季葛振，丁紅梅，邵彪

（1.南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇南通226000；2.南通市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇南通226011）

花露燒酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究

季葛振1，丁紅梅1，邵彪2

（1.南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇南通226000；2.南通市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇南通226011）

介紹了江蘇南通地區(qū)花露燒酒的生產(chǎn)工藝，以總糖和酒精度2個(gè)技術(shù)指標(biāo)作為參考，對(duì)選料、溫度、時(shí)間3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了分析。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，花露燒酒較佳的生產(chǎn)工藝為：釀造季節(jié)選在5月份，以粳糯米作為原料，浸米9～10 d后進(jìn)行蒸煮，采用淋飯法，落缸拌藥搭窩，48 h后翻缸下曲拌料，經(jīng)過(guò)24 h投入糟燒酒，封缸4個(gè)月后進(jìn)行榨酒，然后再陳缸1年左右，所釀造出的花露燒酒風(fēng)味獨(dú)特。

花露燒酒；生產(chǎn)工藝；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中國(guó)黃酒“以麥制曲，用曲發(fā)酵”，采用獨(dú)特的邊糖化邊發(fā)酵釀造工藝，是亞洲發(fā)酵食品技術(shù)的淵源和杰出代表，也是我國(guó)古人的智慧結(jié)晶[1]?；稛悄贤ǖ貐^(qū)一種特產(chǎn)的甜型黃酒，在釀造過(guò)程中，糖化發(fā)酵一定時(shí)間后，投入糟燒酒，抑制酵母及細(xì)菌的發(fā)酵，進(jìn)而保留了酒中較高的糖分?；稛瓶谖洞己窬d甜，風(fēng)味獨(dú)特，新酒色呈微黃，經(jīng)陳釀后則呈透明的琥珀色，入口溫潤(rùn)甘甜，回味綿遠(yuǎn)。它可以作為成品出售，也可以作為其他酒的調(diào)味酒，增加其他酒的香氣和口感[2]。本實(shí)驗(yàn)以總糖和酒精度兩2個(gè)技術(shù)指標(biāo)為參考因素，對(duì)花露燒酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行介紹與分析。

1 材料與方法

1.1 材料

粳糯米，市售當(dāng)年的粳糯米，質(zhì)量要求符合GB 1354—2009《大米》[3]標(biāo)準(zhǔn)要求；酒藥，市售；麥曲，自制；糟燒酒，酒精度50%vol左右，優(yōu)選以秘制酒曲自釀的小燒酒；生產(chǎn)用水，符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[4]。

儀器設(shè)備：電子天平，AL204/01型，梅特勒-托利多集團(tuán)；電子天平，JJ2000型，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；酒精計(jì)，余姚市黃家埠玻璃儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

以總糖和酒精度2個(gè)技術(shù)指標(biāo)作為參考，參照GB/T 13662—2008《黃酒》[5]開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，總糖實(shí)驗(yàn)采用廉愛(ài)農(nóng)法，酒精度實(shí)驗(yàn)采用比重法。

2 生產(chǎn)工藝

2.1 生產(chǎn)工序

花露燒釀制，采用淋飯法，其生產(chǎn)工序?yàn)椋汉Y選、浸米、蒸飯、淋飯、落缸搭窩、翻缸下曲拌料、投酒、壓榨、陳缸、滅菌、成品出酒。

2.2 工藝流程

圖1 花露燒酒工藝流程圖

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 選材

3.1.1 粳糯米

大米分秈米、粳米和糯米，而糯米又分秈糯米和粳糯米2種。秈糯米的米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀的（俗稱陰糯），黏性大；粳糯米的米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀的（俗稱陰糯），黏性大[3]。糯米的支鏈淀粉比粳米和秈米多，而粳糯米中的支鏈淀粉又比秈糯米多[6]，在黃酒的釀造過(guò)程中，支鏈淀粉更容易被麥曲中的酶和酒醪中的細(xì)菌利用，分解為糖類，此外，糯米浸米漿水的酸度明顯高于秈米和粳米[7]，所以選擇粳糯米作為花露燒酒釀造的原料，能提高酒的總糖含量。

3.1.2 糟燒酒

白酒的質(zhì)量，決定著花露燒酒質(zhì)量的優(yōu)劣。釀制時(shí)投入食用酒精勾兌的散裝白酒，做出來(lái)的花露燒酒會(huì)有酒精味。而采用秘制酒曲自釀的小燒，釀得的酒具備傳統(tǒng)的米香味，入口綿柔，無(wú)酒精味。一般添加量以投料結(jié)束后酒醪酒精度在13%vol左右為宜。酒精度的高低，會(huì)影響酵母和糖化酶的活力，進(jìn)而影響到出酒率和酒質(zhì)。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同酒精度發(fā)酵后總糖、酒精度指標(biāo)變化表

3.2 溫度

3.2.1 釀制季節(jié)

為了保證糖化酶的活性和酵母的正常發(fā)酵，適宜的溫度起了關(guān)鍵作用。正常情況下，酵母發(fā)酵適宜溫度為28～30℃，糖化酶糖化適宜的溫度為35～37℃[8]。天氣較冷，室溫過(guò)低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致糖化、發(fā)酵過(guò)程緩慢，出酒率低、口感淡薄等狀況的發(fā)生，所以花露燒酒釀制的季節(jié)一般在5月份，此時(shí)天氣轉(zhuǎn)熱，室溫一般在20～25℃，后期到夏季，氣溫在30～35℃，這樣從溫度上能夠有利于糖化的活性和酵母的發(fā)酵。見(jiàn)表2。

