邵逸舒

(西北民族大學(xué) 歷史文化學(xué)院歷史學(xué)系，甘肅 蘭州 730124)

基于乳業(yè)視域的民國時(shí)期蘭州城市現(xiàn)代化特征

邵逸舒

(西北民族大學(xué) 歷史文化學(xué)院歷史學(xué)系，甘肅 蘭州 730124)

近代以來，由于經(jīng)濟(jì)地位的重要性和地理環(huán)境的特殊性，蘭州在畜牧業(yè)等方面具有一定優(yōu)勢。以民國時(shí)期蘭州乳業(yè)發(fā)展背景為主要研究視域，結(jié)合蘭州的區(qū)位因素，將蘭州乳業(yè)與上海及西安乳業(yè)對比，論述民國時(shí)期蘭州城市現(xiàn)代化的特征。

民國時(shí)期；蘭州；乳業(yè)；城市近代化

奶作為一種大宗食品，在現(xiàn)代生活中扮演著重要的作用。它不僅是歐美一些國家或是畜牧發(fā)達(dá)地區(qū)日常飲食中的常見品，也在東方國家中成為飲食結(jié)構(gòu)中重要的一部分。在2015年中國奶協(xié)所提供的數(shù)據(jù)中顯示，中國的人均奶消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到全球平均水平的三分之一，可見奶制品在我國飲食中已占據(jù)重要位置。奶消費(fèi)曾被認(rèn)為是一定時(shí)期國家現(xiàn)代化的信號，由于奶消費(fèi)自身所具有的特點(diǎn)，使其成為近年來探究一個(gè)國家或某一地區(qū)的較為新穎的參考對象，通過奶業(yè)來探究近代化的研究逐漸增多。盡管如此，國內(nèi)將乳業(yè)與近代化相聯(lián)系的科研成果卻有限。一方面，這是由于現(xiàn)實(shí)調(diào)查難度與資料缺乏所導(dǎo)致的，另一方面則是由于我國奶業(yè)成熟時(shí)間晚，缺乏消費(fèi)傳統(tǒng)，增加了研究難度，加之各地區(qū)之間乳業(yè)發(fā)展不平衡，使研究成果也多集中于上海奶業(yè)等。盡管中國利用奶類食品的歷史可追溯到先秦，在古代歷史資料中也可以看到將奶作為傳統(tǒng)醫(yī)藥典籍中的藥材等等，但由于古代傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)體系的限制，奶只不過是一種少有的昂貴原料，直到中國在近代以來不斷地遭到外來入侵后，外來殖民國家在華建立的租借區(qū)域逐步影響了人們的生活，其中也自然包括乳業(yè)。而上海奶業(yè)作為民國時(shí)期中國乳業(yè)最重要的生產(chǎn)地區(qū)，也不足以在世界上有一席之地。

由于蘭州地處西北，近代以來在西北具有重要經(jīng)濟(jì)地位，加之其地理環(huán)境的特殊性，使得蘭州在畜牧業(yè)等方面具有優(yōu)勢，為乳業(yè)的形成與發(fā)展創(chuàng)造條件，促進(jìn)了蘭州現(xiàn)代化與城市的進(jìn)一步發(fā)展。本文將把民國時(shí)期蘭州乳業(yè)發(fā)展的背景作為主要探討對象，進(jìn)而論述民國時(shí)期蘭州近代化的特征。

一、民國時(shí)期蘭州乳業(yè)發(fā)展背景概況

筆者認(rèn)為，20世紀(jì)40年代是蘭州近現(xiàn)代意義上的乳業(yè)形成與開始建立的時(shí)期，其專業(yè)化發(fā)展至今有七十多年的歷史。盡管蘭州并非沒有與乳業(yè)相關(guān)的商業(yè)活動與相關(guān)場地設(shè)置，如小商販出售奶品及乳制品或以出售乳液為主的畜牧場等，但沒有出現(xiàn)所有者同經(jīng)營者分離、掌握水平較高技術(shù)并使用有效手段進(jìn)行管理的企業(yè)或工廠，也并未發(fā)展成為真正的乳業(yè)行業(yè)。而到了20世紀(jì)40年代，文史資料中出現(xiàn)了明確的乳業(yè)廠家建立記載，并出現(xiàn)了以專門奶牛養(yǎng)殖的較為專業(yè)的蘭州牧場，因此筆者選擇將此時(shí)間段作為近現(xiàn)代意義上的乳業(yè)發(fā)展過程中的起始標(biāo)志。

