韓黎明，童 丹，原霽虹，陳亞蘭，馬小軍

（1.甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅定西 743000；2.定西伊口香清真食品有限公司，甘肅，定西 743000）

馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的研制

韓黎明1，童 丹1，原霽虹1，陳亞蘭1，馬小軍2

（1.甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅定西 743000；2.定西伊口香清真食品有限公司，甘肅，定西 743000）

以優(yōu)化馬鈴薯全粉清真焜鍋饃配方工藝為目的，通過單因素和正交試驗(yàn)，研究了馬鈴薯全粉添加量、面肥添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量對(duì)馬鈴薯全粉清真焜鍋饃感觀品質(zhì)的影響。優(yōu)化的馬鈴薯全粉清真焜鍋饃原料配方為：小麥粉7.0㎏，馬鈴薯全粉3.0㎏，面肥1.0㎏，雞蛋0.7㎏，白砂糖0.6㎏，植物油0.5 kg，小蘇打50 g。工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間120 min，上火烘烤溫度220℃，下火烘烤溫度240℃，烘烤時(shí)間40 min。所研制的30%馬鈴薯全粉清真焜鍋饃薯香濃郁、外焦里糯、口感香甜，產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

馬鈴薯全粉；清真焜鍋饃；加工工藝；品質(zhì)

馬鈴薯（Solanum tuberosumL．）是非禾谷類的主食來源，支撐人類生存數(shù)千載。馬鈴薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)含有維生素B6、胡蘿卜素、葉酸、綠原酸、花青素等多種具有生物活性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1－3］。馬鈴薯加工成全粉或生粉，能夠保全絕大部分細(xì)胞，保持馬鈴薯碳鏈的完整性，涵蓋了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)［4］，最大限度的保留了鮮薯的營(yíng)養(yǎng)保健成分和風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)的主食原料。近年來，國內(nèi)許多學(xué)者著力于馬鈴薯主食化研究，開發(fā)出一批馬鈴薯饅頭、面條、米粉、面包、糕點(diǎn)、新疆烤馕、莜面栲栳栳、烤餅等具有中國特色的傳統(tǒng)主食和特色食品。不僅豐富了我國的傳統(tǒng)主食文化，保障糧食安全，同時(shí)提升了傳統(tǒng)主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，優(yōu)化國民膳食結(jié)構(gòu)［5］。

焜鍋饃（kunguomo）是我國西北地區(qū)廣受歡迎的發(fā)酵類傳統(tǒng)風(fēng)味面食，既是走親訪友常備的傳統(tǒng)禮品，也是每餐難離的主食，流傳已久。取小麥精粉經(jīng)面肥發(fā)酵，在金屬焜鍋模具中烤制而成，習(xí)慣稱“焜鍋”。本實(shí)驗(yàn)以小麥粉和馬鈴薯全粉為主要原料，按照清真焜鍋饃的傳統(tǒng)制作工藝，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的最佳工藝配比，以開發(fā)馬鈴薯主食化的新途徑，豐富馬鈴薯主食花色品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 主輔料

馬鈴薯全粉：甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司；甘青小麥面粉：甘肅紅太陽面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；面肥：自制；植物油、雞蛋、白砂糖、小蘇打等均為食品級(jí)：市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

新南方Y(jié)XD－40C電烤箱：廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；BKF－232S全自動(dòng)醒發(fā)箱：廣州焙可達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；BKJ－75雙動(dòng)雙速面團(tuán)和面機(jī)：廣州焙可達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；FPM60L打蛋機(jī)：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；奧豪斯CP4102電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司；焜鍋模具（13 cm×7 cm）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝

采用清真焜鍋饃的傳統(tǒng)二次醒發(fā)制作工藝，工藝流程如下：主輔料→稱量→過篩→第一次和面→發(fā)酵→加小蘇打→第二次和面→切塊→整形→醒發(fā)→裝模（焜鍋）→烘烤→冷卻→出模→成品。

1.2.2 基本工藝參數(shù)

本實(shí)驗(yàn)選用工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間120 min，上火烘烤溫度240℃，下火烘烤溫度220℃，烘烤時(shí)間40 min。基本配方見表1。

表1 馬鈴薯全粉清真焜鍋饃基本配方

1.2.3 工藝操作要點(diǎn)

調(diào)制：按配方用量稱取各種主輔料。將馬鈴薯全粉、小麥粉按比例混合，過篩；面肥中加少量溫水，于35℃下活化15～20 min；雞蛋用打蛋機(jī)攪成蛋液；白砂糖、小蘇打用熱水溶解。

