摘要：大湘西傳統(tǒng)飲食文化資源不僅保持完整，且絢麗多彩，古樸厚重，富有特色。然而由于歷史和地理的原因，大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展存在挖掘開(kāi)發(fā)力度不夠、產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模較小、抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力較低、文化底蘊(yùn)宣傳不夠等問(wèn)題。因此，我們要抓住國(guó)家西部大開(kāi)發(fā)的重要機(jī)遇，因地制宜，大力扶持，科學(xué)發(fā)展等舉措把民族飲食文化的資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)自身造血功能，從而實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速健康和可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：民族飲食；產(chǎn)業(yè)發(fā)展； 問(wèn)題； 對(duì)策

由于歷史和地理的原因，大湘西的傳統(tǒng)飲食文化資源不僅保持比較完整，而且絢麗多彩，古樸厚重，尤其是民族飲食文化更是獨(dú)具特色。近年來(lái)，隨著世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化發(fā)展、人們?cè)絹?lái)越注重飲食文化的多樣化、及綠色環(huán)保的返樸歸真性，這無(wú)疑為我們大力推進(jìn)少數(shù)民族特色飲食文化產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展提供了契機(jī)。把大湘西民族飲食文化推向全國(guó)，推向世界，以吸引更多的人來(lái)旅游、投資和開(kāi)發(fā)，這對(duì)大湘西地區(qū)與其他地區(qū)或國(guó)家的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來(lái)，推動(dòng)民族飲食文化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動(dòng)整個(gè)武陵山片區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加快民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)走向世界意義重大。特別是隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)旅游業(yè)已成為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，在民族文化旅游開(kāi)發(fā)大潮中，大湘西民族飲食文化資源也得到不同程度的開(kāi)發(fā)，然而與飲食文化的特色化開(kāi)發(fā)、集群化發(fā)展、規(guī)范化操作、科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)的品牌產(chǎn)品相比則相差甚遠(yuǎn)。因此，探索大湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化集群發(fā)展的現(xiàn)狀并提出對(duì)策十分必要。

一、 大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展存在的主要問(wèn)題

盡管大湘西傳統(tǒng)飲食文化的開(kāi)發(fā)具有民族飲食文化資源豐富、交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)、文化底蘊(yùn)深厚等特點(diǎn)，并且這些年也十分注重飲食文化的開(kāi)發(fā)和品牌創(chuàng)造，但這與其他發(fā)達(dá)地區(qū)日益增長(zhǎng)的飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)及競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)相比，仍存在許多問(wèn)題，其主要概括如下：

1、挖掘開(kāi)發(fā)力度不強(qiáng)

大湘西由于少數(shù)民族眾多，各民族飲食文化又都獨(dú)具特色，因此，盡管這些年政府和企業(yè)開(kāi)始注重民族飲食品種的開(kāi)發(fā)，但在開(kāi)發(fā)中往往存在單打獨(dú)斗，不能形成大的產(chǎn)業(yè)，從而出現(xiàn)了民族飲食開(kāi)發(fā)中的弱、小、單、散的狀況，各少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化確實(shí)具有多樣性的特點(diǎn)，但在開(kāi)發(fā)生產(chǎn)中要在確保多樣性的同時(shí)，也要重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)一些占據(jù)主導(dǎo)地位飲食文化產(chǎn)品。這樣才能有利于產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展。

當(dāng)然，考慮到大湘西民族特色的多樣性和飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工的特殊性，這需要政府的大力整合和招商投資，因?yàn)檫@是一個(gè)系統(tǒng)而龐大的工程，單靠一些本地私營(yíng)企業(yè)或農(nóng)戶僅靠自身力量很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加之民族飲食產(chǎn)品豐富，生產(chǎn)工序復(fù)雜，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)門檻較高等原因，導(dǎo)致一些企業(yè)或農(nóng)戶不愿獨(dú)立投資建設(shè)，這就更加無(wú)法實(shí)現(xiàn)大湘西飲食產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)?；黄浯?，由于國(guó)家對(duì)飲食產(chǎn)品實(shí)行“從土地到餐桌”嚴(yán)格的全程質(zhì)量控制，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要求符合標(biāo)準(zhǔn)，因此對(duì)生產(chǎn)的技術(shù)要求比較高，要求許多生產(chǎn)環(huán)節(jié)中都要加大科技投入力度，如購(gòu)買先進(jìn)設(shè)備、培養(yǎng)生產(chǎn)技術(shù)人員等，同樣需要大量資金作支撐，以上是導(dǎo)致大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程受到一定程度約束的原因。