蘭州乳業(yè)的發(fā)展在全國范圍來看并不突出，在可考的資料中，有關(guān)蘭州乳業(yè)的資料也較少。將同時(shí)期乳業(yè)發(fā)展情況相比，蘭州的乳業(yè)還沒有發(fā)展成規(guī)模。1840年前，蘭州產(chǎn)乳的畜種多為肉、乳、役兼用。1840年前，我國僅從英法等國引入少量的畜種。在19世紀(jì)中后期，隨著外來殖民勢力的入侵，一些較為優(yōu)良的專用畜種也傳入國內(nèi)，蘇伊士運(yùn)河開通后，歐洲優(yōu)質(zhì)畜種的引入也就更加便利了。以奶牛為例，則有黃白花奶牛、荷斯坦奶牛、黑白花奶牛等。1923年，上海牛奶業(yè)同業(yè)會成立。它作為我國最早的牛奶業(yè)同業(yè)公會，對當(dāng)時(shí)乳業(yè)的發(fā)展有促進(jìn)作用。到了1928年，國內(nèi)乳業(yè)則出現(xiàn)了一個(gè)投資高潮，“促使牛奶在民國政府高層中的流行”。1938年，出現(xiàn)了通過改組而形成的甘肅農(nóng)業(yè)改進(jìn)所，對改善蘭州畜牧業(yè)及畜種有所幫助。1948年5月7日，省科技群眾團(tuán)體甘肅省科學(xué)技術(shù)普及協(xié)會籌委會和中華全國自然科學(xué)專門學(xué)會聯(lián)合會蘭州分會籌委會在蘭州成立，為傳播先進(jìn)管理知識與乳業(yè)專業(yè)技術(shù)進(jìn)一步提供了良好的平臺。

在孫中山的《建國大綱》中，蘭州被定為“陸都”，可見孫中山對蘭州的重視。蘭州作為當(dāng)時(shí)的省會，其所分得的教育經(jīng)費(fèi)也相對較高，促進(jìn)了教育的發(fā)展與投資，間接地為引進(jìn)技術(shù)、培養(yǎng)專業(yè)人才創(chuàng)造條件。理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的傳播也在其中發(fā)揮著不可忽視的作用。羅振玉在自己所提出的創(chuàng)建乳牛場的意見被忽視后，將國外一些情況與經(jīng)驗(yàn)介紹到國內(nèi)，是中國有關(guān)奶類食品的早期的文章。1929年《營養(yǎng)概論》發(fā)行后，營養(yǎng)學(xué)的重要性才逐漸被廣大人民群眾所了解、接受。而由于缺乏先進(jìn)的技術(shù)，各類畜乳的保存成為問題，由于缺乏資金設(shè)備，巴氏消毒法是牧場乳廠通常采用的辦法。盡管這一時(shí)期蘭州出現(xiàn)了乳廠與專業(yè)牧場，但乳業(yè)依然不能得到重視。由于成本高、缺少宣傳與強(qiáng)調(diào)，奶類食品價(jià)格較高，只是上層階級才有能力享受的。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，日軍不僅通過戰(zhàn)爭嚴(yán)重侵害了中國，還利用經(jīng)濟(jì)手段對中國經(jīng)濟(jì)惡意造成破壞。蘭州在此時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展遭受多重打擊，戰(zhàn)爭、物價(jià)上漲等成為蘭州發(fā)展的阻礙。日本侵華后，東部地區(qū)遭到嚴(yán)重破壞，沿海地區(qū)很大一部分的民族工業(yè)或落入敵手或被摧殘，為保證戰(zhàn)爭勝利、保存民族工業(yè)實(shí)力，一些產(chǎn)業(yè)向西北、西南、內(nèi)陸遷移，無形中帶來了先進(jìn)的技術(shù)與知識。1938年，經(jīng)歷過武漢失守后，西北的戰(zhàn)略位置更加突出，建設(shè)西北也日益提到進(jìn)程上來。而我國一部分東部人口為躲避戰(zhàn)亂，加之內(nèi)遷政策的影響，紛紛西遷。隨著“開發(fā)西北”的號召，移民中的知識分子等為蘭州帶來了優(yōu)質(zhì)勞動力有相關(guān)技術(shù)人才，他們還將一些發(fā)達(dá)城市的生活習(xí)慣帶到了蘭州，使蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況有所改觀。蘭州是建設(shè)西北的第一步，1941年，蘭州設(shè)市成功，此后蘭州的工商業(yè)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，先后制定了一些經(jīng)濟(jì)計(jì)劃與工作綱要，蘭州進(jìn)入一段短暫的經(jīng)濟(jì)繁榮期，為乳業(yè)的建立奠定基礎(chǔ)。1942年，蘭州政府?dāng)M定了八種建設(shè)計(jì)劃，其后三年中又訂制了新的建設(shè)計(jì)劃，雖然這些計(jì)劃并沒有得到完全實(shí)施，可也為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供助力。因此，抗戰(zhàn)時(shí)期蘭州的工業(yè)在諸多方面都有所提高，其交通運(yùn)輸業(yè)得到了改善，西安乳業(yè)中的經(jīng)驗(yàn)也更加容易傳入蘭州。蘭州近代化水平的提升是帶動蘭州乳業(yè)發(fā)展的重要因素。

