張 磊

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）)

工程教育認(rèn)證環(huán)境下的“食品物性學(xué)”教學(xué)內(nèi)容探索

張 磊

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）)

為適應(yīng)工程教育認(rèn)證的新環(huán)境，在分析工程教育認(rèn)證背景和發(fā)展趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，對(duì)“食品物性學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行探索性研究，進(jìn)一步改善教學(xué)效果，為新形勢(shì)下高?！笆称肺镄詫W(xué)”的教學(xué)提供參考。

工程教育認(rèn)證；食品物性學(xué)；教學(xué)內(nèi)容

0 引言

隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)學(xué)生越來(lái)越多地加入到海外留學(xué)的大軍中去，出國(guó)的原因較多，其中不乏這樣的原因：“國(guó)外鍍金回國(guó)，擁有洋文憑更好找工作”。據(jù)《中國(guó)留學(xué)發(fā)展報(bào)告（2016）》顯示，2015年度我國(guó)在海外的學(xué)生約占世界國(guó)際留學(xué)生總數(shù)的25%，即在4位國(guó)際留學(xué)生中就有1位來(lái)自我國(guó)。全球化的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)包括工程類專業(yè)在內(nèi)的教育國(guó)際化發(fā)展。為了能讓我國(guó)的專業(yè)與世界接軌，專業(yè)文憑在國(guó)際上也受到公認(rèn)，還使學(xué)生獲得解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力，針對(duì)其中的工程類專業(yè)，我國(guó)啟動(dòng)了一個(gè)具有跨時(shí)代意義的項(xiàng)目，即工程教育認(rèn)證。2006年，全國(guó)工程教育專業(yè)認(rèn)證專家委員會(huì)地成立，預(yù)示著該項(xiàng)目制度建設(shè)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的發(fā)展階段[1]。

長(zhǎng)期以來(lái)，食品專業(yè)的學(xué)生認(rèn)為化學(xué)組成是決定食品性質(zhì)的主要因素，所以對(duì)“食品化學(xué)”等相關(guān)課程較為重視。其實(shí)，食品的物理結(jié)構(gòu)是最基本也是復(fù)雜多變的，學(xué)習(xí)“食品物性學(xué)”可以幫助人們完整地認(rèn)識(shí)食品的所有性質(zhì)，解釋人們觀察到的表象，構(gòu)建這些表象發(fā)生的機(jī)理。食品物性學(xué)是以食品原料及其中間產(chǎn)品為研究對(duì)象，研究食品系統(tǒng)的物理結(jié)構(gòu)、性質(zhì)（包括力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)等特性）及其機(jī)理的一門(mén)科學(xué)[2-3]。食品物性學(xué)是一門(mén)新興的科學(xué)，近40年來(lái)隨著食品生產(chǎn)向規(guī)格化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、精確化和工業(yè)化發(fā)展，推動(dòng)了對(duì)食品物性的深入研究。

那么，在工程教育認(rèn)證這個(gè)嶄新的環(huán)境下，對(duì)于發(fā)展較晚的“食品物性學(xué)”來(lái)說(shuō)，其教學(xué)內(nèi)容該怎么與時(shí)俱進(jìn)？從工程教育認(rèn)證環(huán)境背景的揭示和“食品物性學(xué)”教學(xué)內(nèi)容的改革這2個(gè)方面進(jìn)行闡述。

1 工程教育認(rèn)證環(huán)境背景

工程教育認(rèn)證是由專門(mén)認(rèn)證機(jī)構(gòu)組織，協(xié)同相關(guān)領(lǐng)域權(quán)威專家對(duì)高等教育機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)的工程類專業(yè)教育進(jìn)行認(rèn)證的過(guò)程[1]。該專業(yè)認(rèn)證是一種合格性評(píng)估，遵循實(shí)質(zhì)等效性準(zhǔn)則，且推行的是一種基于學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育模式（OBE，Outcome-based education）。具體來(lái)說(shuō)，是以學(xué)生的培養(yǎng)為中心，驅(qū)使專業(yè)教育教學(xué)觀念進(jìn)行轉(zhuǎn)變，明確專業(yè)目標(biāo)和推行能力導(dǎo)向的教育，通過(guò)加強(qiáng)教育的針對(duì)性，提高教育效率改進(jìn)教育教學(xué)質(zhì)量[4]。

