喜慶的中式炸物

在國內(nèi)，油炸食物似乎總能代表著一丁點兒的喜氣。無論是逢年過節(jié)時候的炸麻花、炸春卷、炸藕餅，還是每天早餐食用的油條、油餅等，都給人一種闔家團(tuán)聚的氛圍。

春卷

春卷是開春時的喜慶炸物，將有著春季氣息的那些食材一一包裹在薄薄的一張春卷皮里，炸出即將開春的喜悅。

原料：薺菜、豬肉、蔥姜

做法：

1、薺菜洗凈焯水(水中少量油鹽)待用；

2、豬里脊肉絲稍微切斷，加蔥姜鹽碼勻入味待用；

3、薺菜切碎，豬肉絲炒斷生放涼，和薺菜拌勻，加芝麻油，鹽拌勻做成春卷餡料；

4、春卷皮包入餡料，卷好后將皮用水粘合；

5、放入六成熱的油鍋，轉(zhuǎn)小火炸到表面金黃即可。

制作圖

油炸食物時，先出鍋，再“二次油炸”，真的可以逼出第一次油炸時的油分嗎？

通常要炸兩次的食材本身尺寸較大，可能不是很容易熟，比如牛排，豬排之類，那么第一次低溫油炸的目的其實是讓食材本身斷生，斷生的同時又不讓食材本身過火所以不能用過高的油溫（同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至于變干）。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。經(jīng)過這一步的處理之后食材基本上已經(jīng)熟了，但是外表并不酥脆，無法達(dá)到理想的效果，所以二次油炸的目的就是為了讓食材表面更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，并且因為油溫高，食材里面所殘留的蒸汽會被釋放出來，表現(xiàn)為油鍋中食材周圍會出現(xiàn)大量的氣泡，所以在這一步過程中油進(jìn)入食材本身的量會非常少，同時由于蒸汽釋放的關(guān)系，之前存在于食材縫隙中的油多少會被“逼出來”一些，然而并不多。

所以兩次油炸是為了把油“逼出來”這個說法不完全對，也不算錯，希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然后用高溫短時間進(jìn)行油炸，比如天婦羅。