斯 琴，白 冰，張 旋，魏寶東，孟憲軍，顏廷才

（沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽 110866）

聯(lián)系實際生產(chǎn)提高“果蔬加工學”的教學效果

斯 琴，白 冰，張 旋，魏寶東，孟憲軍，*顏廷才

（沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽 110866）

針對目前“果蔬加工學”教學效果的現(xiàn)狀，以問題解決方法為指導思想，提出了從課堂教學、實驗教學和教學實習3個環(huán)節(jié)都要密切聯(lián)系實際生產(chǎn)，改革現(xiàn)在的教學內容，增強學生的主動性與創(chuàng)造性，提高“果蔬加工學”的教學效果。為企業(yè)培養(yǎng)了合格的加工技術人才，提高了加工經(jīng)濟效益，促進了我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，同時也完成高等學校的歷史使命。

實際生產(chǎn)；教學改革；問題解決法；果蔬加工學

“果蔬加工學”是食品專業(yè)的專業(yè)課之一，也是園藝、農(nóng)學、生態(tài)等專業(yè)的延伸課程。學好該課程不論是對學生的就業(yè)還是我國經(jīng)濟發(fā)展都具有重要的意義。我國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，具有資源優(yōu)勢，園藝產(chǎn)品的種植面積和產(chǎn)量都居世界前列，特別是蔬菜的產(chǎn)量位居世界第1位，人均占有量是世界平均水平的3倍多[1]。但是，我國的資源優(yōu)勢未得到充分利用，與發(fā)達國家相比，我國的果蔬花卉商品化極低，大部分產(chǎn)品是直接在市場上消費或以原料形式出口，采后的損失率20%～30%，加工率只有總產(chǎn)量的10%。發(fā)達國家的損失率都低于15%，加工率在80%以上，這種現(xiàn)狀與我國作為世界第一果蔬生產(chǎn)大國的地位極不相稱[2]。因此，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)在我國有廣闊前景。特別是遼寧作為東北老工業(yè)地區(qū)，為了發(fā)展經(jīng)濟社會快速發(fā)展，我國提出了振興東北老工業(yè)基地的口號，以重點發(fā)展“兩大支柱、三大產(chǎn)業(yè)”為基礎，其中農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)就是重要的產(chǎn)業(yè)之一[3]。果蔬加工屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中的一個主要分支，學好“果蔬加工學”課程，利用我國資源優(yōu)勢，采用先進的科學技術發(fā)展果蔬產(chǎn)品加工具有廣闊前景。生產(chǎn)高質量、高附加值的果蔬產(chǎn)品，參與世界貿(mào)易，既可以解決農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，又可為學生的就業(yè)提供更廣闊的空間，這可實現(xiàn)技術與資源的聯(lián)合，加快我國經(jīng)濟的發(fā)展，早日實現(xiàn)現(xiàn)代化[4]。果蔬加工學是理論性和實踐性都很強的學科，理論與實際生產(chǎn)必須緊密結合才能真正掌握該課程。因此，在教學過程中必須聯(lián)系實際生產(chǎn)，讓學生把理論知識應用于生產(chǎn)，提高學生的實際操作能力，這才是真正學好課程的標準。

1 課堂教學環(huán)節(jié)改革內容

目前，教學方式仍然是教師主講、學生主學的傳統(tǒng)教育方式，學生的學習是在教師劃定的框架內進行，學習效果受到教師水平、課堂教學時間、學生本身的素質及興趣愛好的限制[5]。尤其是現(xiàn)在，出現(xiàn)了一些新情況，如隨著科技進步、知識的增長速度越來越快，更新周期越來越短，傳統(tǒng)的教學方法使課堂上的教學時間明顯不足，且很多教學內容與實際生產(chǎn)嚴重脫節(jié)；高校擴招使學生素質及發(fā)展呈多元化傾向，學生的學習興趣與動力各異，采用單一的教學方法難免事倍功半；社會對大學生的知識面、自學能力、動手能力、獨立思考能力及運用所學知識解決實際問題的能力要求不斷提高；現(xiàn)在，考研方向的變化使部分學生失去學習專業(yè)課程的動力，全部精力集中于基礎科目，弱化了專業(yè)課的科目，還有部分學生因面臨就業(yè)問題，重視面試環(huán)節(jié)，忽略了專業(yè)知識的學習，尤其是缺乏實際的操作，這都嚴重影響學生的學習效果。