第一次和面：投入馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉、面肥以及大部分溫水于和面機(jī)中攪拌混合，然后加入白砂糖溶液、蛋液、植物油，和面15～20 min，形成面光色潤(rùn)面團(tuán)，使混合粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，以阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳的流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔。拌料時(shí)應(yīng)先拌固態(tài)物料，然后加入液體物料。

發(fā)酵：將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，保持溫度35℃，發(fā)酵120 min。

第二次和面：發(fā)酵好的面團(tuán)中加入小蘇打溶液，于和面機(jī)中攪拌5～10 min。加入小蘇打可中和面肥中酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。

整形：將和好的面團(tuán)在室溫下靜置5～10 min后切成30 g重面坯，按壓成圓餅狀，表面刷油，四份面團(tuán)再層疊卷成和焜鍋大小相似的圓柱狀，焜鍋涂油放入面團(tuán)，醒發(fā)箱中醒發(fā)20～30 min。

烘烤：烤箱提前預(yù)熱30 min后。從醒發(fā)箱中取出焜鍋面團(tuán)放入烤箱中烘烤。烘烤時(shí)上火溫度240℃，下火溫度220℃，20 min時(shí)刷油一次，全程烘烤40 min，顏色金黃即可。出模后室溫自然冷卻。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)

固定馬鈴薯全粉＋小麥粉為10 kg，分別考察馬鈴薯全粉添加量（2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 kg）、雞蛋添加量（0.5、0.6、0.7、0.8、0.9 kg）、面肥添加量（0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 kg）、白砂糖添加量（0.5、0.6、0.7、0.8、0.9 kg）對(duì)馬鈴薯全粉清真焜鍋饃感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 正交試驗(yàn)

固定馬鈴薯全粉＋小麥粉為10 kg，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取馬鈴薯全粉添加量、面肥添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量4個(gè)因素為考察對(duì)象，產(chǎn)品感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，采用4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)（表2），確定馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的最佳原料配方。

表2 原料配方的正交試驗(yàn)因素水平

1.3.3 品質(zhì)評(píng)定

馬鈴薯全粉清真焜鍋饃尚無品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。參考《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》、《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》（GB／T14611—93）［6］、《小麥品種品質(zhì)分類》（GB／T17320—2013［7］）等標(biāo)準(zhǔn)，制定馬鈴薯全粉清真焜鍋饃感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定方法是待馬鈴薯全粉清真焜鍋饃烘烤出模冷卻30 min后，分別請(qǐng)10名具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終感官評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3 馬鈴薯全粉清真焜鍋饃的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

研究表明，在小麥清真焜鍋饃制作中適量添加馬鈴薯全粉能有效改善烘焙品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成［8］。由圖1可見，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，清真焜鍋饃的感官品質(zhì)呈先升后降的趨勢(shì)。這與面團(tuán)制作和小麥粉中面筋蛋白的含量有很大關(guān)系。由于適量馬鈴薯全粉的加入，稀釋面團(tuán)面筋，降低了面團(tuán)結(jié)合力和黏彈性，增強(qiáng)面團(tuán)可塑性，改善產(chǎn)品的酥松口感。另外，馬鈴薯全粉含有較多的鉀、鎂、氯等元素，能刺激酵母菌（yeast）生長(zhǎng)，加速酵母菌發(fā)酵產(chǎn)氣［9－10］。但過量加入馬鈴薯全粉后，面筋基質(zhì)會(huì)被非彈性蛋白和高吸水性纖維破壞，由于谷朊蛋白二硫鍵發(fā)生改變，無疑會(huì)干擾小麥粉中蛋白質(zhì)—淀粉復(fù)合體的形成，同時(shí)由于稀釋效應(yīng)削弱了面團(tuán)的穩(wěn)定性，影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，密度發(fā)生變化，面團(tuán)延展性降低，氣孔變大且不均勻，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不好，比體積變小，硬度較大［11－16］，局部存在焦化現(xiàn)象，造成產(chǎn)品烘烤后感官品質(zhì)下降。綜合考慮，馬鈴薯全粉添加量為3.0 kg時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)較優(yōu)。

