表面沒光澤、按壓無彈性……

對國人來說，豬肉在飲食中的地位不可撼動。本期，我們請中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民總結(jié)“不能買的幾種豬肉”。

表面沒光澤的不買。豬肉表面的光澤度是鑒別其是否新鮮的一個重要指標，新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗紅色。

摸起來黏手的不買。豬肉在變質(zhì)過程中會滋生大量微生物，微生物所產(chǎn)生的代謝物會造成表皮發(fā)黏，所以摸起來黏手是豬肉變質(zhì)的標志。新鮮的豬肉外表應是微干或濕潤的，其切面會有點潮濕，摸起來有油質(zhì)感，但不黏手。

按壓無彈性的不買。新鮮的豬肉因其質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷會立刻復原。如果豬肉貯藏時間過長，其中的蛋白質(zhì)和脂肪會逐漸分解，從而使肌纖維被破壞，這將導致豬肉表面失去彈性。如果豬肉被注水，彈性也會變差。

肥肉層太薄的不買。豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關，一般來講，普通品種的豬肉肥膘較厚，而雜交品種的豬肉肥膘較薄。但需要注意的是，含瘦肉精的豬肉除了異常鮮艷外，其皮下肥肉層也較薄，通常不足1厘米，肌纖維比較疏松，對于這種肉，消費者應謹慎購買。

聞時有異味的不買。腐敗變質(zhì)的豬肉，其表面和內(nèi)部均會有腐臭味，而新鮮的豬肉應該帶有肉類固有的鮮香氣味。

毛根發(fā)紅的不買。購買豬肉時，可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色，如果發(fā)紅，說明是病豬，健康豬的毛根應是白凈的。

來路不明確的不買。如果豬肉來路不明或未經(jīng)檢驗，很有可能存在米豬肉（含有寄生蟲的病豬肉）的嫌疑，對人體健康存在威脅。購買豬肉時，一定要問清店主所售豬肉是否具備相關合格資質(zhì)，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證等，如果都不具備，就應引起注意。

現(xiàn)在市面上的豬肉大多為排酸肉和熱鮮肉，在冷柜銷售的多為排酸肉，常溫下銷售的是熱鮮肉。這兩種肉都可按照上述標準進行挑選。但無論從安全性還是口感風味來講，排酸肉都是最好的選擇。