鑒于這些情況，上課時教師應該先闡明學習“果蔬加工學”的目的意義及要求，讓學生在學習具體課程內容前就對整體課程有簡單了解，明確學習的方向及任務。這樣學生能夠基本了解課程的框架，可以有重點地學習課程內容。我們的日常生活中經(jīng)常用到果蔬加工知識，所以講課過程中可以大量應用生活實例來激發(fā)學生積極性，促進學生的學習效果。在講授具體加工方式時，可首先要求學生預習內容，并應用自主學習方法先掌握基本的加工原理、工藝流程及加工的案例[6]。教師簡單將內容融會貫通，使學生形成系統(tǒng)的認識，并闡明簡單原理。有時單純講述加工工藝顯得特別枯燥，為提高學生學習興趣，教師可以向學生展示幾種加工品的樣品，然后讓學生逆向思維，共同來探討一下其加工的基本工藝與原理[7]。再者教師可以給學生留一些市場調研的作業(yè)，讓學生調查一下目前市場上該產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品包裝形式、產(chǎn)品銷售方式、市場占有量情況等，讓學生先了解學習加工的重要性，怎樣通過學習知識來豐富實際生活[8]。對于就業(yè)已經(jīng)定向的學生，可以鼓勵他們到工廠實習并調查，找出一些具體的生產(chǎn)疑難問題[9]，在課堂上通過課堂知識來解決這些問題。在探討解決問題的同時回顧加工的原理及工藝流程，讓學生了解產(chǎn)品加工特性，鼓勵學生改進工藝，創(chuàng)造出新產(chǎn)品。例如，在講到葉綠素降解與穩(wěn)定性時，可以聯(lián)系日常生活做菜時主要是用油與鹽來保持蔬菜的綠色，而醋很快使綠色蔬菜退色；在講到單糖與加工的關系時，對于焦糖化和美拉德反應，利用的方面可以介紹烤肉的制作；對于抑制方面可以舉饅頭、米飯焦煳的事例。在介紹淀粉性質時，可以舉米粥特點、吃過米飯的碗為什么容易刷洗等生活事例。

2 實驗教學環(huán)節(jié)改革內容

課堂上的東西記憶不深刻，很容易忘記[10]。實驗教學是提高學生動手能力與鞏固所學知識的有效手段之一。在課堂教學完成以后，要及時進行實驗教學，讓學生及時回顧和應用所學的知識點，并且在實驗中通過親自動手操作，體會各個操作要點，對加工的工藝形成系統(tǒng)的認識，從而更好地理解加工原理與操作方法。例如在罐頭的加工實驗中，不管教師怎么在課堂上強調加工的3個最重要的操作要點：排氣、密封、殺菌，在實驗過程中總會碰到學生犯錯誤的例子，學生通過親自操作，在犯錯誤與改正的過程中，對工藝的記憶才能更加深刻，這些知識點也就掌握更好?，F(xiàn)階段的實驗課，由于實驗條件限制的原因，每個實驗組學生數(shù)較多，且很多實驗只能開微型的，很多工藝不能親自操作，再加上實驗室地方小，空間特別擁擠，學生對于教師的指導也聽不到，這些都嚴重影響了實驗教學的效果。

為了提高實驗教學的效果，必須對現(xiàn)在的實驗方法進行改革，具體有以下幾個方面[11]：首先，強調學生的食品衛(wèi)生意識，每一批學生進入實驗室都進行基本的實驗室規(guī)則教育，讓學生保持整個實驗室的整潔，從而形成良好食品衛(wèi)生的意識。其次，讓學生回顧理論課堂教學內容，進一步熟悉的加工工藝及操作要點。再次，實驗過程分段進行，每一步操作都要嚴格認真操作，并及時提問，讓每個學生都要理解操作原理與方法。最后，還要對實驗產(chǎn)品進行質量評價，通過與市場上的同類果蔬產(chǎn)品對比，讓學生找出差別，并探討工藝與操作方面形成原因，啟發(fā)學生開發(fā)新產(chǎn)品，提出改進意見，必要時可以讓學生再進行模擬實驗[12]。通過對實驗進行總結評價，進一步鞏固學習的知識。實驗完畢以后，要求學生整理好實驗室器材，養(yǎng)成良好的操作習慣。

3 實踐教學環(huán)節(jié)改革措施

教學實習是培養(yǎng)學生綜合利用所學專業(yè)理論知識和專業(yè)基本技能，聯(lián)系生產(chǎn)實際，以提高分析問題、解決問題的能力為目標而進行的全面的實踐教學環(huán)節(jié)[13]。教學實習也是學生學習生活與工作生活的中間聯(lián)系紐帶，是由學習到生產(chǎn)操作的過渡階段。在這期間，學生應該重點放于熟悉實際生產(chǎn)操作過程上，通過別人的講解與自身的所見、所聞、所觸，盡快熟悉加工的工藝流程與操作方法，并在腦海里形成系統(tǒng)，為將來參加實際生產(chǎn)工作打好基礎[14]。現(xiàn)在的教學實習由于人力、物力、財力原因，一般安排的比較集中，時間也比較短，由于短時間內實習內容較多，再加上實習過程中人員較多，企業(yè)內工作人員介紹又過于簡單、概括，學生不能掌握實習的全部內容，所寫的實習報告內容以記敘為主，缺乏系統(tǒng)的認識與總結。所以，教學實習的效果不很理想[15]。

