1945）代、昭和三十年代和昭和四十年代三間餐廳。據(jù)說最早的豬骨湯面，人們是靠在橋欄桿上吃的，因此最早的一家餐廳布置也相當粗簡，墻壁上貼著當年運河上情景，竹簾遮擋著檔口，小桌和小凳都極為質(zhì)樸；到了10年后，餐館的面積反而變小了，出現(xiàn)了并排坐的長條桌，墻紙上是從戰(zhàn)后陰影中恢復的城市繁榮街景；到了70年代，面館出現(xiàn)了屋臺的形式，變成了城市一種有代表性的飲食文化。

我們捏著從門口機器里自助打出的小票，不小心推開了昭和二十年餐廳的玻璃門，沒想到直接就被服務(wù)員按住，上了一碗按照當年口味復原的老豚（豬）骨湯面。我選了不加醬油或秘制辣油的標準原汁骨湯，面是普通硬度，但上來的面仍比往常要硬，湯頭上漂著的油花也更多些，心里想，那個年代的日本人是不是比現(xiàn)今更加硬朗直爽，有機會再去吃吃六七十年代的博多拉面，一定也很好玩。

但畢竟中央廚房式的大規(guī)模制作并不是我們想要的，況且是熱氣騰騰端上來，哧溜哧溜吃下去的面條，用一鍋從福岡長途跋涉送到東京的湯底，怎么想都覺得欠點意思。找了幾天，終于在筑紫口的“天炮拉面”后廚里看到了現(xiàn)場熬制湯汁的過程。每天上午10點，師傅們架起4口大鍋，開火準備一天源源不斷供應(yīng)的濃湯。第一口鍋先排豬血，焯好的清湯倒入第二口鍋內(nèi)，大火煮至少一個半小時，接著拿大鐵鏟連骨頭一起將湯汁再撈進第三口鍋內(nèi)，那些骨頭包括帶著豬臉肉的豬頭骨、豬肘、前蹄和豬肋骨，邊煮邊撈出已經(jīng)粉碎的骨渣，而前兩口鍋騰出地方后，便會繼續(xù)裝滿10公斤的新骨和湯，一直到晚上打烊，始終不?；鸬亓鬓D(zhuǎn)著。

煮面期間店長山口彰宏迅速用長柄調(diào)料勺在碗底碼上醬汁和油。油是為了給端上來的面條增亮和增加立體感，醬汁則是整碗面的味道來源。他告訴我們說，豬骨湯的湯底不放包括鹽在內(nèi)的任何調(diào)味?！搬u汁可是我們這家小店的生命線，滴一滴和滴兩滴味道都會不一樣。別說具體的配比了，就是有什么材料加在里面我也是不能透露的?！?/p>

緊接著是拿長柄勺舀出始終煮沸的濃湯。那湯已經(jīng)熬成了麻醬色，在鍋里咕嘟咕嘟翻滾像地熱區(qū)冒出的氣泡，舀起來攜帶著大量熬成碎渣的豬骨和肉末，拿一把大濾勺托底，最后濾出了厚厚的一層。大鍋里煮好的面條從面笊子顛進寬平的笊籬里再搖晃幾下，為的是讓面條能夠自然而充分地舒展開，倒進熱湯中，仍要用筷子攪拌幾下才感覺均勻。各家的配菜各不相同，但必不可少的是叉燒和鹵蛋，另有木耳、蔥花、高菜、海苔等，溏心鹵蛋油亮的橘紅色，與蔥花、海苔深深淺淺的綠相映襯，是一種沒有任何矯揉造作的淳樸之美。

現(xiàn)熬的湯有種淡淡的乳臭味道，喝起來也覺得更加香醇，如果喝著仍不過癮，還可以搖著齒輪磨出芝麻碎和胡椒粉撒在湯中，增加風味。豬骨湯獨特的味道是你吃過幾次才會逐漸吃懂并且入迷的博多拉面精髓。

