沈 娜，黃楠楠，周選圍

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240；2.上?？死蚪z汀食品有限公司，上海 200231）

發(fā)芽青稞面包加工工藝優(yōu)化

沈 娜1，2，黃楠楠1，2，周選圍1

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240；2.上海克莉絲汀食品有限公司，上海 200231）

在研究發(fā)芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包加工品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)篩選了青稞營(yíng)養(yǎng)面包的配方；用L16（45）安排了5因素4水平的正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，最優(yōu)的青稞營(yíng)養(yǎng)面包的配方為：發(fā)芽青稞面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%、谷朊粉為8%、酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%、水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%。所制作的面包表皮色澤好、內(nèi)部組織較均勻、具有青稞獨(dú)特香味，口感較好。為發(fā)芽青稞的深加工奠定了基礎(chǔ)。

發(fā)芽青稞；面包；加工；配方；優(yōu)化。

青稞，又稱裸大麥（Hordeum ValgereVar.Mud），是大麥的一個(gè)變種，一年生或越年生草本植物，是青藏高原一年一熟的高寒農(nóng)業(yè)區(qū)的主要糧食作物。青稞主要分布在我國(guó)西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南州等海拔4200～4500 m的青藏高寒地區(qū)，是藏族人民的主要食物和青稞酒等的主要原料［1－2］。青稞營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點(diǎn)，總指標(biāo)符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)新型功能食品所提出的“三高兩低”的要求［3－4］。青稞發(fā)芽是青稞種子發(fā)生生理生化變化的過(guò)程，發(fā)芽過(guò)程中在蛋白酶酶系的作用下，胚乳細(xì)胞壁被分解，胚乳儲(chǔ)存的物質(zhì)開始降解并為胚軸生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)［5］。發(fā)芽后的青稞其籽粒結(jié)構(gòu)疏松，多種酶如α－淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、β－葡聚糖酶等的活力顯著提高，酶的數(shù)量和種類急劇增加，促進(jìn)青稞麥粒中的亞組分含量變化［6－7］，這種變化使得青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體吸收，并降解和消除青稞中可能存在的有毒有害物質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，增加人體有益的物質(zhì)如γ－氨基丁酸、生育酚、β－葡聚糖等的含量；這種發(fā)芽過(guò)程變化所產(chǎn)生的次生代謝物增加了青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能和風(fēng)味［8－9］，也給青稞的深加工奠定了良好的基礎(chǔ)。

隨著全球方便食品和營(yíng)養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的迅速發(fā)展，發(fā)芽青稞食品的開發(fā)和利用受到國(guó)內(nèi)外食品專家的廣泛關(guān)注，成為一種新型食品開發(fā)的熱點(diǎn)［10］。在眾多方便食品中，面包是經(jīng)面團(tuán)制作、發(fā)酵、整形、烘烤等工藝制成的松軟多孔的食品，它以口味多樣、攜帶方便等特點(diǎn)越來(lái)越受到人們的歡迎。青稞籽粒組織結(jié)構(gòu)粗松、面筋蛋白含量低、淀粉中支鏈淀粉含量較高、面團(tuán)黏度大，這些特點(diǎn)影響了青稞的加工成型性能和口感，使青稞不能像小麥那樣按照正常配方和程序加工成面包等大眾化食品［11－12］。在前期的研究中，初步探索了青稞發(fā)芽的基本工藝，通過(guò)青稞籽粒的萌動(dòng)，改變其營(yíng)養(yǎng)成分的組成，發(fā)芽后的青稞中β－葡聚糖含量達(dá)9%～10%，比未經(jīng)發(fā)芽處理的青稞高出1%～2%［13］；發(fā)芽后的青稞能明顯改善青稞原有的口感，易被消化吸收，而且青稞胚芽粒中胚損失較小，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，特別是γ－氨基丁酸非常豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的功能食品［14－15］。本實(shí)驗(yàn)以發(fā)芽青稞粉為原料，加谷朊粉、發(fā)芽青稞麥片、面包改良劑等，研究青稞營(yíng)養(yǎng)面包的配方與工藝，生產(chǎn)具有良好口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)的青稞營(yíng)養(yǎng)面包，同時(shí)明顯提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

