高啟安

關(guān)于漢唐時期外來的餅類食物品種，目今眾所周知者，有胡餅、餢飳、饆饠（餃子的前身①高啟安：《吐魯番出土“餃子”名物考》，東方學(xué)研究論集刊行會編：《高田時雄教授退休紀(jì)念——東方學(xué)研究論集》（中文分冊），[日]株式會社臨川書店，2014，第95～112頁。）、燒餅；鮮為人知者，有“饅頭”、“歡喜丸”②高啟安：《絲路名點“歡喜丸”鉤沉》，《絲路文明》第一輯，2016年，第169～179頁；高啟安：《饅頭名物再申》，見陜西歷史博物館、敦煌研究院主辦“長安與絲綢之路論壇”會議論文集，2017年2月，中國：西安。等。不為人知者還有不少，其中就有“髓餅”。

有關(guān)“髓餅”一物，飲食史學(xué)界關(guān)注較少，幾無人作專門探討。其實，髓餅是漢代餅食家族東傳中一味原料特殊、制作方式別致的美食?，F(xiàn)敷陳為文，一申其來歷及流變。

“髓餅”一名，最早出自劉熙《釋名》?！夺屆め岋嬍场?“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！雹廴卫^昉：《釋名匯?！?，齊魯書社，2006年，第205頁。

《齊民要術(shù)·餅法》中有其制作方式：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆，餅肥美，可經(jīng)久?！雹埽ū蔽海┵Z思勰著、繆啟愉校注：《齊民要術(shù)校釋》，農(nóng)業(yè)出版社，1998年，第632頁。

關(guān)于髓餅，《大智度論》記載了一個故事，良可作為髓餅添加料以及添加方式的記錄：

如一婆羅門修凈潔法，有因緣事至不凈國。念言：我當(dāng)云何離此不凈食得清凈食耶？見一老母賣白髓餅，便語之言：“我有緣住此百日，常作此餅來送與我，多與汝直?！崩夏溉杖账椭?，婆羅門歡喜貪著飽食。后時作餅日漸無色無味，即問之言：“何緣爾耶？”老母答言：“癰瘡已差?！逼帕_門言：“此何語耶？”答言：“我大家夫人隱處有癰，以面、酥、甘草傅之，癰熱膿出和合酥餅，日日如是，是故餅味及色俱好。今夫人癰差，何處更得？”婆羅門聞之，以拳自打槌胸干嘔，“我當(dāng)云何破此凈法，我為了矣！”棄舍緣事，馳還本國。行人亦爾，著好飲食，觀見不凈，不復(fù)可貪。今借喻假想意亦如是，身如癰餅，謂之為凈；若知不凈，還于涅槃清凈本國①龍樹菩薩造，姚秦三藏法師鳩摩羅什譯：《大智度論》卷第二十三，《大正新修大藏經(jīng)》第25冊，No.1509，第231頁。。

此段借髓餅不僅解說了關(guān)于凈潔的觀念，而且較為詳細地揭示了“髓餅”原料及制作方式，就是在制作餅時，要加以肉末或動物油脂和合面，正與《齊民要術(shù)》所述相同，則髓餅是印度等地流行的一種餅食。

《佛說優(yōu)婆塞五戒相經(jīng)》中也出現(xiàn)了髓餅：“龍復(fù)雨雹，莎伽陀即變雨雹作釋俱餅、髓餅、波波羅餅。龍復(fù)放霹靂，莎伽陀變作種種歡喜丸餅。”②（劉宋）求那跋摩譯：《佛說優(yōu)婆塞五戒相經(jīng)》，《大正新修大藏經(jīng)》第24冊,No.1476，第943頁?！帮灐本鶎懽鳌安Ⅺ湣?。

由《齊民要術(shù)》和《大智度論》可知，髓餅之所以名之為“髓餅”，并非“隨形而名之”，而是其添加動物脂髓原料為特征的緣故。這種添加與饆饠、饅頭等以面粉皮包裹餡料的制作方式不同，而是在溲面時將脂髓揉和在面中。從田野調(diào)查可知，今天，許多地區(qū)仍有這樣制作肉餅的方式，就是將肉切成末，加以動物脂肪，揉和在面中，烤制或烙熟。

彭衛(wèi)謹(jǐn)慎地說“髓餅即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤餅，這種餅與古代羅馬的‘祭餅’和‘餅干’十分相似，不知二者之間是否有某種關(guān)聯(lián)？”③彭衛(wèi)：《漢代飲食雜考》，《史學(xué)月刊》2008年1期，第19～33頁。

