●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●郭文場 劉東寶（中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

芫荽的栽培管理、貯藏和食用（2）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●郭文場 劉東寶（中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

5 病蟲害

5.1.1 菌核病

5.1.1.1 癥狀 主要為害莖基部，其次是葉片。從莖基部開始出現(xiàn)水漬狀病斑，迅速擴大，繞莖一圈。濕度大時，病斑生有白色絮狀菌絲，呈軟腐狀，致幼苗折倒枯死。濕度大時，病部生出棉絮狀白色菌絲，向四周健株蔓延，致病組織腐爛，后期在菌絲間形成黑色鼠糞狀堅硬的菌核。

5.1.1.2 病原 核盤菌[Sclerotiniasclerotiorum(Lib.)de Bary.]屬真菌界子囊菌亞門。

5.1.1.3 防治 從無病株上選留種子或播前用10%的鹽水選種，除去菌核后再用清水沖洗干凈，晾干播種。實行3年輪作。采用地膜覆蓋，阻擋子囊盤出土，減輕發(fā)病。適度密植，及時拔除雜草。降低溫度，發(fā)現(xiàn)病株及時拔除，帶出田外集中燒毀，以減少菌核形成。收獲后及時深翻或灌水浸泡或閉棚7～8天，利用高溫殺滅表層菌核。高溫悶棚：在“三夏”高溫季節(jié)期間，先清除田間殘枝病葉、雜草，帶出田外深埋或燒毀，然后每畝撒施石灰50～100kg，加碎稻草或麥芋子500kg，均勻施在地表，馬上翻入土中。起高壟約30cm，壟溝里灌水，直至飽和。為了使壟溝里始終有水，天天灌水，鋪蓋地膜，四周用土封嚴(yán)，密閉棚、室15～20天，這樣，不僅可殺死部分菌核，還可殺死鐮刀菌和根結(jié)線蟲等。發(fā)病初期可噴灑50%的撲海因（異菌脲）可濕性粉劑，或50%的農(nóng)利靈（乙烯菌核利）可濕性粉劑1 000～1500倍液、50%的多菌靈可濕性粉劑500倍液、60%的防霉寶超微粉600倍液、20%的甲基立枯磷乳油1 000倍液防治，每隔8～9天噴1次，連噴3～4次。還可用15%的腐霉劑煙劑熏1夜，每隔8～10天熏1次，連用或與其他方法交替防治3～4次。

5.1.2 葉枯病

5.1.2.1 癥狀 主要為害葉片，多侵染幼嫩葉片。葉片染病，從葉尖或葉緣、受傷部位開始發(fā)病，初為水漬狀，以后形成黃褐色至暗褐色不規(guī)則壞死斑，最終葉片壞死枯萎。濕度大時，則病部腐爛，病組織表面產(chǎn)生暗褐色霉?fàn)钗?，即病菌的分生孢子梗和分生孢子。?yán)重時病害沿葉脈向下侵染嫩莖到心葉，造成減產(chǎn)。

5.1.2.2 病原 細(xì)交鏈孢霉（Alternaria tenuis Nees）。

5.1.2.3 防治 加強管理，在扣棚初期濕度偏高時，要通風(fēng)排濕。應(yīng)以種子消毒為主，用50%的多菌靈可濕性粉劑500倍液浸種10～15分鐘，沖洗干凈后播種。發(fā)病初期，用70%的代森錳鋅可濕性粉劑600倍液，或用70%的甲基硫菌靈可濕性粉劑800～1 000倍液、50%的多菌靈可濕性粉劑600～800倍液、75%的百菌清可濕性粉劑500倍液等噴霧防治。兩種以上藥劑混合使用效果更佳。

5.1.3 斑枯病（葉斑?。?/p>

5.1.3.1 癥狀 主要為害葉片、葉柄和莖。葉片發(fā)病初期呈橄欖色至褐色不規(guī)則形或近圓形的小病斑，邊緣明顯，擴展后中央灰色，病斑上著生黑色小粒點，即病原菌子實體。嚴(yán)重的，病斑混合成片，致葉片干枯。葉柄和莖染病，病斑為條狀或長橢圓形褐色斑，稍凹陷。