發(fā)芽青稞面粉：西藏圣龍實(shí)業(yè)有限公司；高筋小麥粉：廣州金禾面粉有限公司；發(fā)芽青稞麥片：西藏圣龍實(shí)業(yè)有限公司；谷朊粉：南陽(yáng)天冠植物蛋白有限公司；黃油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；酵母：樂斯福（明光）有限公司；面包改良劑：樂斯福（明光）有限公司；雞蛋、白砂糖、食鹽、麥芽精、葡萄干均為市售食品原料；SS－0.5和面機(jī)：珠海三麥機(jī)械有限公司；SP－8S醒發(fā)箱：珠海三麥機(jī)械有限公司；KING－3C電烤爐：珠海三麥機(jī)械有限公司；JMTY面包體積測(cè)定儀：鄭州中谷機(jī)械設(shè)備廠。

1.2 原輔料預(yù)處理

種水的制作：將純凈水（28±1℃）、白砂糖和麥芽精拌勻后放入消毒后的容器中，加入葡萄干并在室溫（30±1℃）條件下靜置4至5 d，瀝出葡萄干即得天然酵母“種水”。

老面的制作：將所得天然酵母種水、高筋小麥粉、飲用水（純凈水28±1℃）攪拌均勻后在30± 1℃的條件下發(fā)酵12 h，至面團(tuán)大小為發(fā)酵前的3倍大小，備用。

湯種的制作：操作水煮至溫度95℃以上后和高筋小麥粉一起攪拌，燙面成團(tuán)后，面團(tuán)溫度由60～65℃自然冷卻至15℃以下，待用。

1.3 調(diào)制與分割

將湯種、老面、發(fā)芽青稞粉、高筋小麥粉、白砂糖、谷朊粉、雞蛋、酵母和水加入攪拌機(jī)，攪拌均勻后，加入黃油，慢速攪拌2 min，再加入食鹽后快速攪拌1.5 min，面團(tuán)松弛20 min后，分割、整形并在表面揉上發(fā)芽青稞麥片。

1.4 烘烤與醒發(fā)

分割后的面團(tuán)在溫度28℃、濕度75%條件下，在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)（一次醒發(fā)）約40 min，約至原面團(tuán)的2倍體積后，再次整形，并在溫度35℃、濕度75%條件下醒發(fā)（二次醒發(fā)）約40 mim，其體積約為醒發(fā)前原體積的2倍即可。

將烤盤放入烘箱中，在烘箱面火200℃、底火180℃條件下先烘烤6 min；將烤盤拿出后，掉頭再次放入烘箱，在面火180℃、底火200℃條件下，繼續(xù)烘烤6 min，當(dāng)面包表面呈深棕黃色時(shí)即可出爐。

1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)

固定基本配方中的其他原料添加量，以發(fā)芽青稞粉和高筋小麥粉的總量為基準(zhǔn)?？疾彀l(fā)芽青稞粉用量（10%、20%、30%、40%、50%），谷朊粉用量（3%、5%、7%、9%、11%），酵母用量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%），加水量（55%、60%、65%、70%、75%），4因素對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包比容及感官品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用發(fā)芽青稞粉、谷朊粉、酵母用量、水的添加量為因素，設(shè)計(jì)L16（45）正交實(shí)驗(yàn)，以面包的比容及感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化出青稞營(yíng)養(yǎng)面包加工的最佳工藝條件。

1.5.3 面包的品質(zhì)評(píng)定

參考面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［16］，從面包的比容和面包的感官評(píng)分2方面進(jìn)行綜合評(píng)定。

比容測(cè)定：面包出爐后5 min內(nèi)稱量質(zhì)量（g），并利用面包體積測(cè)定儀測(cè)量體積。面包的比容為面包體積與面包質(zhì)量之比，計(jì)算公式為：P＝V／m。

感官評(píng)價(jià)：依據(jù)面包的形態(tài)、色澤、外形、氣味、口感、組織5個(gè)方面，由10位具有一定專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員根據(jù)面包的感官質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。具體評(píng)定指標(biāo)見表1。

表1 青稞營(yíng)養(yǎng)面包的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)芽青稞粉添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容和感官評(píng)分隨發(fā)芽青稞粉用量的增加呈降低趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)芽青稞粉添加量達(dá)35%以后，青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容下降速度減緩，感官評(píng)分在發(fā)芽青稞粉添加量25%～35%時(shí)下降速度較慢，35%～45%下降趨勢(shì)較大，綜合感官評(píng)分及比容兩個(gè)指標(biāo)，為了達(dá)到盡可能的提高發(fā)芽青稞面粉的添加量的目的，以發(fā)芽青稞粉35%添加量為佳。