通過(guò)工程教育認(rèn)證的落實(shí)，將會(huì)提高工程教育的質(zhì)量，促進(jìn)我國(guó)工程教育與國(guó)際工程教育的接軌，推動(dòng)國(guó)際互認(rèn)[5]，主要發(fā)展趨勢(shì)為：一是高校管理體制將進(jìn)行規(guī)范化地改革，如對(duì)課程大綱、學(xué)生成績(jī)?cè)u(píng)定和分析等教學(xué)過(guò)程，要根據(jù)工程教育認(rèn)證的理念進(jìn)行相應(yīng)地調(diào)整；二是注重高校、企業(yè)和社會(huì)三者關(guān)系的建立，對(duì)產(chǎn)學(xué)研體制進(jìn)一步完善。基于以上2個(gè)主要的發(fā)展趨勢(shì)，回歸到“食品物性學(xué)”課程中，則需要對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容（包括課程大綱等）進(jìn)行探索性研究，以期能夠培養(yǎng)學(xué)生解決食品領(lǐng)域中復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。

2 工程教育認(rèn)證環(huán)境中“食品物性學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容改革

“食品物性學(xué)”是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，主要介紹物料對(duì)象的物理特性、物理原理及物性測(cè)定方法。通過(guò)該課程教學(xué)可以使學(xué)生拓寬知識(shí)、開(kāi)闊思路、啟發(fā)創(chuàng)新，從而能夠應(yīng)用物性學(xué)原理于所從事的工程技術(shù)中，開(kāi)創(chuàng)裝備設(shè)計(jì)或加工工藝的新方法、新原理和新途徑，而這些教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)建立在一定的教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)之上。

教學(xué)內(nèi)容是教與學(xué)相互作用過(guò)程中傳遞的主要信息，主要包括課程標(biāo)準(zhǔn)、教材和課程教學(xué)評(píng)價(jià)等。在工程教育認(rèn)證的新環(huán)境中，“食品物性學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容需要根據(jù)OBE理念進(jìn)行相應(yīng)的改革，主要涉及到教學(xué)大綱的調(diào)整和課程達(dá)成度分析的增設(shè)，更好地培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。

2.1 教學(xué)大綱調(diào)整

一般而言，“食品物性學(xué)”的教學(xué)大綱主要包括課程學(xué)分、學(xué)時(shí)、適用專業(yè)、教材、教學(xué)任務(wù)、課程性質(zhì)、教學(xué)內(nèi)容和考核形式。

為適應(yīng)新環(huán)境的需求，可將教學(xué)任務(wù)分為知識(shí)方面和能力素質(zhì)方面2部分，一來(lái)讓學(xué)生初步認(rèn)識(shí)到該課程主要介紹食品物料的物理特性與原理以及相應(yīng)的測(cè)定方式，二來(lái)告訴學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)所能獲得的能力以及應(yīng)用范圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，獲得解決工程問(wèn)題的能力。

在教學(xué)內(nèi)容方面，不僅要根據(jù)選定的“食品物性學(xué)”教材羅列出目錄大綱，更要在此基礎(chǔ)上給出教學(xué)要求，知識(shí)的重難點(diǎn)以及在課程講授過(guò)程中對(duì)這些重難點(diǎn)的處理方法。從學(xué)生角度而言，他們對(duì)課程的知識(shí)點(diǎn)布局和相關(guān)的難易程度就可以做到心中有數(shù)；對(duì)教師而言，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中就可以根據(jù)知識(shí)點(diǎn)的難易程度，合理把握教學(xué)節(jié)奏。以第3章“食品的流變力學(xué)特性及質(zhì)地”為例，由于食品物性學(xué)最早是在黏彈性理論的基礎(chǔ)之上發(fā)展而來(lái)，所以關(guān)于流變力學(xué)的知識(shí)點(diǎn)很多，但是課堂時(shí)間有限，教師需要對(duì)重難點(diǎn)內(nèi)容拿捏得當(dāng)，可將食品物性學(xué)研究的復(fù)雜食品物料對(duì)象分為液態(tài)食品和固態(tài)食品，重點(diǎn)講述它們的流變力學(xué)特性檢測(cè)方法，不僅鞏固了流變力學(xué)的相關(guān)概念，而且為流變力學(xué)性能在工程中的應(yīng)用提供前提條件。工程教育認(rèn)證最終是要實(shí)現(xiàn)學(xué)生解決工程問(wèn)題的目標(biāo)，那么最后可將該章理論知識(shí)在工程中實(shí)際應(yīng)用的案例，如液體物料在生產(chǎn)過(guò)程中黏度或者是固體物料的變形斷裂過(guò)程控制等，整理出來(lái)與學(xué)生共同討論。該章難點(diǎn)內(nèi)容是食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)方法，在對(duì)難點(diǎn)處理時(shí)，教師可以圍繞書(shū)本知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行工程方向地引伸擴(kuò)展，將學(xué)生分為幾個(gè)小組，給每個(gè)小組分配某一種物料，針對(duì)該物料的流變性質(zhì)，讓學(xué)生利用數(shù)學(xué)建模等手段，建立能夠表現(xiàn)其流變性質(zhì)的力學(xué)模型，對(duì)這些模型進(jìn)行分解、組合和解析，找到測(cè)定食品力學(xué)性質(zhì)的可靠方法，歸納出有效控制食品品質(zhì)的工程方案，讓課本理論知識(shí)服務(wù)于實(shí)際工程問(wèn)題地解決。