豬骨，尤其是豬頭骨在長時間熬制時會散發(fā)出一些腥的味道，如何將湯頭濃郁的味道保留，同時讓店里的氣氛保持清新是很多店鋪吸引客人的賣點。一開始我對這個問題無感，可在累計吃了七八碗之后，突然某一天在一座商場門口聞到了豬骨湯香氣中夾雜的一絲特殊的味道，當下就覺得好迷醉，一聞就想起之前吃過的店鋪里濃濃香香的湯面的樣子。有時人們把帶有腥臭味的拉面叫作“輕豬骨”，似乎是不太招人待見的一種叫法，但我卻覺得這種味道非常有魅力，也許是見怪不怪的中國人的執(zhí)念，總之覺得搞得過于清潔，反而失去了食物本色的個性。

除了“臭”，湯的另一個特征是濃度。一家叫作“金田家”的面館以極高濃度作為特色，日本拉面界有種測量湯汁濃度的濃度計，博多拉面的平均濃度為9，“金田家”的濃度居然達到了13。盡管有了心理準備，但踮著腳往廚房里一看，湯的濃稠還是出乎意料。經(jīng)過長時間熬制，豬骨湯已經(jīng)變成了深豆色，舀起來像一勺黃豆和黑豆混著磨出的充滿膠質(zhì)的豆?jié){，上面還浮著很多泡沫。店里的中國員工于昊民告訴我，店里豬骨頭熬的時間超過了24小時，熬到骨頭碎成渣，所以才會產(chǎn)生泡沫?！柏i骨湯一定是有油膩的，吃拉面嘛，吃的就是油的感覺。”“金田家”的湯喝起來味道相當厚重，吃完膠質(zhì)黏在嘴上，沒人的時候趕緊舔舔。

于昊民告訴我們，去年他們家曾經(jīng)在網(wǎng)友投票評選拉面館的活動中獲得全國第13名，其中對顧客最大的吸引力就是豬骨湯極稠的濃度。不過好吃的博多拉面并非完全等于“濃湯派”，只是因為博多拉面在近幾年越來越有名氣之后，濃郁的特色才越發(fā)顯得突出，也有很多人喜歡豬骨熬制的清爽湯底，這其實才是傳統(tǒng)博多拉面的主流。

在一家結(jié)合北海道和博多特色的拉面店“山頭火”吃過極清爽的湯底。店主因為喜歡俳人種田山頭火的詩句，就拿他的俳號做了店名。北海道拉面的特色之一是鹽味，因此店里的湯頭在熬制的過程中就加了鹽，為了使湯底清香并且清澈，除豬骨外還加了雞骨來調(diào)味，端上來也沒有想象中北海道湯頭的厚厚油層，只是配菜里叉燒、酸筍、豆芽、嫩蔥花，全是淡淡的顏色，中間配一顆紅櫻桃，素凈的顏色與北海道的出身兩相映照。

在嘗了好多家濃得黏舌頭的拉面后，覺得這家充滿了如釋重負的輕松感。除了味道，也是小小面店給人的感覺，不求讓所有人滿意，但做出來的東西總會找到適合他的客人。“山頭火”和“金田家”都在“博多運河城”五層的拉面廣場內(nèi)。遼闊的海域向城市中打開了一個豁口，一條蜿蜒的河道貫穿全城，被當?shù)厝私凶鬟\河，這座商場就位于運河的河邊。很多當?shù)厝讼蛭彝扑]拉面廣場，一開始以為只是開給游客的美食城，門口豎著拉面屋臺的紙板，只要把臉塞進挖掉的部分，就可以化身成頭上綁黑色頭巾、手里舉撈面笊籬的拉面師傅來張應(yīng)景的照片，里面的拉面館也有八九家，很像以區(qū)位效應(yīng)集中吸引顧客的平凡餐廳。到了門口看到一塊木牌，上面掛著遍布全國的上百家拉面館的名單，這才知道原來這里是一個每年比拼的競技場，只有獲得優(yōu)勝的幾家拉面店，才能進駐這里開店，木牌上的餐廳或者曾經(jīng)來這里經(jīng)營過，或者來這里參加過比賽。