表2 不同季節(jié)投料后發(fā)酵后總糖、酒精度指標(biāo)變化表

3.2.2 落缸溫度

粳糯米蒸煮后，經(jīng)淋飯冷卻，落缸拌酒藥，接入糖化菌和酵母菌，將淀粉糖化后發(fā)酵，生成酒精。落缸溫度的高低，決定著糖化發(fā)酵升溫的快慢，如落缸溫度過(guò)高時(shí)，糖化發(fā)酵升溫較快，則難以掌握糖化發(fā)酵溫度，嚴(yán)重時(shí)造成酒藥酸度過(guò)高；如落缸溫度過(guò)低，糖化發(fā)酵升溫較慢，延長(zhǎng)糖化發(fā)酵時(shí)間，導(dǎo)致發(fā)酵不正常。所以，嚴(yán)格控制落缸的溫度，同時(shí)結(jié)合酒藥的用量，才能有效保證糖化發(fā)酵的進(jìn)行。經(jīng)研究，一般落缸后的溫度控制在26～30℃最為適宜，花露燒酒釀制的季節(jié)一般在5月份，室溫在20～25℃左右，室溫、酒藥量和落缸后溫度的關(guān)系見(jiàn)表3。

表3 室溫、酒藥量和落缸溫度的關(guān)系

3.3 時(shí)間

3.3.1 浸米時(shí)間

通過(guò)浸米，粳糯米中的淀粉顆粒變得疏松，這樣更有利于蒸飯，使其糊化，浸泡大米和漿水必須達(dá)到一定酸度，才能使黃酒產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)和風(fēng)味[9]。浸米過(guò)程中多種微生物能夠共同生長(zhǎng)，其中以乳酸菌屬細(xì)菌為優(yōu)勢(shì)菌，它代謝乳酸，使?jié){水中酸度增大，不同的大米酸度變化不一樣[10-11]。糯米浸米漿水的酸度明顯高于秈米和粳米[7]，根據(jù)粳糯米的米質(zhì)和釀造時(shí)的氣溫，浸米的時(shí)間一般在9～10 d。

3.3.2 投料時(shí)間

落缸拌酒藥后，酒藥中的糖化菌開(kāi)始繁殖，產(chǎn)生糖化酶，將淀粉分解為糖，糖化開(kāi)始。酵母也利用分解的糖繁殖，產(chǎn)生酒精，發(fā)酵也開(kāi)始。根據(jù)發(fā)酵時(shí)間對(duì)糖化酶、酵母菌數(shù)的影響情況[12]，48 h后，下曲拌料，再過(guò)24 h后投入糟燒酒，由于酒精的作用，酵母的繁殖得到了抑制，酵母菌發(fā)酵速度減緩，酒中的糖度得到保留。加入糟燒酒后，再過(guò)24 h，開(kāi)始封缸，酒醪進(jìn)入后酵階段。

3.3.3 陳缸時(shí)間

后酵經(jīng)過(guò)4個(gè)月左右，酒醪中的糟燒酒味變淡，便可以開(kāi)始榨酒。榨好的酒，分缸進(jìn)行陳化，時(shí)間一般在1年左右即可，此時(shí)酒體呈琥珀色，口味濃甜鮮爽。見(jiàn)表4。

表4 后酵期間總糖、酒精度指標(biāo)變化表

4 結(jié)論

花露燒酒是江蘇南通地區(qū)特有的一種甜型黃酒，釀造季節(jié)選在5月份，選用粳糯米作為釀制原料，浸米9～10 d后，采用淋飯法，落缸拌藥搭窩，48 h后，翻缸下曲拌料，再過(guò)24 h后投入糟燒酒，封缸4個(gè)月后榨酒，再陳缸1年左右，就能釀造出色呈琥珀色、口感醇厚綿甜、風(fēng)味獨(dú)特的花露燒酒。

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表3 新方法建人工窖泥池與原方法建人工窖泥池產(chǎn)酒己酸乙酯含量對(duì)比(mg/100mL)

參考文獻(xiàn)：

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Production Processand Key Control Pointsof Hualushao Rice Wine

JIGezhen1,DINGHongmei1and SHAO Biao2
（1.Nantong Supervision and Inspection Center for Food and Drug,Nantong,Jiangsu 226000;2.Nantong Products Quality Supervision and Inspection Institute,Nantong,Jiangsu 226011,China）

The production of Hualushao rice wine was introduced in this paper.The three key control points including raw material selection, temperature,and time were analyzed with two technical indexes including total sugar and alcohol content as reference.The research revealed that the best production process was as follows:Japonica glutinous rice used as raw material and the production began in May;after9-10 d rice soaking,cooking and steaming were performed,then water was sprinkled to cool down rice;48 h later,yeast was mixed with rice;after 24 h, distillers grains was added;after 4month jar-sealing,the wine was extracted;then after 1 year storage,Hualushao rice wine was finally produced.The produced Hualushao rice wine had special flavor and enjoyable taste.

Hualushao rice wine;production process;key control points

TS262.8；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0088-03

10.13746/j.njkj.2016314

2016-10-27

季葛振(1984-)，男，工程師，主要從事食品生產(chǎn)許可技術(shù)審核及食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，E-mail：jgz_ntzj@sina.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1443.007.htm l。