關(guān)于考核形式也需要進(jìn)行相關(guān)調(diào)整，包括作業(yè)形式，教師可以通過(guò)“思維導(dǎo)圖”制作，讓學(xué)生通過(guò)對(duì)本章內(nèi)容的復(fù)習(xí)，并運(yùn)用擴(kuò)散性思維，把該章內(nèi)容的框架結(jié)構(gòu)搭建起來(lái)；還有可以引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用科學(xué)研究的思維和工程應(yīng)用的理念，專研相關(guān)的科研論文，樹(shù)立工程研究的意識(shí)。

2.2 課程達(dá)成度分析

課程達(dá)成度分析是工程教育認(rèn)證過(guò)程中的產(chǎn)物，是OBE教育模式的縮影，能為每位學(xué)生的“食品物性學(xué)”學(xué)習(xí)的過(guò)程建立個(gè)人檔案。達(dá)成度分析首先要包括該課程的一些基本信息，與教學(xué)大綱內(nèi)容一致，關(guān)鍵是需要注明“食品物性學(xué)”應(yīng)支撐的且符合工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的畢業(yè)要求。

就新環(huán)境下的“食品物性學(xué)”而言，該課程可滿足“畢業(yè)要求6：工程與社會(huì)——能夠基于工程相關(guān)背景知識(shí)進(jìn)行合理分析，評(píng)價(jià)專業(yè)工程實(shí)踐和復(fù)雜工程問(wèn)題解決方案對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任”其中的3個(gè)指標(biāo)點(diǎn)，即“指標(biāo)點(diǎn)6.2：熟悉與食品相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，了解企業(yè)ISO、HACCP管理體系”“指標(biāo)點(diǎn)6.3：能識(shí)別，量化和分析食品新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的潛在影響”“指標(biāo)點(diǎn)6.4：能客觀評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的影響”，并且通過(guò)連續(xù)幾年達(dá)成目標(biāo)值的計(jì)算與比較，挖掘該課程還可進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)的地方。

通過(guò)平時(shí)表現(xiàn)、作業(yè)和考試等項(xiàng)目對(duì)每位學(xué)生進(jìn)行考核，比較課程實(shí)際完成的效果與預(yù)期制定的畢業(yè)要求是否相符，獲得課程達(dá)成度情況。最后，教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容提出持續(xù)改進(jìn)之處，讓“食品物性學(xué)”的授課得到良性發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

工程教育認(rèn)證為我國(guó)工程教育打開(kāi)了一扇通向國(guó)際舞臺(tái)的大門(mén)，可以說(shuō)是國(guó)際通行的工程教育質(zhì)量保障制度。對(duì)工程教育認(rèn)證新形勢(shì)下的“食品物性學(xué)”教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行探索，以期能夠提高該課程的教學(xué)效果，提高國(guó)際影響力，根據(jù)時(shí)代發(fā)展的要求，高質(zhì)量地培育出新的工程類人才，為食品專業(yè)知識(shí)的傳承做出貢獻(xiàn)。

[1]姜宇，姜松.基于工程教育認(rèn)證的教師教學(xué)創(chuàng)新能力研究[J].高等教育管理，2015，9（6）：105-109.

[2]姜松，趙杰文.食品物性學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2016：1.

[3]袁美蘭，趙利，蘇偉，等.高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開(kāi)設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀和必要性[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（23）：36-38.

[4]周文化，鄭仕宏，林親錄，等.基于專業(yè)認(rèn)證理念的食品科學(xué)與工程類專業(yè)的建設(shè)[J].中國(guó)林業(yè)教育，2015，33（6）：28-33.

[5]陳平.專業(yè)認(rèn)證理念推進(jìn)工科專業(yè)建設(shè)內(nèi)涵式發(fā)展[J].中國(guó)大學(xué)教學(xué)，2014（1）：42-47.◇

Studies on Teaching Content of Physical Properties of Foods in the Engineering Education Certification System

ZHANG Lei
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu 212013，China）

In order to develop in the new engineering education certification system，the teaching content of Physical Properties of Foods is studied on the basis of the background and growing trend of the system.Thus，the teaching efficiency can be improved and provide useful suggestion for the teaching of Physical Properties of Foods.

engineering education certification；Physical Properties of Foods；teaching content

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.051

1671-9646（2017）05b-0079-02

2017-04-25

中國(guó)博士后科學(xué)基金（2015M581746）；江蘇省自然科學(xué)基金（BK20150492）；江蘇省博士后科學(xué)基金（1501105B）；江蘇大學(xué)高級(jí)人才科研啟動(dòng)基金（14JDG159）。

張磊（1987—），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称肺镄浴⑹称窓C(jī)械加工。