圖1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

2.1.2 雞蛋添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

蛋液有較高的粘稠度，在酥性面團(tuán)中，蛋液對(duì)小麥粉和糖的顆粒起粘結(jié)作用。添加蛋液能有效促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使成品具有良好口感。蛋液添加過少，產(chǎn)品的體積變化小，持氣力低，組織不蓬松，出現(xiàn)硬結(jié)現(xiàn)象［18］。蛋液添加過多，產(chǎn)品中間由于水分多出現(xiàn)下陷現(xiàn)象，且蛋腥味過重，會(huì)掩蓋馬鈴薯全粉的清香［19］；由圖2可知，隨著雞蛋添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)呈上升趨勢(shì)，當(dāng)雞蛋添加量超過0.7 kg時(shí)，感官評(píng)分無明顯的變化。考慮制作成本，確定雞蛋添加量為0.7 kg。

圖2 雞蛋添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

2.1.3 面肥添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

面肥是發(fā)面制品傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，一種發(fā)酵飽滿的食物，會(huì)給人一種食欲感極強(qiáng)的感覺，食用發(fā)面制品也更易于消化。面肥對(duì)清真焜鍋饃的膨脹度起重要作用，采用傳統(tǒng)面肥發(fā)酵，在適口性方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于發(fā)酵粉快速發(fā)酵。面肥中酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨大、組織疏松，有助于面團(tuán)面筋的進(jìn)一步擴(kuò)展，提高面團(tuán)的保氣性能［17］。面肥用量少，面團(tuán)發(fā)酵不充分，產(chǎn)品的膨脹體積小，內(nèi)部氣孔小；面肥用量過大，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)氣過多過快，容易導(dǎo)致產(chǎn)品變形、塌陷，口感差，使感官品質(zhì)降低。由圖3可以看出，當(dāng)面肥添加量為1.0 kg時(shí)，清真焜鍋饃的感官評(píng)分最高。

圖3 面肥添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

糖對(duì)改善馬鈴薯清真焜鍋饃品質(zhì)起重要作用。白砂糖的加入，參與了體系中美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，產(chǎn)生誘人的焦香味；且白砂糖具有反水化作用，可防止面團(tuán)成筋，避免成品發(fā)硬［20］，白砂糖還可防止制品的收縮變形，保持良好的組織形態(tài)［21］，紋理清晰，結(jié)構(gòu)酥松。糖可在較短時(shí)間內(nèi)為酵母菌提供碳源和能源，使酵母菌代謝加快，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵旺盛，從而起到改善烘焙品質(zhì)的效果。由圖4可見，隨白砂糖添加量增加，口感逐漸改善，當(dāng)糖添加量增至0.6 kg時(shí)，產(chǎn)品口感酥松，甜味適宜，色澤較好，綜合感官品質(zhì)最好。但添加量過大導(dǎo)致產(chǎn)氣量大，面團(tuán)會(huì)過于膨脹［22］，易起泡破裂導(dǎo)致皺縮變形、塌陷，有氣泡、有凹點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)不均。同時(shí)烤焦現(xiàn)象嚴(yán)重，口感過甜，感官品質(zhì)降低。從成本以及有利于消費(fèi)者健康的角度綜合考慮，確定白砂糖添加量為0.6 kg。

圖4 白砂糖添加量對(duì)清真焜鍋饃品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

馬鈴薯全粉清真焜鍋饃最佳原料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4正交試驗(yàn)極差分析得知，各個(gè)因素的R值均大于Re值，說明各因素的效應(yīng)是存在的，而且是可靠的。比較R值的大小，在選定的試驗(yàn)圍內(nèi)，4個(gè)因素對(duì)馬鈴薯全粉清真焜鍋饃感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即馬鈴薯全粉添加量＞面肥添加量＞雞蛋添加量＞白砂糖添加量，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響最顯著的因素是馬鈴薯全粉添加量。得到最佳配方為A2B2C2D1，即小麥粉7.0 kg，馬鈴薯全粉3.0 kg，雞蛋0.7 kg，面肥1.0 kg，白砂糖0.6 kg，植物油0.5 kg，小蘇打50 g。驗(yàn)證試驗(yàn)得到的產(chǎn)品感官評(píng)分與正交試驗(yàn)結(jié)果中各因素最佳水平的組合得分接近，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。

表4 馬鈴薯全粉清真焜鍋饃最佳原料配方正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)，確定馬鈴薯清真焜鍋饃最佳原料配方為：小麥粉7.0 kg，馬鈴薯全粉3.0 kg，面肥1.0 kg，雞蛋0.7 kg，白砂糖0.6 kg，植物油0.5 kg，小蘇打50 g。工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間120 min，上火烘烤溫度220℃，下火烘烤溫度240℃，烘烤時(shí)間40 min。所研制的馬鈴薯清真焜鍋饃薯香濃郁、外焦里糯、口感香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富。

［1］曾凡逵，許丹，劉剛.馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)綜述［J］.中國馬鈴薯，2015（4）：233－243.