拉面廣場另有一家叫作“本田商店”的面店，也是清早起鍋開始熬湯，把前一天的老湯接著熬下去，并不在意所謂的豬骨味道，喝起來也覺得相當豪爽。幾天下來不禁感慨，“一蘭拉面”真像一個處女座優(yōu)等生，一絲一毫都怕有錯，可對于拉面這件小事，樣樣苛求就會顯得無趣。倒是那些遍布在整座城市中的微型面館，才是本地人的參差多態(tài)和自由生長，就像那些網(wǎng)友投票評選最喜歡的餐廳，或者來拉面廣場參加競技的全國100多家面館，每一家都有各自的擁躉，并沒有誰是取得壓倒性勝利的權(quán)威，或者哪一種口味才算正宗的博多味道。每個人都能挑選出一種符合自己口味的博多拉面。

面和叉燒

博多拉面的另一大特色是面硬，面用的是和日本素面近似的很白、很細的直面。為了做拉面，福岡縣甚至開發(fā)了專用小麥，加水率在24%～28%以下，彈性弱，粉末少，容易吸收湯汁。

“天炮拉面”店長山口彰宏告訴我，博多拉面選用細面的原因，是為了讓面和湯更好更快地融合?！袄媸墙诸^小吃，顧客多是從早忙到晚，沒有太多閑暇時間的上班族，為了他們能一進店就馬上在很短的時間內(nèi)吃到美味的拉面，改良成細面是很有必要的。”因為面容易吸水，也為了面在湯中充分伸展，接觸湯汁，博多拉面的分量一般比較少，一團面條只有110克，稍使勁抻就會崩斷。而硬又是日本人對博多拉面的口感追求。我們點了碗普通硬面，店長裝在面笊子里下水煮了大約1分15秒，如果再硬一些就是1分鐘，更硬大約20～30秒出鍋。博多拉面擺出一副不怕硬等你來挑戰(zhàn)的氣勢，還有只煮5秒鐘的，煮完面條里有明顯白芯，吃起來是外皮軟里面嘎嘣脆的超級硬面，更極端的甚至有把干面放到熱水中1秒鐘就提出來的幾乎純生面，全靠湯的熱氣慢慢沁入面中增加熟感。

最初不懂吃拉面的奧妙，很容易沉迷在白濁濃湯里，自顧自地喝起來，被冷落的面就會默默地吸飽湯汁，最終失去筋骨癱倒在碗里。來自面食大國的我們一直帶著豪情來審視日本的拉面，一開始總覺得機器面的味道都差不多，結(jié)果吃完泡軟的面條，立刻明白了硬面的妙處——昂揚地吃下有嚼頭的面，再悠然地吮吸濃湯，情緒上的起承轉(zhuǎn)合非常順暢。

如果吃完之后覺得不過癮，還可以要份替玉。替玉這種形式在博多拉面中才有。首次煮面時通常只有四五口的分量，一般都會迅速地吃完，不用擔心面軟掉，再點替玉時，可以比自己的口味更硬一個等級，因為吃面速度下降，面會有更多的時間去吸飽湯汁。山口彰宏說替玉的發(fā)祥地來自福岡魚市場，同樣是因為市場工作人員時間緊迫，所以統(tǒng)一使用分量少的細面，如果時間充裕，再另要一份，這種科學的吃法很快在福岡普及開來。與替玉相伴的一個概念是回汁，店家往往會隨替玉一起送上，因為面條經(jīng)過水煮后會對湯頭有不同程度的稀釋作用，用醬油和木魚干熬制的回汁淋在面上，能使味道持續(xù)濃郁。當然，除了替玉，日本還流行一種吃法，是在面湯剩一個底時，要一碗白飯扣進去，拌著叉燒肉一起吃，仿佛不想浪費一滴湯汁。