二、蘭州乳業(yè)與同時(shí)期其他城市乳業(yè)的比較

在這一時(shí)期，縱觀全國，上海的乳業(yè)距其萌芽已有了近80年的歷史，其發(fā)展?fàn)顩r在全國來看處于領(lǐng)先地位。而西安的乳業(yè)也已興起，其發(fā)展在西北地區(qū)中位于前列。將蘭州乳業(yè)發(fā)展情況與上海及西安乳業(yè)發(fā)展情況相對比，則更能鮮明地看到蘭州乳業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)。

(一)蘭州乳業(yè)與上海乳業(yè)的對比

將同時(shí)期乳業(yè)發(fā)展情況相比，蘭州的乳業(yè)還沒有發(fā)展成規(guī)模。如果將上海的乳業(yè)作為其參照物來看的話，兩者差距相當(dāng)明顯。

上海乳業(yè)是近代國內(nèi)乳業(yè)發(fā)展的經(jīng)典代表，由于上海位處東部沿海，在1840年后，在西方外來侵略的客觀影響下，租借區(qū)對畜乳與奶制品的需求逐漸增加，加之人們逐漸從科學(xué)的角度看待飲食，接受了這種飲食習(xí)慣。而蘭州是多民族雜居的地方，自古以來便有游牧民族生活在此，在獨(dú)特地理?xiàng)l件下，奶類食品早已成為其飲食結(jié)構(gòu)中的重要一部分，從這一點(diǎn)上來講，蘭州本身便有發(fā)展乳業(yè)的優(yōu)勢。然而蘭州的乳業(yè)卻沒有發(fā)展到上海乳業(yè)的高度，究其原因主要體現(xiàn)在以下方面：

一是意識形態(tài)落后。蘭州處于畜牧資源豐富的地區(qū)，奶類食品已經(jīng)在蘭州的日常飲食等方面發(fā)揮著長期的潛移默化的作用，人們的接受程度相比上海較高，但基本局限于少數(shù)民族的飲食中，發(fā)展很不平衡，牧區(qū)以外的普通民眾很難接觸到牛奶等奶類食品，而上海正是缺乏這種飲食習(xí)慣，在種種宣傳與強(qiáng)調(diào)下，人們從主觀上進(jìn)行了接受，反而在一定程度上促成了上海乳業(yè)的發(fā)展。

二是生產(chǎn)管理落后。蘭州科技水平有限，缺少類似或相關(guān)產(chǎn)業(yè)，對建立具有近現(xiàn)代特征的乳業(yè)造成不利影響，且由于其身居內(nèi)陸的特點(diǎn)，不利于專業(yè)技術(shù)的引進(jìn)，缺乏西方成熟經(jīng)驗(yàn)的引導(dǎo)，在引進(jìn)品種上也因地理位置滯后與沿海地區(qū)，在一段時(shí)期內(nèi)還比較依賴于黃牛等落后品種來作為主要的產(chǎn)乳牲畜，且內(nèi)部管理經(jīng)營不善，乳業(yè)市場缺少規(guī)范。