5.1.3.2 病原 主要有3種：芹菜尾孢（CercosporapetroseliniSaccardo）、芹菜葉點霉（Phyllosticta petroselini Rothers）和芹菜殼針孢（Septoria petroselina Desmazieres），屬真菌界半知菌亞門。

5.1.3.3 防治 選用無病種子，播前用清水浸種12～24小時（中間換水1次），撈出后，控除多余水分，裝入濕布袋內(nèi)，然后放入地坑中催芽1晝夜后，再噴施新高脂膜800倍液（驅(qū)避地下害蟲，隔離病毒感染，加強呼吸強度，提高種子發(fā)芽率），并在畦面適量播種?；蛴?8～49℃溫水浸種約30分鐘，浸種時要不斷攪拌，浸種后立即放入冷水中降溫，然后撈出晾干直接播種或催芽播種。加強田間管理，合理輪作，及時間苗、鋤草，注意通風(fēng)透光，降低田間濕度，嚴(yán)禁大水漫灌。生長階段適時噴施壯莖靈，使植株莖稈粗壯，葉片肥大，提高抗病力，減少農(nóng)藥化肥用量，降低殘毒，提高天然品味。發(fā)病初期，用25%的多菌靈可濕性粉劑300～600倍液，或50%的甲基硫菌靈可濕性粉劑1 000倍液、50%的克菌丹可濕性粉劑500倍液、50%的利得可濕性粉劑1 000倍液、40%的增效瑞毒霉可濕性粉劑1 000倍液、75%的百菌清可濕性粉劑600倍液等噴霧防治。配合噴施新高脂膜800倍液可增強藥效，提高藥劑有效成分利用率，鞏固防治效果。

5.1.4 根腐?。ㄖ旮。?/p>

5.1.4.1 癥狀 多在苗期和采種期發(fā)生。發(fā)病植株沒有或幾乎沒有須根，用手一拔植株根系就斷，地上部表現(xiàn)植株矮小，葉片枯黃，失去商品性。苗期發(fā)病，多從根莖部或幼根侵染，病部呈水漬狀黃褐色，腐爛，病苗倒折或萎蔫枯死，病組織表面產(chǎn)生少量粉紅色霉層，即病菌的分子孢子叢和分生孢子。植株染病，多表現(xiàn)根系壞死，變褐腐爛，也可產(chǎn)生粉色霉層，最后植株枯萎死亡。

5.1.4.2 病原 尖鐮孢（Fusarium oxysporum Schlecht.）屬真菌界半知菌亞門。

5.1.4.3 防治 芫荽可與蔥、蒜類蔬菜及禾本科作物實行3～5年輪作，避免連作。施用充分腐熟的堆肥，雨后及時排水。避免在低洼地上種植，濕度不能長期過大。用20%的甲基立枯磷乳油1000倍液兌細(xì)干土100kg制成藥土，在種子上覆蓋一層，然后再覆土；或用多菌靈1kg拌土50kg，播前撒在播種溝內(nèi)，在易發(fā)病的地塊可結(jié)合澆水灌入重茬劑300倍液。發(fā)病初期噴施72.2%的普力克（霜霉威鹽酸鹽）水劑400倍液，或58%的甲霜靈·鋅錳可濕性粉劑800倍液、72%的克霜氰可濕性粉劑800～1 000倍液、72%的克露（霜脲·錳鋅）可濕性粉劑800～1000倍液、69%的安克·錳鋅（錳鋅·稀酰）可濕性粉劑1000倍液、15%的惡霉靈水劑450倍液，或25%的絡(luò)氨銅·鋅水劑500～600倍液防治，每隔10天噴1次，連續(xù)噴施2～3次。

5.1.5 立枯?。ㄋ烂纾?/p>

5.1.5.1 癥狀 主要為害幼苗莖基部或地下根部。初為橢圓形病斑，病苗白天萎蔫，夜間恢復(fù)，病部凹陷、溢縮，當(dāng)病斑擴大繞莖一周時，最后干枯死亡，但不倒伏。

5.1.5.2 病原 立枯絲核菌AG-4菌絲融合群屬真菌界半知菌亞門。

5.1.5.3 防治 加強苗床管理。對病株及病株周圍2～3m內(nèi)植株進行灌根或小面積漫灌；若病原菌同時為害地上部分，應(yīng)在根部灌藥的同時，地上部分進行噴霧，每隔5天用藥1次。

