韓德承

銀耳，也叫白木耳，質(zhì)量上乘者稱為“雪耳”，為銀耳科植物銀耳的子實體，是一種常見食用菌。成品銀耳色乳白略帶些微黃，膠質(zhì)，半透明，柔軟有彈性，由數(shù)片至10余片瓣片組成，形似菊花、牡丹或繡球。過去多為野生，夏秋季生于闊葉樹腐木上；現(xiàn)多為人工栽培，用椴木、栓皮櫟等一百多種樹木或用木屑、甘蔗渣、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品為養(yǎng)殖體主要原料，進(jìn)行接種、發(fā)酵培育而成，采收時，用老斑竹浸豬油制成竹刀采割，然后以清水洗凈，曬干即成。它既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，可制成多種美味佳肴，又是扶正強壯的補藥，有較好的藥用和食療價值。人們把銀耳看作是“延年益壽之品”，有“菌中之冠”的美稱。

銀耳性平，味甘、淡，無毒。據(jù)測定，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多糖、粗纖維和17種人體所必需的氨基酸，鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等多種微量元素。其中鈣、鐵的含量很高，每百克銀耳含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖及維生素B、D等成分，具有潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強心健腦的功效，用于治療虛勞咳嗽、肺燥干咳、痰中帶血、虛熱口渴、婦女月經(jīng)不調(diào)、胃炎、大便秘結(jié)等癥?！吨兴帉W(xué)》記載：“白木耳性味甘平，入肺、胃、腎經(jīng)，功用滋陰潤肺、生津，主治虛癆咳喘，痰中帶血，虛熱口渴，肺痿等癥?！鼻鍖m太醫(yī)唐容川在《本草問答》記載：“慈禧痢下，百醫(yī)莫治，容川投以耳湯一劑，服后立愈，慈禧自此常服之。”現(xiàn)代藥理研究表明，銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強機體的非特異性和特異性免疫能力，有助于改善支氣管炎患者的免疫機能低下狀態(tài)，提高抗病能力，并可調(diào)動淋巴細(xì)胞，加強巨噬細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能，提高肝臟解毒能力，起到保肝作用；所含硒等微量元素，可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力；富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發(fā)育十分有益；富含天然植物性膠質(zhì)，有滋潤肌膚、祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，減少脂肪吸收，達(dá)到減肥效果。

銀耳食用方法比較簡單。取適量銀耳用冷水或30%以下溫水泡發(fā)后，加少許面粉揉搓數(shù)次，再過清水洗凈，摘去呈淡黃色的耳蒂，用手撕碎，加水和其他食材燉服即可。下面推薦四款銀耳所制成的藥膳。

冰糖銀耳羹取銀耳10克，用溫水泡發(fā)后，洗凈揀去雜質(zhì)，再加冷開水及適量冰糖，加少許洗凈的枸杞子，隔水燉2小時，待銀耳糯軟、湯汁濃稠后即可食用。具有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的功效，適宜肺燥干咳、口干舌燥、虛熱口瘡及肺結(jié)核咳嗽帶血者服食。

銀耳燉雙鴿取乳鴿2只，去毛凈膛，切成兩片，焯水后投涼；水發(fā)銀耳500克洗凈后，與乳鴿同入燉盅，加蔥段、姜塊、陳皮、料酒和鮮湯，蓋上蓋隔水燉2小時左右，取出后挑出蔥、姜、陳皮，加少許鹽、胡椒粉調(diào)味即可。具有滋陰益氣、補腦溫中的功效，適宜脾腎兩虛的中老年服食。

銀耳香柑羹取銀耳30克，水發(fā)洗凈，入碗中，加清水上屜用旺火蒸1小時取出。炒鍋置旺火上，倒入銀耳、香柑250克及白糖150克，燒沸后用水淀粉勾芡即成。具有滋陰潤燥、補腎強身、養(yǎng)胃生津、提神醒腦之功，適宜肺虛有熱、肺燥咳嗽、痰中帶血、咯血衄血及肺結(jié)核、老年性喘息者服食。

雞絲銀耳湯 取水發(fā)銀耳100克，入開水氽透。另取雞肉200克，剁成泥，雞蛋清打泡分次攪入雞肉泥內(nèi)，加水淀粉攪拌后，再放入銀耳拌勻，做成丸子。鍋內(nèi)清水燒沸，將丸子上撒少許火腿末和黃瓜末，推入開水鍋內(nèi)氽透撈出備用。炒鍋燒熱打底油，放入蔥、姜絲熗香，倒入清湯、料酒燒沸，揀出蔥、姜，放入雞丸、鹽、味精，中火燒入味，改大火淀粉勾芡，淋上香油裝盤即可。具有補脾益胃、補腎填精的功效，適宜陰虛所致的口干舌燥、便秘、咽喉干燥以及高血壓、動脈硬化屬陰證者服食。

特別揭示

銀耳能清肺熱，故外感風(fēng)寒者忌用：出血癥、糖尿病患者慎用。變質(zhì)銀耳不可食用，食后會發(fā)生中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者會有生命危險。