廣西區(qū)直機關(guān)第一幼兒園 呂怡青

幼兒園膳食規(guī)范管理之策

廣西區(qū)直機關(guān)第一幼兒園 呂怡青

幼兒園膳食管理看似尋常，實則需要對幼兒身心發(fā)展規(guī)律的把握，需要按科學的流程進行規(guī)范管理，從而將促進幼兒健康成長落在實處。

一、積極尋求專業(yè)指導(dǎo)

我園食堂在2006年就獲得了自治區(qū)級A級食堂的榮譽。隨著國家對食品安全管理的更加規(guī)范，如何緊跟時代步伐保持榮譽，延續(xù)“吃在一幼”的膳食優(yōu)勢，讓優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)在有效促進幼兒身心健康發(fā)展的同時，成為幼兒園吸引生源的品牌之一，是我們孜孜以求的目標。

我園定期組織食堂工作人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，不論是每周例會學習，還是期中專題學習，都以學深學透為目標，并能學以致用。特別是在貫徹落實的環(huán)節(jié)加大指導(dǎo)和檢查力度，規(guī)范操作流程，明確具體的操作細節(jié)要求，推行餐飲業(yè)“六T”實務(wù)管理制度，嚴把食品衛(wèi)生關(guān)。同時，我們定期對照相關(guān)的專業(yè)標準自查，并逐項整改。充分利用《餐飲服務(wù)許可證》換證以及專業(yè)部門專項檢查等多種時機，有針對性地提高員工的專業(yè)素養(yǎng)，有效促進食堂工作向更規(guī)范的方向邁進。

我園還多次邀請市食品藥品監(jiān)督管理局的專家來園進行現(xiàn)場指導(dǎo)，根據(jù)專家的意見，園方加大硬件投入，在現(xiàn)有場地條件下增設(shè)了員工通道，完善了配餐間二次更衣的程序，規(guī)范了配餐流程、食品添加劑的使用管理和食品留樣管理。

除在上級專業(yè)部門指導(dǎo)下按要求改善硬件條件之外，我園著重對員工的崗位素質(zhì)進行園本培訓，先后選派多位炊事員到外地學習，如到上海參加“中西點心的搭配與制作”培訓班，到成都參加“集體用餐單位食品安全量化分級管理和營養(yǎng)配餐”培訓班。炊事員們學成回園后，食堂及時組織專題匯報會，豐富幼兒食品制作的經(jīng)驗。

二、層層落實安全責任

我園著力執(zhí)行食品安全責任書的簽訂制度。食堂主管副園長根據(jù)食堂各類工作人員的工作職責制定出相應(yīng)的安全責任條款，每年春季學期組織專項學習和簽訂儀式，通過此項工作強化食堂員工的安全意識，層層落實食品安全責任。

在宏觀層面，我園嚴把食材采購關(guān)，嚴格審核供貨商的資質(zhì)，定期召開食材供應(yīng)商年會，建立并實施規(guī)范的采購流程。在主要食材的選擇上，始終本著優(yōu)質(zhì)安全的原則，既確保品牌，又彰顯我園幼兒膳食的品質(zhì)。在微觀層面，每日的驗收和臺賬的制作均嚴格對照專業(yè)規(guī)范流程進行，嚴格執(zhí)行索證制度，隨時接受專業(yè)部門的抽檢。

從安全角度出發(fā)，我園將食堂原有的燃油蒸汽設(shè)備改造為管道燃氣設(shè)備，使用安全環(huán)保的天然氣。在考慮更換和添置廚房設(shè)備時把操作安全放在首位。同時，要求員工安全規(guī)范地使用各類電器設(shè)備，而且重要的電器設(shè)備均專人專管。

三、開發(fā)各種兒童菜式

我園分管膳食工作的副園長和食堂主任均從事學前教育多年，具有幼兒高級教師職稱，熟知幼兒的身心發(fā)展特點。在保證日常膳食質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，她們帶領(lǐng)食堂員工一起研討兒童菜式，積極支持炊事員們改良制作方法，開發(fā)富有兒童特點的新菜式，并根據(jù)幼兒的反饋，選出既得到幼兒喜愛，又在備料、烹調(diào)上可行性高的菜式，充實到幼兒食譜當中，提高幼兒在園的膳食質(zhì)量。例如，米飯是南方人的主食，但是在幼兒的餐桌上，日復(fù)一日的白飯配菜會因為單調(diào)不能激發(fā)幼兒的食欲，為此，我們在充分考慮營養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上，推出了三椒牛肉燜飯、南瓜燜飯、香芋燜飯、土豆燜飯等多種米飯的制作方法，每周一款、每月一輪的各種特色燜飯是孩子們期盼的午餐，甚至讓畢業(yè)多年的孩子仍然回味無窮。又如，我們嘗試在白面中加入黑米、南瓜、紅薯、菠菜汁，在肉餡中加進玉米，創(chuàng)新出三色餃子、菠菜雙色饅頭、南瓜叉燒包、紫薯饅頭等特色面食品種。再如，我園逐步探索出叉燒魚松、茄汁魚柳、魚頭豆腐湯等多款魚類菜式，既滿足了幼兒在園期間對魚類蛋白的需求，又巧妙避免了魚刺卡喉的現(xiàn)象。此外，在南方人的飲食習慣里，一貫重視湯類的烹調(diào)，我園食堂也不例外。除每餐必有的相對簡單的飯后湯之外，我園堅持每周都以傳統(tǒng)的雞、鴨、排骨為主食材，根據(jù)不同的季節(jié)配以時令的素菜和藥材，精心烹制出香濃的老火靚湯、蓮藕紅豆排骨湯、淮山玉米紅蘿卜排骨湯、黃豆大骨補鈣湯等，變換著出現(xiàn)在孩子們的餐桌上。

每年一次的“六一”自助餐是孩子們最期盼的年度大戲。自助餐前，食堂員工通過訪談等互動性的活動，收集孩子們最喜歡的自助餐菜品，改變過去“成人出食譜，孩子吃自助”的單一狀況，讓孩子參與自助餐食譜制定，為孩子提供自主選擇的空間。每年在保留經(jīng)典菜譜的基礎(chǔ)上，增加新意，突出亮點。如2011年的“六一”自助餐，模具餅干活動讓孩子參與自助餐準備的設(shè)想得以實現(xiàn)，并一直沿用至今。食堂員工準備了各種餅干模具，對班級人員進行具體指導(dǎo)，讓孩子們有機會吃到自己制作的餅干，自助餐對于孩子的意義得到了拓展。家長們通過微信朋友圈等多種渠道，為幼兒園的膳食點贊。