5.1.6 白絹病

5.1.6.1 癥狀 為害莖基部。呈褐色濕腐狀，植株枯萎；濕度大時，在病株基部及四周土面上產(chǎn)生放射狀白色菌絲體，后期菌絲糾結(jié)成菜籽狀褐色小菌核。

5.1.6.2 病原 齊整小核菌（Sclerotium rolfsii Sacc.）屬真菌界半知菌亞門。

5.1.6.3 防治 實行3年以上輪作。采用水旱輪作。收獲后清除病殘株，并隨即深翻曬土，結(jié)合整地每畝施入生石灰50～150kg，調(diào)節(jié)土壤pH至7。直播田或移植地每畝用哈茨木霉菌0.4～0.5kg與50kg細(xì)土混勻后，撒在土表或栽植穴內(nèi)。發(fā)病初期噴淋78%的波·錳鋅可濕性粉劑700倍液、40%的菌核凈可濕性粉劑600倍液防治。

5.1.7 花葉病毒病

5.1.7.1 癥狀 植株生長期間現(xiàn)黃色花葉或花葉，心葉發(fā)病多，多表現(xiàn)為輕型花葉，有時心葉現(xiàn)皺縮花葉，向后翻卷，嚴(yán)重的植株矮化。

5.1.7.2 病原 黃瓜花葉病毒（CMV）和馬鈴薯Y病毒[Potato virus Y(PVY)]。

5.1.7.3 防治 合理輪作。清除病殘株。滅蚜可用20%的菊馬乳油1 000倍液，或25%的唑蚜威可濕性粉劑，每畝噴施50～60kg，采收前7天停止用藥。發(fā)病初期用5%的菌毒清500倍液加20%的病毒A水溶性粉劑500倍液，每畝噴施50～60kg，每隔10天噴1次，連噴2次，收獲前3天停止用藥。

5.1.8 軟腐病

5.1.8.1 癥狀 主要發(fā)生在葉柄和葉上。先出現(xiàn)水浸狀淡褐色紡錘形或不規(guī)則形凹陷斑，后呈濕腐狀，變黑發(fā)臭，僅殘留表皮，有惡臭味。

5.1.8.2 病原 胡蘿卜軟腐歐氏桿菌胡蘿卜軟腐致病變種[Erwinia Carotovova subsp.Carotovora(Jones)Bergey et al.]屬細(xì)菌界薄壁菌門。

5.1.8.3 防治 定植前土壤深耕暴曬。地勢要排灌方便，防止土壤黏重。清除病株殘葉，穴內(nèi)施以消石灰進行滅菌。發(fā)病初期用72%的農(nóng)用鏈霉素可溶性粉劑或新植霉素3 000倍液，每畝噴施50～60kg，連噴2～3次，收獲前3天停止用藥。

5.1.9 疫病

5.1.9.1 癥狀 早疫病苗期發(fā)病，幼苗的莖基部生暗褐色病斑，稍凹陷，有輪紋。初期葉片邊緣具有淺綠色或黃色暈環(huán)，中部具同心輪紋，潮濕時，病部長出黑色霉層。晚疫病為害葉片，葉片染病時，多從下部葉片開始，形成暗綠色水漬狀邊緣不明顯的病斑，濕度大時，葉背病健交界處出現(xiàn)白霉，干燥時病部干枯，脆而易破。

5.1.9.2 病原 油菜黃單胞菌芫荽致病變種（Xanthomonas Campestris pv.coriandri（Srinivasan，patel et Thirumalachar）Dye）屬細(xì)菌界薄壁菌門。

5.1.9.3 防治 防早疫病輪作倒茬。加強田間管理，合理施肥。拔出病株并深埋或燒毀。用霜貝爾50mL+氰·霜唑25g，或霜霉威·鹽酸鹽20g，兌水15kg，每隔3天用藥1次，連續(xù)用藥2～3次。晚疫病清除中心病株、病葉等。用霜貝爾 50mL+金貝40mL，或霜貝爾50mL+霉止30mL，或霜貝爾50mL+青枯立30mL，兌水15kg，每隔5～7天用藥1次，連續(xù)用藥2～3次。

