嚴(yán)贊開，郭煜文

（韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州 521041）

茶是當(dāng)今世上三大飲料中的保健飲料之一，具有防暑解渴、提神、健胃、防癌、減肥等功能．茶葉中除含有豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿等多種有機(jī)物外，還含有多種常量或微量的金屬元素[1]．廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)生產(chǎn)的鳳凰單叢，采用單株采制、獨(dú)特的加工工藝，精制而成的有類似多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)的烏龍茶，曾被譽(yù)為中國(guó)第一名茶，深受海內(nèi)外潮汕人的喜愛[2]．

潮汕人不僅種茶、制茶十分講究，就是飲茶也不例外，對(duì)茶具、沖泡程式、品飲等每個(gè)環(huán)節(jié)都十分考究．這就是我國(guó)茶文化中的一個(gè)重要組成部分“工夫茶”[3-4]．由于長(zhǎng)期以來，當(dāng)?shù)孛癖姴捎霉し虿璧臎_泡程式飲茶，茶湯的品質(zhì)評(píng)價(jià)以制茶師、品茶師的感官指標(biāo)為準(zhǔn)[5]．

對(duì)于一種成品茶來說，茶多酚和茶氨酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，茶湯中茶多酚、茶氨酸的含量，直接影響茶湯的保健品質(zhì)．另一方面，茶多酚呈苦澀味，而茶氨酸則鮮香爽口，兩者的比值“酚氨比”對(duì)茶湯的感官考核指標(biāo)影響很大．一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低．因此，一個(gè)好的茶湯，不僅要求茶多酚、茶氨酸要有一定的絕對(duì)量，而且也要求酚氨比要合適[6-7]．為了揭示潮州工夫茶沖泡技藝的科學(xué)性，本文以茶湯中茶多酚、茶氨酸的含量為考核指標(biāo)，結(jié)合酚氨比和感官數(shù)據(jù)，考察工夫茶沖泡方法的科學(xué)性．

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料及試劑

鳳凰單叢，購(gòu)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)．L-茶氨酸對(duì)照品，≥99.9%，由貴州迪大有限責(zé)任公司供貨；其它化學(xué)試劑均為AR級(jí)，由廣東省潮州市化學(xué)試劑公司供貨．

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FA2004N電子分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；722型分光光度計(jì)（上海凌光技術(shù)有限公司）；HH.21.420恒溫水浴鍋（西安唯信檢測(cè)設(shè)備有限公司）．

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單次沖泡條件的優(yōu)化

根據(jù)大量民間走訪調(diào)查，收集得到潮汕工夫茶民間的沖泡條件如下:茶葉與用水量比例為1:6～1:8 g/g，水的溫度為80℃～90℃，單次沖泡時(shí)間為20 s～50 s．

依照收集的民間沖泡條件參數(shù)范圍，經(jīng)反復(fù)單因素試驗(yàn)，確定茶水比、沖泡水溫、沖泡時(shí)間為影響茶湯品質(zhì)的主要因素，采用L9(34)正交表進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)．3水平分別為茶水比（A）：1∶7、1∶8、1∶9；沖泡水溫（B）：80℃、85℃、90℃；沖泡時(shí)間（C）：35 s、45 s、55 s．收集茶湯，測(cè)定茶湯的茶多酚、茶氨酸的含量，優(yōu)化最佳沖泡條件．

1.2.2 模仿工夫茶沖泡的試驗(yàn)

按1.2.1正交試驗(yàn)優(yōu)化的工藝條件，對(duì)茶葉進(jìn)行沖泡，待茶水瀝干后再重新沖泡，連續(xù)沖泡10次，收集每次的茶湯，測(cè)定茶湯中的茶多酚、茶氨酸的含量，并對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)判．

1.2.3 茶多酚、茶氨酸的測(cè)定方法

茶多酚的測(cè)定方法參見GB/T 8313-2002茶多酚的測(cè)定方法；茶氨酸的測(cè)定方法參見GB/T 8314-2002茶游離氨基酸的測(cè)定方法[8-9]．

2 結(jié)果與討論

2.1 單次沖泡條件的優(yōu)化

按照1.2.1節(jié)的試驗(yàn)方案，對(duì)茶水比、沖泡溫度、沖泡時(shí)間等因素進(jìn)行了正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及極差分析數(shù)據(jù)見表1、表2．

表1 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)分組及結(jié)果

表2 正交試驗(yàn)極差分析

由表1、表2可知，以茶多酚和茶氨酸為考核指標(biāo)，能使茶葉中這兩種活性成分溶出更多的因子強(qiáng)弱順序?yàn)椋簺_泡水的溫度＞沖泡的時(shí)間＞茶水比值，單次沖泡茶葉的優(yōu)化條件為A1B3C3，即溫度為90℃、時(shí)間為55 s、茶水比為1∶7．

2.2 優(yōu)化條件驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按優(yōu)化條件組合A1B3C3對(duì)茶葉進(jìn)行單次沖泡，設(shè)3組平行，收集茶湯，測(cè)定所得茶湯中茶多酚、氨基酸的含量，并對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)判，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3．

表3 優(yōu)化條件下驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

從表3可以看出，優(yōu)化條件下單次沖泡的茶湯中所含茶多酚、氨基酸的均值分別為2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，兩者均具有較高的含量，說明這樣的沖泡條件可獲得豐富的保健成分；同時(shí)，茶湯的酚氨比均值為6.18，此值不高[6-7]，說明茶湯具有很好的鮮爽感．從感官指標(biāo)色、香、味的體驗(yàn)數(shù)據(jù)來看，茶湯橙黃明亮，香味濃郁，甘醇爽口，與實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果相符合．