三是經(jīng)濟(jì)水平落后。蘭州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低，缺乏營造乳業(yè)良好發(fā)展的能力。在顧頡剛《西北考察日記》中就提到過，由于蘭州生產(chǎn)能力有限，加之交通不發(fā)達(dá)，制造業(yè)落后，導(dǎo)致“蘭州物價(jià)之貴，甚于京滬”。高昂的物價(jià)加重了人民大眾的負(fù)擔(dān)，盡管乳業(yè)最終得以建立，其產(chǎn)品也沒有成為日常消費(fèi)中的一部分。

(二)蘭州乳業(yè)與西安乳業(yè)的對比

由于同處于內(nèi)陸，西安乳業(yè)與蘭州乳業(yè)在發(fā)展過程中具有一些相似性，交通不便的狀況使二者在接受新技術(shù)、新知識方面落后于東部城市。19世紀(jì)40年代，西安乳業(yè)也不可避免地受到了戰(zhàn)爭所造成的打擊。40年代初時(shí)，西安乳廠僅剩14家，規(guī)模有限，在管理方面上也存在類似蘭州的管理問題。在缺乏專業(yè)管理知識的情況下，乳廠工人對衛(wèi)生消毒、飼養(yǎng)方式、制度規(guī)范等缺乏重視，政府對乳業(yè)的管理與整治力度有限，使西安乳業(yè)在發(fā)展中不可避免地受到挫折。從這一點(diǎn)而言，蘭州乳業(yè)與西安乳業(yè)的情況是類似的。為追求生產(chǎn)利益，蘭州乳業(yè)在缺乏有效管理經(jīng)驗(yàn)的情況下，對乳場衛(wèi)生問題缺乏應(yīng)有的重視，在制作產(chǎn)品過程中出現(xiàn)了本不允許產(chǎn)生的違規(guī)行為。加之政府未能充分發(fā)揮其職能，無法徹底規(guī)范市場行為、整治生產(chǎn)違規(guī)現(xiàn)象，從而影響奶類產(chǎn)品質(zhì)量，最終造成了不良影響。

西安乳業(yè)中所使用的畜種既有本土品種，又有外來品種。即便引進(jìn)了新品種，品種品質(zhì)卻有限，產(chǎn)品質(zhì)量與上海乳業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量間存在差距。在使用設(shè)備上來說，西安乳業(yè)的很多乳廠生產(chǎn)方式落后，難以及時(shí)運(yùn)用先進(jìn)設(shè)備。然而，也有個(gè)別乳廠開始借助先進(jìn)設(shè)備來進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，可以說是西安乳業(yè)發(fā)展歷程中一個(gè)良好的開端。

由于人們對奶類食品購買消費(fèi)能力有限，西安乳業(yè)市場的銷售狀況亦不平衡，消費(fèi)受眾多為中上層階層。在市場銷售情況轉(zhuǎn)變良好后，少部分的奶類產(chǎn)品銷售到西安以外的銷售市場，其中還包括蘭州，可見西安的乳業(yè)盡管發(fā)展水平不能達(dá)到全國中的最高水平，但已實(shí)現(xiàn)了較為良好的發(fā)展趨勢。由于地理位置相鄰，蘭州乳業(yè)將西安乳業(yè)中一些可取之處，一些優(yōu)質(zhì)畜種和專業(yè)知識技術(shù)通過西安傳到了蘭州，可以說西安乳業(yè)在一定程度上帶動了蘭州乳業(yè)的發(fā)展。

三、乳業(yè)視域下蘭州城市現(xiàn)代化發(fā)展特征之分析

蘭州乳業(yè)發(fā)展的背景正是蘭州近代化的側(cè)面反映。對于蘭州，乳業(yè)的發(fā)展推動了西式飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合，進(jìn)而從社會生活上刺激了人們對奶類食品的需求。對于蘭州乳業(yè)本身，缺乏經(jīng)驗(yàn)也是其發(fā)展中較為致命的一環(huán)，發(fā)展較為畸形。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，蘭州乳業(yè)一定程度上依賴于技術(shù)的引進(jìn)與傳入，確實(shí)為其自身帶來了一些生產(chǎn)方式上的借鑒，為同類行業(yè)和相關(guān)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級提供了不同程度上的便利，但依托于外界的發(fā)展是有限的。