5.2 蟲害

5.2.1 桃蚜 桃蚜[Myzus persicae(Sulzer)]為同翅目蚜科害蟲。

5.2.1.1 癥狀 主要吸食芫荽汁液，傳播病害。

5.2.1.2 防治 清除蟲源植物，拔除雜草和各種殘株，連同田間的殘株落葉一并焚燒。黃板誘蚜：設(shè)置黃色板，使涂黃面朝內(nèi)插在芫荽地周圍，高出地面約0.5m，每隔3～5m放置一塊，再在沒涂色的表面涂以機油，這樣可以大量誘殺有翅蚜。還可噴施10%的多來寶懸浮劑水液2 500倍，或50%的滅蚜松乳油水液1 500倍，或21%的菊馬合劑乳油水液4 000倍等防治。

5.2.2 斑潛蠅 斑潛蠅[Liriomyza bryoniae(Kaltenbach)]為雙翅目潛蠅科害蟲。

5.2.2.1 癥狀 幼蟲潛入葉片為害，產(chǎn)生不規(guī)則蛇形白色蟲道，受害葉片脫落，造成毀苗。

5.2.2.2 防治 加強田間管理，及時整枝打杈，摘除有蟲枝葉、腳葉，可以減少田間蟲源。用1.8%的阿巴丁乳劑3 000倍液，或1.8%的愛福丁乳劑2 500～3 000倍液，或0.3%的印楝素乳劑300～500倍液噴霧防治，交替防治2～3次，采收前7天停藥。

5.2.3 大青葉蟬 大青葉蟬（CicadulaviridisL.）為同翅目葉蟬科害蟲。

5.2.3.1 癥狀 可使葉片壞死或枯萎。

5.2.3.2 防治 人工、藥物捕殺，或利用其趨光性將其誘殺。在9月底10月初，用90%的晶體敵百蟲、80%的敵敵畏乳油、50%的鋅硫磷乳油、50%的甲基胺磷乳油1 000倍液噴殺。

5.2.4 茴香鳳蝶 茴香鳳蝶（黃鳳蝶、金鳳蝶）（Papilio xuthus L.）為鱗翅目鳳蝶科。

5.2.4.1 癥狀 以幼蟲取食葉片，夜間活動取食，受觸動時能從胸部伸出臭角并滲出臭液。

5.2.4.2 防治 人工捕殺幼蟲。在3齡前噴灑20%的天達滅幼脲膠懸劑1 000倍液，或20%的蟲酰肼懸浮劑1 500倍液等防治。

5.2.5 白粉虱 白粉虱（小白蛾）[Trialeurodes vaporariorum(Westwood)]為同翅目粉虱科害蟲。

5.2.5.1 癥狀 成蟲和若蟲吸取植物汁液，使葉片變黃、萎蔫，能分泌蜜露。

5.2.4.2 防治 除去殘余蟲口，清除雜草殘株。當(dāng)每株成蟲達到3對時，用3%的天達啶蟲脒乳油1 200倍液，或70%的艾美樂水分散粒劑1500倍液噴施防治，共噴1～2次。

6 加工、貯藏和保鮮

6.1 加工

6.1.1 選擇棵大、健壯、鮮綠、無病蟲害的植株采收，捆成約0.5kg的捆，上架預(yù)冷，在庫溫0℃下預(yù)冷12～24小時，當(dāng)植株達到0℃時可裝袋。

6.1.2 裝袋和處理 將加工預(yù)冷后的植株裝入長約100cm、寬約85cm、厚0.08mm的聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝8kg，緊扎袋口，上架，將溫度控制在0℃，當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳濃度達到7%～8%時開袋放氣，使二氧化碳濃度為0～8%，氧氣濃度為8%，用此法儲存損耗約5%。

6.2 貯藏和保鮮

芫荽可凍藏或冷藏，也可在田間直接覆蓋貯藏。貯藏時切勿擠壓。

另外，把新鮮芫荽的根部浸入食用鹽沸水中，約30秒后全部浸入，約10秒鐘待葉片迅速變成翠綠色時取出，掛起來陰干，然后剪成約1cm的段，裝入帶蓋的玻璃瓶或瓷罐內(nèi)。食用時，可直接撒入湯鍋，或先用少量沸水泡一下，其味芳香，與鮮菜幾乎無異。