唐人慧琳所著《一切經(jīng)音義》探討了“髓餅”的不同寫法及讀音，但未指出其原料特征：“髓餅，思累反……律文作?，思累、弋累二反?！蹲謺罚?，餐也?！斗窖浴罚褐?，非此義。餐，音一月反，豆飴也?！雹苄鞎r儀校注：《一切經(jīng)音義三種校本合刊》卷五十八，上海古籍出版社，第1538頁。

唐代徐堅等人所編《初學(xué)記》卷二十六引晉人盧諶《祭法》：“春祠用?頭、餳（湯）餅、髓餅、牢丸，夏、秋、冬亦如之?！雹荩ㄌ疲┬靾缘染帲骸冻鯇W(xué)記》，中華書局，2010年，第643頁。

《太平御覽》曾引“髓餅”資料多條：“《雜五行書》曰：十月亥日食餅，令人無病?！妒辰?jīng)》有髓餅法，以髓脂合和面?！R諶《祭法》曰：四時祠用?頭、餲餅、髓餅、牢九（丸）；夏祠別用乳餅；冬祠用白環(huán)餅?！雹蓿ㄋ危├顣P等纂：《太平御覽》卷八百六十，中華書局，1960年，第3819～3820頁?！梆g餅”，《初學(xué)記》為“餳餅”；“體”，《初學(xué)記》作“髓”，缺一“餅”字。則髓餅在東漢時已在中原流播，晉時，進入了祭祀供獻食物的行列。

“髓餅”以原料特殊而名，顯然也是漢地流行食物，其名稱體現(xiàn)了漢語表食物原料的特征。那么，佛經(jīng)中數(shù)次出現(xiàn)髓餅，是翻譯者按照佛經(jīng)中載其特殊原料、形制及制作方式與漢地相似而取用“髓餅”名？還是該食物本就是西方傳入而取用了一個漢語化的名字？

顯然，鳩摩羅什（344～413）在翻譯《大智度論》時，正是髓餅在漢地較為流行、已經(jīng)取得祭祀食物行列地位的時代，鳩摩羅什在涼州居住有年，熟悉髓餅。因此，將《大智度論》中的該食物取用“髓餅”名，正與佛經(jīng)中“歡喜丸”等食物譯名方式相同，屬于意譯。

僅佛經(jīng)中有其名，尚不足以肯定《釋名》中的“髓餅”為外來物。但《釋名》中還列有“胡餅”、“蒸餅”、“湯餅”（即“馎饦”）等，皆為外來食，且均為意譯，則髓餅此時期傳入中原亦屬合理。

從歷代史籍所記髓餅之原料、流行地乃至加工具的演變等，亦可判斷其為外來食。

髓餅所添加原料為“脂髓”和蜂蜜?！墩f文解字》謂：“脂，戴角者脂，無角者膏。”因此，早先髓餅中添加的“脂”主要為牛羊的脂肪或骨髓。后世《圣惠方》中所載髓餅所添加物正是“羊筒髓”和“黃牛酥”可證。蜂蜜為西方制作餅食時添加原料的傳統(tǒng)之一。如“歡喜丸”、“葉餅”、末涂失啰餅等①“其葉餅是天竺餅法，以糖蜜諸味和面蘇油煮之，至為甘美……末涂失啰餅，亦著，兼以糖蜜涂之。”（唐）一行撰《大毘盧遮那成佛經(jīng)疏》卷7，《大正新修大藏經(jīng)》第39冊No.1796，第658～659頁。，均加蜜或涂蜜食用。

而《齊民要術(shù)》等史料記載髓餅早期多在不可“反覆”的爐中烤制。

《東京夢華錄》卷四“餅店”一節(jié)中記載“胡餅店”制作、售賣“髓餅”：“凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寛焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。毎案用三五人，捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞，唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，毎家有五十余爐?！雹冢ㄋ危┟显现?、伊永文箋注：《東京夢華錄箋注》，中華書局，2006年，第443～444頁?！昂磩┳炕ㄈ霠t”者，是將面劑搟開，用特殊工具在其上戳紋飾。筆者在烏茲別克市場曾購買兩件專用戳花工具（圖版叁-5）。吐魯番不僅出土了戳花的餅子，而且也出土了正在搟劑子的陶俑（圖版叁-8）。北宋首都開封“胡餅店”之盛，各家有多座爐子，其中一產(chǎn)品即“髓餅”?！八栾灐痹凇昂灥辍敝谱鞒鍪?，正說明“髓餅”也是一味胡食。