圖1 發(fā)芽青稞粉添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)影響

2.1.2 谷朊粉添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響

青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容和感官評(píng)分隨谷朊粉用量的增加，均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)（見圖2）。綜合兩個(gè)指標(biāo)要求，谷朊粉7%的添加量比較適宜。

圖2 谷朊粉添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響

2.1.3 酵母添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容和感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量在1.0%時(shí)，青稞營(yíng)養(yǎng)面包的感官評(píng)分達(dá)到最大值，比容也較大。故以酵母的添加量1.0%為宜。

圖3 酵母添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)影響

2.1.4 加水量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)影響

青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容和感官評(píng)分隨水添加量的增加，均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（圖4）。選用加水量為65%時(shí)，二者均達(dá)到最大值。

圖4 加水量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

根據(jù)單因素對(duì)面包品質(zhì)影響的結(jié)果，選用發(fā)芽青稞粉、谷朊粉、酵母用量、水的添加量為因素，采用L16（45）正交實(shí)驗(yàn)對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包的配方工藝進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)方案與結(jié)果見表2～表4。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

評(píng)分K1實(shí)驗(yàn)號(hào)A發(fā)芽青稞粉用量／% B谷朊粉用量／% C酵母用量／% D加水量／% 空列 比容感官264.6 236.6 258.1 249.2 261.7K2258.1 263.8 263.0 262.2 260.0K3269.3 276.6 267.8 271.5 259.3K4257.4 272.4 259.5 266.5 268.4 R 11.9 40 9.7 22.3 9.1

表3 比容方差分析

表4 感官評(píng)價(jià)方差分析

由表2可知，極差分析可得出4個(gè)因素中影響青稞營(yíng)養(yǎng)面包比容的主要因素是發(fā)芽青稞粉添加量，其次是谷朊粉添加量、酵母添加量、水的用量。影響青稞營(yíng)養(yǎng)面包感官評(píng)分的因素先后次序是B＞D＞A＞C，其中谷朊粉添加量影響最大，其次是水和發(fā)芽青稞面粉，酵母添加量對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包比容及感官評(píng)分影響均較小。

由表3、表4可知，方差分析可得出發(fā)芽青稞粉、谷朊粉、酵母和水4個(gè)因素對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)面包的比容和感官評(píng)分均有影響，但僅有谷朊粉的添加量對(duì)面包的感官評(píng)分的影響達(dá)顯著水平（F＝9.672＞F（ɑ＝0.05）），其余因素的影響均未達(dá)到顯著水平。

以面包比容為考察指標(biāo)確定最佳工藝組合A1B2C3D3，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)確定最佳工藝組合A3B3C3D3。分別進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果分別為比容2.41、感官得分75和比容2.52、感官得分85。

3 結(jié)論

以盡可能的提高產(chǎn)品中青稞成分的添加量為目標(biāo)。最優(yōu)的青稞營(yíng)養(yǎng)面包的配方為：發(fā)芽青稞粉用量40%，谷朊粉用量8%，酵母添加量1.0%，水添加量65%。在此條件下制作的青稞營(yíng)養(yǎng)面包，其比容為2.5，感官評(píng)分為85。面包表皮色澤均勻、內(nèi)部組織較為均勻、帶有青稞特有香味，口感較好，富含發(fā)芽青稞中的γ－氨基丁酸、膳食纖維、β－葡聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分。

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［16］GB／T 20981—2007，面包［S］.

Optimization of the processing technology of germinated highland barley bread

SHEN Na1，2，HUANG Nan－nan1，2，ZHOU Xuan－wei1
（1.School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240；2.Shanghai Christine Foodstuffs Co.，Ltd.，Shanghai 200433）

Based on the effects of the addition amount of germinated highland barley flour，wheat gluten，yeast and water on the quality of highland barley nutrition bread，the optimal processing formula of the bread was studied by orthogonal test.Table L16（45）was used to test five factors with four levels.The results showed that the optimal processing formula for the nutrition bread was as following：40%germinated highland barley flour，8%wheat gluten，1%yeast and 65%water.The bread had good color with uniform texture，special aroma and good taste.This study lays a foundation for the further deep processing of germinated highland barley.

germinated highland barley；bread；processing，formula；optimization.

TS 213.2

A

1007－7561（2017）01－0011－04

2016－06－24

天津匯禾食品有限公司資助項(xiàng)目（16H100000413）

沈娜，1984年出生，女，碩士研究生.