7 食用

7.1 營養(yǎng)成分

據(jù)測定，北京地區(qū)產(chǎn)芫荽每100g的食部可達89%，含能量121kJ，水分91.9g、蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.3g、膳食纖維 1.4g、碳水化合物 4.8g、灰分 0.8g、胡蘿卜素510g、視黃醇當(dāng)量85g、硫胺素0.02mg、核黃素0.10mg、尼克酸3.0mg、抗壞血酸24mg、維生素總E0.51mg、（E0.51mg）、鉀229mg、鈉144mg、鈣40mg，鎂 4.2mg、鐵 0.29mg、錳 0.30mg、銅 0.01mg、磷 47mg、硒 0.55mg。測定上海地區(qū)產(chǎn)芫荽水分91.8%、蛋白質(zhì) 2.5%、異亮氨酸 114mg、亮氨酸184mg、賴氨酸145mg、胱氨酸24mg、苯丙氨酸92mg、酪氨酸 79mg、蘇氨酸 118mg、色氨酸 33mg、纈氨酸146mg、精氨酸131mg、組氨酸55mg、丙氨酸136mg、天門冬氨酸342mg、谷氨酸269mg、甘氨酸108mg、脯氨酸265mg、絲氨酸126mg。

由于芫荽中含有揮發(fā)油，能祛除肉的腥膻味，因而在食用雞肉、鴨肉、羊肉和豬肉時，適量配些芫荽可去腥。芫荽是特有的香料蔬菜，狀似芹，葉小且嫩，莖纖細(xì)，味香，是湯、飲中的佐料，多用作涼拌菜佐料，或切沫撒在湯料中提味。

7.2 菜肴

7.2.1 芫荽肉絲 原料：牛肉350g、芫荽50g、青椒和紅椒各10g。食用鹽、料酒、蠔油、豆豉、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、生姜、淀粉、色拉油各適量。

做法：牛肉切絲，加食用鹽、料酒、蠔油、淀粉拌勻，待用；芫荽擇凈，野山椒去蒂，待用。鍋內(nèi)放油燒熱，下牛肉絲滑油至七成熟時，撈出，待用。鍋內(nèi)留底油，放入豆豉、生姜、野山椒、青椒、紅椒、芫荽、牛肉，加味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，勾芡翻炒即成。

7.2.2 芫荽炒百葉 原料：芫荽100g、?；蜓虬偃~450g，姜絲、料酒、食用鹽、生抽、味精、色拉油各適量。

做法：百葉洗凈切絲、焯水（百葉焯水時間約30秒）。芫荽洗凈切段。鍋內(nèi)加油燒熱，放姜絲熗鍋，加入百葉略炒，烹料酒，加入食用鹽、生抽、味精翻炒均勻，最后放芫荽段炒勻即成。不能炒太久，快出鍋時放入，才能保證營養(yǎng)不流失。

7.2.3 燒丸子 原料：芫荽50g、牛肉餡250g、雞蛋2個，食用鹽、味精、醬油、淀粉、蔥末、姜末、清湯、色拉油各適量。

做法：芫荽洗凈，一半切末，一半切段。雞蛋打入碗中，加牛肉餡、食用鹽、味精、醬油、淀粉調(diào)劑成餡，放入芫荽末拌勻，拌肉餡時，要沿一個方向攪拌；做成丸子生坯。炒鍋內(nèi)加油燒熱，放入丸子炸至金黃色（丸子用中火炸），撈出。鍋內(nèi)留底油，放蔥末、姜末煸香，加入清湯、醬油燒沸，放入丸子燒至入味，用水淀粉勾芡出鍋，裝入墊有芫荽段的盤中即成。

7.2.4 芫荽粉皮湯 原料：水發(fā)粉皮200g、芫荽10g，胡蘿卜片、筍片各少許，食用鹽、味精、清湯，色拉油各適量。

做法：將粉皮洗凈，切成約3cm的段，放入沸水中燙片刻，撈出，放入清水中浸泡；香菜去根，洗凈后，切成約1cm的段。鍋置火上，倒入色拉油燒熱后，放入粉皮稍煸炒；加入清湯，燒沸后加食用鹽、味精、芫荽段、胡蘿卜片、筍片，起鍋倒入湯碗中即成。