日本學(xué)者中村喬先生敏銳地注意到了《齊民要術(shù)》“便著胡餅爐中”這句話，證明早期髓餅的烤制方法是放置在如同缸形的胡餅爐中烤制，一旦貼到爐壁上，則不能“反覆”。然而，首都南遷臨安后，在《夢粱錄》和《武林舊事》中不見有“髓餅”的記載。因此，中村喬先生也認為“髓餅”主要是一種流行在北方的食品③中村喬：《宋代の料理と食品》，[日]中國藝文研究會，平成十二年（2000），第270～271頁?！绑l餅”は《東京夢華録》餅店にもその名があげられている。しかし、それは主に北で用いられた食品だったようで、南に移つてから移つたから《夢粱録》や《武林舊事》などにその名を見いださない。。

到明代《竹嶼山房雜部》的時候，制作髓餅已經(jīng)由早期的缸形爐變成了鐵鍋。“骨髓餅：用白糯米粉五升，牛骨髓半斤，白砂餹半斤，酥四兩，沸湯溲為餅，鐵鍋中熯熟。”④（明）宋詡《竹嶼山房雜部》卷二，臺灣商務(wù)印書館“景印文淵閣四庫全書”第871冊，第139頁。其實，這正是胡餅、髓餅類食物由西向東傳播過程中，其主原料間或使用糯米粉，烤制方式也發(fā)生變化的一個顯著例證。我們知道，以土爐烤制餅類食物，一直是從西域到西亞的一個傳統(tǒng)，至今依然（圖版叁-4）。胡餅類食物東傳后，傳入的不僅是“餅”本身，其加工方式乃至加工具樣式也隨之傳入。因此，在《齊民要術(shù)》時代，賈思勰等人尚能看到這樣造型的爐子，稱作“胡餅爐”。宋代以后，這種土爐在中原內(nèi)地逐漸消失，代之以鍋釜。今天，我們除了在新疆能看到加工馕的土爐（當(dāng)?shù)亟小扳慰印保┩?，?nèi)地很少能看到此類烤餅爐（圖版叁-6、7）⑤兩圖由包郎提供。。

中村喬先生認為《東京夢華錄》中的那些“胡餅爐”應(yīng)該為一種“缸形爐”，而不是在如同鏊子一樣的鐵盤上烤制⑥中村喬：《宋代の料理と食品》，[日]中國藝文研究會，平成十二年（2000），第271頁：“つまり麵を骨髄の脂と蜜とでこねて焼いた厚手の扁平な餅である。なお、胡餅鑪は胡餅を焼く鑪であるが、鑪を鏊と見て鉄盤（鏊）で焼くとするには説もある。し かし、‘胡餅鑪の中に著けて’との表現(xiàn)は、鉄盤の上で焼く意にはそぐわないのでわないか。鑪は鑪であり、その表現(xiàn)は今日、缸爐（缸形爐）の內(nèi)壁に貼って焼く缸爐焼餅をいうのに適合するとおもう。この缸爐では當(dāng)然‘反覆し’をすることはできない?！保撅灎t的樣式很多，西域以西的烤餅爐多高出地面，用土坯等砌成，也有在地上挖成土爐，周壁抹泥而成者；而中原的烤餅爐則多用缸、甕等陶器作外壁，內(nèi)壁抹泥成烤爐）。但到了《夢粱錄》、《武林舊事》所敘述的南宋首都臨安，髓餅的烤制方式已經(jīng)變?yōu)殄伕恕?/p>

宋代《太平圣惠方》卷九十七有“藥髓餅子方”一味：

“治五勞七傷、腎氣虛冷、腰膝疼痛、小便遺瀝。藥髓餅子方：……蜜一合，棗一百枚，去核細切，羊筒骨髓三（五）兩，白面二斤，黃牛酥三兩。右件藥，搗細羅為面，入諸物同和作餡，分去八分，以溲面包裹，如常作髓餅，入爐，上下著火煿，則須徹里過熟，每日空腹食一所，覺腰腎及膀胱暖則止?！雹伲ㄋ危┩鯌央[等編：《太平圣惠方》，人民衛(wèi)生出版社，1958年，第3116～3117頁。