2.3 模仿工夫茶沖泡的實(shí)驗(yàn)

根據(jù)優(yōu)化組合A1B3C3沖泡條件，對(duì)茶葉進(jìn)行沖泡，瀝干茶湯后，再進(jìn)行沖泡，如此反復(fù)，直至沖泡10次為止．收集每次沖泡所得的茶湯，測(cè)定各茶湯中茶多酚、氨基酸含量，并對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)判，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表4．

表4 模仿工夫茶沖泡的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由表4可以看出，隨著沖泡次數(shù)增加，茶多酚與茶氨酸的含量均呈現(xiàn)不斷下降，10次后茶多酚含量減少約為原來的1/2，而茶氨酸減少約為原來的1/3，說明茶多酚、茶氨酸均有不同程度的溶出；雖然茶葉沖泡10次后，茶湯中的茶多酚及茶氨酸含量還較高，仍具有較高飲用價(jià)值，這說明傳統(tǒng)工夫茶沖泡十余次、甚至幾十次，是可行的．同時(shí)，隨著沖泡的次數(shù)增加，茶氨酸較茶多酚溶出快，會(huì)造成酚氨比增高，好象口感會(huì)下降，但茶多酚在茶湯的絕對(duì)量是逐漸下降的，對(duì)苦澀味的影響也在下降，這又抵消了酚氨比增大對(duì)口感的影響，綜合兩者的作用，最終沖泡次數(shù)的增加，苦澀味改變不明顯，只是味道逐漸變淡，說明這種飲用茶的方法是科學(xué)合理的．

3 結(jié) 論

通過上述實(shí)驗(yàn)，在傳統(tǒng)工夫茶沖泡技藝的基礎(chǔ)上，以茶多酚、茶氨酸為考核指標(biāo)，用科學(xué)的方法探討了最優(yōu)沖泡條件．以最優(yōu)條件模仿工夫茶的沖泡方式，對(duì)多次沖泡的茶湯所含茶多酚、茶氨酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合感官體驗(yàn)數(shù)據(jù)．研究所得結(jié)論如下：

（1）單次沖泡茶葉時(shí)，以茶水比、溫度、時(shí)間為主要因素，開展正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，得到最優(yōu)條件組合為：茶水比1∶7 g/g、沖泡溫度90℃、沖泡時(shí)間55 s．極差分析得因素主次順序?yàn)椋簺_泡溫度＞沖泡時(shí)間＞茶水比．

（2）將單次最優(yōu)條件組合試驗(yàn)，沖泡茶湯中茶多酚、茶氨酸的濃度均值分別為2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，兩者的溶出量均較高，具有很好的保健價(jià)值；同時(shí)，酚氨比的均值為6.18，與感觀體驗(yàn)結(jié)果相符，表明單次沖泡所得的茶湯具有橙黃明亮、香濃、甘醇．表明最優(yōu)條件組合沖泡所得茶湯中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度高，口感好，飲用科學(xué)．

（3）模仿工夫茶的沖泡方法，將茶葉連續(xù)沖泡10次，隨沖泡次數(shù)的增加，茶湯中的茶多酚、茶氨酸含量呈下降趨勢(shì)，但從第10次所得茶湯的結(jié)果可知，第10次的茶湯中仍含有豐富的茶多酚、茶氨酸，具有較高的飲用價(jià)值．同時(shí)，隨著沖泡次數(shù)增加，茶氨酸的溶出速率大于茶多酚，造成酚氨比值則逐漸增大；但茶湯中茶多酚的絕對(duì)含量是逐漸變小的，又抵消了酚氨比增大帶來的不良口感，因此多次沖泡，茶湯的口感仍然較好．

綜上所述，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，潮汕工夫茶的飲茶方式，不僅多次沖泡可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且口感一直保持較好，說明這種飲茶方法是科學(xué)合理的，做到了藝術(shù)與科學(xué)的完美結(jié)合．

[1]任乃林，李丹．鳳凰茶中微量金屬元素的測(cè)定[J]．光譜實(shí)驗(yàn)室，2005，22（1）：137-139．

[2]農(nóng)業(yè)部農(nóng)技推廣總站．中國(guó)名優(yōu)茶選集[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1994：308.

[3]陳香白，陳叔麟．潮州工夫茶[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：102-108．

[4]葉漢鐘，蔡漢權(quán)，李粉玲．潮州工夫茶茶道表演沖泡程序與動(dòng)作規(guī)范[J]．福建茶業(yè)，2013，41（2）：27-32．

[5]桂埔芳．廣東單叢茶品質(zhì)特征及審評(píng)技術(shù)要點(diǎn)[J]．中國(guó)茶葉加工，2003（l）：37-38．

[6]張澤岑．對(duì)茶樹早期鑒定品質(zhì)指標(biāo)和酚氨比的一點(diǎn)看法[J]．茶葉通訊．1991（3）：22-25．

[7]程啟坤．茶葉品種適制性的生化指標(biāo)——酚氨比[J]．中國(guó)茶葉．1983（1）：32-33．

[8]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局．茶茶多酚測(cè)定：GB/T 8313-2002[S]．北京：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002．

[9]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局．茶游離氨基酸測(cè)定：GB/T 8314-2002[s]．北京：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002．