7.2.5 牛肉粥 原料：芫荽10g、熟牛肉50g、粳米200g，蔥花、姜末、色拉油、料酒、食用鹽、味精各適量。

做法：將芫荽洗凈，切段；熟牛肉切成??；粳米淘洗干凈。鍋置火上，放入少許色拉油，投入蔥花、姜末爆香，入熟牛肉稍煸，倒入清水、料酒燒沸，入粳米煮沸后用小火燒至粥稠，再加入芫荽段，用食用鹽、味精調(diào)味后裝碗食用。

7.2.6 芫荽炒香干 原料：芫荽200g、香干5小塊，食用鹽、味精、料酒、色拉油各適量。

做法：芫荽去葉留莖，洗凈后切成段；香干切成粗絲。鍋置火上放入油燒熱，將香干、芫荽莖倒入鍋中，加料酒、食用鹽、味精炒熟裝盤即成。

7.2.7 芫荽炒肉絲 原料：豬瘦肉300g、芫荽100g、雞蛋1個、淀粉少許、干辣椒20g、食用鹽2g、生抽5g、雞精3g、色拉油適量。

做法：豬瘦肉洗凈切絲，加雞蛋、淀粉上漿；芫荽切段；干辣椒切絲。鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉絲滑散至發(fā)白，撈出。鍋內(nèi)留底油燒熱，加干辣椒炸出香味，放入肉絲煸香，加芫荽段、食用鹽、生抽炒至快熟，加雞精炒勻即成。

7.2.8 芫荽碎碎拌 原料：芫荽300g、剁椒30g、雞精 2g、芝麻油 3g、蔥花 10g。

做法：芫荽去根，切碎末。剁椒、雞粉、芝麻油、蔥花調(diào)汁，加入芫荽拌勻即成。

芫荽選新鮮、青綠、香氣濃郁、質(zhì)地脆嫩的；根據(jù)食者口味，加入糖、醋、辣椒油等，拌勻即可。

7.2.9 芫荽雞 原料：光雞半只、芫荽30g、清水100mL、辣味椒鹽30g、色拉油30mL。調(diào)味料：干蔥片50g、蒜末30g、沙姜末10g、芫荽粉5g。

做法：將雞洗凈，切大塊，用腌料腌約1小時。燒熱油鍋，用慢火爆香調(diào)味料，加入雞塊，炒至半熟，加入清水，蓋上蓋煮約10分鐘，在表面撒上香菜即成。

7.2.10 芫荽爆里脊 原料：豬里脊肉250g、芫荽100g、雞蛋清1個、植物油40mL、淀粉和調(diào)味料適量。

做法：將豬里脊肉斜切成薄片，加入料酒、味精、雞蛋清、水、淀粉拌勻上漿；將芫荽洗凈，切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至五成熱，下入肉片，迅速撥散，待肉片熟后，下芫荽，稍加煸炒，調(diào)味后即可出鍋。

7.2.11 芫荽烤鯽魚 原料：鯽魚500g、芫荽50g、竹簽數(shù)根。食用鹽和雞精各30g，芝麻油、辣椒粉各適量。

做法：將鯽魚處理干凈，打上花刀；芫荽洗凈，切碎，塞入鯽魚肚內(nèi)。鯽魚兩面抹上食用鹽、雞精、辣椒粉、芝麻油，用竹簽串起，放入微波爐中烘烤，約3分鐘至熟取出即成。

7.2.12 芫荽拌鵝肫 原料：鵝肫250g、芫荽50g、紅鹵水適量、精鹽和味精各3g、芝麻油10mL。

做法：鵝肫去除污物，反復(fù)沖洗干凈，放入沸水鍋中汆一下，然后投入紅鹵水鍋中煮至軟熟，撈出，切成約0.3cm厚的片；芫荽擇洗干凈，切成約6cm長的段。取一拌盆，放入鵝肫、芫荽段、精鹽、味精、芝麻油，充分拌勻后裝盤即成。