為了提高教學實習的效果，教師應該在實習之前先向學生講解一遍企業(yè)基本生產(chǎn)情況，給學生提出一些具體的應該了解的知識和應該解決的問題，先讓學生有具體的目標與方向，還要簡單回顧一下書本知識，明確重點的知識點[16]。在實習的過程中，要求企業(yè)講解員把生產(chǎn)過程說得詳細些，重點的地方要提醒學生，并且要多講一遍，保證每個學生都能理解。在實際操作過程中保證每個學生每個操作步驟都要實習到，每個過程都要有熟練工人來指導學生實習。有些復雜過程，不但要求學生會操作，還要求學生知道為什么要這么操作，要從原理上給學生講清楚。

對于學生的提問指導教師與操作工人聯(lián)合回答，保證學生碰到的問題都能有滿意的答案。實習結束后再進行一些理論與實際生產(chǎn)情況的對比討論，并要求學生寫具體完整的實習報告，要求把問題與解決方法全部寫到實習報告里[17]。還應該啟發(fā)學生找出企業(yè)生產(chǎn)存在的問題及相應的解決方案，結合企業(yè)實際情況為企業(yè)開發(fā)幾個新產(chǎn)品。這樣學生在帶著問題的情況下去實習，目標明確，學生在解決問題的同時回顧了書本知識，加強了知識的鞏固，實習過程還將知識應用于了實際的生產(chǎn)，這培養(yǎng)和增強了學生運用知識的能力、獨立思考解決問題的能力，這使教學實習的效果也得到了加強與提高。

加強實際生產(chǎn)實習，果蔬加工本身屬于應用性很強的專業(yè)課，將來學生就業(yè)的一個主要方向就是果蔬加工企業(yè)，學生必須在學習期間就很熟悉生產(chǎn)操作才能快速投入到企業(yè)生產(chǎn)操作中[18]。根據(jù)食品加工的專業(yè)特點，在學生畢業(yè)前安排學生到實際生產(chǎn)企業(yè)進行生產(chǎn)實習，實現(xiàn)頂崗實習，讓學生做到正真熟悉生產(chǎn)操作過程，并能夠獨擋一面，將來到了生產(chǎn)企業(yè)，達到無適應期，可直接從事生產(chǎn)操作。同時，也要求青年教工也要參與到駐廠鍛煉，青年教工不但要熟悉企業(yè)的生產(chǎn)操作，還要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)情況，找出企業(yè)生產(chǎn)存在問題，并形成書面改進項目，力爭實現(xiàn)教學促進生產(chǎn)，生產(chǎn)修正教學內容[19]。

4 結語

在時代快速發(fā)展的今天，科技的進步、知識的增長速度都非常迅速，產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度也越來越快，只有在教學的各個環(huán)節(jié)中聯(lián)系實際生產(chǎn)，才能了解果蔬加工的最新技術，才能不斷更新教學內容，這樣才能不斷提高“果蔬加工學”的教學效果，才能培養(yǎng)出有扎實專業(yè)知識，能夠將掌握的書本知識同實際生產(chǎn)實踐相結合起來，活學活用，解決生產(chǎn)實踐中所遇到各種問題的學生。學生有較好的創(chuàng)新能力，能夠通過自己不斷的學習來掌握和了解行業(yè)新技術、新方向，也能創(chuàng)新工藝方法和開發(fā)新產(chǎn)品，這些也是現(xiàn)代食品加工企業(yè)對新時期人才的要求。高校只有為企業(yè)和市場培養(yǎng)出適應現(xiàn)代化發(fā)展的人才，才能完成新時代賦予高等學校的使命。

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Enhancing the Teaching Effect of Processing Fruits and Vegetables by Contacting the Actual Producing Process

SI Qin，BAI Bing，ZHANG Xuan，WEI Baodong，MENG Xianjun，*YAN Tingcai
（Food Science College，Shenyang Agricultural University，Shenyang，Liaoning 110866，China）

In this paper the guiding ideology was method of problem resolving aimed at the present teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables.The method was to contact actual producing process intimately in classroom，experiment，and practice three teaching processes.The present teaching content was innovated，the initiative and creativity of the students was increased，and the teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables were improved.It cultivated eligible technical processing personnel for the company，raised the economic benefit of food processing,accelerated the industrial development of fruits and vegetables processing，and fulfilled the historic mission of the universities.

actual production；teaching innovation；method of problem resolving；Processing of Fruits and Vegetables

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.048

1671-9646（2017） 11b-0068-03

2017-08-31

2016年省級本科教改立項優(yōu)質資源共建共享項目“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人的食品專業(yè)應用型人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究與實踐（201611）。

斯 琴（1968— ），女，碩士，副研究員，研究方向為本科教學及教務管理工作。

*通訊作者：顏廷才（1977— ），男，博士，副教授，研究方向為果蔬深加工與活性物質提取。