2、產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模較小

大湘西民族飲食大都屬于原生態(tài)的食品，但由于其生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度不高，因而市場(chǎng)占有率也不高。究其原因主要是：一是產(chǎn)品精加工不足。主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的外觀、內(nèi)在質(zhì)量及食用品質(zhì)等方面，外觀方面多數(shù)產(chǎn)品體現(xiàn)為內(nèi)包裝物檔次低，商標(biāo)外包裝設(shè)計(jì)不能體現(xiàn)本產(chǎn)品內(nèi)涵，印刷不精致等；在內(nèi)在質(zhì)量方面，湘西民族飲食產(chǎn)品科技含量低，初加工、粗加工產(chǎn)品多，精加工產(chǎn)品少；如肉制品酸魚、酸肉、臘肉等包裝不精致、外形不美觀、口味過(guò)咸；在食用品質(zhì)上主要是腌制食品作為終端產(chǎn)品，尚未考慮到產(chǎn)品的烹調(diào)特性及消費(fèi)者的飲食習(xí)慣及烹調(diào)手段。二是品牌營(yíng)銷不夠。苗侗族雖具有悠久的飲食文化，但在宣傳推廣上不到位，也沒(méi)有全面的市場(chǎng)營(yíng)銷，缺乏針對(duì)性和“大市場(chǎng)觀念”。長(zhǎng)期以來(lái)，大湘西民族飲食企業(yè)缺乏敏銳的市場(chǎng)意識(shí)，對(duì)飲食文化的營(yíng)銷重視力度不足。對(duì)民族飲食文化產(chǎn)品的宣傳推廣，僅僅停留在傳統(tǒng)食品上，忽視新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和及時(shí)宣傳營(yíng)銷。其實(shí)，好酒也怕巷子深，產(chǎn)品要在精心設(shè)計(jì)的前提下必須通過(guò)廣告讓消費(fèi)者認(rèn)知，同時(shí)再通過(guò)營(yíng)銷活動(dòng)實(shí)施使消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買行為。而目前多數(shù)廠家產(chǎn)品尚處于推銷階段，營(yíng)銷尚未提上日程，限制了產(chǎn)品的發(fā)展。三是技術(shù)含量不高。當(dāng)前食品加工技術(shù)發(fā)展突飛猛進(jìn)，高新技術(shù)層出不窮。如可用于果汁的UHT殺菌無(wú)菌灌裝技術(shù)，可用于山野菜、野菌的真空冷凍干燥技術(shù)，超微粉碎技術(shù)，瓶裝水應(yīng)用的超濾除菌技術(shù)，可用于大湘西民族特色飲食蟲卵、蛙類等產(chǎn)品的真空油炸技術(shù)，超高壓技術(shù)等。而在大湘西民族原生態(tài)食品開(kāi)發(fā)上卻體現(xiàn)不夠，這直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。也影響了人們對(duì)湘西民族飲食文化的關(guān)注程度。

3、抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力較低

盡管大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景，目前較有影響的食品開(kāi)發(fā)如懷化的匯源果汁、自治州的獼猴桃汁、老爹酒、懷化市新晃的老蔡牛肉，楊梅酒、芷江鴨、麻陽(yáng)鵝、土苗侗家的干制肉品如臘肉、風(fēng)吹肉、西康肉、酸魚等，以及大湘西各類豐富的水果、山珍、干菌等食品，但都由于生產(chǎn)規(guī)模不大，市場(chǎng)占有率都不高，產(chǎn)品大都僅限于當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)，沒(méi)有形成大的規(guī)模或品牌。因而目前也末形成完善的生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化基地，產(chǎn)品受市場(chǎng)供求影響較大，沒(méi)有形成良好的風(fēng)險(xiǎn)防御機(jī)制。由于飲食產(chǎn)品沒(méi)有形成自己的品牌，生產(chǎn)形勢(shì)又簡(jiǎn)單，產(chǎn)品供給又難以確保，因而導(dǎo)致市場(chǎng)供求的不穩(wěn)定，加之市場(chǎng)情況的變化與波動(dòng)，湘西民族飲食文化經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)。由于大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)沒(méi)有大型企業(yè)作支撐，而目前民族飲食投資的小企業(yè)、農(nóng)戶等生產(chǎn)方參與者又眾多，因此，如何確保各參與方能夠共同抵御市場(chǎng)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，避免某些參與方利益受到較大損害而喪失生產(chǎn)民族特色飲食的積極性，進(jìn)而成為影響湘西地區(qū)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的短板，就值得思考了。