“以溲面包裹，如常作髓餅”句，說明藥用髓餅的制作方式已經(jīng)發(fā)生了某種改變，由脂髓和合到面中，變作與其他藥物“和餡”。但“入爐，上下著火煿”的烤制方式，應(yīng)該是在類似鏊子的加工具中烤熟，其形狀必是扁平狀。

其實《太平圣惠方》卷九十七還記有一味“藥餅方”，其原料、制作方式與“髓餅”大致相同：

“治五勞七傷，下焦虛冷，小便遺精，宜食啖腰腎壯陽道。藥餅方……羊髓三兩，大棗二十枚，煮去皮核，漢椒半兩，去目及閉口者，微炒去汗，酥二兩，蜜四兩，白面一升，黃牛乳一升半。右件藥，搗細羅為散，入面與酥蜜髓乳相和，入棗穰熟溲于盆中，蓋覆勿冷通氣風(fēng)，半日久，即將出，更溲令熟，搟作胡餅大，面上以筯子琢之，即入爐鏊中，上下以火煿令熟。每日空腹食一所，入酵和面更佳?！雹冢ㄋ危┩鯌央[等編：《太平圣惠方》，第3116頁。

“藥髓餅子方”和“藥餅方”的制作方式均為“入爐”或入“爐鏊”。雖出現(xiàn)了用鏊子加工的形式，但尚不用鍋釜。不僅與早先的髓餅制作方式同，就是將脂髓等原料和合在面中，而且要在其上以筷子“琢”成某種圖案。

用特殊工具在劑子上戳某種圖案，不惟美觀，亦且有粘貼牢固、快熟的功能。面劑受熱后會排出因發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體，容易形成空鼓而導(dǎo)致脫落，筷子戳的孔可以排出這種氣體。

而后，髓餅屢次出現(xiàn)在時人的筆記當(dāng)中，甚至成為皇家招待外國使節(jié)的上等食物。

陸游《老學(xué)庵筆記》卷一記載集英殿招待金國使節(jié)時的食單，其中也有“髓餅”：“集英殿宴金國人使，九盞：第一肉咸豉，第二爆肉雙下角子，第三蓮花肉油餅骨頭，第四白肉胡餅，第五群仙炙太平畢羅，第六假圓魚，第七柰花索粉，第八假沙魚，第九水飯咸豉旋鲊瓜姜?？词常簵?子、髓餅、白胡餅、環(huán)餅（淳熙）。”③（宋）陸游：《老學(xué)庵筆記》，中華書局“唐宋史料筆記叢刊”，1979年，1997年二版，第2～3頁。則“髓餅”在宋時仍較為流行，甚至進入了皇家食譜，在南宋宮廷招待使節(jié)宴飲過程中，屬于最后的“看食”，可見其珍美。

《遼史·禮志》：“正旦，國俗以糯飯和白羊髓為餅，丸之若拳，每帳賜四十九枚。”④（元）脫脫：《遼史》卷五十三《禮志》第六，中華書局，1974年，第877頁。則遼代的髓餅與傳統(tǒng)髓餅稍異，主原料為糯米，和以羊髓，摶成拳頭大的丸子。這樣的髓餅出現(xiàn)在正旦，說明不產(chǎn)糯米的北方以此為貴，制作成髓餅用來賞賜。推想遼代契丹人中可能流行傳統(tǒng)髓餅。

直到明代，“髓餅”仍舊是皇家為奉先殿所供獻的食物：

據(jù)清人孫承澤撰《春明夢余錄》卷十八記載：“初一日卷煎，初二日髓餅，初三日沙爐燒餅……”⑤（清）孫承澤撰：《春明夢余錄》，臺灣商務(wù)印書館“景印文淵閣四庫全書”，第868冊，第212頁。

綜上所述，“髓餅”其實也是一種外來食物，其名稱最早出現(xiàn)在劉熙的《釋名》當(dāng)中，為意譯，其傳入中原的時代和胡餅、饅頭等相同；約在南北朝時期，已經(jīng)取得了祭祀供獻食物的尊貴地位。其特征主要為添加牛羊脂髓，添加方式有別于有餡類食物，是直接和合在面粉當(dāng)中，烤制方式最早和胡餅一樣，為缸形烤爐，即類似西域以西的烤制餅類食物的土建烤爐。大約在南宋，其烤制方式發(fā)生了變化，可置于鏊子、鍋釜中烤制。今天，類似的餅類食物仍在一些地方流行，但已有了別的名稱。