念安

人類真是復(fù)雜的生物，譬如對(duì)食物的喜愛，很多時(shí)候沒什么原則和道理可講。有可能真的因?yàn)槟撤N食材十分美味而加以青睞，也有可能因?yàn)槟撤N食材被宣稱有保健功效而追捧，更多時(shí)候則是由于某種食材產(chǎn)量極低，得之不易，因此物以稀為貴，使有幸品嘗者認(rèn)為是身份地位的象征，從而趨之若鶩。

松露，兼顧了美味和稀有，同鵝肝、魚子醬并肩，被稱為法國三大天王級(jí)美食。據(jù)說，在松露上市的季節(jié)，法蘭西的美食家們?nèi)羰窃诓蛷d就餐被告知沒有黑松露，或是參加一場缺少了黑松露菜式的宴會(huì)，都會(huì)心生不滿之情。

來自天堂的味道

人們對(duì)松露的迷戀，更多的是對(duì)其“魅惑”氣味的癡迷。在歐洲，人們將成熟松露的氣味稱為“來自天堂的味道”，還有人形容其為“混合著荷爾蒙和麝香的淡淡幽甜”。

總之，松露的香氣一旦氤氳，定會(huì)叫人百爪撓心，過鼻難忘。不過，說到底松露也還是菌類出身，要說有什么其他食材無法替代的營養(yǎng)價(jià)值，那也只是蛋白質(zhì)的含量稍高于家常菌類（如香菇、平菇），且蛋白質(zhì)中氨基酸的配比組成也相對(duì)更符合人體需求。此外，松露中礦物質(zhì)的種類相對(duì)豐富。然而，松露對(duì)生長對(duì)環(huán)境和氣候條件的要求極為苛刻，這些稍顯“突出”的營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重依賴于良好的生長環(huán)境，一旦自然環(huán)境打了折扣，其營養(yǎng)價(jià)值也便隨之下降。也正因?yàn)槿绱?，目前我國松露仍然以野生采摘為主，人工培育松露尚處于試?yàn)階段。

松露的家不止在法國

法國和意大利是目前全球松露的主要種植區(qū)域，法國黑松露常見，意大利白松露則更珍貴。一般來說，松露主要分為黑松露、白松露、勃艮第松露（灰松露）、麝香松露、黑孢松露等，由于生長條件苛刻、產(chǎn)量稀少且極富季節(jié)性（一般在12月至次年2月上市），售價(jià)普遍高達(dá)每千克3 000多美元，頂級(jí)意大利白松露每千克售價(jià)甚至可以達(dá)到上萬美元。

然而，在萬里之隔的中國云南——這片盛產(chǎn)各種菌類的美麗土地，當(dāng)?shù)厮陕稛o論品質(zhì)如何，售價(jià)也僅為1 000元人民幣/千克左右。難道云南松露真是“山寨貨”，所以才如此廉價(jià)？事實(shí)并非如此，有科學(xué)家對(duì)云南松露和法國松露的基因做了比對(duì)，發(fā)現(xiàn)基因相似度高達(dá)90%，還有歐洲美食家對(duì)云南松露和“洋松露”進(jìn)行蒙眼品鑒，結(jié)果也沒能分出個(gè)中差異。

可見云南松露也算貨真價(jià)實(shí)，之所以賣了“白菜價(jià)”，主要還是由于松露產(chǎn)地農(nóng)戶的不科學(xué)采挖。隨著人們發(fā)現(xiàn)這種以前被稱為“豬拱菌”的不起眼的菌子比其他菌類售價(jià)更高，將其當(dāng)成致富捷徑之后，大量的農(nóng)戶涌向密林深處尋找松露。于是，成熟的、未成熟的松露都被挖了出來，可憐的小松露還沒能蓄積足夠的香氣，也沒能在肉質(zhì)中長出漂亮的花紋就集中上市，既看不出其稀有珍貴，品質(zhì)也遭到質(zhì)疑，不僅沒能賣出好價(jià)錢，還因?yàn)檫^早采挖破壞了松露生長必需的濕潤樹根，更摧毀了松露產(chǎn)生孢子和菌絲、繁衍下一代的機(jī)會(huì)。

尊貴食材，平民吃法

若您了解了云南松露和進(jìn)口松露的身世聯(lián)系，恐怕也會(huì)覺得這種看似尊貴高端的食材并非遙不可及。的確如此！若能嚴(yán)格按照松露生長習(xí)性和季節(jié)進(jìn)行科學(xué)采挖，并對(duì)松露稀有的生長環(huán)境加以合理保護(hù)，相信采摘到的成熟云南松露的品質(zhì)也并不遜于進(jìn)口松露，這豈不比花高價(jià)追求進(jìn)口松露，卻在運(yùn)輸途中折損了香味和新鮮度要來的劃算？若以本土松露的價(jià)格以及極少的用量而言，尋常人家過年過節(jié)吃上那么一兩次也并非十分奢侈。而這種歐洲人眼中的“餐桌鉆石”，在中國其實(shí)也有著非常家常的吃法，譬如入湯、拌菜、燉肉，都能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

由于松露的迷人之處就在于其獨(dú)特的香味，因此在烹飪中它的角色更加接近于上等“香料”。入菜時(shí)，首先要注意的就是，盡量選擇沒有特殊氣味，或氣味不明顯的食材，以便讓松露的香氣得以凸顯，如雞肉、豬肉、蛋類、米面等谷物等等，像羊肉類本身氣味十分突出的食材就不適合與松露搭配。其次，松露的香氣雖然沁人心脾，卻非常不耐高溫，建議盡量選擇較低溫度的烹飪方法，避免高溫長時(shí)間加熱，如爆炒、煎炸等，以免松露失了香氣，暴殄天物。

最簡單且低溫的做法，便是用新鮮松露切碎，和蔬果、大蝦等一起拌成沙拉，香氣襲人;或者在雞湯燉好，預(yù)備盛出上桌之前，撒上幾片薄薄的松露，頓時(shí)便能為湯品增色不少;熱愛燒烤的朋友也可以在烤好的雞腿、培根卷上放幾片新鮮松露，或撒上少許用黑松露磨成的碎屑，也能讓人贊不絕口;若是美食達(dá)人，還可以在做好的甜點(diǎn)上用幾片松露做裝飾點(diǎn)綴，亦可在無形中讓人沉醉于這份神秘的香甜。

提醒大家一點(diǎn)，新鮮松露不耐儲(chǔ)存，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜囤貨，否則香味和水分一旦流失，便味同嚼蠟，失去了享受珍饈的美好體驗(yàn)。若是覺得新鮮松露實(shí)在太嬌貴，擔(dān)心保存不好或不便烹飪，也可以選擇沒那么嬌貴，價(jià)格也沒那么昂貴的凍干黑松露。這種加工品雖然失去了新鮮的彩頭和一部分香味物質(zhì)，但泡發(fā)后也仍然十分鮮美。

年節(jié)將近，為家中操勞一生的父母，和摯愛的親朋準(zhǔn)備一點(diǎn)他們從未嘗試過的獨(dú)特食材，讓他們也享受一次舌尖的盛宴，這種“孝敬友愛”的方式，倒也符合中國人低調(diào)內(nèi)斂的性格呢。