［2］徐海泉，王秀麗，馬冠生.馬鈴薯及其主食產(chǎn)品開發(fā)的營(yíng)養(yǎng)可行性分析［J］.中國食物與營(yíng)養(yǎng)，2015（7）：10－13.

［3］孫君茂，郭燕枝，苗水清.馬鈴薯饅頭對(duì)中國居民主食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善分析［J］.中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2015，（6）：64－69.

［4］李富利.淺議馬鈴薯全粉［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2012（1）：133－134.

［5］徐海泉，孫君茂，王小虎，等.馬鈴薯與我國小康社會(huì)的主食文化［J］.中國食物與營(yíng)養(yǎng)，2016，22（5）：13－16.

［6］張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

［7］GB／T 17320—2013，小麥品種品質(zhì)分類［S］.

［8］Villarino C B，Jayasena V，Coorey R，et al.The effects of Australian sweet lupin variety on physical properties of flours and breads.Food Science and Technology，2015，60：435－443.

［9］鄭捷，胡愛軍.馬鈴薯全粉在面包中的應(yīng)用研究［J］.糧食與飼料工業(yè)，2005（11）：78－80.

［10］包鴻慧，周睿，劉泳麟，等.綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（9）：23－25.

［11］Doo－Jee Shin，Wook Kim，Yookyung Kim.Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated，steamed，and roasted soy flour.Food Chemistry，2013，141：517－523.

［12］Han H M，Cho J H，Kang H W，et al.Rice varieties in relation to rice bread quality［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2012，92（7）：1462－1467.

［13］Turnbull C M，Baxter A L，Johnson S K.Water－binding capacity and viscosity of Australian sweet lupin kernel fibre under in vitro conditions simulatingthe human upper gastrointestinal tract［J］.International journal of food sciences and nutrition，2005，56（2）：87－94.

［14］Scanlon M G，Zghal M C.Breadproperties and crumb structure［J］. Food Research International，2001，34（10）：841－864.

［15］Mohamed A A，Rayas－Duarte P，Shogren R L，et al.Low carbohydrates bread：Formulation，processing and sensory quality［J］.Food chemistry，2006，99（4）：686－692.

［16］Nilufer－Erdil D，Serventi L，Boyacioglu D，et al.Effect of soy milk powder addition on staling of soy bread［J］.Food Chemistry，2012，131（4）：1132－1139.

［17］邢瑞雪.面包制作工藝的探討［J］.食品工程，2007（1）：64－65.

［18］楊勝敖.刺梨蛋糕加工工藝的研究［J］.糧油加工，2008（10）：111－114.

［19］賀萍，張喻.馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝的優(yōu)化［J］.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，358（7）：60－62.

［20］陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：83.

［21］唐長(zhǎng)波，劉臣.桑葚營(yíng)養(yǎng)蛋糕的研制［J］.糧食與油脂，2011，36（3）：138－140.

［22］孫平，周清貞，楊明明，等.馬鈴薯全粉酥性餅干的研制［J］.食品科技，2010（9）：201－204.

Development of Muslim Kunguomo with potato flour

HAN Li－ming1，TONG Dan1，YUAN Ji－h(huán)ong1，CHEN Ya－lan1，MA Xiao－jun2
（1.Gansu University of Chinese Medicine，Dingxi Gansu 743000；2.Dingxi Yikou Halal Food Co.LTD，Dingxi Gansu 743000）

In order to optimize the formula and technology of the Muslim Kunguomo with whole potato flour，the effect of the additions of whole potato flour，wheat flour，egg，white granulated sugar on the sense quality of the Kunguomo was studied.The optimized formula was：wheat flour 7.0 kg，whole potato flour 3.0 kg，leavening dough 1.0 kg，egg 0.7 kg，white sugar 0.6 kg，vegetable oil 0.5 kg，baking soda 50 g.The technological parameters were fermentation for 120 min，upper baking temperature 220℃，lower baking temperature 240℃，baking time 40 min.The Muslim Kunguomo made with whole potato flour was fragrant，glutinous inside with burned outside，taste sweet.The quality of which was in agreement with the standard of the related food product.

whole potato flour；Muslim Kunguomo；processing technology；quality

TS 215

A

1007－7561（2017）01－0019－05

2016－06－23

甘肅省高等學(xué)校項(xiàng)目（TD2016ZD04）

韓黎明，1963年出生，男，教授.