在生產(chǎn)與經(jīng)營方面，蘭州乳業(yè)也存在分工不明的問題。正如前文所說，在利益驅(qū)動、技術(shù)落后、管理不善等多重原因影響下，奶液摻水、使用病畜擠出的奶作為奶源、畜種疾病預(yù)防不到位等問題也曾出現(xiàn)?？v觀民國時(shí)期蘭州社會團(tuán)體中，幾乎沒有與乳業(yè)相關(guān)的商業(yè)組織，在政府政策方面也趨于滯后，不能為乳業(yè)提供及時(shí)的幫助。而其消費(fèi)對象的范圍局限于少部分人，消費(fèi)市場有限。加之戰(zhàn)爭的影響，盡管蘭州依靠戰(zhàn)時(shí)政策使經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展，其繁榮只是短暫的，投資于蘭州的資金多投入到較為重要的重工業(yè)或一些貼近于人民日常生活的輕工業(yè)，工商業(yè)的發(fā)展并非是完全的、全面的，乳業(yè)本身就不是經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重心，戰(zhàn)爭的負(fù)面影響反而令蘭州乳業(yè)經(jīng)營慘淡。

戰(zhàn)后國內(nèi)乳業(yè)的發(fā)展也不容樂觀，國內(nèi)本身就有國外奶制品品牌搶掠中國市場，美國利用二戰(zhàn)剩余物資奶粉傾銷，對國內(nèi)的乳業(yè)造成很大打擊。而戰(zhàn)爭結(jié)束后，蘭州作為大后方的優(yōu)勢喪失，投資于蘭州的資金轉(zhuǎn)而外流。國民黨政府的腐敗與錯(cuò)誤的經(jīng)濟(jì)政策等，使蘭州民族資本主義遭受壓榨，經(jīng)濟(jì)再次面臨蕭條的困境，生產(chǎn)受挫，生產(chǎn)條件落后，商業(yè)市場布局不合理，導(dǎo)致市場供應(yīng)失衡，物價(jià)上漲，通貨膨脹，蘭州經(jīng)濟(jì)甚至瀕于崩潰，其中的乳業(yè)更是遭受挫折，這也是當(dāng)時(shí)其他一些產(chǎn)業(yè)所遭遇的困境。

由此可見，蘭州乳業(yè)的建立、發(fā)展反映了蘭州的近代化優(yōu)勢主要依靠于其自身的資源優(yōu)勢與政策的推進(jìn)，在交通不便、缺少技術(shù)人才、經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展程度有限的情況下，存在很大的不穩(wěn)定的因素，往往容易受到外界的影響。到1949年時(shí)，甘肅省只擁有一個(gè)國營奶牛場，其專用奶牛不過幾十，而蘭州每天則能上市牛奶300千克左右，蘭州乳業(yè)能夠取得這樣的發(fā)展，確實(shí)有其不易之處，可見蘭州在城市近代化中的一個(gè)側(cè)影。

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On the Characteristics of the Modernization of Lanzhou City during the Republic of China from the Perspective of Dairy Industry

SHAO Yi-shu

(Department of history, Institute of History and the Mandarin，Northwest University For Nationalities, Lanzhou, Gansu 730124)

In modern times, due to the importance of economic status and the particularity of geographical environment, Lanzhou has certain advantages in animal husbandry. Based on the background of the development of Lanzhou dairy industry in the Republic of China, combined with the location factors of Lanzhou, this paper compares the characteristics of Lanzhou's urban modernization with the dairy industry in Shanghai and Xi'an in the period of the Republic of China.

Republic of China; Lanzhou; dairy industry; urban modernization

2017-02-28

邵逸舒(1998-)，女，河北尚義人，西北民族大學(xué)歷史文化學(xué)院2015級歷史學(xué)專業(yè)本科生。研究方向：歷史學(xué)。

本文系2016年度西北民族大學(xué)本科生科研創(chuàng)新項(xiàng)目“民國時(shí)期蘭州乳業(yè)研究”(項(xiàng)目編號：URIP16121)的研究成果。

K258

A

1008-8156(2017)01-0017-03

修回日期：2017-03-09