“一風堂”拉面有圓形面和方形面之分，大多數(shù)人更喜歡方形面，確實好吃，更容易掛汁，面硬也不會覺得枯燥?！耙伙L堂”也有意思，不同形狀的面和不同湯底排列組合，有原味的白丸面，也有加了辣醬的紅丸面，只是日本的辣椒多數(shù)并不太辣，另外還有加了黑蒜油的黑拉面和豬骨雞骨混合熬湯的拉面，感覺另外多做一種非常麻煩，而且不見得受顧客喜愛，也是有實力的大店才敢有的做法。

“一風堂”的辣醬和其他店鋪的一樣，都是店內(nèi)自行配制的，里面有唐辛子、醬油和其他調(diào)味，成為豬骨湯醇厚味道的一種補充?？腿说淖郎弦话氵€會擺著白芝麻、腌生姜和高菜，客人按照喜好來添加，但一般都不是店內(nèi)所推薦的，甚至有的店鋪會拒絕這些添加物，堅持要讓客人享受原味之美。

拉面中同樣不可或缺的是浮在湯上的叉燒肉片。“一風堂”的做法是煮完肉再上醬去烤，是面館最常見的做法?！敖鹛锛摇弊龅锰貏e一些，用的是醬的方法，在鍋里和大蒜、醬油、其他醬料一起煮熟后，拿秘制的醬料再腌制7個小時，包括溏心雞蛋也是同樣的做法，吃起來口感和味道都更柔和一些。

“天炮拉面”制作叉燒格外用心。在煮湯的同時，把豬肩肉和里脊肉放進去同煮，煮好之后進入熏制機里，用煙熏的方式來提升香氣。熏制之后同樣要放入醬汁里腌制，一旦醬汁被肉完全吸收后，還要再添入新的醬汁持續(xù)地腌，腌制完成后，另需在炭火上微微烤制，方才制作完成，比別人家要平白多出幾倍的工作量。店長山口彰宏從長條形的豬肩肉塊上切出一小盤叉燒讓我們嘗，肉片有濃濃的煙熏味道，難得在日本感覺到中國菜的影子，肉片又切得很薄，口感很細嫩，吃起來很像中國北方一些年夜燒肉大菜似的，于是心里平添了幾分對這家小面館的好感。

拉面是日本接地氣的平民食物，熟悉吃面規(guī)則之后，吃面時對周圍環(huán)境的感受也很令人印象深刻。有天清晨去批發(fā)水果蔬菜的青果市場里采訪，看著當天所有的蔬果在激昂的競價拍賣中于清晨8點前全部售罄，我們也跟著凍得臉蛋紅撲撲的菜販們擠進一家小面館。像日本好多飯館一樣，這家小面館也在“營業(yè)中”的招牌上掛著“一生懸命”4字，只是做生意，但同樣要向客人們表達自己絕不偷懶懈怠的決心。大家都忙了一早上，一拉門，熱熱鬧鬧地擠著坐在一起，老板夫婦熱絡(luò)地和熟悉的客人聊著天，互道辛苦，不一會兒就端上了熱騰騰的面條。我們也是5點多起床，哆哆嗦嗦餓到現(xiàn)在，一碗漂著油花和蔥花的熱湯面簡直太對胃口了。面更加硬，湯也更咸，更適合需要取暖的體力勞動者。

于是我們更加賣力地去吮吸面條，恨不得最后“啪”地濺在臉上幾滴湯汁。日本人吃拉面一反常態(tài)，丟掉斯文，吃面卻要努力吸溜出聲音才叫誠意十足。店家聽你吮吸的聲音越大，便會開心地將之當作最好的褒獎。真有這么一天，你可以肆無忌憚地撇開吃相，卻發(fā)現(xiàn)順利將面條全部吸進嘴里的業(yè)務(wù)早就忘了，于是吸著吸著就不禁哈哈大笑起來。

（感謝實習記者肖楚舟的幫助）