4、文化底蘊(yùn)宣揚(yáng)不夠

文化是當(dāng)今人們的一大追求，是飲食文化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的靈魂。目前，大湘西民族飲食文化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)者他們往往只追求產(chǎn)品的色、香、味，而忽視了對(duì)各民族幾千年來(lái)深厚的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的淵源及食用價(jià)值的研究與發(fā)揚(yáng)。這樣的產(chǎn)品只能讓消費(fèi)者看到表面的色、香、形，即便他們?cè)谑秤弥?，也只在印象中留下一種不同他方的美味而已，對(duì)大湘西民族飲食文化的淵源根本不了解或了解不深刻。這種缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，沒(méi)有把飲食佳肴與民族特色文化、民俗風(fēng)情有機(jī)的結(jié)合起來(lái)進(jìn)行大力宣傳和發(fā)揚(yáng)，只一味片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視消費(fèi)者的精神享受，這很難讓人印象深刻，難以吸引眾多的回頭客。

二、大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展主要對(duì)策

當(dāng)前，實(shí)施大湘西地區(qū)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略，是搶抓國(guó)家西部大開(kāi)發(fā)的重要機(jī)遇，推進(jìn)大湘西地區(qū)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，是促進(jìn)我省各區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展和實(shí)施全面建成小康社會(huì)的必然要求。我們要搶抓發(fā)展機(jī)遇，把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)自身造血功能，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的快速健康和可持續(xù)發(fā)展。

1、要因地制宜，科學(xué)決策，找準(zhǔn)大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)整合開(kāi)發(fā)的方向

國(guó)家和省高度重視湘西地區(qū)的發(fā)展，現(xiàn)行的西部開(kāi)發(fā)、扶貧開(kāi)發(fā)和民族地區(qū)政策，為湘西地區(qū)發(fā)展創(chuàng)造了極為有利的條件。而湘西本身的交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，自然資源豐富，民族飲食文化底蘊(yùn)深厚，一些龍頭企業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，這都為湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。因此，應(yīng)從大湘西民族飲食文化的特點(diǎn)出發(fā)，深入挖掘開(kāi)發(fā)湘西民族飲食文化資源，明確走大眾化、綠色化、便利化、產(chǎn)業(yè)化之路。大眾化即以大眾消費(fèi)群體作為自身的目標(biāo)市場(chǎng)，面向工薪階層和廣闊的農(nóng)村市場(chǎng)，并在區(qū)域上將飲食文化相似的西南地區(qū)作為自己的主要發(fā)展空間，在西南地區(qū)打出自己的特色飲食品牌。這不僅適應(yīng)了當(dāng)前中國(guó)飲食市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，也符合大湘西民族特色飲食文化產(chǎn)業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，有利于發(fā)揮自身的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。綠色化即利用湘西民族飲食大都取材于當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的農(nóng)作物和天然原料的特點(diǎn)，積極開(kāi)發(fā)綠色食品。這正好能契合當(dāng)前人們吃的美味，吃的營(yíng)養(yǎng)，吃的健康的特點(diǎn)。便利化即為簡(jiǎn)化備餐過(guò)程，減少人們下廚時(shí)間需要而開(kāi)發(fā)的快餐食品。這非常適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏生活現(xiàn)實(shí)所需。產(chǎn)業(yè)化即適應(yīng)市場(chǎng)需求，克服中小企業(yè)加工程序繁雜、生產(chǎn)效率低下、保質(zhì)保鮮期短等缺點(diǎn)而走的與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)相結(jié)合，做大做強(qiáng)民族飲食走產(chǎn)業(yè)化的道路。

2、要統(tǒng)籌兼顧，科學(xué)布局，打造大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效模式

大湘西民族飲食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)雖然目前存在著生產(chǎn)單一，規(guī)模較小等問(wèn)題，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，其發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展空間都很大。如何統(tǒng)籌兼顧，科學(xué)布局，形成以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)湘西飲食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，正是推動(dòng)湘西飲食文化快速、健康發(fā)展的重要途徑?？衫靡延械妮^大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)為依托，利用綠色食品資源的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)及一體化的產(chǎn)銷加組織方式實(shí)現(xiàn)大湘西飲食文化的經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益循環(huán)進(jìn)行的規(guī)模化生產(chǎn)。目前，飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展通常都采取“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”等參與主體，包括生產(chǎn)（加工）、營(yíng)銷及服務(wù)體系等，這對(duì)湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一種很好地模式。這種模式是指以大型龍頭企業(yè)為基礎(chǔ)，有企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)基地建設(shè)，雇傭農(nóng)戶進(jìn)行飲食生產(chǎn)和加工。企業(yè)為飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)提供生產(chǎn)資料，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，可以保證民族飲食的生產(chǎn)環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)，最后對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)包裝、銷售，由于是企業(yè)在全程監(jiān)管，完全可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。這種模式中農(nóng)戶是民族飲食文化產(chǎn)品生產(chǎn)中的主要?jiǎng)趧?dòng)者；基地在民族飲食生產(chǎn)過(guò)程中主要起到兩方面的作用：首先，生產(chǎn)基地作為飲食產(chǎn)品的原產(chǎn)地，其生態(tài)環(huán)境必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；其次，在湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)過(guò)程中，生產(chǎn)基地還應(yīng)作為湘西民族飲食文化的展示銷售平臺(tái)，使更多的消費(fèi)者能夠了解湘西民族特色飲食文化的生產(chǎn)流程，從而進(jìn)步增強(qiáng)人們民族特色飲食文化的信賴感。這種模式不僅能帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，還可以打響品牌，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，使湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)能夠盡快做大做強(qiáng)。

3、要大力扶持，科學(xué)發(fā)展，確保大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展順利進(jìn)行

實(shí)現(xiàn)大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，可以通過(guò)種養(yǎng)、產(chǎn)供銷及農(nóng)工商一體化經(jīng)營(yíng)，并以此來(lái)帶動(dòng)相關(guān)飲食文化產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，因此，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)是湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展壯大的必由之路。發(fā)展和壯大湘西民族飲食文化生產(chǎn)基地，必須要依靠龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)。正所謂“育一個(gè)龍頭企業(yè)，興一個(gè)產(chǎn)業(yè)，活一片經(jīng)濟(jì)，富一方百姓”。依托飲食產(chǎn)品龍頭企業(yè)，既可以使產(chǎn)品的質(zhì)量有所保證，使湘西民族特色飲食文化的概念盡快的被消費(fèi)者認(rèn)可，又可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)孛褡屣嬍筹嬍澄幕a(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，形成一定的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。以企業(yè)為主體，基地為依托，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷一體化。當(dāng)然，要做好這些，企業(yè)還必須做到：一方面加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民、工人技術(shù)隊(duì)伍、企業(yè)家的教育培訓(xùn)，提高勞動(dòng)者和經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)。二是走產(chǎn)學(xué)研、農(nóng)科教相結(jié)合的發(fā)展路子，促進(jìn)更多的民族飲食生產(chǎn)技術(shù)成果與企業(yè)、農(nóng)戶對(duì)接，加強(qiáng)龍頭企業(yè)與科研院所的合作，積極引進(jìn)、研發(fā)和推廣新品種、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，把飲食科研成果盡快轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力。三是大力發(fā)展民族族飲食連鎖經(jīng)營(yíng)和現(xiàn)代物流，提高大湘西民族飲食流通行業(yè)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、組織化程度，從而確保大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展順利進(jìn)行。

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基金項(xiàng)目：湖南省教育廳課題（11C09892011-2013）。

（作者單位：懷化學(xué)院，湖南 懷化 418008）